lunedì 9 febbraio 2015

I miei taralli napoletani n'zogna e pepe

Il tarallo o tarallino è un prodotto da forno tipico della  Puglia, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Vi propongo come prima ricetta del 2015 la mia versione napoletana n'zogna e pepe.






ingredienti:

400 gr di farina 00

100 gr di farina manitoba
120 gr di strutto
150 gr mandorle con la pelle
3 di pepe nero (Francesco 2 gr)
12 gr lievito di birra
14 gr sale
220 gr acqua






Procedimento
Tritate inizialmente le mandorle con la pelle con un coltello. Fate la fontana con le due farine mescolate mettendo al centro lo strutto, il pepe macinato e il lievito sciolto in pochissima acqua. Poi aggiungete l'altra acqua tiepida quanto ve ne richiede l'impasto, dopo aggiungete il sale, infine le mandorle tritate. Mettete l'impasto in una boule di vetro coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare per almeno un ora. Dopo la lievitazione senza lavorare l'impasto formate un lungo filone del diametro di 3 o 4 cm, schiacciatelo con il mattarello, tagliate con un coltello delle striscie di 1,5 cm e tirate tra le mani dei filoncini di pasta e intrecciateli. 



Cuocete in forno preriscaldato a 190° per una 16/17 minuti (regolatevi con il vostro forno), continuate la cottura per farli tostare ad una temperatura di 150° per altri 35 minuti.

 

giovedì 25 dicembre 2014

Stecchi di frutta caramellati di natale

Nella stagione invernale e sulla tavola delle feste sono belli e golosi gli spiedini di frutta caramellata. Oltre ad essere buoni, fanno bella mostra di se' e sono perfetti come centro tavola nelle feste natalizie.




Ingredienti Caramello

200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua naturale
1 cucchiaio di glucosio

Ingredienti frutta

2 mandarini freschi
6 albicocche secche
6 datteri snocciolati
6 gherigli di noci
6 prugne secche snocciolate
 


Procedimento
Infilate la frutta su lunghi spiedini di legno alternando la frutta. Preparate quindi il caramello, mettendo in un pentolino gli ingredienti indicati. Lasciate cuocere a fuoco medio finchè il composto non assume un colore bondo dorato, quindi togliete dal fuoco, mettete il pentolino a bagnomaria e tenete sul fuoco dolcissimo affinchè il caramello rimanga fluido senza colorirsi ulteriormente. Prendete un foglio di carta forno e mettetela sul piano di marmo. Appoggiate gli spiedini con la frutta alla vostra bassina con il caramello e con un cucchiaio versate il caramello sulla frutta ruotando gli spiedini (attenti anon bruciarvi siamo a 180°) in modo uniforme. Poggiate gli spiedini sulla carta forno ed una volta che sono freddi potete fare come me infilzateli su una mela anche ricoperta di carta argentata.

martedì 2 dicembre 2014

Le Pittule leccesi

Le pittule sono un piatto di magro e la tradizione vuole che siano fatte il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata, anche se oggi si preparano in molte altre occasioni e sono immancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina della tradizione pugliese.
      È un piatto semplicissimo e come tutti i piatti semplicissimi è in realtà di notevole difficoltà esecutiva. Ho realizzato la ricetta della mia famiglia, nella versione dolce in cui le pittule sono accompagnate con il miele. Si posso anche realizzare in versione salata.





Ingredienti:
 
500 gr di farina 00

15 gr di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale
1/2 lt di acqua tiepida circa
 1lt olio di arachidi per friggere
miele q.b.



Procedimento



Prendete una ciotola di vetro abbastanza grande e metteteci la farina setacciata fate al centro una fontana e scioglieteci il lievito di birra con poca acqua tiepida, sciogliete nell’acqua rimanente il sale. Aggiungete gradualmente la restante acqua tiepida e mescolate e impastate con una mano fino a ottenere un impasto morbido, a questo punto impastate con vigore, sbattendo con la mano l'impasto per almeno una decina di minuti fino  quando non risulti privo di grumi e abbastanza gonfio. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore in modo che il volume risulti tripplicato. Friggete le pittule prendendo con un cucchiaio (inumidite il cucchiaio in acqua ogni volta che prendetel'impasto per la frittura) un po' dell'impasto  e lo versate nell'olio caldo, in modo che le pittule coloriscano come nelle foto. Una volta cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio e adagiate su carta assorbente.
L'impasto base può essere condito con pomodorini, acciughe, cavolfiore o cime di rape, a secondo il vostro gusto e fantasia. Nella mia famiglia ci piace la versione dolce perciò le mangiamo cosparse di miele.

giovedì 27 novembre 2014

Pere al vino rosso con parfait di mandorle

Le pere al  vino rosso di questa ricetta sono una delizia. Un dolce caldo e speziato, un gradevole dessert, un fine pasto ottimo sostituto di un dolce al cucchiaio. Sono semplici da fare, ma hanno un tocco raffinato e adatto alla stagione fredda.




