martedì 2 dicembre 2014

Le Pittule leccesi

Le pittule sono un piatto di magro e la tradizione vuole che siano fatte il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata, anche se oggi si preparano in molte altre occasioni e sono immancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina della tradizione pugliese.
      È un piatto semplicissimo e come tutti i piatti semplicissimi è in realtà di notevole difficoltà esecutiva. Ho realizzato la ricetta della mia famiglia, nella versione dolce in cui le pittule sono accompagnate con il miele. Si posso anche realizzare in versione salata.





Ingredienti:
 
500 gr di farina 00

15 gr di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale
1/2 lt di acqua tiepida circa
 1lt olio di arachidi per friggere
miele q.b.



Procedimento



Prendete una ciotola di vetro abbastanza grande e metteteci la farina setacciata fate al centro una fontana e scioglieteci il lievito di birra con poca acqua tiepida, sciogliete nell’acqua rimanente il sale. Aggiungete gradualmente la restante acqua tiepida e mescolate e impastate con una mano fino a ottenere un impasto morbido, a questo punto impastate con vigore, sbattendo con la mano l'impasto per almeno una decina di minuti fino  quando non risulti privo di grumi e abbastanza gonfio. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore in modo che il volume risulti tripplicato. Friggete le pittule prendendo con un cucchiaio (inumidite il cucchiaio in acqua ogni volta che prendetel'impasto per la frittura) un po' dell'impasto  e lo versate nell'olio caldo, in modo che le pittule coloriscano come nelle foto. Una volta cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio e adagiate su carta assorbente.
L'impasto base può essere condito con pomodorini, acciughe, cavolfiore o cime di rape, a secondo il vostro gusto e fantasia. Nella mia famiglia ci piace la versione dolce perciò le mangiamo cosparse di miele.

giovedì 27 novembre 2014

Pere al vino rosso con parfait di mandorle

Le pere al  vino rosso di questa ricetta sono una delizia. Un dolce caldo e speziato, un gradevole dessert, un fine pasto ottimo sostituto di un dolce al cucchiaio. Sono semplici da fare, ma hanno un tocco raffinato e adatto alla stagione fredda.




Ingredienti 

8 pere kaiser
1 bicchiere di vino rosso
1/2 di acqua
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 stecca di cannella
2 chiodi garofano
1 anice stellato
450 gr di zucchero semolato
1 bicchierino di brandy invecchiato





Procedimento

Mescolate lo zucchero, il vino, l'acqua insieme alla cannella in polvere, poi aggiungete le altre spezie (Bacca cannella, anice stellato e chiodi garofano), il succo del limone spremuto e il bicchierino di brandy. Mettete il vostro composto in una pirofila insieme alle pere con la buccia (lavatele!!!) e mettete a cuocere in forno a 200°per almeno un ora.  Dopo potete servire le vostre pere sia sbucciate che con la buccia (come desiderate) con un piccolo parfait di mandorle con lo sciroppo di vino rosso che potete ridurre sul fornello a vostro piacimento.



giovedì 20 novembre 2014

Bavarese alle clementine

Ecco tornato ai dolci per i miei amici golosi con un frutto di stagione le clementine......






Bavarese alle clementine

tre clementine non trattate,
300 ml di panna fresca,
100 ml di latte,
2 tuorli,
6 g di colla di pesce in fogli (in genere due fogli),
60 g di zucchero semolato.

mezzo bicchierino di liquore alle clementine




Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli. Montate i tuorli con lo zucchero, unite il latte con la scorza delle clementine grattugiata e portate a bollore mescolando sempre. Sciogliete nella crema così ottenuta la gelatina in fogli idratata (scolata e strizzata) e unite il succo filtrato delle clementine e liquore  alle clementine. Lasciate raffreddare.
Montate la panna e amalgamatela bene al resto del composto.
Usate degli stampini multipli di silicone e mettete in freezer per un paio d'ore così sarà più facile sformarli.  Decorate con degli spicchi di clementine e con dei fili di caramello.


 




martedì 18 novembre 2014

Gnocchetti di cicorie selvatiche (cicore reste) con vellutata di fave bianche....o fae e fogghie

Oggi vi propongo una rivisitazione di un classico piatto salentino "Fae e fogghie"....... gnocchetti alle cicorie di campo (cicore reste) con vellutata di fave bianche.







Ingredienti per la vellutata


200 gr fave bianche secche

2 spicchi d’aglio

1 costa di sedano

acqua q.b.

ciuffo prezzemolo


Ingredienti per gli gnocchetti



300 gr di patate

100 gr di farina

½ uovo

un ciuffetto di cicorie di campo (cicore reste)
Olio evo Donna Oliera DOP Terra d'Otranto







Procedimento

 Prima di tutto preparate le fave bianche per la cottura dalla sera precedente, immergendole in acqua fredda e lasciandole per tutta la notte. La mattina successiva, sciacquate le fave sotto acqua corrente e mettetele in una pentola (se avete una pentola di coccio è meglio) abbastanza alta coperte di acqua e regolandole di sale, con l'aglio in camicia, la costa di sedano e il prezzemolo. Cuocetele finchè si disfano e frullate con un minipimer ecco la vostra vellutata. Preparate gli gnocchetti: lavate le patate e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire (per la preparazione degli gnocchi di patate vi consiglio di utilizzare delle patate farinose ). Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Successivamente curate e sciacquate le cicorie sotto l'acqua corrente e lessatele in acqua salata, scolatele e fatele raffreddare e tritatene molto finemente una parte. Setacciate 100 gr di farina su una spianatoia, unite la cicorielle selvatiche tritate, le patate, 1/2 uovo e un pizzico di sale . Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 1 cm. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli in un piatto con la vellutata di fave bianche e decorate con delle cicorielle selvatiche ed un bel giro d'olio evo di Donna Oleria......il piatto è servito.

