domenica 26 dicembre 2010

Le cartiddhate leccesi

Le cartiddhate sono un dolce natalizio tipico pugliese, con una sfoglia sottilissima, da qui il loro nome (sottili come la carta oleata, che si usava un tempo simile alla carta forno), la ricetta che oggi vi propongo è la ricetta della mia famiglia
Ingredienti
500 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
una tazzina da caffè d’olio evo
una tazzina d’anice
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un bicchiere di succo di mandarino (oppure quanto ne richiede l’impasto)
pizzico di sale
pizzico di cannella
Olio di arachidi per friggere (per i puristi olio evo)
Per condire e decorare
Miele millefiori
Cannella a piacimento
Preparazione
Fate una fontana con le due farine incorporate l’olio evo e l’anice, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed amalgamatelo bene. Aggiungete il pizzico di sale ed il succo di mandarino quanto ne richiede l’ impasto.
Impastate per una decina di minuti e solo alla fine aggiungete il pizzico di cannella, poi coprite e lasciate lievitare il tempo necessario.
Stendete la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima e tagliate dei rettangolini larghi 1 o 2 cm e lunghi 6 o 7 cm. Friggete nell'olio bollente finche' sono cotti e dorati. Passatele poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, adagiateli su un piatto da portata e spolverateli di cannella.

sabato 18 dicembre 2010

la Cupeta leccese

Si trova nel Salento in tutte le festa di piazza, il “cupitaro”, cioè l’artigiano della “cupeta”, un dolce di origine araba, passato in Sicilia col nome di “cubaita” e diffusosi con diverse varianti in tutta Italia. La copeta senese, per esempio, è di noci, la cupeta salentina è fatta di mandorle tostate e caramellate, con grande maestria. Adattissimo al Natale, si può servire a losanghe o a quadratini accanto al Panettone.


Ingredienti:
350 gr di mandorle
450 gr di zucchero semolato
1 limone non trattato
3 cucchiai da cucina di acqua
3 cucchiai di olio di semi
Preparazione
Innanzitutto sbollentate le mandorle immergendole in una pentola d’acqua fredda e fatele bollire per 5/6 minuti. Togliete la buccia e sciacquate le mandorle con dell’acqua fredda, per eliminare eventuali impurità. Asciugatele con un canovaccio o con della carta da cucina e quindi tostatele in forno ad una temperatura di 150° per 20 minuti. Una volta tostate, tritatene una parte. Versate lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante con i 3 cucchiai d’acqua e la metà del limone spremuto; cuocete fino ad ottenere un caramello di colore biondo (attenzione! Non dev’essere troppo scuro!) . A questo punto spegnete il fornello e versate le mandorle nella vostra casseruola, amalgamando tutto molto bene. Quindi , velocemente, versate il composto di caramello e mandorle su un piano di marmo in precedenza unto dell’olio di semi, fate molta attenzione a non scottarvi la temperatura è molto elevata. A gran velocità (il caramello si indurisce in fretta) livellate la superficie con un coltello e passategli l’altra metà del limone, poi stendete sopra il tutto un foglio di carta da forno e con un mattarello appiattite fino ad ottenere lo spessore desiderato. Tagliatelo infine della forma che desiderate. Potete tranquillamente conservarlo per alcuni giorni in dei contenitori ermetici.

venerdì 3 dicembre 2010

Buccellato di Lucca con il lievito madre

Dopo un week end a Lucca ….eccovi il buccellato di Lucca eseguito con lievito madre. E’ un pan dolce tipico della città di Lucca, molto semplice e saporito fatto con della morbida uvetta e dei semi di anice.

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito madre
30 gr di burro morbido
80 gr di zucchero semolato
1 uovo
½ bicchiere di latte tiepido
30 gr di uva sultanina
1 cucchiaio di semi di anice
1 albume
sciroppo di zucchero
1 pizzico del sale
Preparazione
Sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, mescolate la farina con lo zucchero. Fatene una fontana e mettete al centro il burro, l’uovo e il lievito madre sciolto nel latte ed un pizzico di sale. Impastate ottenendo una pasta morbida a cui aggiungerete gradualmente l’uvetta sultanina e i semi di anice pestati in un mortaio. Mettete l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola coperta in un luogo tiepido per due ore, fino al raddoppio. Dopo la lievitazione formate un filoncino , effettuando un leggero taglio, sulla parte superiore dell’impasto. Lasciate lievitare per altre due ore minimo, poi spennellate prima con dell’albume e poi con dello sciroppo di zucchero, che garantirà al dolce il tipico colore marrone lucido. Infornate a 180° per almeno 40 minuti.

martedì 30 novembre 2010

Tortino di datteri e cioccolato

Ho fotografato le due versioni, senza la salsa di cioccolato, per apprezzare la costruzione del tortino e rivestito di salsa di cioccolato, come va servito.

