mercoledì 17 giugno 2020

Torta magica al cacao

Navigando in rete sul famoso sito di giallo  zafferano  mi sono imbattuto in questa ricetta e mi ha incuriosito ed ho realizzato seguendo per una volta in modo preciso dosi e procedimento. Una torta veramente interessante dalle diverse consistenze.. in superficie pan di spagna e poi come un flan e un budino al cacao. 

Ingredienti
500 g latte intero a temperatura ambiente
4 uova
150 g di zucchero semolato
125 g di burro fuso freddo
65 g di farina 00
10 g di acqua fredda 
50 g di cacao amaro in polvere
10 g di estratto di vaniglia
5 g di succo di limone 
1 pizzico di sale
Zucchero a velo per spolverizzare
Burro q.b.  per lo stampo 
Preparazione 
Per realizzare la torta magica al cacao, assicuratevi che gli ingredienti siano tutti alle temperature indicate: tirate fuori le uova dal frigo e separate i tuorli dagli albumi, poi sciogliete il burro in un pentolino e lasciatelo intiepidire. Riscaldate anche il latte che al momento dell'utilizzo dovrà avere una temperatura di 40°. Setacciate la farina e il cacao amaro in una ciotola, mescolate bene e tenete da parte. Infine imburrate e foderate con carta forno una teglia quadrata da 23 cm ( la mia non era esattamente quadrata). Ora siete pronti per preparare l'impasto: versate i tuorli a temperatura ambiente nella tazza di una planetaria (io ho usato u a boule di vetro con un semplice frullino) e azionatela a velocità medio alta, aggiungendo lo zucchero poco per volta. Dopo qualche minuto il composto sarà chiaro e spumoso, quindi aggiungete a filo l'acqua fredda, l'estratto di vaniglia e il sale. Versate il burro fuso freddo sempre mescolando, poi abbassate la velocità delle fruste e inserite le polveri (farina e cacao), un pó per volta, successivamente unite il latte tiepido a filo. Ora montate gli albumi con il succo di limone, gli albumi dovranno essere semi montati. Incorporate gli albumi al resto del composto con una frusta. Il composto finale dovrà risultare fluido quasi liquido. Versatelo nello stampo foderato da carta forno e cuocete in forno statico a 150° per circa 80 minuti. Una volta cotta la torta dovrà risultare soda in superficie e cremosa all'interno. Lasciatela raffreddare completamente nello stampo, poi copritela con la pellicola e mettetela in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Poi tiratela fuori dal frigo tagliatela a cubotti e spolverizzatela con zucchero a velo. 

lunedì 15 giugno 2020

Mini maritozzi alla panna

Maritozzi sono dei soffici paninidolci farciti con la panna montata, golosi dolci da colazione e merenda tipici della cucina romana;  serviti in ogni bar della capitale e pasticceria del Lazio che si rispetti ! Si tratta di un lievitato che ha origini nell’antica Roma, quando questo dolce, impastato a mano con farina, uova, miele, bucce di agrumi, uvetta e pinoli; veniva regalato alle future spose dal loro fidanzato; che erano solite chiamare “maritozzo” (vezzeggiativo popolare romanesco di “marito”) da cui deriverebbe il nome di queste morbide pagnottelle!
Mi sono cimentato per la prima volta eseguendo la ricetta dello chef Luca Montersino nella versione mini che tanto ci piace

Ingredienti
280 g di farina 0
45 g di latte
7.5 g di lievito fresco
100 g di uova
100 g di  burro
45 g di zucchero
8 g di miele
4 g di rhum
buccia grattugiata di 1 limone non trattato
Semi di 1/2 bacca di vaniglia bourbon
5 g di sale
200 g di panna montata con 40 g di zucchero a velo
Preparazione 
Se avete una planetaria oppure un altro robot da cucina il vostro compito sarà semplificato, nel mio caso ho fatto l'impasto a mano. Quindi prendete una boule di vetro mettere la farina insieme al lievito di birra sbriciolato e il latte a temperatura ambiente. Poi  unite le uova, lo zucchero, il miele, il rhum gli aromi ed iniziate a impastare, successivamente inglobate il burro un pó per volta in ultimo il sale.  Impastate sul piano di lavoro per una decina di minuti, l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Mettete a lievitare in una boule di vetro ricoperto con pellicola trasparente fino al raddoppio. Sgonfiate l'impasto lavorandolo brevemente a mano rimettetelo nella boule di vetro con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo per almeno 3 ore. Trascorso il predetto tempo stendete l'impasto con l'aiuto del mattarello allo spessore di 1 cm. coppate con un taglia pasta del diametro di 3 cm l'impasto e formate una piccola pallina. Disponete le palline su una teglia da forno ricoperta di carta forno distanziate tra loro e messe a lievitare nel forno spento fino al raddoppio. Spennelateli ed infornate a 180 gradi in forno a modalità statico. Sfornate lasciateli raffreddare e poi tagliateli a metà e farciteli con la panna montata. 

