mercoledì 15 ottobre 2014

Cotognata leccese di Francesco

La cotognata leccese è una golosissima marmellata solida dal sapore molto particolare, Si ottiene dai frutti dell’albero di Cotogno, la cui forma può variare da quella simile ad una mela (mela cotogna) o pera (pera cotogna). Avendo una componente molto acida, non possono essere consumati senza averli prima cotti e dolcificati. L’origine di questi alberi da frutto si pensa sia tra le più antiche, veniva coltivato circa 4.000 anni prima di Cristo, apprezzato anche dai Greci e dai Romani. Prediligono un clima caldo, per questo si sono diffusi nel Meridione, in Puglia e in particolare nel Leccese.
La coltivazione dei cotogni è molto diminuita ai giorni nostri e, pertanto, sono un frutto molto ricercato e non facile da reperire, contribuendo a far diventare la “cotognata” da alimento molto comune a prodotto di pasticceria molto esclusivo. Vi propongo la mia versione.





Ingredienti
1 kg di mele cotogne
500 gr zucchero semolato
1 limone





Procedimento: 

Tagliate a fettine sottili  le mele cotogne, aggiungete lo zucchero e il succo del limone e fate macerare la frutta per una notte intera (mettete in frigo) rendera molto più facile la cottura senza dover aggiungere acqua. Il mattino seguente iniziate la cottura a fuoco medio sempre finche assumerà un bel colore come dalle foto.  A differenze delle altre ricette che troverete in circolazione sul web, io non uso il passaverdure e la lascio a tocchetti, così da ritrovare nella cotognata piccoli pezzi di mele cotogne.  Successivamente stendete la cotognata su un foglio di carta forno e spalmatela fino ad avere uno spessore di 2-3 cm. Quando si fredda, tagliatela a quadrotti e fatela asciugare al fresco, prima di servirla.

domenica 12 ottobre 2014

Ridi, ridi, che' Francesco ha fatto 'i' gnocchi....

Certamente lontani dalla tradizione del Sud Italia, dalla mia tavola di bambino a Lecce, ma da quando li ho gustati me ne sono subito invaghito. Li faccio spesso e me li pappo con soddisfazione. In questa stagione autunnale mi e' piaciuto realizzarli con formaggi e noci. Ecco i miei gnocchi con fonduta di taleggio e fonduta con radicchio e noci.




Gnocchi di patate con taleggio, fontina, radicchio e noci

Ingredienti:
500 gr di patate lessate
250 gr di farina 00
1 uovo
noce moscata
2 cucchiai d' olio evo

1 piccolo radicchio
1 cipollotto
qualche gheriglio di noci

PER LA FONDUTA
200 gr di taleggio
100 gr di fontina
100 gr di panna fresca
Sale e pepe




Preparazione

Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Setacciate 250 gr di farina su una spianatoia, le patate, un uovo e un pizzico di sale e di noce moscata. Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 2 cm e passateli con il riga gnocchi.

 Lavate il radicchio e tritatelo, rosolate il cipollotto (solo la parte bianca) con un pò d'olio e poi aggiungete il radicchio, fate cuocere per due minuti a fuoco vivo.
Fate la fonduta sciogliendo i formaggi con  la panna a fuoco   molto dolce. Quando i formaggi saranno ben amalgamati, togliete dal fuoco, ottenendo una crema molto fluida che terrete al caldo. Salate e pepate. Lessate gli gnocchi, sgocciolateli bene conditeli con la crema e completate con il radicchio e le noci spezzetate..




giovedì 7 agosto 2014

Bontà a km 0

Ecco un esempio concreto d ricetta a km 0.
Nel Salento, vicino a Lecce, la mia famiglia ha un bell’orto: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni…. Tutto genuino e ben maturato al sole.

Da questa coltivazione ho raccolto le melanzane che vedete e nella cucina di mia madre ho preparto la ricetta che vi propongo, tipica anch’essa del Salento e spesso proposta in tavola da mia madre, da cui l’ho imparata: melanzane ripiene




Ingredienti
6 piccole melanzane
due panini pane raffermo
1 uovo
50 gr prosciutto cotto
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di formaggio rodez
50 gr di scamorza
cucchiaio di capperi dissalati
4 fette di speck
prezzemolo tritato q.b.
salsa di pomodoro fresco
Olio di rachidi per friggere

Preparazione
Con un coltellino scavate la polpa della melanzana e soffriggetela con un cucchiaio d'olio evo, in una pentola a parte friggete i gusci di melanzane così scavate.
Ammollate il pane raffermo con dell'acqua e strizzatelo, mettetelo in un ciotola di vetro e aggiungete tutti gli altri ingredienti: polpa di melanzane soffritta, prosciutto cotto tritato, speck tritato, scamorza tritata capperi, i due formaggi grattugiati, prezzemolo tritato ed infine al salsa di pomodoro fresco e impastate. Mettete le melanzane in una pirofila non c'è bisogno di oliarla, in quanto le  melanzane fritte hanno il proprio olio, a questo punto mettete il ripieno nei vostri gusci di melanzane fritti, ultimando con un cucchiaio di salsa pomodoro. Infornate nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti e dopo magnateleeeeeeee.

martedì 5 agosto 2014

Bignoline alla crema pasticcera

La pasta bigné  (in francese: beignet) o pasta choux è un’altra ricetta base della pasticceria, che vi propongo nella mia versione: bigné riempiti di crema pasticcera. Questa volta, invece che per le mie cene dedicate alla tavola altrui, li ho destinati alla famiglia Civino, ai miei insomma. I Civinos sono infatti tutti “cannaruti” (in salentino= golosoni) per eccellenza. 