Ingredienti
2 confezioni di datteri
200 gr di cioccolato fondente al 60%
300 grammi di ricotta di pecora
2 dl di panna fresca
2 tuorli
2 cucchiai di rhum
3 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione
Snocciolate i datteri. Stemperate la ricotta (che deve essere molto asciutta) ed unite i tuorli sbattuti con lo zucchero ed il rhum; amalgamate lavorando con una spatola fino ad ottenere una crema densa e compatta. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e versatelo sulla panna bollente, lontano dal fornello, ed amalgamate bene. Fate raffreddare e mettete in frigo per un ora, quindi montate il composto con le fruste elettriche per 2/3 minuti. Avrete così ottenuto la crema ganache al cioccolato. Per comporre il tortino, prendete uno stampo del diametro di 15 cm, sistemate sul fondo un disco di carta forno ed intorno allo stampo un foglio di acetato. Sul fondo sistemate la metà dei datteri, coprite con uno strato uniforme di crema ganache al cioccolato, poi con uno stato di composto di ricotta e rhum, quindi terminate con l’altra metà di datteri. Passate in frigo per almeno due ore. Al momento di servire liberate il tortino dallo stampo, eliminate la carta e il foglio di acetato e decorate con il cioccolato fuso.

venerdì 26 novembre 2010

Mattonella di meringa italiana al caramello con vino moscato

  Dopo  la torta con le meringhe francesi ecco una ricetta con una versione molto personale della meringa italiana

Ingredienti:.

1 dl di acqua naturale
30 gr di zucchero semolato
60 gr di miele d’acacia
5 dl di panna fresca
30 gr di zucchero a velo
30 gr di uvetta sultanina
85 gr di albumi
50 gr di arancia candita
30 gr di pistacchi
30 gr di mandorle
Liquore San Marzano
Caramello
300 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
1 dl di vino moscato

Preparazione
Inizialmente preparate il caramello, riunendo in una casseruola dal fondo spesso 300 gr di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua fredda, che cuocerete finché il caramello abbia assunto un colore ambrato. Quindi spegnete il fornello e dopo 3 minuti aggiungete, con molta attenzione, un po’ per volta, il vino moscato bollente, fino ad ottenere la densità desiderata.
Preparate quindi la frutta secca, tritando pistacchi e mandorle, mettendo a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla ammorbidire e tagliando a dadini l’arancia candita.
A questo punto fate la meringa italiana in un'altra casseruola. Versate l’acqua, lo zucchero e il miele. Lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a bollore. Quando avrà assunto un colore biondo dorato, misurate la temperatura con un termometro; accertatevi che abbia raggiunto i 120° e spegnete il fornello.
Intanto, montante a neve ben ferma gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo (sempre sulle pareti della bacinella mai direttamente sul composto), continuando a montare con una frusta, possibilmente elettrica, finché il composto si sarà montato molto bene e avrà incorporato molta aria.
Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla meringa italiana, con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungete al composto preparato la frutta secca tritata e candita insieme all’uvetta sultanina sgocciolata e strizzata ed il liquore San Marzano (secondo il vostro gusto). Mescolate accuratamente e trasferite in uno stampo a forma di mattonella oppure usate dei piccoli stampi. Livellate bene la superficie.
Mettete nel frezeer per almeno 3 o 4 ore. Al momento di servirlo, toglietelo dal freezer almeno 20 minuti prima e decoratelo con il caramello al vino moscato.

lunedì 22 novembre 2010

Torta allo zabaione e meringhe

Una torta che faccio da un po’ di tempo a cui sono molto legato ....per tutte le amiche ed amici golosi






Pan di spagna
Ingredienti per 2 pan di spagna
10 uova
300 gr di farina
300 gr di zucchero semolato
Una bacca di vaniglia bourbon

Dividendo in 2 parti uguali gli ingredienti, ne ho utilizzato ciascuna metà per ottenere un pan di spagna. Ho montato benissimo, per 15 e più minuti,  le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon. Poi ho aggiunto la farina setacciata al composto, servendomi di un cucchiaione di legno  e facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto così ottenuto in una teglia provvista di carta forno. Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno! E’ la regola generale sempre valida). Stesso identico procedimento per l’altra metà degli stessi ingredienti. Ho ottenuto dunque 2 pan di spagna.