sabato 6 giugno 2020

Brioscia cû tuppu

La brioscia  (detta in siciliano brioscia cû tuppu) è un tipico dolce al forno siciliano, molto diffusa anche nel resto del Mezzogiorno d'Italia (soprattutto tra Calabria e Puglia), nel Salento è di forma semisferica leggermente schiacciata, che si distingue dalla brioche classica o dal cornetto sia per la pasta più compatta sia per gli ingredienti e la preparazione. Eccovi la mia versione
Ingredienti
500 g di farina manitoba
270 ml di latte tiepido
20 g di lievito fresco
120 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
2 uova 
aroma di arancia (io ho usato scorza di arancia non trattata)
pizzico di sale
1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare

Preparazione
Sciogliete il lievito in un pò di latte e zucchero preso dal totale. Versate la farina in una ciotola aggiungete lo zucchero, la miscela di lievito, le uova, gli aromi e aggiungete il latte gradualmente (non tutte le farine assorbono i liquidi nella stessa maniera). Dopo aver impastato un poco incorporate in modo graduale il burro morbido. impastate per almeno 15 minuti fino a formare la maglia glutinica, poi mettete in una ciotola, coperta con della pellicola trasparente, a lievitare per almeno 2 ore. Dopo la lievitazione riversate sul piano da lavoro, senza impastare e maneggiare l'impasto, e prendete dei pezzi di impasto (dovrebbero uscirvi 10 briosce) e formate delle palline di circa 80 g quelle grandi e 20 g quelle piccole (lu tuppu). Per formare le briosce dovete fare un buco con le dita al centro della pallina più grande fino in fondo e posizionare la pallina più piccola (questa operazione occorre farla già nella teglia da forno ricoperta di carta da forno). Fate lievitare per un altra ora nel forno spento, trascorso il tempo di lievitazione spennellate la superfice con il tuorlo con qualche cucchiaio di latte e cuocete a 180° gradi in forno statico dovrebbero bastare 20 minuti di cottura, però regolatevi con il vostro forno ..regola aurea.




venerdì 29 maggio 2020

Bavarese al cioccolato bianco con ciliegie brinate

Questa è una ricetta già realizzata un pò di anni fa per il giornale Io Donna in monoporzione, oggi ve la propongo in un versione più grande (sempre in uno stampo di silicone ) con un frutto di stagione... le ciliegie. 


Ingredienti:
15 gr di gelatina in fogli
3 dl di latte parzialmente scremato
2 tuorli
60 gr di zucchero semolato
200 gr di cioccolato bianco
2 dl di panna fresca
Decorazione
2 albumi
50 gr di zucchero semolato
ciliegie
foglie di menta


Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato con una frusta per alcuni minuti, unite il latte mescolando bene, mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio. Incorporate il cioccolato bianco spezzettato, togliete dal fuoco ed unite la gelatina ben strizzata, mescolate fino a far sciogliere completamente gli ingredienti. Fate raffreddare mescolando di continuo. Montate la panna fresca e incorporatela nel composto di cioccolato ormai freddo. Versate il composto in uno stampo della capacità di un litro (oppure usate come ho fatto io dei comodissimi stampi in silicone ) poi mettete in frigorifero per almeno 10 ore.
Sbattete gli albumi rimasti con una frusta in modo da renderli schiumosi senza montarli, lavate la frutta, asciugatela tuffatela negl’albumi montati e poi fatela rotolare nello zucchero semolato. Appoggiatela su della carta e fatela asciugare. Sformate la bavarese su un piatto di portata e decorate con la frutta brinata e le foglie di menta.

lunedì 25 maggio 2020

Torta tenerina alle meringhe con salsa al caramello salato

La torta tenerina è un dolce tipico della città di Ferrara. La torta tenerina è una torta con pochi ingredienti, senza lievito che ha la particolarità di rimanere bassa e umida all'interno. Nei miei vari rimaneggiamenti delle mie ricette ...questa volta a questo classico della cucina italiana le ho aggiunto le meringhe sbriciolate e la salsa al caramello salato.

