domenica 28 febbraio 2010

Filetti di sogliola alle erbe in salsa di capperi


Ingredienti:

7 filetti sogliola
Spicchio d’aglio oppure polvere d’aglio
capperi sotto sale
6 fette di pan carrè
prezzemolo e basilico
un cucchiaio di latte
un uovo
60 gr di burro
sale e pepe

Salsa di Capperi
due tuorli
30 gr di capperi piccoli sott’aceto
1 dl di brodo vegetale
3 cucchiai di panna fresca
prezzemolo tritato
sale e pepe


Preparazione
Sciacquate i capperi e privateli del sale, asciugateli e tritateli. Sistemate i filetti di sogliola su un tagliere e distribuite i capperi tritati un po’ di polvere d’aglio o aglio tritato e del prezzemolo, fermateli molto bene con uno stecchino. Private le fette di pan carrè della crosta e passatelo nel mixer con prezzemolo e basilico tritati finemente. Sbattete l’uovo con un cucchiaio di latte con sale e pepe. Preparate la salsa di capperi: montate i tuorli con un cucchiaio d’aceto dei capperi. Unite la panna e sempre montando con una frustina unite il brodo caldo e proseguite fino ad addensare la salsa, aggiungete i capperi ed il prezzemolo tritato. Togliete lo stecchino dagli involtini di sogliola, passateli nell’uovo sbattuto e poi nel pan carrè con le erbe e friggeteli in un padella con il burro. Servite gli involtini con la salsa preparata.

lunedì 22 febbraio 2010

Torta di pan di spagna e chantilly all'arancia

Torta ideale per un compleanno, delicata e gustosa. Volevo provare la chantilly all'arancia e il risultato ha superato ogni aspettativa. Provatela!!!!


Ho montato benissimo le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon per almeno 15 minuti. Ho poi aggiunto la farina setacciata al composto montato servendomi di un cucchiaione di legno facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto in una teglia provvista di carta forno.
Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno, regola generale sempre valida). Ripetete il procedimento per due volte.
Bagna all’arancia e liquore all’arancia
Ingr
800 gr d’acqua
400 gr di zucchero
due arance grandi
liquore all’arancia


Fate prendere il bollore finchè lo zucchero sia completamente sciolto. Aspettate che si raffreddi e poi profumare con il succo delle arance prima filtrato ed il liquore all’arancia a piacimento


Chantilly di crema all’arancia
Ingr:
un litro di latte intero
7 tuorli
300 gr di zucchero semolato
100 gr di maizena
una tazza di succo d’arance filtrato
la scorza di due arance non trattate
400 ml di panna fresca
un bicchierino di liquore d’arancia

Preparate la crema all’arancia: fate bollire il latte con la scorza grattugiata delle arance. Intanto montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la maizena alternandola con il succo d’arancia filtrata. Versate a filo il latte bollente, mescolate e rimettete la crema sul fuoco e fatela addensare sul fuoco basso, fate raffreddare ed unite il liquore all’arancia e poi aggiungete la panna montata una volta che la crema si èp completamente raffreddata
Foglie di cioccolato
200 gr di cioccolato
foglie di arance


Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria aspettate qualche minuto e poi con un pennellino cospargete il retro delle foglie di arance e mettete ad asciugare in frigorifero.

Composizione
Ho predisposto uno stampo ed ho iniziato a posizionare il primo strato di pan di spagna inumidendolo molto bene con la bagna all’arancia. Dopo ho versato la metà della chantilly. Sistemato l’altro pan di spagna e ripetuta l’operazione spalmando su la restante crema chantilly. Ed ho decorato con le foglie di cioccolato e con i pavesini !!!!

giovedì 18 febbraio 2010

tartellette di brisèe con chantilly al limone .....e frutti di bosco

Ecco le tartellette di pasta brisèe con chantilly e frutti di bosco……..


Ingredienti:

pasta brisè
200 gr
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua
5 gr di sale

Crema Chantilly
250 gr di panna fresca
500 gr di crema pasticcera
un bicchiere di limoncello homemade
frutti di bosco a piacere

Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete dei piccoli stampi del diametro di 9 cm e rivestite con la pasta brisè e fate la cottura in bianco…..cioè…riempite i gusci di pasta brisèe con dei legumi secchi e cuocete nel forno ad una temperatura di 190° per 6-7 minuti, togliete gli stampi dal forno rimuovete la carta forno ed i legumi e rimettete per altri 3 minuti. Rimuovete le tartellette dagli stampini fatele raffreddare e mettete la crema chantilly con un sache a poche e decorate con i frutti di bosco

martedì 16 febbraio 2010

Gratin di patate al latte, pancetta e porri

Ingredienti:

un kg di patate
60 gr di pancetta arrotolata
6 dl di latte,
un porro,
100 gr di gruyere o raclette,
un dl di panna
un uovo
una noce di burro
sale e pepe