Bagna al San Marzano e Brandy
Ingr
400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
½ bicchierino di San Marzano
½ bicchierino brandy

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con l’amaro San Marzano e il Brandy





Chantilly chantilly allo zabaione
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio  e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla.


Meringhe
200 gr di albumi (vecchi almeno 2/3 giorni)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
Ho montato gli albumi con 200 gr di zucchero semolato, ho aggiunto gli altri 200 gr di zucchero a velo alla montata. Con una bocchetta a stella e un sac a poche ho formato delle piccole meringhe, che ho messe in forno alla temperatura di 80/100 gradi. Attenzione le meringhe non devono cuocersi o prendere colore, ma devono soltanto asciugarsi.

Pasta Sfoglia
1 disco di pasta sfoglia già cotto da 200 gr


Composizione
Ho predisposto una fascia di metallo ricoperta da un foglio di acetato nel piatto di portata della torta e ho iniziato a posizionare il disco di pasta sfoglia. Su questo ho spalmato 1/3 della crema chantilly allo zabaione e ho deposto il primo strato di pan di spagna inumidito con la bagna . Quindi altra crema e sopra l'altro disco di pan di spagna, debitamente inumidito con la bagna.
inumidito con la bagna. Ho ultimato con la crema rimasta e ho  riposto in frigo per almeno 10 di ore. Infine ho tolto la fascia di metallo e ho velato i bordi con della panna montata. Ho fatto aderire le meringhe sbriciolate tutto intorno  ed ho concluso disponendo sopra alcune meringhe intere e spolverando con del cacao in polvere.

venerdì 19 novembre 2010

Il mio primo pane con il lievito naturale


Ingredienti:

220 gr di lievito naturale
15 gr di olio evo
300 gr d’acqua
600 gr di farina biologica tipo 0
10 gr di sale


Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima), con acqua tiepida e olio evo, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina, ed aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, cioè deve sviluppare la sua maglia glutinica, tirandolo non si deve strappare ma tendere. Impastate per 8/10 minuti ed aggiungete il sale. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido sino a al raddoppio, sgonfiatelo , lavoratelo brevemente , rimettetelo in un teglia con la carta forno, fategli un incisione di uno spessore di 2 mm lungo tutto il senso della lunghezza. Riscaldate il forno al massimo della potenza con un pentolino d’acqua per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e togliete il pentolino ed ultimate la cottura. Il vostro pane è cotto!!!!

mercoledì 10 novembre 2010

Timballo di garganelli in crosta al tartufo

Ingredienti:

250 gr di pasta brisèe
1 uovo
200 gr di pasta formato garganelli
150 gr di pancetta dolce
1 porro
200 gr di ricotta di pecora
1 piccolo tartufo o pasta di tartufo bianco
½ bicchiere di vino bianco
80 gr di grana grattugiato
50 gr di fontina valdostana
noce moscata
burro, sale e pepe
Bechamelle
4 dl di latte
25 gr di farina
30 gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe
Preparazione
Pulite e lavate il porro e soffriggetelo con del burro e dell’olio, dopo aggiungete la pancetta e fatela cuocere per due minuti. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete per altri 6/7 minuti. Amalgamate la ricotta e profumate con il tartufo o con la pasta di tartufo, aggiungete sale e pepe. Fate la bechamelle ed aggiungetene metà al composto, con due cucchiai di grana grattugiatoo ed un tuorlo. Lessate i garganelli e scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata in precedenza e con la fontina grattugiata,  versate la pasta nello stampo (del diametro di 22 cm) antiaderente foderato di pasta brisèe. Cospargete i garganelli con due cucchiai di grana grattugiato e velate con la bechamelle rimasta. Infornate a 180 per 20 minuti. Servite con della bechamelle aromatizzata al tartufo.

