lunedì 29 agosto 2011

La confettura di fichi di casa mia


Ho raccolto personalmente nella mia campagna di Lecce questi fichi, i neri “fracazzani”  e i “culummari bianchi”, con cui ho realizzato la ricetta. Per la buona riuscita della confettura è opportuno che i fichi siano molto dolci, come questi, ben maturati dal caldo sole del Sud.. La confettura è gustabile sia al mattino a colazione e sia come accompagnamento ai formaggi.
 

Ingredienti
2 kg di fichi neri e bianchi
500 gr di zucchero semolato
la scorza di 1 limone verde
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di polvere di anice stellato
5 vasetti di vetro con tappi nuovi



Prima di tutto sterilizzate i vasetti, immergendoli in acqua (per 3 cm oltre al loro bordo) in una casseruola e facendo bollire per una decina di minuti. Scolate i vasetti una alla volta e riponeteli su un tovagliolo pulito. Per richiudere, usate sempre tappi nuovi poiché bollendo  i tappi già utilizzati si potrebbero deformare.
Pulite i fichi con carta da cucina leggermente bagnata, rimuovetene il picciolo e tagliateli a piccoli pezzi. In una casseruola bassa e larga fateli cuocere a fuoco molto vivace per circa 7  minuti fino a quando i fichi rilasceranno il loro liquido zuccheroso, poi aggiungete la scorza del limone verde, la cannella, l’anice stellato e lo zucchero semolato. Mescolate bene e cuocete per altri 15 minuti sempre a fuoco vivace, nel corso della cottura mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi invasate, chiudete i vasetti molto bene con i tappi e mettete a raffreddare avvolti in una coperta lasciandoli a riposare per oltre 20 ore.

martedì 9 agosto 2011

Pasticciotto leccese

Dolce tipico di Lecce e del Salento, il pasticciotto, che va consumato caldo, appena sfornato, profumato e fragrante, è un componente essenziale della prima colazione. E se il buon giorno si vede dal mattino……



E’, nella sua forma originale, un dolce monoporzione in forma ovale di pasta frolla che racchiude in sé della crema pasticcera.  Oggi lo si trova in tutte le pasticcerie e in molti bar, ma fino alla scorsa generazione si faceva anche in casa, con aggiustamenti derivanti dal gusto familiare. Anche nella mia famiglia, mamma Lina faceva i pasticciotti e così, in questa mia ultima visita alla casa avita, ho convinto mia madre a realizzarli sotto i miei occhi, così da carpirne i segreti. E' stata una "lectio magistralis" di pasticciotti.

Il pasticciotto, tipico di  Lecce; è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Ingredienti:
pasta frolla per 12 pasticciotti
500 gr  di farina 00
240 gr. di zucchero semolato
240 gr.   di strutto
due tuorli d'uovo
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
un pizzico di ammoniaca per dolci
crema  pasticcera
½  litro  di latte fresco
150 gr di zucchero semolato
80 fr di farina
1 limone non trattato
5 tuorli d'uovo
Procedimento
Per fare la crema pasticcera:  unite zucchero e farina ed aggiungete un po' di latte tiepido in modo da ottenere un specie di poltiglia e solo poi, in modo da evitare la formazione di grumi, aggiungete i tuorli uno per volta e infine il resto del latte e la scorza del limone. Mettete il composto in una casseruola e, aiutandovi con una frustina, cuocete fino a far addensare il tutto.
Per fare la frolla: mischiate lo strutto con lo zucchero, aggiungete i tuorli d'uovo e la scorza grattugiata del limone, quindi aggiungete la farina un po' per volta insieme con l'ammoniaca e amalgamate bene la vostra pasta frolla. A questo punto staccate un pezzo di frolla, formate un piccolo "salame" e con il coltello dividetelo in 4 parti, che serviranno a fare la parte superiore ed inferiore di due pasticciotti. Schiacciate con il palmo della mano ciascun pezzettino cercando di dare una forma ovale. Adagiatene una parte nello stampino, riempite di crema pasticcera e richiudete a mo' di coperchio con l'altra parte di frolla, sigillando con le dita le due parti. Infime spennellate la parte superiore con l'albume d'uovo ed infornate a 180° in forno statico per 30 minuti.