A Tavola con Francesca

Crostata cioccolato e pere

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Ho tratto questa ricetta dal bel libro di Francesca Romana Barberini, di cui sono andato alla presentazione a Milano e che possiedo con dedica dell’autrice.

Seguo ovviamente anche la sua trasmissione “Questo l’ho fatto io” sul Gambero Rosso TV.

Ho provato anche altre sue ricette, ma il post ho scelto questo dolce, la torte di pere al cioccolato.

Vari motivi sono i motivi, tutti validissimi : sono goloso, mi piaceva la sua presentazione, siamo nella stagione giusta, può essere servito benissimo sia in una colazione che in un the.

Infine ho personalizzato un po’ il decoro. 

Francesca Romana, ti piace così?

Crostata di cioccolato e pere

(ricetta di Francesca Romana Barberini tratto dal Libro A tavola con Francesca)

Ingr:
200 gr di pasta frolla stesa
4 pere Williams (io Kaiser)
40 gr di maizena

150 gr di cioccolato fondente (70%)

! bustina di zafferano

40 gr di zucchero di canna

70 gr di zucchero semolato

3,5 dl di latte

Procedimento

Fodera una teglia imburrata e infarinata di 26 cm di diametro con la pasta frolla, bucherellala sul fondo con i grebbi di una forchetta e coprila con un foglio di carta  oleata (carta forno). Ricopri la carta con i fagioli secchi e  passa in forno a 180° C per 30 minuti. Sfornala, lascia raffreddare il guscio di pasta  ed elimina la carta oleata (carta forno) con i fagioli. Nel frattempo prepara una crema al cioccolato mescolando in una casseruola la maizena con lo zucchero  . Unisci il latte caldo senza smettere di mescolare, porta a ebollizione e aggiungi il cioccolato spezzettato. Fai addensare la crema a  fuoco medio, versala in una ciotola e lasciala raffreddare mescolando di tanto in tanto. Porta a ebollizione 3 dl d'acqua con lo zucchero di canna e lo zafferano (io ho aggiunto dell'anice stellato, della scorza d'arancia, mezza stecca di canella e le bucce delle pere) unisci le pere sbucciate e tagliate a fettine e cuocile per 10 minuti; lasciate raffreddare nello sciroppo. versa la crema al cioccolato nel guscio della pasta, sistema sopra le pere ben sgocciolate e servi. Per decorare ho tagliato le pere cotte a ventaglio con una spolverata di cacao amaro e cannella.

Moretti glassati alla salsa al cioccolato

Dopo un periodo di letargo una ricetta da un vecchio ritaglio di Cucina Italiana con le mie modifiche come sempre.

Bisquit

150 gr di albumi

125 gr zucchero semolato

25 gr di fecola di patate

100 gr di tuorli

100 gr di farina

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Ripetete il procedimento per 2 volte.

Crema pasticcera al cioccolato

5 dl di latte intero

4 tuorli d’uovo

200 gr di cioccolato fondente al 70 %

17 gr di amido di mais

17 gr di amido di riso

100 gr di zucchero semolato

1/2 bicchierino di liquore all’arancia

Mescolate l’amido di mais e l’amido di riso con lo zucchero, aggiungete un po’ di latte e successivamente i tuorli d’uovo, ed il restante latte. Mettete sul fornello e cuocete a fuoco moderato finchè si sarà addensata la crema. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente tritato ed il liquore all’arancia.

Bagna all’arancino

400 gr d’acqua

200 gr di zucchero

1 bicchierino di arancia

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con il liquore dell'arancia.

Glassa al cioccolato

250 gr di acqua

60 gr di glucosio

60 gr di zucchero

75 gr di cacao amaro

25 gr di cioccolaro

10 gr di rum

Decorazione

7-8 alchichengi

Unite cacao e zucchero e aggiungete l'acqua piano piano,se si dovessero formare ugualmente dei grumi passatelo al colino. Dopo unite il glucosio e mettete sul fuoco a bollire per circa 10 minuti. Spegnete e aggiungete i 25 gr di cioccolato e i 10 gr di rum.

Composizione dei moretti

A questo punto ricavate due rettangoli dai due bisquit, bagnateli con lo sciroppo aromatizzato al liquore all’arancia, spalmateci la crema pasticcera al cioccolato. Quindi tagliate il rettangolo così ottenuto in tre strisce parallele, larghe cm 4, che a loro volta vanno divise in pezzi di cm 4, tale da ottenere dei cubotti. Spennelateli con della gelatina di albicocche bollente, quindi appoggiateli su una gratella e glassateli con la salsa al cioccolato e decorateli con gli alchichengi.

Sagne ncannulate

Un'altra ricetta della tradizione salentina

Ingredienti:

400 gr farina di grano duro

100 gr farina di orzo

sugo di pomodoro

sale e peperoncino

cacioricotta 

ricotta pecorina (ricotta forte) 

Preparazione

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale e gradatamente l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Stendete la sfoglia sottile e tagliare delle striscioline di 1 cm e mezzo cadauna. Tenete la striscia con il pollice e l'indice della mano sinistra mentre con la mano destra si incannula la sagna rigirandola su se stessa. Mettete ad asciugare le sagne cosparse di farina di grano duro  per almeno 3 ore, in modo che la pasta possa mantenere la sua forma anche in cottura.

