lunedì 28 marzo 2011

Sette strati di dolcezza per IO DONNA

Vedere i miei piatti pubblicati è una grande emozione. Ma essere chiamato da Maria Grazia Borriello a realizzare la torta di compleanno di Io Donna è stata, oltre che un’avventura emozionante,  anche una grandissima sfida. “Sette strati, come sette sono le sezioni del settimanale”, questa la richiesta precisa. E poi il disegno dello stylist Sergio Colantuoni che bisognava tradurre in realtà. Una realtà concreta , fatta d bisquit, panna, fragole, crema e tanti ingredienti golosi (tra cui 100 uova!), il tutto a comporre una torre che reggesse sotto i riflettori della bravissima Maria Vittoria Backhaus (grazie anche a Luisa Girola) e che risultasse appetitosa anche in fotografia. E ce l’abbiamo fatta! Che lavoro di squadra!Confesso la mia preoccupazione iniziale. Quando mi sono trovato solo, in cucina, coi miei ingredienti a creare non  una, ma  “la” torta per questa importante ricorrenza. Sette strati non sono uno scherzo e non volevo far la torre di Pisa, ma un dolce memorabile, colorato come la primavera e al contempo audace, solido e attraente come…le lettrici di Io Donna. Ed era tutto autentico,  interamante realizzato da me, con le mie mani e non fatto solo per essere guardato. Infatti, concluso il servizio fotografico, ce lo siamo pappato. Missione compiuta! E soddisfazione smisurata. Grazie ancora, Maria Grazia.
Ricetta del Bisquit:

150 gr di albumi
125 gr zucchero semolato
25 gr di fecola di patate
100 gr di tuorli
100 gr di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Ripetete il procedimento per 8 volte.


FARCIA Cioccolato e panna:
400 gr di panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo
250 gr di gocce di cioccolato
Montate la panna con le fruste ben fredde dopo aggiungete lo zucchero a velo, dopo aver montato la panna aggiungete le gocce di cioccolato.


Farcia di crema pasticcera al pistacchio
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
8 tuorli
2 cucchiaini di pasta di pistacchio
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete la pasta di pistacchio e la gelatina preventivamente idratata


Farcia di panna ai mirtilli e kiwi


400 gr di panna fresca
8 kiwi maturi
3 cucchiai di zucchero a velo
salsa ai mirtilli setacciata.
Montate la panna aggiungete successivamente lo zucchero a velo e la salsa ai mirtilli setacciata.


Farcia di panna fresca
400 di panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo


Farcia di crema pasticcera al cioccolato fondente
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido mais
8 tuorli
200 gr di cioccolato fondente 72%
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete il cioccolato fondente e la gelatina preventivamente idratata.


Farcia di meringa rosa e panna rosa
200 gr di albumi (vecchi di due giorni)
400 gr di zucchero semolato
1/2 limone spremuto
1/2 cucchiaino di colorante
400 gr panna fresca
3 cucchai di zucchero a velo.
Fate le meringhe facendo montare gli albumi fino a farli "schiumare", aggiungete a cucchiate i primi 200 gr di zucchero semolato, una volta ben montati aggiungete gli altri 200 gr con una spatola ed aggiungete il colorante, con un sacca da pasticcere fate le forme a vostro piacimento e cuocete ad una temperatura di 60° fino a far asciugare le meringhe. Montate la panna fresca ed aggiungete lo zucchero a velo ed alla fine il colorante.


Farcia di crema pasticcera e fragole
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
12 tuorli
2 limoni biologici
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e la scorza dei limoni e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete e la gelatina preventivamente idratata.


Composizione della Torta
Ho predisposto una fascia di metallo del diametro di 32 cm ed alto 18 cm, ricoperta da un foglio di acetato, ed ho inizato a posizionare i dischi di bisquit bagnandolo con lo sciroppo di zucchero rhum e limoncello, alternandoli alle farciture. E comiciando dalla farcia con la panna e gocce di cioccolato, ultimando la torta con un disco di bisquit. Per la decorazione, ho creato la copertura e il logo in pasta da zucchero

venerdì 25 marzo 2011

Ancora Macarons

Ecco un altro tipo di macarons, dolce che dedico ai miei amici Everardo ed Anders, che ne vanno ghiotti.

Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)
Ingr:
125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
60 gr di zucchero semolato
RIPIENO
200 gr di panna fresca
30 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato bianco
30 gr latte in polvere
40 gr burro
2 cucchiaini di sciroppo di amarene di Casa Civino
Setacciare la farina di mandorle(che deve finissima) con lo zucchero a velo.Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo con una spatola dal basso verso l’alto. Colorare a piacere quindi modellare delle palline con il sac à poche.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta forno. Far asciugare per almeno un ora . Adagiare la placca sopra altre due identiche ed infornate a 145°C per 15 minuti nel forno statico.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura.
RIPIENO:scaldate la panna fresca con lo zucchero semolato ed il latte in polvere sino alla temperatura di 90°. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco. Mescolate sino allo scioglimento ed aggiungete il burro. Mescolate bene ed aggiungete a questo punto due cucchiai di sciroppo di amerene. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per rassodare.

mercoledì 9 marzo 2011

Cassatine siciliane ai Kumquat canditi

La cassata rappresenta una delle ricette più importanti della cucina siciliana, ho realizzato delle cassatine ai Kumquat canditi.
Ingredienti:
 pasta reale
200 grammi farina di mandorle
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua
Colorante verde naturale
procedimento
Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia  a filare unite la farina di mandorle e il colorante verde .Mescolate bene e versartelo su di un piano di marmo inumidito. Lasciate raffreddare e lavoratela finché non otterrete un impasto morbido e liscio.
Spianate con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglierete in tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo degli stampini delle cassatine.

 la crema di ricotta
200 gr pecora freschissima
3 cucchiai di zucchero a velo0
50 grammi di Kumquat canditi tagliati a piccoli cubetti
50 grammi di cioccolato fondente a gocce

Procedimento
Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere a garanzia di freschezza, fatela sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamate bene la ricotta con lo zucchero e aggiungete i kumquat  canditi e le gocce di cioccolato.

Bisquit
75 gr di albumi
60 gr zucchero semolato
10 gr di fecola di patate
50 gr di tuorli
50 gr di farina 00
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Procedimento 
Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola di patate, unite i tuorli e continuate a montate con il frullino, smettete di montare con una spatola incorporate la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta forno e cuocete in un forno preriscaldato a 220° per 7/8 minuti.

Sciroppo
300 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato
½ bicchierino di rhum
½ bicchierino di limoncello

Fate prendere il bollore all'acqua ed allo zucchero finchè non si siano completamente sciolti. Quando lo sciroppo si è raffreddato profumate con il rhum ed il limoncello.
 
Procedimento per confezionare le cassatine
Foderate con la pasta reale gli stampini della cassatine, lasciando un vuoto sul fondo, dove adagerete dei dischetti di bisquit tagliati tondi con un coppa pasta. Bagnate i dischetti di bisquit con lo sciroppo di rhum e il limoncello, quindi versate la crema di ricotta negli stampini fino a riempirli. Richiudete poi il tutto con altri dischetti di bisquit più grandi e bagnateli sempre con lo sciroppo. Sciogliete a fuoco basso 100 gr grammi di zucchero a velo con un mezzo bicchiere d’acqua, finché non diventerà filante e trasparente, quindi versate la glassa ancora calda solo sulla parte superiore delle cassatine. Infine decorate con i kumquat canditi a piacimento.

mercoledì 2 marzo 2011

crostata allo zenzero con cioccolato e marmellata di arancia

PASTA FROLLA

250 gr di farina
100 gr di burro
80 gr di zucchero semolato
1 uovo ed un tuorlo
3 cucchiaini di zenzero fresco
raspatura di un limone non trattato
un pizzico di sale
poca acqua fredda
FARCITURA
Una vasetto di marmellata di arancia di casa Civino
200 gr di cioccolato fondente (72%)
100 gr di panna fresca

Preparazione
Pasta frolla: strofinate la farina e il burro, morbido, ottenendo un mucchio di briciolame che raccoglierete sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, 3 cucchiaini di succo di zenzero e un pizzico di sale. Impastate tutto molto rapidamente; avvolgete la pasta in poca pellicola e passatela a riposare in frigo per un'ora circa. Stendete la pasta a mm 3-4 di spessore e con essa ricoprite una tortiera bassa (ø cm 24). Rivestitela di carta da forno, riempitela di legumi secchi e infornatela a 190 °C per 15', quindi liberatela da carta e legumi e cuocetela in bianco per altri 10'. Sformate la crostata vuota, lasciatela raffreddare, poi farcitela con la marmellata e con il cioccolato, fuso a bagnomaria insieme con la panna. Mettete in frigo la crostata e tiratela fuori mezz’ora prima di servire