martedì 23 ottobre 2012

Bigoli con l'arna alla vicentina

«Arna lessa e bigolo tondo, a la sera contenta el mondo»
(antico proverbio vicentino)



Molte ricette di Settembre e Ottobre sono collegate alla caccia e ai suoi frutti.  Ecco infatti un piatto tradizionale vicentino, a  base di anatra, tipico di questo periodo.
I “bigoli col sugo de arna” (anatra) sono un piatto della provincia di Vicenza, probabilmente originario della cittadina di Thiene. Ancor oggi in quei paraggi, a Zané, la prima domenica di Ottobre si tiene la sagra dell’arna, in cui si servono prima i bigoli col ragù di carne d’anatra (senza pomodoro, in bianco) e poi l’anatra lessa.  I bigoli sono fatti di pasta fresca (burro farina uovo acqua e sale), hanno l’aspetto di grossi spaghetti e sono trafilati col torchietto bigolaro, un torchio apposito di bronzo. Secondo la tradizione si cucinano in Ottobre nel brodo stesso dell’anatra, anziché nell’acqua,  per renderli ancora più saporiti.
E in molte case della provincia e della città si perpetua la tradizione, nella Domenica del Rosario, di gustare i bigoli e l’arna, lessa o al forno. Come al solito le feste religiose sono associate a momenti gourmand.

ingredienti: 
  300 gr di bigoli

Ragù d'anatra
1 anatra
una costa di sedano
una cipolla
una cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco 
olio evo q.b. 
noce moscata
burro e parmigiano grattugiato per mantecare
sale e pepe q.b.

Brodo d'anatra
una cipolla
una costa di sedano
una carota
prezzemolo

Preparazione

Spolpate l'anatra, macinate la carne con la pelle, con la carcassa fate un brodo con sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo che vi servirà ad ultimare il ragù d'anatra.

Rosolate in una pentola di terracotta con olio evo, il sedano,carota, cipolla tritati finemente e uno spicchio d'aglio. Aggiungete la polpa d'anatra, fatela rosolare, spolverate con un cucchiaio di farina, sfumate con il vino bianco, e cuocete aggiungendo mezzo litro di brodo d'anatra, regolate di sale e pepe e un pò di noce moscata e cuocete per circa un ora (se necessario aggiungete altro brodo).
Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti (dipende da quanto sono grossi e da quanto si sono seccati) e condite con abbondante ragù d'anatra e mantecate con burro e parmigiano e dell'acqua di cottura.

martedì 16 ottobre 2012

Un risotto a quattro mani…….alla zucca mantovana, rosmarino e cannella


In genere adoro cucinare da solo senza incursioni nella mia cucina. Ma è stato mio ospite uno chef mio amico Paolo Metrangolo ed insieme a lui abbiamo fatto questa ricetta. E’un bravissimo chef che viene dalla scuola dell’alta ristorazione internazionale. L’ho visto muoversi con grande sicurezza nella mia cucina e ho fatta mia questa sua proposta di risotto, buono, bello e perfetto per una cena autunnale. Tutto, dal gusto, al colore invita al convivio. Grazie Paolo! Ti aspetto ancora qui da me per altre fantastiche ricette.
 




ingredienti:

½ zucca mantovana media
300 gr di riso carnaroli
1,5 lt di brodo vegetale
1 cipolla
una carota
1 bicchiere di vino prosecco
2 rametti di rosmarino fresco
olio per la tostatura
noce moscata q.b.
cannella in polvere q.b.
burro e parmigiano grattugiato per mantecare
olio e noce di burro per rosolare le verdure

Preparazione

Pulite la zucca, carota e cipolla, tagliatele a tocchetti, prelevate una piccola parte della zucca e fate una brunoise e tenetela da parte.
Soffrigete le verdure con olio e una noce di burro, cuocetela aggiungendo del brodo vegetale per una decina di minuti. Frullate le verdure con un frullatore ad immersione (aggiungendo se necessario altro brodo vegetale) aggiungendo del rosmarino tritato molto finemente, noce moscata grattugiata e cannella in polvere (attenti a non modificare , frullate fino ad ottenere una crema vellutata.
Tostate il riso con dell’olio,sfumate con un bicchiere di vino prosecco e cuocete alternando con il brodo vegetale e la crema di zucca, 3-4 minuti prima della fine della cottura aggiungete la brunoise di zucca saltata in precedenza in una bassina. Mantecate con burro e parmigiano e decorate con una rametto di rosmarino e qualche triangolo di zucca.