 Cuocete in acqua bollente salata. Conditete la pasta con sugo di pomodoro con cacioricotta oppure con ricotta pecorina (c.d. ricotta forte).

Finger food di polenta

Da alcuni ritagli di un vecchio giornale ecco altre due idee di finger food molto semplici e di grande effetto, questa volta con la polenta bianca e gialla già pronta. Aspetto i vostri commenti.....

Ingredienti:

Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

200 gr di polenta bianca già pronta

8 gamberi

50 gr di pancetta affumicata

2 rametti di rosmarino
olio evo q.b.

pepe

Polenta gialla con uova di quaglia

200 gr di polenta gialla già pronta

8 uova di quaglia

3 fette di pancetta affumicata

olio q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

 Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

Tagliate la polenta già pronta in alcune piccole barrette. Private del carapace le code dei gamberi ed appoggiatele sulla barrette di polenta bianca con un pò di rosmarino ed avvolgete il tutto con una fetta di pancetta affumicata. Scaldate una bassina antiaderente e rosolatele un minuto per parte, sistemate la polenta in un piatto da portata e conditele con un abbondante macinata di pepe nero. 

Polenta gialla con uova di quaglia

Con un taglia pasta del diamentro di 5 cm ritagliate dei dischetti di polenta gialla già pronta che metterete a scaldare nel forno ad una temperatura di 180°. Intanto scaldate una pentola antiaderente con pochissimo olio, prendete un altro coppapasta della diametro di 4 cm imburrato e ponetelo al centro della pentola e sgusciatevi all'interno un uovo di quaglia, cuocete per circa due minuti fino a quando il'albune non si sara cotto. In un altra padella bassa rosolate le fette di bacon. Sfornate la polenta, appoggiate un uovo su ogni dischetto salate e pepate e decorate con pezzettini di pancetta

coppa al cioccolato bianco e mascarpone ai marron glaces

Iniziamo a riciclare ecco per tutti i miei amici 

Ingredienti:
250 gr di cioccolato bianco

80 gr di mascarpone

3 dl di panna fresca

5 cucchiai di brandy

Cannella a piacere

Decorazione

200 gr di zucchero semolato

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

50 gr di acqua naturale

1 cucchiaio di mandorle con la pellicina

cannella in polvere

Preparazione

Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere in un bagnomaria caldo, una volta sciolto il cioccolato aggiungete la panna e mescolate bene ed una volta raffreddato il composto montate con le fruste fino a renderlo spumoso, poi unite la cannella, il brandy e successivamente amalgamate il mascarpone facendo attenzione a smontare il composto. Distribuite la mousse nelle coppe e mettete in frigo per almeno 4-5 ore.

Decorazione: Fate il caramello mettendo in una casseruola lo zucchero, glucosio ed acqua, fatelo cuocere fino a quando non assume un coloro biondo, e poi con una parte fate caramellate delle mandorle e con il residuo fate delle decorazioni a vostro piacimento. Decorate la mousse con della cannella con i marron glaces, mandorle e scherzi di caramello.

Torta di Orzo perlato alla ricotta di pecora con composta di mele

Ecco una ricetta eseguita con la ricotta di pecora un ingrediente a km zero, della Masseria Libelli nei pressi di Lequile (lecce), se vi trovate per caso nel salento provatene la bontà dei loro prodotti.

Ingredienti:
300 gr di orzo perlato
300 gr di ricotta di pecora a km 0
2 uova

140 zucchero semolato

Un pizzico di sale

1 /2 cucchiaio di farina

10 gr di mandorle tritate

15 gr di uva sultanina

composta di mele

due mele golden

1 cucchiaio di zucchero di canna

La scorza grattugiata di un arancia non trattata

cannella in polvere

Preparazione


Prima di tutto lessate l’orzo perlato in acqua bollente salata per un ora circa, scolatelo e fatelo intiepidire, quindi aggiungete mescolando la ricotta di pecora, le uova e 100 gr di zucchero semolato, le mandorle tritate e l’uva sultanina ammollata e la farina, mescolate molto bene il composto. Mettete il composto in una teglia foderata di carta ed infornate a 180° per un ora circa (dipende dal vostro forno regolatevi). Terminata la cottura cospargete la torta con il rimanente zucchero e caramellatela, prima di servire fate la composta di mele:pelando le mele e tagliandole a cubetti e fatele macerare con lo zucchero di canna la scorza dell’arancia e con della cannella in polvere e dopo una decina di minuti passatela in una bassina antiaderente riscaldata e cuocete per due o tre minuti mescolando con movimenti rapidi. Servite la composta insieme alla torta insieme a qualche scherzo di caramello.

Pesce di pasta di mandorla

Il pesce di pasta di mandorla è il dolce tipico del natale dei salentini . Questa è la ricetta della mia famiglia  che ho realizzato per il mio blog.

Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato
Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua
Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy
Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano  

Preparazione


Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore.
Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.
Ho preso il mio stampo di gesso a forma di pesce, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Lo si può decorare con un po’ di colorante alimentare oppure lasciarlo naturale.