domenica 7 novembre 2010

la Baklava.......grazie Gianni

La baklava è un dolce ...dolce, di quelli che piacciono a me, con vari strati di pasta filo imburrata, un trionfo di frutta secca aromatizzata con cannella e scorza di limone, tipico della tradizione greca e turca. Si può facilmente conservare e surgelare.
Confesso: non ho fatto io la pasta fillo!! E’ quasi impossibile infatti, senza un’ apposita apparecchiatura.
Da un po’ cercavo la pasta fillo fresca confezionata, che in Italia è quasi impossibile da trovare. Forse c’è poca richiesta.
Ne parlavo ad un amico, durante una cena e lui, il bravissimo e simpaticissimo dentista Gianni Pluda, mi ha fatto una sorpresa e me l’ha portata dalla Francia, di ritorno da un viaggio. Ottima, dura vari giorni e mi darà la possibilità di sbizzarrirmi in altre delicatessen. Grazie Gianni!


Ingredienti:
Baklava
1 confezione di pasta fillo da 250 gr
220 gr di mandorle senza pelle
150 gr di pistacchi di Bronte
150 gr di noci
2 /3 cucchiai di zucchero
230 gr di burro fuso
1 limone non trattato (solo la scorza grattugiata)
2 cucchiaini di cannella
Sciroppo
450 gr di zucchero semolato
½ lt di acqua naturale
70 gr di miele
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparazione
Inizialmente preparate lo sciroppo sciogliendo in un pentolino con il mezzo litro d’acqua lo zucchero e il miele, fate bollire per una decina di minuti, quando lo sciroppo si è intiepidito aggiungete l’acqua di fiori d’arancio. Tritate la frutta secca (mandorle, pistacchi e noci) con l’aggiunta della scorza grattugiata di un limone, la cannella e di 2  cucchiai di zucchero. Adesso potete comporre la vostra baklava prendete una teglia ricopritela di carta forno  e poggiate sopra un primo strato di pasta fillo (maneggiate con estrema è molto delicata) e spennellate con il  burro fuso, ripetete l’operazione sovrapponendo fino 5/6 fogli di pasta fillo, cospargete in modo uniforme  il trito di frutta secca. Completate gli altri fogli di pasta fillo sempre spennellati con il burro. Tagliate il tutto a piccoli  rettangoli con un coltello affilato re inumidito con dell’acqua. Infornate ad una temperatura di 180 gradi fino a doratura. Sfornate la baklava e versate a filo lo sciroppo, lasciate raffreddare prima di servire. 

venerdì 29 ottobre 2010

Maltagliati di zucca al pepe e cacioricotta leccese

Una ricetta autunnale con uno degli ingredienti miei preferiti .......la zucca mantovana.



Ingredienti:
300 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
1 uovo e tre tuorli
200 gr di zucca mantovana
Cacioricotta leccese
Sale e pepe
2 rametti di rosmarino
4-5 foglie di salvia
1/2 cucchiaino di curcuma


Preparazione
Pulite la zucca mantovana, privatela dei filamenti e dei semi e fatela cuocere coperta con un foglio di alluminio ad una temeratura di 160°, finchè non risulterà morbida, privatela della buccia e passatela al setaccio, facendo ricadere il purè in una ciotola.
Preparate la pasta all’uovo con le due farine con l’uovo ed i tuorli delle uova ed il purè della zucca mantovana, mettete l’impasto in frigo nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno un paio d’ore coprendola. Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, dei maltagliati dandogli forme irregolari. Lasciate asciugare per almeno due ore. Portate ad ebollizione abbandonante acqua salata con il 1/2 cucchiaino di curcuma, versate la pasta preparata e portatela a cottura ci vorranno 6/7 minuti. Scolate i maltagliati e passateli in una casseruola in cui avrete sciolto del burro aromatizzato con il rosmarino e la salvia. Mettete nel piatto di portata e grattugiate il cacioricotta leccese ed una generosa grattata di pepe.

lunedì 25 ottobre 2010

Chef Star per un mese su IO DONNA. Wooow!

Fantastico, magico, incredibile! Chi l’avrebbe mai detto!? Io, in versione chef, per un mese su Io Donna con le mie realizzazioni culinarie!

