venerdì 24 ottobre 2014

Il mio incontro con Donna Oleria

 Due cose mi spingono ad esaltare la qualità sopraffina dell’olio extra-vergine di oliva Donna Oleria: l’amore per il buon cibo e i suoi migliori ingredienti, come l’olio, e l’amore per il Salento, la mia terra, dove quest’olio nasce e viene prodotto coniugando la migliore tradizione con le tecniche più innovative.

Ecco Francesco e Grazia




La Società Agricola Donna Oleria prende il nome dalla tenuta d'origine
sita nel territorio salentino, autentica espressione di un luogo
vocato da secoli alla coltivazione dell'olivo. Francesco e Grazia
Barba giungono a questa esperienza da percorsi professionali diversi,
spinti dal desiderio di riappropriarsi del legame con il territorio in
cui sono nati. I valori aziendali riflettono uno spirito moderno e
consapevole nell'avvicinarsi alla produzione agricola, mantenendo
inalterato il rapporto con la terra, nel rispetto della natura e dei
suoi cicli biologici.
Tutti i nostri oli hanno un grande potere nutraceutico dovuto all'alto
livello di biofenoli in essi contenuto.
.
La raccolta avviene nella prima e seconda decade di ottobre e la
spremitura, rigorosamente a freddo, avviene entro le tre ore. Dal
momento della frangitura all'imbottigliamento il nostro olio "vive"
all'interno di grandi botti di acciaio, sotto azoto e a temperatura
controllata al fine di mantenere inalterate tutte le proprietà
organolettiche e nutrizionali.
Oli in produzione
- Il "Donna Oleria" DOP Terra d'Otranto (blend ottenuto dalle varietà
Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Leccino,) è un olio
extravergine di alta qualità, fiore all'occhiello della nostra
produzione.
Profilo Organolettico
L’olio Donna Oleria Terra d’Otranto DOP introduce al naso note
fragranti di vegetali freschi, erbaceo-floreali (carciofo) e frutta
appena colte. Prosegue con adeguata ricchezza al gusto, ove cresce e
si prolunga completandosi con la giusta combinazione di amaricante e
pungente.
Quest'olio ha conseguito le Tre Foglie del Gambero Rosso.
Abbinamenti consigliati: zuppe, minestroni, legumi, insalate amare,
carni alla griglia.




"Tra due mari" (monovarietale di Ogliarola Salentina)
Profilo organolettico
A Tra due Mari monovarietale di Ogliarola Salentina, sprigiona, tanto
al naso quanto al palato, le caratteristiche note erbacee della
varietà, con richiami di pomodoro e mandorla di media intensità. Buona
struttura e ricchezza di sensazioni percepite, da renderlo suadente e
convincente
Abbinamenti consigliati: piatti a base di pesce, piatti freddi,
insalate, bruschette.



"Tra due mari" (monovarietale di Cellina di Nardò)
Profilo organolettico
Tra due Mari monovarietale da Cellina di Nardò, dimostra all’olfatto
l’origine varietale, con medie intensità di frutta rossa e gialla a
giusta maturazione. Armonia e coerenza al palato, con sottolineatura
dolce di frutta a bacca rossa.
Abbinamenti consigliati: piatti a base di pesce, preparazione di dolci.


mercoledì 22 ottobre 2014

crostata con la confettura di prugne e uva sultanina

Adoro fare le marmellate o confetture, oggi vi propongo quella di prugne con uva sultanina, con cui ho realizzato una buonissina crostata.

Ecco un breve video dell'ultimazione della confettura.




video



Ecco un fetta della crostata realizzata.




Confettura di prugne e uva sultanina

2 kg di prugne snocciolate

il succo di due limoni

1 kg di zucchero

150 gr. di uva sultanina

un bicchiere di brandy

Procedimento
Per prima cosa mettete sciacquate l'uvetta e poi mettetela in una ciotola e bagnatela con il brandy.....e sforzatevi di non mangiarla!!!!!!!Lasciatela ammorbidire.