Ingredienti 

8 pere kaiser
1 bicchiere di vino rosso
1/2 di acqua
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 stecca di cannella
2 chiodi garofano
1 anice stellato
450 gr di zucchero semolato
1 bicchierino di brandy invecchiato





Procedimento

Mescolate lo zucchero, il vino, l'acqua insieme alla cannella in polvere, poi aggiungete le altre spezie (Bacca cannella, anice stellato e chiodi garofano), il succo del limone spremuto e il bicchierino di brandy. Mettete il vostro composto in una pirofila insieme alle pere con la buccia (lavatele!!!) e mettete a cuocere in forno a 200°per almeno un ora.  Dopo potete servire le vostre pere sia sbucciate che con la buccia (come desiderate) con un piccolo parfait di mandorle con lo sciroppo di vino rosso che potete ridurre sul fornello a vostro piacimento.



giovedì 20 novembre 2014

Bavarese alle clementine

Ecco tornato ai dolci per i miei amici golosi con un frutto di stagione le clementine......






Bavarese alle clementine

tre clementine non trattate,
300 ml di panna fresca,
100 ml di latte,
2 tuorli,
6 g di colla di pesce in fogli (in genere due fogli),
60 g di zucchero semolato.

mezzo bicchierino di liquore alle clementine




Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli. Montate i tuorli con lo zucchero, unite il latte con la scorza delle clementine grattugiata e portate a bollore mescolando sempre. Sciogliete nella crema così ottenuta la gelatina in fogli idratata (scolata e strizzata) e unite il succo filtrato delle clementine e liquore  alle clementine. Lasciate raffreddare.
Montate la panna e amalgamatela bene al resto del composto.
Usate degli stampini multipli di silicone e mettete in freezer per un paio d'ore così sarà più facile sformarli.  Decorate con degli spicchi di clementine e con dei fili di caramello.


 




martedì 18 novembre 2014

Gnocchetti di cicorie selvatiche (cicore reste) con vellutata di fave bianche....o fae e fogghie

Oggi vi propongo una rivisitazione di un classico piatto salentino "Fae e fogghie"....... gnocchetti alle cicorie di campo (cicore reste) con vellutata di fave bianche.







Ingredienti per la vellutata


200 gr fave bianche secche

2 spicchi d’aglio

1 costa di sedano

acqua q.b.

ciuffo prezzemolo


Ingredienti per gli gnocchetti



300 gr di patate

100 gr di farina

½ uovo

un ciuffetto di cicorie di campo (cicore reste)
Olio evo Donna Oliera DOP Terra d'Otranto







Procedimento

 Prima di tutto preparate le fave bianche per la cottura dalla sera precedente, immergendole in acqua fredda e lasciandole per tutta la notte. La mattina successiva, sciacquate le fave sotto acqua corrente e mettetele in una pentola (se avete una pentola di coccio è meglio) abbastanza alta coperte di acqua e regolandole di sale, con l'aglio in camicia, la costa di sedano e il prezzemolo. Cuocetele finchè si disfano e frullate con un minipimer ecco la vostra vellutata. Preparate gli gnocchetti: lavate le patate e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire (per la preparazione degli gnocchi di patate vi consiglio di utilizzare delle patate farinose ). Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Successivamente curate e sciacquate le cicorie sotto l'acqua corrente e lessatele in acqua salata, scolatele e fatele raffreddare e tritatene molto finemente una parte. Setacciate 100 gr di farina su una spianatoia, unite la cicorielle selvatiche tritate, le patate, 1/2 uovo e un pizzico di sale . Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 1 cm. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli in un piatto con la vellutata di fave bianche e decorate con delle cicorielle selvatiche ed un bel giro d'olio evo di Donna Oleria......il piatto è servito.

 


lunedì 17 novembre 2014

risotto con i funghi cardoncelli

I funghi cardoncelli crescono spontaneamente nella Murgia appulo - lucana. Hanno una consistenza fantastica che rimane invariata anche dopo la cottura. Si possono consumare sia crudi, arrosto, gratinati, trifolati e condire moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure. Per voi ho preparato un risotto.....