martedì 31 luglio 2012

Le ultime albicocche.......crostata di albicocche e gelato al pistacchio



Ecco una ricetta con le ultime albicocche …..una crostata accompagnata con il gelato al pistacchio ( sempre homemade a cui sarà dedicato un apposito post) che ben si sposa con la nota acidula delle albicocche.



ingredienti:

Per la pasta frolla:
500 gr di farina debole
220 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo ed un tuorlo
la scorza di un limone non trattato
pizzico di sale

 Ripieno

8 albicocche

50 gr di pistacchi sgusciati

30 gr di zucchero semolato

200 gr di gelato al pistacchio (fatto da me)







Preparazione

Preparate la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e la scorza di limone  e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli.  Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente fate riposate in frigo per almeno 2 ore. Prendete uno stampo del diametro di 25 cm e rivestitelo con la pasta frolla e rimettetelo in frigo per altri 20 minuti. Preriscaldate il forno a 180° cuocete disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli per 10  minuti. Togliete dal forno rimuovete la carta forno ed i fagioli e proseguite la cottura per altri 5 minuti fino alla doratura della pasta frolla. Intanto lavate e asciugate le albicocche e tagliatele a spicchi privandole del nocciolo. Disponete gli spicchi sulla base della torta in cerchi concentrici e accavallandoli leggermente ; abbassate la temperatura del forno a 180°, spolverizzate  le albicocche con lo zucchero e infornate sino alla doratura. Tuffate i pistacchi in acqua bollente per 30 secondi, sbucciateli e tritateli.  Sformate la torta quando è tiepida e spolverizzatela con la granella di pistacchi  e servitela con alcune palline di gelato al pistacchio.
 

mercoledì 25 luglio 2012

tarte tatin au foie gras

Un bellissimo week end in Costa Azzurra, alla scoperta di Roquebrune –Cap Martin, di Cap d’Ail e di Eze.
La costa è stupenda, ma forse ancor più accattivante e interessante resta l’interno: i monti, con il mare in lontananza, meno battuti dal turismo dei grandi numeri e con un sapore ancora autentico.
E qui, girando senza meta e senza guida, sono entrato al Auberge de la croix du pape Col d'Eze. Un colpo di fortuna. Ho potuto assaggiare una fantastica la tarte tatin au foie gras, dello chef David, che mi ha poi passato la ricetta.
La foto è quella del piatto che ho gustato in loco, il sapore è indescrivibile! Ricco e gustoso, di gran soddisfazione per il palato.
Servito lì come antipasto, potrebbe benissimo essere da noi anche un secondo.
Eccovi la ricetta francese e la mia traduzione.
Mi riprometto di cimentarmi anch’io a breve.



Pour la tarte tatin une 15zaine de pieces: x 15 pezzi circa

1kg de sucre
12zaines de pommes 12 mele
de l'eau acqua
Une pate feuillettee 1 pasta sfoglia


Faire un caramel avec le sucre et l'eau qu'on met a heuteur du sucre. Fare un caramello con zucchero e acqua
En attendant eplucher les pommes les taillers en quartiers. Nell’attesa tagliar le mele in quarti
Mettre un peu de caramel dans le fond des ramequins, ensuite les pommes et le feuilletage au dessus. Metter un po’ di caramello sul fondo della teglia con le mele e la pasta sfoglia sopra
Enfourner les tartes dans un four chaud a 175°c. infornare la tarte a 175°


Pour la sauce: per la salsa

1l vin rouge  1 litro vino rosso
2l de fond brun 2 litri di fondo scuro
sel et poivre sale e pepe

Mettre les liquides ensemble et laisser réduire jusqu'à avoir une consistance légèrement épaisse
assaisonner à la fin. Unire i liquidi e far ridurre fino ad una consistenza abbastanza spessa. Condire alla fine