Ma come è successo? Tutto ha inizio grazie ad una cena in cui ho l’opportunità di far assaggiare una selezione di piatti tipici pugliesi a Maria Grazia Borriello, Capo Redattore di IO DONNA, il settimanale del Corriere della Sera, e grande esperta di cucina. Orecchiette con cime di rapa, “fae e fogghie” (puré di fave con verdurine di campo), per concludere con la mia versione personale dello spumone leccese e i miei cannoncini alla crema pasticcera.
Parliamo, lei mi fa compagnia in cucina ed è accanto a me a tavola. E a un certo punto mi invita a pubblicare un menu su Io Donna, che ogni mese presenta un nuovo chef. Accetto, lusingato e contento.
Passa qualche tempo e arriva la fatidica convocazione. Maria Grazia ha scelto dal mio blog un antipasto, un primo piatto, un secondo e un dessert e mi invita in uno studio fotografico a realizzare il tutto, sotto le luci dei riflettori, fotografato e filmato.
Felice?? Terrorizzato! Parto con le mie carabattole e i miei tegami, il grembiule, i miei appunti e mi presento allo studio. La fotografa Maria Vittoria BACKHAUS è simpatica e mi mette a mio agio. Anche il cameraman mi dà utili consigli. Cucino e spiego cosa sto facendo. Lo stylist Sergio Colantuoni poi pensa alla presentazione dei piatti.
E sabato è stato davvero emozionante sfogliare Io Donna e vedere la prima delle quattro ricette, leggere il titolo “lo chef del mese”, vedere la mia foto così professionale (ma sono proprio io questo figo qua?), il tortino di patate e porri, la ricetta e infine il filmato su Io Donna web. Super esperienza e super professionisti tutti! Grazie e stragrazie!
E poi ieri è stato bellissimo ricevere tanti messaggi da amici vicini e lontani e la telefonata di un’amica che sia accingeva a preparare per cena il tortino, seguendo la mia ricetta. E ancora una volta penso che sì, sono un avvocato, ma la mia passione è in cucina, ai fornelli. E spero di essere sempre più chefchezvousfrancesco che l’avvocato Civino. Non perdetevi la prossima puntata sabato prossimo su Io Donna col mio primo piatto! Ciao a tutti.

venerdì 22 ottobre 2010

Il pane svedese allo zafferano

Dal libro di Linda Collister (edizioni Luxury Books) eccovi il pane svedese allo zafferano





Ingredienti:
½ cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di acqua bollente
220 ml di latte tiepido
15 gr di lievito fresco (ho usato solo 10 gr di lievito)
1 uovo medio
500 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero semolato ( ho usato 60 gr di zucchero)
100 gr di burro fuso
1 uovo sbattuto per la doratura



Preparazione
Sbriciolate i pistilli di zafferano in una ciotola e coprite con l’acqua bollente, lasciate riposare dalle 10 – 12 ore.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete l’uovo, in precedenza sbattuto, delicatamente con una frusta a mano. In una ciotola mescola la farina con il sale e lo zucchero e fate una fontana al centro. Versate nella fontana il liquido con il lievito, poi l’acqua con lo zafferano ed il burro fuso raffreddato. Mescola bene fino ad ottenere un impasto liscio. Io ho usato la planetaria iniziando ad impastare con la foglia per tre minuti circa e poi con il gancio ad una velocità di 1 - 2 per una decina di minuti. Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con della pellicola e lasciate lievitare sino a che il volume non raddoppia (4 – 5 ore per me sono bastate). Una volta lievitata la pasta sgonfiatela e lavoratela per pochi attimi. Dividete la pasta in parti uguali e formate delle piccole salsiccette di pasta lunghe circa 30 cm. Arrotolate ciascuna salsiccia su se stessa formando una rosa. Mettete una rosa al centro della teglia con della carta forno. Sistemate le altre intorno alla prima e lasciate lievitare. Vi consiglio di far lievitare tutta la notte per poi cuocerle il mattino successivo. Spennellate il pane con l’uovo sbattuto e infornate ad una temperatura di 200° per 20 minuti.





domenica 17 ottobre 2010

Torta di mele e mandorle

Ecco in linea con la stagione una torta di mele e mandorle.