Ingredienti
300 g di cioccolato fondente al 50%
150 g di burro
5 uova
30 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
meringhe q.b.

Caramello salato
200 g di zucchero semolato
50 ml
80 g di burro
pizzicone di sale

Preparazione
Sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria, mentre si raffredda montate i tuorli con lo zucchero semolato, quando sono spumosi e bianchi aggiungete la farina. Mescolate i due composti con cura e successivamente i bianchi montati a neve ferma. Aggiungete le meringhe sbriciolate. Versate il composto in una teglia foderata di carta forno ed infornate in forno preriscaldato ad una temperatura di 180°per 15/20 minuti.
Mentre la torta cuoce preparate il caramello mettendo lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fatele andare fino a quando il caramello non raggiungerà il colore ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e successivamente la panna tiepida, fate raffreddare prima dell'utilizzo.
Tagliate la torta tenerina a quadrettoni e decorate con il caramello salato ed il gioco è fatto.

venerdì 22 maggio 2020

Biscotti morbidi ai mirtilli

Mi capita di navigare in rete per trovare ricette veloci, soprattutto quando avanzano degli ingredienti. Eccovi oggi una ricetta per caso a cui ho apportato alcune modifiche.
 
Ingredienti
300 g di farina 00
125 g di mirtilli neri
120 g di zucchero semolato  (100 g )
100 g d'olio di girasole
50 g di amido di mais
5 g di ammoniaca per dolci (8 g di lievito per dolci)
1 limone succo e scorza
1 uovo
un pizzico di sale
q.b. zucchero a velo
P.s.: non ho messo la vanillina come prevedeva la ricetta

Preparazione
Lavate i mirtilli e fateli asciugare, grattugiate e spremete il vostro limone non trattato.
Prendete una boule di vetro capiente e mettete tutti i vostri ingredienti la farina, lo zucchero, la scorza di limone, l'amido, l'uovo, l'olio di semi di girasole, l'ammoniaca e il succo di limone. Impastate bene il composto risulterà appiccicoso, invece di inglobare i mirtilli al composto, prendete dei piccoli pezzi di impasto appiattiteli e mettete al centro 3 o 4 mirtilli per volta. Poi richiudete la vostra pallina di impasto e passatela nello zucchero a velo. Appoggiatele sopra una teglia ricoperta di carta da forno e appiattitele leggermente. Cuocete in forno preriscaldato a 180° statico per 20-25 minuti. Una volta raffreddati spolverateli con altro zucchero a velo.

giovedì 21 maggio 2020

La crème caramel

Per alcuni la sua origine è portoghese, e infatti è conosciuto anche con il nome di "Latte alla portoghese", ma per altri le sue radici sono spagnole. Il suo nome, però, è francese e qui la confusione aumenta. Quel che è certo è che si tratta di un dolce buonissimo, sfizioso e anche sostanzioso. Stiamo parlando di un classico della pasticceria internazionale che non può mai mancare della Creme Caramel, eccovi la mia versione.

Ingredienti
450 ml di latte intero
50 ml di panna fresca
3 uova ed un tuorlo
120 gr di zucchero
 3 cucchiai di rhum
 una stecca di vaniglia bourbon
Caramello 
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua fredda
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
Preparazione
In un pentolino portate a bollore il latte insieme con la panna a cui avrete unito la bacca di vaniglia, incidetela nel senso della lunghezza; allontanate subito dal fuoco e fate riposare per alcuni per fare in modo che la vaniglia sprigioni il suo profumo. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il rhum e mescolate lentamente per evitare che il composto incorpori troppa aria.
Ora fate il caramello in un pentolino con il doppio fondo versate l'acqua, poi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Cuocete fino a quando il composto non diventa color ambrato. Versate il caramello in degli stampini monodose di alluminio.
Filtrate il latte e schiumatelo e versatelo negli stampini. Prendete una teglia con i bordi alti dove avrete posizionato i vostri stampini e riempitela di acqua fredda e infornate ad una temperatura di 170° in modalità statica per un ora e 20 minuti.
Lasciate raffreddare gli stampini nella teglia di cottura e poi mettete in frigo per almeno un paio d'ore.