Torta allo zabaione e meringhe

Una torta che faccio da un po’ di tempo a cui sono molto legato ....per tutte le amiche ed amici golosi

Pan di spagna
Ingredienti per 2 pan di spagna
10 uova
300 gr di farina
300 gr di zucchero semolato
Una bacca di vaniglia bourbon

Dividendo in 2 parti uguali gli ingredienti, ne ho utilizzato ciascuna metà per ottenere un pan di spagna. Ho montato benissimo, per 15 e più minuti,  le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon. Poi ho aggiunto la farina setacciata al composto, servendomi di un cucchiaione di legno  e facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto così ottenuto in una teglia provvista di carta forno. Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno! E’ la regola generale sempre valida). Stesso identico procedimento per l’altra metà degli stessi ingredienti. Ho ottenuto dunque 2 pan di spagna.

Bagna al San Marzano e Brandy
Ingr
400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
½ bicchierino di San Marzano
½ bicchierino brandy

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con l’amaro San Marzano e il Brandy

Chantilly chantilly allo zabaione
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio  e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla.


Meringhe
200 gr di albumi (vecchi almeno 2/3 giorni)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
Ho montato gli albumi con 200 gr di zucchero semolato, ho aggiunto gli altri 200 gr di zucchero a velo alla montata. Con una bocchetta a stella e un sac a poche ho formato delle piccole meringhe, che ho messe in forno alla temperatura di 80/100 gradi. Attenzione le meringhe non devono cuocersi o prendere colore, ma devono soltanto asciugarsi.

Pasta Sfoglia
1 disco di pasta sfoglia già cotto da 200 gr


Composizione
Ho predisposto una fascia di metallo ricoperta da un foglio di acetato nel piatto di portata della torta e ho iniziato a posizionare il disco di pasta sfoglia. Su questo ho spalmato 1/3 della crema chantilly allo zabaione e ho deposto il primo strato di pan di spagna inumidito con la bagna . Quindi altra crema e sopra l'altro disco di pan di spagna, debitamente inumidito con la bagna.

inumidito con la bagna. Ho ultimato con la crema rimasta e ho  riposto in frigo per almeno 10 di ore. Infine ho tolto la fascia di metallo e ho velato i bordi con della panna montata. Ho fatto aderire le meringhe sbriciolate tutto intorno  ed ho concluso disponendo sopra alcune meringhe intere e spolverando con del cacao in polvere.