Ingredienti:
pasta brisèe
200 gr
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua
5 gr di sale

Per il Ripieno
4 mele golden
100 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
80 gr di burro
½ bicchierino di brandy
20 gr di mandorle a lamelle
10 gr di granella di mandorle
1 scorza grattugiata di un limone non trattato


Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete uno stampo di 22 cm di diametro (meglio con fondo amovibile) e rivestite con la pasta brisèe e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottile cuocete in una padella antiaderente con 80 gr di burro e la cannella per 3/4 minuti insieme alla scorza grattugiata di un limone, unite il brandy e fate evaporare l’alcool. Mettete le mele nel guscio di pasta brisèe insieme con le lamelle e granella di mandorle. Infornate ad una temperatura di 180° e fate cuocere per 15/20 minuti.

lunedì 27 settembre 2010

Piccole piramidi di cioccolato con cuore di pera caramellata

Una ricetta per le mie amiche golose


Piccole piramidi di cioccolato con cuore di pera caramellata

(ricetta di tratta da Cucina italiana)
Ingr:
170 gr di cioccolato fondente al 70%
100 gr di farina 00
120 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
1 pera
2 uova
Zucchero grezzo e a velo
Cacao in polvere

Preparazione
Montate 100 gr di burro “a pomata” con 100 gr di zucchero semolato, aggiungendo un pizzico di sale, poi incorporate le uova intere una per volta, la farina e gr. 70 di cioccolato fuso, freddo; versate il composto in degli stampi di silicone di forma piramidale, infornate a 180° per circa 20 minuti circa. Fateli raffreddare, intanto pulite la metà della pera e tagliatela a cubetti e saltatela in padella con il burro rimasto (gr.20) ed un cucchiaio di zucchero grezzo. Tagliate l’altra metà a fettine (molto sottili) spolverizzatele di zucchero a velo e fatele cuocere in forno. Scavate le piccole piramidi dal fondo, ricavando in ciascun una nicchia da riempire con i dadini di pera, quindi tappatele con stessa mollica. Glassate i dolcetti con il cioccolato rimasto fuso e completate il piatto con le pere e una spolveratina di cacao.

venerdì 24 settembre 2010

Aspic autunnale

Dopo un week end in campagna ho fatto un aspic in tema con la stagione


Ingredienti:
250 gr di zucchero semolato
250 gr di acqua
100 gr di Passito di Pantelleria
8 fogli di gelatina in fogli
1 mela
1 melagrana
2 prugne
1 grappolo d’uva nera
2 fichi neri
1 limone
Preparazione
Bollite l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone per 5 minuti, togliete la scorza ed aggiungete la gelatina idratata. Fate raffreddare ed unite il passito, tagliate a dadini prima la mela irroratela con il succo di limone, poi la prugna e pulite la melagrana, prendete la metà dei chicchi e spremeteli nello sciroppo di zucchero e passito. Versate un po’ di gelatina in uno stampo a calotta su questo fate uno strato di chicchi di melagrana, poi altra gelatina poi l’uva nera, poi altra gelatina la mela ed infine la prugna coprendola della restante gelatina. Lasciate in frigo per almeno 3 ore e servite decorandola a piacere.

giovedì 16 settembre 2010

Cremè brulèe al cacao e caffè

Eccovi una crème brulèe al cacao e caffè.......per i miei amici golosi!!!




Ingredienti:
1,5 dl di latte
4 cucchiaini di caffè solubile
6 tuorli
220 gr di zucchero semolato
60 gr di cacao amaro di buona qualità
4 dl di panna fresca
un bicchierino di Amaro San Marzano






Preparazione
Versate il latte in un casseruola insieme al caffè solubile e portate a ebollizione e lasciate riposare per almeno 25 minuti. Successivamente filtrate il latte, portate nuovamente ad ebollizione il latte. Montate i tuorli con 100 gr di zucchero ed il cacao, incorporate il latte caldo a filo e poi la panna fresca senza montarla ed in ultimo il San Marzano (doveroso per un leccese). Versate il composto negli stampini (io ho usato il ramequin) e cuocete in forno in un bagnomaria caldo alla temperatura di 180° per 25 minuti circa. Una volta cotti rimuovete gli stampini dal bagnomaria, fateli raffreddare e mettete in frigo per alcune ore. Cospargete la superficie delle creme con lo zucchero semolato e con un cannello caramellate lo zucchero.

lunedì 13 settembre 2010

Les Macarons al pistacchio

Ecco il mio esordio nel mondo dei macarons.