Snocciolate le prugne dopo averle lavate e asciugate bene tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola, unite il succo dei limoni. Aggiungete lo zucchero e fate macerare la frutta per almeno un paio d'ore. Aggiungete alle prugne con lo zucchero il brandy e l'uva sultanina e fate andare a ebollizione. Fate raffreddare e mettete per una notte in frigo, il mattino dopo cuocete la vostra confettura a fuoco medio fino a raggiungere la consistenza desiderata. Versatela nei vasetti sterilizzati e chiudeteli ermeticamenti e poi li capovolgete a testa in giù fino a quando si saranno raffreddati.



ingredienti:

Per la pasta frolla:
500 gr di farina debole
200 gr di burro
200 gr di zucchero semolato
4 tuorli
la scorza di un limone non trattato
pizzico di sale 


Farcitura
un vasetto di confettura di prugne e uva sultanina  




Procedimento

Il segreto della ricetta della pasta frolla e' la velocita' nella lavorazione. Cominciate mettendo la farina a fontana e mettendoci sopra il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti.
Sfregate velocemente con la punta delle dita per intridere il burro di farina, mi raccomando la velocità,non fate sciogliere il burro. Appena il composto diventa una specie di sfarinato,fate una fontana e mettervi al centro i tuorli e lo zucchero,con una forchetta battere i tuorli con lo zucchero,senza unire farina inizialmente. Successivamnente unite all'impasto di uova e zucchero anche la farina e cominciare a lavorarlo velocemente con le mani aiutantovi con una spatola,  rendete l'impasto omogeneo e ripontelo in frigo per almeno due ore prima della lavorazione.
Trascorso il riposo della pasta frolla in frigorifero su un piano di lavoro infarinato stendete una sfoglia dello spessore di 3 mm e mettetela nella vostra tortiera (sarebbe preferibile una volta stesa nella tortiera riporla ancora in frigo per una 15/20 min), poi versate nel guscio della pasta frolla il vasetto della marmellata di prugne e uvetta sultanina, ora formate le striscie di pasta frolla a vostro piacimento, passate in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti.

lunedì 20 ottobre 2014

I biscotti della mia infanzia o pastarelle leccesi

Evviva, evviva! Li ho trovati finalmente! Rimpiangevo da sempre il sapore speciale dei biscotti che mia madre mi faceva da bambino. Questi sono proprio quelli, ho finalmente trovato la ricetta, ma come sempre l'ho lievemente modificata. Da gustare rigorosamente intinti nel caffelatte.




Ingredienti:

- 500g di farina 00

- 2 uova

- 200 gr di zucchero semolato

- 120 gr di latte intero

- 60 g di olio e.v.o.

- 15 g di ammoniaca per dolci 

- zesta  grattugiata di un limone non trattato

per completare:

- 1 uovo

-zucchero semolato q.b.


Procedimento:


Fate la fontana con la farina e versiamo al centro le uova, lo zucchero, la zesta grattugiata, l'olio e tutt'intorno il lievito. Cominciamo a mescolare tutti gli ingredienti. Quando si saranno amalgamati aggiungete gradualmente il latte,  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendete l'impasto e con le mani ben infarinate stendete l'impasto dandogli uno spessore abbastanza alto, con una rotellina fate le forme che più desiderate, io ho formato dei rettangoli. Metteteli in un a teglia di alluminio rivestita di carta forno, distanziati l'uno dall'altro in quanto in cottura crescono. Prima di infornarli spennellate  superficie con l'uovo sbattuto e cospargargeteli di abbondante zucchero semolato.
Cuoceteli in  forno  a 180°  per una ventina di minuti (regolatevi a secondo il vostro forno) fino alla doratura
 


mercoledì 15 ottobre 2014

Cotognata leccese di Francesco

La cotognata leccese è una golosissima marmellata solida dal sapore molto particolare, Si ottiene dai frutti dell’albero di Cotogno, la cui forma può variare da quella simile ad una mela (mela cotogna) o pera (pera cotogna). Avendo una componente molto acida, non possono essere consumati senza averli prima cotti e dolcificati. L’origine di questi alberi da frutto si pensa sia tra le più antiche, veniva coltivato circa 4.000 anni prima di Cristo, apprezzato anche dai Greci e dai Romani. Prediligono un clima caldo, per questo si sono diffusi nel Meridione, in Puglia e in particolare nel Leccese.
La coltivazione dei cotogni è molto diminuita ai giorni nostri e, pertanto, sono un frutto molto ricercato e non facile da reperire, contribuendo a far diventare la “cotognata” da alimento molto comune a prodotto di pasticceria molto esclusivo. Vi propongo la mia versione.





Ingredienti
1 kg di mele cotogne
500 gr zucchero semolato
1 limone





Procedimento: 

Tagliate a fettine sottili  le mele cotogne, aggiungete lo zucchero e il succo del limone e fate macerare la frutta per una notte intera (mettete in frigo) rendera molto più facile la cottura senza dover aggiungere acqua. Il mattino seguente iniziate la cottura a fuoco medio sempre finche assumerà un bel colore come dalle foto.  A differenze delle altre ricette che troverete in circolazione sul web, io non uso il passaverdure e la lascio a tocchetti, così da ritrovare nella cotognata piccoli pezzi di mele cotogne.  Successivamente stendete la cotognata su un foglio di carta forno e spalmatela fino ad avere uno spessore di 2-3 cm. Quando si fredda, tagliatela a quadrotti e fatela asciugare al fresco, prima di servirla.

domenica 12 ottobre 2014

Ridi, ridi, che' Francesco ha fatto 'i' gnocchi....