Pour le plat: per il piatto:


réchauffer la tarte au four, couper une tranche de foie gras assaisonner de sel et poivre. Scaldare la tarte al forno, taglaire una fetta di fois gras condire con sale e pepe
Quand la tarte est chaude, poêlée le foie gras dans une poêle chaude.quando la tarte è calda, cuocere il fois fgras in una padella calda
Dresser la tarte sur une assiette chaude, mettre le foie gras poêlé des deux côtés. Comporre la tarte sul piatto, metterci su il fois gras spadellato dalle 2 parti
Jeter l'excédent de graisse et déglacer avec de la sauce et ajouter sur la tarte. Tirar via l’eccesso di grasso e dèglacer (vedi filmato http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/129-deglacer-une-poele-de-cuisson.php ) con della salsa e piazzare il fois gras sulla tarte.


lunedì 23 luglio 2012

Piccola spuma con ciliegie caramellate al rhum


Un dolce al cucchiaio una vera libidine per tutte le mie amiche golose.




Ingredienti:
300 ml di latte intero
120 di zucchero semolato
3 uova
Mezza bacca di vaniglia bourbon
3 gr di di gelatina in fogli
30 gr di zucchero a velo

CILIEGIE CARAMELLATE AL RHUM
160 gr di ciliegie snocciolate
50 gr di zucchero semolato
1 bicchierino di rhum

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero semolato aggiungendo la polpa della bacca di vaniglia, appena ottenuto un composto spumoso, unite il latte caldo (con il resto della bacca della vaniglia) stemperatelo molto bene e mettete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete fino a far velare il vostro cucchiaio, togliete dal fuoco ed unite la gelatina in precedenza ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolate bene. Montate gli albumi con i 30 gr di zucchero a velo ed incorporateli alla crema in precedenza ottenuta, mettete in alcuni stampini mono porzione di silicone (sono decisamente i più comodi per sformare) . Mettete in freezer per almeno 7-8 ore.
 Preparate le ciliegie caramellate: Lavate le ciliegie e rimuovete con l’apposito strumento il nocciolo, quindi mettete le ciliegie insieme allo zucchero in un bassina antiaderente sul fuoco molto basso e lasciate caramellare per almeno 10 minuti. Poi profumate con il rhum, appena la salsina si sarà rappresa sformate i vostri spumoncini e decorate con le ciliegie caramellate ed il loro sughino.
 

mercoledì 18 luglio 2012

Spaghettoni Felicetti monograno con brunoise di verdure croccanti

Fantastica questa pasta! Speciale, come anche il sugo estivo che qui vi propongo.
La pasta Felicetti, che il mio caro amico Matteo mi ha fatto scoprire, è biologica, fatta col grano duro (o il farro o il khamut) più buono e con l’acqua purissima della Val di Fiemme, dove ha sede l’azienda.
Si fonde perfettamente con le verdurine della mia ricetta, a soddisfare occhio e palato.
W l’estate mediterranea!!!


  Ingredienti:


150 gr di spaghettoni monograno Felicetti
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio rosa
2 zucchine trombetta
2 zucchine verdi
2 peperoncini verdi dolci (friarelli)
1 peperone rosso dolce (friarelli)
3 pomodorini pizzutelli
2 cucchiai di capperi sotto sale
due cucchiai di olive verdi snocciolate
10 foglie di basilico un mazzetto di basilico greco (con le foglie piccole)
olio evo q.b.
peperoncino piccante in polvere q.b.
sale q.b.
Preparazione
  
Tritate la cipolla e pulite i peperoncini verdi  e rosso eliminando il peduncolo e i semi e tagliateli sottilissimi. Tagliate le zucchine ed i pomodori pizzutelli a dadini, tritate finemente  le olive verdi snocciolate e sciacquate i capperi sotto sale.  Fate soffriggere la cipolla tritata insieme allo spicchio d'aglio, poi aggiungete i peperoncini e cuocete per soli due minuti, poi unite i due tipi di zucchine e cuocetele per altri 2 minuti. Poi mettete a cuocere gli spaghettoni (cottura 13 minuti), dopo circa 7/8 minuti scolateli, tenendo da parte un po' di acqua di cottura e continuate la cottura nelle verdure con due o tre cucchiai di acqua di cottura della pasta. Dopo spegnete il fornello ed aggiungete i pomodori, il basilico, le olive ed i capperi ed un pò di peperoncino in polvere. Servite con un giro olio crudo e decorate con basilico fresco.