Macarons
(ricetta di Luca Montersino)

Ingr:
215 gr di farina di mandorle
350 gr di zucchero al velo
190 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
90 gr di zucchero semolato
30 gr di farina 00
4 gr di colorante naturale verde

RIPIENO
200 gr di panna fresca
30 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato bianco
30 gr latte in polvere
40 gr burro
2 cucchiaini di pasta di pistacchio



Setacciare la farina di mandorle (che deve finissima) con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo con una spatola dal basso verso l’alto e successivamente aggiungere la farina 00. Colorare a piacere e  mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata. Far asciugare per almeno un ora . Infornate a 145°C per 15 minuti nel forno statico.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura.
RIPIENO: Scaldate la panna fresca con lo zucchero semolato ed il latte in polvere sino alla temperatura di 90°. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco. Mescolate sino al completo scioglimento ed aggiungete il burro. Mescolate bene ed aggiungete a questo punto la pasta di pistacchio. Lasciate raffreddare e mettete in frigo.

mercoledì 8 settembre 2010

Ramequin di pollo, zucchine e pancetta

Al ritorno dalle vacanze ecco un ricetta interessante (da un ritaglio mi sembra dalla Cucina italiana....con le mie elaborazioni )  per un antipasto freddo.







Ingredienti:
gr. 300 zucchine piccole
gr. 200 di panna fresca
gr. 150 petto di pollo
2 uova
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
60 gr di pancetta dolce
un ciuffo di erba cipollina
burro
olio evo
sale e pepe
Gelatina:
gr. 100 falda di peperone rosso arrostito
100 gr di acqua fredda
gr. 8 di gelatina in fogli
Tabasco
sale 

Preparazione
Tagliate il petto di pollo a piccoli dadini e saltateli con lo scalogno tritato con una noce di burro e tre cucchiai di olio evo, aggiungete la pancetta ed il sale e pepe e della erba cipollina tagliata con delle forbici. Lavate le zucchine e tagliatele a rondelline, e soffriggetele con l’olio e lo spicchi d’aglio, per un paio di minuti, salatele e frullate in purè a cui amalgamerete le uova e la panna fresca. Distribuite nei ramequin (stampini di porcellana) il misto di pollo e pancetta ed erba cipollina, quindi il purè di zucchine, riempiteli lasciando mezzo dito dal bordo. Mettete nel forno a 180°, a bagnomaria per circa 25 minuti.
Frullate il peperone rosso con 100 gr d’acqua e setacciate il composto con un setaccio, a cui aggiungerete la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta a caldo con una piccolissima parte del frullato di peperone. Insaporite il composto con tabasco, sale, quindi versatela nei ramequin riempiendoli. Teneteli in frigo per almeno 4 ore e serviteli guarniti con delle zucchine tagliate a julienne e saltate per due minuti.

martedì 3 agosto 2010

Bavarese al limone con pesche noci

Dopo una ricerca effettuata attraverso il web eccovi una mia elaborazione della bavarese di limone decorata con le pesche noci.



Ingredienti:
4 tuorli d’uovo
130 gr di zucchero
7 dl di latte
350 gr di panna fresca
2 limoni non trattati di media grandezza
1 baccello di vaniglia bourbon
2 pesche noci di media maturazione

Preparazione
Riscaldate il latte con il baccello di vaniglia, appena giunti a ebollizione coprite e lasciate riposare. Lavorate brevemente i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte caldo e la scorza grattugiata dei due limoni, mescolate molto bene e mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio non superando la temperatura di 82°. Togliete dal fuoco il composto ed incorporate la gelatina idratata e ben strizzata, mescolate con cura ed aggiungete il succo filtrato dei due limoni. Fate raffreddare mescolando di continuo, montate la panna fresca e incorporatela nel composto ormai freddo. Versate il composto in uno stampo poi mettete in frigorifero per almeno 6 ore.
Sformate la bavarese su un piatto di portata e decorate con le pesche noci.




domenica 1 agosto 2010

Gamberi rossi di Gallipoli


Lasagnette ai gamberi rossi di Gallipoli
Ingredienti:

300 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
4 uova ed un tuorlo
15 gamberi rossi di Gallipoli
4 pomodori maturi
1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
½ bicchierino di Brandy
Olio evo
Sale e peperoncino in polvere