Certamente lontani dalla tradizione del Sud Italia, dalla mia tavola di bambino a Lecce, ma da quando li ho gustati me ne sono subito invaghito. Li faccio spesso e me li pappo con soddisfazione. In questa stagione autunnale mi e' piaciuto realizzarli con formaggi e noci. Ecco i miei gnocchi con fonduta di taleggio e fonduta con radicchio e noci.




Gnocchi di patate con taleggio, fontina, radicchio e noci

Ingredienti:
500 gr di patate lessate
250 gr di farina 00
1 uovo
noce moscata
2 cucchiai d' olio evo

1 piccolo radicchio
1 cipollotto
qualche gheriglio di noci

PER LA FONDUTA
200 gr di taleggio
100 gr di fontina
100 gr di panna fresca
Sale e pepe




Preparazione

Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Setacciate 250 gr di farina su una spianatoia, le patate, un uovo e un pizzico di sale e di noce moscata. Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 2 cm e passateli con il riga gnocchi.

 Lavate il radicchio e tritatelo, rosolate il cipollotto (solo la parte bianca) con un pò d'olio e poi aggiungete il radicchio, fate cuocere per due minuti a fuoco vivo.
Fate la fonduta sciogliendo i formaggi con  la panna a fuoco   molto dolce. Quando i formaggi saranno ben amalgamati, togliete dal fuoco, ottenendo una crema molto fluida che terrete al caldo. Salate e pepate. Lessate gli gnocchi, sgocciolateli bene conditeli con la crema e completate con il radicchio e le noci spezzetate..




giovedì 7 agosto 2014

Bontà a km 0

Ecco un esempio concreto d ricetta a km 0.
Nel Salento, vicino a Lecce, la mia famiglia ha un bell’orto: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni…. Tutto genuino e ben maturato al sole.

Da questa coltivazione ho raccolto le melanzane che vedete e nella cucina di mia madre ho preparto la ricetta che vi propongo, tipica anch’essa del Salento e spesso proposta in tavola da mia madre, da cui l’ho imparata: melanzane ripiene




Ingredienti
6 piccole melanzane
due panini pane raffermo
1 uovo
50 gr prosciutto cotto
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di formaggio rodez
50 gr di scamorza
cucchiaio di capperi dissalati
4 fette di speck
prezzemolo tritato q.b.
salsa di pomodoro fresco
Olio di rachidi per friggere

Preparazione
Con un coltellino scavate la polpa della melanzana e soffriggetela con un cucchiaio d'olio evo, in una pentola a parte friggete i gusci di melanzane così scavate.
Ammollate il pane raffermo con dell'acqua e strizzatelo, mettetelo in un ciotola di vetro e aggiungete tutti gli altri ingredienti: polpa di melanzane soffritta, prosciutto cotto tritato, speck tritato, scamorza tritata capperi, i due formaggi grattugiati, prezzemolo tritato ed infine al salsa di pomodoro fresco e impastate. Mettete le melanzane in una pirofila non c'è bisogno di oliarla, in quanto le  melanzane fritte hanno il proprio olio, a questo punto mettete il ripieno nei vostri gusci di melanzane fritti, ultimando con un cucchiaio di salsa pomodoro. Infornate nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti e dopo magnateleeeeeeee.

martedì 5 agosto 2014

Bignoline alla crema pasticcera

La pasta bigné  (in francese: beignet) o pasta choux è un’altra ricetta base della pasticceria, che vi propongo nella mia versione: bigné riempiti di crema pasticcera. Questa volta, invece che per le mie cene dedicate alla tavola altrui, li ho destinati alla famiglia Civino, ai miei insomma. I Civinos sono infatti tutti “cannaruti” (in salentino= golosoni) per eccellenza. 





Ingredienti
540 gr uova intere
367 gr acqua naturale
332 gr burro
52 gr latte fresco
350 farina 00 (farina debole)
1 pizzico sale 

Preparazione

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale. Versate tutta la farina in un colpo solo e lasciate asciugare il composto sul fuoco. Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciate incorporare bene, deve avere la consistenza di una crema pasticcera.
 Mettete il composto così ottenuto in una sacca da pasticciere.
Con l'aiuto della sacca, modellate i bignè, nel mio caso minuscoli, su teglie leggermente imburrate e cuocete in forno a 200° C, con forno statico. una volta freddi riempiteli di crema pasticcera qui la ricetta.


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