 


lunedì 17 novembre 2014

risotto con i funghi cardoncelli

I funghi cardoncelli crescono spontaneamente nella Murgia appulo - lucana. Hanno una consistenza fantastica che rimane invariata anche dopo la cottura. Si possono consumare sia crudi, arrosto, gratinati, trifolati e condire moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure. Per voi ho preparato un risotto.....
 



venerdì 7 novembre 2014

Budino al cioccolato con caramello al caffè......con ciuffi di panna

E per i miei amici golosi si torna ad una dolce al cucchiaio, da un vecchio ritaglio eccovi un budino al cioccolato fondente con caramello aromatizzato al caffé con ciuffi di panna montata.



Ingredienti 

12 gr di gelatina fogli
150 gr di cioccolato fondente al 80%
5 dl di latte
40 gr di zucchero a velo

Ingredienti per il caramello
200 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
50 gr di acqua
4 cucchiaini di caffè solubile
mezzo bicchiere acqua bollente


Ingredienti per decorare

2 dl di panna fresca 
cioccolato fondente q.b.



Procedimento

Immergete la gelatina in una boule di acqua fredda per qualche minuto. Fate sciogliere il cioccolato tagliato a pezzetti in una casseruola a bagnomaria a fuoco molto basso.
Scaldate il latte insieme allo zucchero a velo senza farlo bollire. Quindi aggiungete il latte caldo al cioccolato sciolto mescolando con una frusta da pasticcere. Togliete dal fuoco, unite la gelatina idratata e strizzata e fatela sciogliere all'interno del composto mescolando energicamente. Suddividete il composto di cioccolato in degli stampini multipli di silicone (ne ho riempiti 6). Mettete in frigo per almeno 4 ore.
Preparate il caramello morbido facendo sciogliere in una piccola casseruola lo zucchero, il glucosio e l'acqua; quando il caramello avrà assunto un bel colore biondo spegnete il fornello e aggiungete (con molta attenzione) l'acqua bollente e successivamente il caffé solubile sciolto in 2 cucchiai di acqua calda.
Per decorare montate la panna fresca e ricavate dal cioccolato fondente delle scaglie, sformate i budini e decorate con il caramello, la panna montata e le scaglie di cioccolato.

lunedì 3 novembre 2014

Tortelli mantovani gnam gnam

Dal 1521 in poi i Conquistadores spagnoli hanno iniziato non solo ad arricchire d’oro e d’argento le casse della vecchia Europa, ma anche le sue cucine con nuovi ortaggi, fino ad allora sconosciuti: mais, avocado, zucca, fagiolo rosso,  pomodoro, vaniglia, patata, cacao, noccioline..
Cosa faremmo noi oggi senza tutti questi meravigliosi ingredienti?
Regina di questa stagione è la zucca, meravigliosa sia per il suo sapore che per il suo aspetto e i suoi colori.
Per farvela gustare, suggerisco qui la mia versione di tortelli con zucca mantovana, un primo appetitoso e gradito a tutti




Ingredienti per la pasta all'uovo

 500 gr di farina 00 per pasta all'uovo
4 uova medie più un tuorlo
sale q.b.


Ingredienti per il ripieno

1 kg di zucca mantovana
150 gr di mostarda mantovana (frutta mista)
120 gr parmigiano reggiano grattugiato
30 gr di amaretti
10 gr di pangrattato
scorza di un limone non trattato
noce moscata
sale

ripieno di zucca

Ingredienti per condire

100 gr di burro Ocelli
due rametti di salvia 
parmigiano reggiano grattugiato

 
Tortelli ultimati


Procedimento

Preparate la pasta impastando la farina con le uova e un pizzico di sale, avvolgetela con  della pellicola trasparente e lasciatela riposare per un almeno un ora.
Tagliate la zucca a pezzi ed eliminate i semi e filamenti, cuocetela in forno coperta con un foglio di carta forno  finchè non risulterà morbida. Eliminate la buccia e passate la polpa con il passaverdure. Frullate gli amaretti, la mostarda di frutta e il pane grattugiato. Unite il composto di zucca al composto di amaretti e mostarda, aggiungete il sale, il parmigiano, la scorza di limone grattugiato e la noce moscata. Amalgamate bene e tenete per una notte in frigo (il ripieno va preparato in anticipo). Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavatene dei lunghi rettagoli larghi 7 cm (come da foto). Distribuite al centro di metà dei rettangoli il ripieno di zucca a mucchietti aiutandovi con un cucchiaino. Coprite con le rimanenti sfoglie premendo con le dita tra un mucchietto e l'altro per far uscire bene l'aria e tagliate i tortelli con la rotella dentellata.
Lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il burro aromatizzato alla salvia con abbondante parmigiano.