Preparazione
Preparate la pasta all’uovo con le due farine le uova ed un pizzico di sale,mettete in frigo nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno un ora. Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, delle striscioline di circa mezzo centimetro e lasciate ad asciugare. Pulite i gamberi eliminando i carapaci e tenendo da parte le teste. Mettete in acqua bollente i pomodori togliete la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. Pulite il cipollotto eliminate la parte verde e tritatelo finemente e soffriggetelo per alcuni minuti in padella con dell’olio evo, se occorre aggiungete un cucchiaio d’acqua, unite gli spicchi d’aglio e continuate la cottura per un altro paio di minuti. Aggiungete i gamberi e cuocete a fuoco vivo per un minuto circa, sfumate con mezzo bicchierino di brandy, togliete i gamberi e teneteli da parte ed unite la polpa di pomodoro preparata in precedenza e cuocete per altri 2 minuti, mettete del sale e del peperoncino in polvere a piacimento. Nel frattempo mettere le teste dei gamberi in un padellino con un pò di olio, fate soffriggere un pò, aggiungere dell'acqua e cuocete schiacciando un pò le teste con un cucchiaio di legno, finchè si forma un bel sughetto color arancio. Cuocete le lasagnette in abbandonante acqua salata, scolatele e mettetele nella padella con i gamberi ed il resto, amalgamate il tutto aggiungendo il brodo ottenuto dalla teste dei gamberi e fatelo assorbire dalle lasagnette, spolverate con del prezzemolo tritato e servite

martedì 27 luglio 2010

Sigara Boregi

Dopo un viaggio in Cappadocia mi sono appassionato alla cucina turca ed in particolare ai sigari boregi che in turchia ho mangiato anche per prima colazione con un filo di miele. Dopo un lungo girovagare nel web ho trovato un elaborazione che mi soddisfa, visto soprattutto la difficoltà del reperimento della pasta turca (yufka), ho usato i fogli di pasta per spring rolls, che sono anche più lavorabili della pasta fillo.





Ingredienti:
10fogli di pasta per spring rolls 
1 confezione di feta greca da 200 gr
Un cucchiaio di ricotta vaccina
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di menta fresca
Un uovo
2/ 3 cucchiai di acqua frizzante
Olio arachide

Preparazione
Lavate il prezzemolo e la menta ed tritateli finemente, schiacciate con la forchetta la feta in un ciotola e aggiungete il cucchiaio di ricotta e l’acqua frizzante, amalgamate bene ed aggiungete un uovo sbattuto e le erbe tritate. Formate i sigara prendendo i fogli di pasta per spring rolls, mettendo il composto nella base inferiore del foglio di pasta e chiudete i lati laterali in modo da non far fuoriuscire il composto, arrotolate ed alla fine inumidite con dell’acqua fredda. Riscaldate l’olio di arachide e friggeteli facendo attenzione alla temperatura dell’olio che non sia molto alta. Servite ben caldi.

mercoledì 21 luglio 2010

Mini cheese cake al cioccolato bianco

Da una vecchia rivista o forse un libro chissà? La confusione regna sovrana nel mio archivio di ricette….ecco un mini cheese cake al cioccolato bianco







Ingredienti:
4/5 biscotti digestive
200 gr di formaggio fresco spalmabile (consiglio Philadelfia)
20 gr di cacao
0,5 dl di panna fresca
75 gr di zucchero a velo (aromatizzato con un baccello di vaniglia)
85 gr di cioccolato bianco
40 gr di burro
1 uovo
Decorazione
Fragole
Rametti di ribes
Scaglie di cioccolato bianco



Preparazione
Riducete i biscotti digestive in polvere ed aggiungete il cacao ed il burro, prendete un coppa pasta (del diametro di 10cm x 4), e mettetelo su una teglia provvista di carta forno. Sistemate il composto ottenuto facendolo aderire per bene sul fondo. Fate sciogliere il cioccolato bianco in una casseruola a bagnomaria a fuoco dolce. Versate il formaggio fresco in una ciotola e lavoratelo con la panna e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Incorporate l’uovo leggermente sbattuto, quindi aggiungete il cioccolato bianco fuso e amalgamate. Versate il composto nel coppa pasta e cuocete in forno a 160° per 15/20 minuti. Sformate e riponete in frigo per almeno per un ora, togliete dal frigo impiattate e decorate con le fragole ed i rametti di ribes e qualche scaglia di cioccolato.