venerdì 29 ottobre 2010

Maltagliati di zucca al pepe e cacioricotta leccese

Una ricetta autunnale con uno degli ingredienti miei preferiti .......la zucca mantovana.



Ingredienti:
300 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
1 uovo e tre tuorli
200 gr di zucca mantovana
Cacioricotta leccese
Sale e pepe
2 rametti di rosmarino
4-5 foglie di salvia
1/2 cucchiaino di curcuma


Preparazione
Pulite la zucca mantovana, privatela dei filamenti e dei semi e fatela cuocere coperta con un foglio di alluminio ad una temeratura di 160°, finchè non risulterà morbida, privatela della buccia e passatela al setaccio, facendo ricadere il purè in una ciotola.
Preparate la pasta all’uovo con le due farine con l’uovo ed i tuorli delle uova ed il purè della zucca mantovana, mettete l’impasto in frigo nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno un paio d’ore coprendola. Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, dei maltagliati dandogli forme irregolari. Lasciate asciugare per almeno due ore. Portate ad ebollizione abbandonante acqua salata con il 1/2 cucchiaino di curcuma, versate la pasta preparata e portatela a cottura ci vorranno 6/7 minuti. Scolate i maltagliati e passateli in una casseruola in cui avrete sciolto del burro aromatizzato con il rosmarino e la salvia. Mettete nel piatto di portata e grattugiate il cacioricotta leccese ed una generosa grattata di pepe.

lunedì 25 ottobre 2010

Chef Star per un mese su IO DONNA. Wooow!

Fantastico, magico, incredibile! Chi l’avrebbe mai detto!? Io, in versione chef, per un mese su Io Donna con le mie realizzazioni culinarie!

Ma come è successo? Tutto ha inizio grazie ad una cena in cui ho l’opportunità di far assaggiare una selezione di piatti tipici pugliesi a Maria Grazia Borriello, Capo Redattore di IO DONNA, il settimanale del Corriere della Sera, e grande esperta di cucina. Orecchiette con cime di rapa, “fae e fogghie” (puré di fave con verdurine di campo), per concludere con la mia versione personale dello spumone leccese e i miei cannoncini alla crema pasticcera.
Parliamo, lei mi fa compagnia in cucina ed è accanto a me a tavola. E a un certo punto mi invita a pubblicare un menu su Io Donna, che ogni mese presenta un nuovo chef. Accetto, lusingato e contento.
Passa qualche tempo e arriva la fatidica convocazione. Maria Grazia ha scelto dal mio blog un antipasto, un primo piatto, un secondo e un dessert e mi invita in uno studio fotografico a realizzare il tutto, sotto le luci dei riflettori, fotografato e filmato.
Felice?? Terrorizzato! Parto con le mie carabattole e i miei tegami, il grembiule, i miei appunti e mi presento allo studio. La fotografa Maria Vittoria BACKHAUS è simpatica e mi mette a mio agio. Anche il cameraman mi dà utili consigli. Cucino e spiego cosa sto facendo. Lo stylist Sergio Colantuoni poi pensa alla presentazione dei piatti.
E sabato è stato davvero emozionante sfogliare Io Donna e vedere la prima delle quattro ricette, leggere il titolo “lo chef del mese”, vedere la mia foto così professionale (ma sono proprio io questo figo qua?), il tortino di patate e porri, la ricetta e infine il filmato su Io Donna web. Super esperienza e super professionisti tutti! Grazie e stragrazie!
E poi ieri è stato bellissimo ricevere tanti messaggi da amici vicini e lontani e la telefonata di un’amica che sia accingeva a preparare per cena il tortino, seguendo la mia ricetta. E ancora una volta penso che sì, sono un avvocato, ma la mia passione è in cucina, ai fornelli. E spero di essere sempre più chefchezvousfrancesco che l’avvocato Civino. Non perdetevi la prossima puntata sabato prossimo su Io Donna col mio primo piatto! Ciao a tutti.

venerdì 22 ottobre 2010

Il pane svedese allo zafferano

Dal libro di Linda Collister (edizioni Luxury Books) eccovi il pane svedese allo zafferano





Ingredienti:
½ cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di acqua bollente
220 ml di latte tiepido
15 gr di lievito fresco (ho usato solo 10 gr di lievito)
1 uovo medio
500 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero semolato ( ho usato 60 gr di zucchero)
100 gr di burro fuso
1 uovo sbattuto per la doratura



Preparazione
Sbriciolate i pistilli di zafferano in una ciotola e coprite con l’acqua bollente, lasciate riposare dalle 10 – 12 ore.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete l’uovo, in precedenza sbattuto, delicatamente con una frusta a mano. In una ciotola mescola la farina con il sale e lo zucchero e fate una fontana al centro. Versate nella fontana il liquido con il lievito, poi l’acqua con lo zafferano ed il burro fuso raffreddato. Mescola bene fino ad ottenere un impasto liscio. Io ho usato la planetaria iniziando ad impastare con la foglia per tre minuti circa e poi con il gancio ad una velocità di 1 - 2 per una decina di minuti. Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con della pellicola e lasciate lievitare sino a che il volume non raddoppia (4 – 5 ore per me sono bastate). Una volta lievitata la pasta sgonfiatela e lavoratela per pochi attimi. Dividete la pasta in parti uguali e formate delle piccole salsiccette di pasta lunghe circa 30 cm. Arrotolate ciascuna salsiccia su se stessa formando una rosa. Mettete una rosa al centro della teglia con della carta forno. Sistemate le altre intorno alla prima e lasciate lievitare. Vi consiglio di far lievitare tutta la notte per poi cuocerle il mattino successivo. Spennellate il pane con l’uovo sbattuto e infornate ad una temperatura di 200° per 20 minuti.





domenica 17 ottobre 2010

Torta di mele e mandorle

Ecco in linea con la stagione una torta di mele e mandorle.


Ingredienti:
pasta brisèe
200 gr
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua
5 gr di sale

Per il Ripieno
4 mele golden
100 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
80 gr di burro
½ bicchierino di brandy
20 gr di mandorle a lamelle
10 gr di granella di mandorle
1 scorza grattugiata di un limone non trattato


Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete uno stampo di 22 cm di diametro (meglio con fondo amovibile) e rivestite con la pasta brisèe e mettete in frigo.
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottile cuocete in una padella antiaderente con 80 gr di burro e la cannella per 3/4 minuti insieme alla scorza grattugiata di un limone, unite il brandy e fate evaporare l’alcool. Mettete le mele nel guscio di pasta brisèe insieme con le lamelle e granella di mandorle. Infornate ad una temperatura di 180° e fate cuocere per 15/20 minuti.