Ingredienti
540 gr uova intere
367 gr acqua naturale
332 gr burro
52 gr latte fresco
350 farina 00 (farina debole)
1 pizzico sale 

Preparazione

Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale. Versate tutta la farina in un colpo solo e lasciate asciugare il composto sul fuoco. Trasferite l’impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciate girare per 1 minuto; aggiungete quindi le uova un po’ per volta e lasciate incorporare bene, deve avere la consistenza di una crema pasticcera.
 Mettete il composto così ottenuto in una sacca da pasticciere.
Con l'aiuto della sacca, modellate i bignè, nel mio caso minuscoli, su teglie leggermente imburrate e cuocete in forno a 200° C, con forno statico. una volta freddi riempiteli di crema pasticcera qui la ricetta.


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mercoledì 23 luglio 2014

Croissant furbi allo speck dal blog di Araba felice

Da sempre consulto libri, riviste e blog di cucina uno dei miei preferiti e quello di Araba felice, che seguo da anni, da quando ho iniziato i miei esperimenti in cucina. E oggi mi cimento in una ricetta di Stefania i buonissimi croissant salati allo speck


INGREDIENTI
200 gr di burro
200 gr di philadelphia
270 gr di farina
1 cucchiaino di sale
150 gr di speck
 1 uovo


Procedimento

Mettete in una ciotola burro ammorbidito, philadelphia e sale. Lavoratelo con un cucchiaio fino ad ottenere una crema liscia.
A questo punto unite la farina e mescolate prima con un cucchiaio, poi man mano che l'impasto prende consistenza lavoratelo con le mani impastandolo leggermente.
Formate una palla , avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un paio d'ore
Ora riprendete la pasta staccatene delle porzioni e stendetela velocemente sul piano infarinato aiutandovi con il mattarello.
Non fate ammorbidire troppo la pasta o risultera' difficile stenderla . Fermatevi ad uno spessore di circa 1,5 mm e tagliate dei triangoli delle dimensioni che preferite, dove sistemerete delle striscioline di specki pezzetti di speck
Arrotolate i triangoli dalla base verso la punta ,metteli in un piatto o su un vassoio coperto con carta forno e surgelateli...ebbene si! E' una passaggio fondamentale
Quando sono perfettamente surgelati prendeteli , spennellateli con un tuorlo con un cucchiaio di acqua  e metteteli in una teglia rivestita con della carta forno. sotto
Infornateli (ripeto,da surgelati)a 200 per i primi 20 minuti, poi abbassate a 180 e continuate per altri 5/10 minuti in modo che si cuoccia bene anche l'interno.








mercoledì 16 luglio 2014

Panna cotta alle fragole

Ecco ancora una ricetta con un frutto rosso


Ingredienti:
6 gr di gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia bourbon
1,5  dl di latte
2,5  dl di panna fresca
60 gr di zuccheroa velo
200 gr di fragole

Decorazione
fragole
foglioline  menta






Preparazione

Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza in una casseruola con il latte e lo zucchero a velo; portate il composto al limite dell’ebollizione e togliete dal fuoco. 
Lavate accuratamente le fragole, tamponatele con carta da cucina. Eliminate le foglie e affettatele a fettine
Ammorbidite i fogli di gelatina in una ciotola d’acqua fredda, scolateli, strizzateli ed uniteli al latte. Rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolate finche la gelatina si è sciolta; filtrate il latte, versatelo in una ciotola, unite la panna leggermente scaldata e mescolate.
Lasciate intiepidire il composto, versate in uno stampo uno strato di panna di circa 1 cm, successivamente disponete uno strato di fragole a fette, fate rapprendere e versate altra panna e altre fragole.
Sformate e decorate con fragole e foglioline di menta.
 

lunedì 7 luglio 2014

Parmigiana di melanzane

Risalire all’origine del termine parmigiana non è facile. Per quanto riguarda la parmigiana di melanzane sembra che non ci sia nessun legame con la città di Parma né direttamente, né indirettamente attraverso il formaggio parmigiano. Mentre deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
La mia versione è la versione leccese riveduta e corretta.







La ricetta



Dosi per 8 persone:



- 2 kg di melanzane

- 4 uova

- 200 gr di farina

- 500 gr di pomodoro (fatto da me)

- 1 cipolla

- 1 spicchio d’aglio

- qualche foglia di basilico

- 1/2 bicchiere d’olio

- 200 gr di formaggio rodez
- 300 gr di mozzarella

- 150 gr di parmigiano grattugiato

- sale q.b.

- olio per friggere (preferibilmente olio di arachidi)



     Preparate prima di tutto la salsa di pomodoro facendo appassire in olio la cipolla e sfumando con del vino bianco aggiungendo il pomodoro passato; poco prima di finire la cottura, unite il basilico  fresco e aggiustate di sale.

      Togliete la buccia alle melanzane e affettatele per lungo, con uno spessore di 1/2 cm, mettetele in uno scolapasta e lasciandole riposare almeno un’ora e mezza ricoprendole di sale con un peso sopra in modo da far uscire il liquido amarogonolo.
Iniziate a friggere passando le fette di melanzane prima nella farina e poi nell'uovo  e friggetele in abbondante olio.

     In una pirofila mettete un mestolo di salsa di pomodoro, formare uno strato di melanzane, una manciata di parmigiano grattugiato, una piccola manciata di formaggio rodez e la mozzarella a dadini in un ultimo la salsa di pomodoro, un altro strato di melanzane e così via. Finire con solo la salsa di pomodoro.

      Infornate a 180° per una quarantina di minuti.