Preparazione
Sbucciate le patate, affettatele finemente e mettetele in una casseruola antiaderente con il latte, coprite e cuocete a fuoco basso per 15 – 20 attenti a non disfare le patate.
Accendete il forno a 180°, affettate la parte bianca del porro. Imburrate una pirofila e sistematevi a strati:patate, porri, formaggio e pancetta sino all’esaurimento degli ingredienti.
Sbattete la panna con l’uovo ed il liquido di cottura delle patate rimasto, versate il tutto nella pirofila e cospargete di formaggio. Cuocete il gratin in forno per 25 minuti sino alla doratura e servite caldo.

sabato 13 febbraio 2010

Semifreddo al nocino con caramello al moscato

Ringrazio per questa ricetta il mio amico Ginetto per il buonissimo nocino…..sperando che continui a farlo anche quest’anno......



Ingredienti:
4 tuorli
un uovo
100 gr di zucchero semolato
50 gr di gherigli di noci
10 cucchiai di nocino
2 dl di panna fresca
un cucchiaio di amido di mais
pizzico di sale


Per il Caramello
150 gr di zucchero semolato
un cucchiaio d’acqua
mezzo bicchiere di moscato


Preparazione
Montate l’uovo in una bastardella con i tuorli, un pizzico di sale e lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; trasferite il recipiente su una casseruola con acqua a leggere ebollizione e continuando a montare unite prima il cucchiaio di amido di mais ed infine il nocino. Cuocete lo zabaione per circa 5 minuti montando in continuazione. Trasferite il recipiente su una bagnomaria ghiacciato e lasciatelo raffreddare.


Montate la panna ed amalgamate allo zabaione ben freddo insieme ai gherigli di noce tritati grossolanamente. Suddividete il composto in stampini (io ho usato quelli del babà) rivestiti con della pellicola trasparente, metteteli in freezer per due ore. Fate il caramello facendolo diventare di un colore dorato a questo spegnete dopo tre minuti aggiungete al caramello il moscato bollente.

martedì 9 febbraio 2010

Una piccola Tarte Tatin

Ecco uno dei dolci da me preferiti la tarte tatin, il cui nome completo è Tarte des Demoiselles Tatin, è stata inventata alla fine del XIX secolo dalle sorelle Tatin. La leggenda narra che Stephanie, una delle due sorelle, si accorse di aver infornato la torta senza aver foderato il fondo della tortiera con la pasta brisée. La cuoca, senza lasciarsi scoraggiare, decise di ricoprire le mele con la pasta, ottenendo così quella che è diventata una delle preparazioni più note della cucina francese. Come al solito ho fatto degli esperimenti e poi sono giunto alla ricetta finale…….che differisce dalla ricetta originale che prevede la pasta brisée

Ingredienti:

175 gr di farina 00
70 gr di burro
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
Un po’ d’acqua fredda
Pizzico di sale
Rapatura di un limone non trattato
4 mele renette


Per il Caramello
250 gr di zucchero semolato
60 gr di burro

Preparazione
Prendete il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete gli altri ingredienti. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.Pelate le mele e tagliatele a spicchi. Mettete burro e zucchero in una tortiera di 26 cm di diametro con il bordo almeno 4 – 5 cm (che possa andare anche nel forno) e spostatela su fuoco medio fino a quando il caramello non diventa di un colore bruno – dorato. Appena inizia a prendere colore abbassate la fiamma per non farlo bruciare. A questo punto mettete nella teglia le mele sul fondo caramellato in modo da coprire eventuali fessure. Coprite le mele con la pasta frolla sigillando i bordi tutt’intorno, infornate nel forno preriscaldato a 180° per 20 – 25 minuti. Togliete la teglia dal forno e rovesciatela immediatamente sul piatto da portata, in quanto se aspettate le mele si attaccano al caramello.

domenica 7 febbraio 2010

Quiche di mele e cipolle rosse

Dopo una versione dolce della pasta brisé , la torta ai mirtilli e lime, eccone una salata molto intrigante e di bell’effetto. Ho preso spunto per questa ricetta da una bravissima blogger Giovanna http://lost-in-kitchen.blogspot.com/. Come al solito ho fatto le mie variazioni inserendo la ricetta della brisé di Felder.

Ingredienti:
pasta brisè
200 gr
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua
5 gr di sale
Per il Ripieno
2 mele golden
2 cipolle piccole
200ml di panna fresca
2 uova
Sale e pepe


Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete uno stampo di 28 cm di diametro (meglio con fondo amovibile) e rivestitelo con la pasta brisè. In una casseruola cuocete le cipolle rosse con olio e sale per una decina minuti, aggiungete le mele e cuocele per due /tre minuti.... fatele solo ammorbidire. Versate nello stampo le cipolle e le mele ed aggiungete la creme royale ottenuta mescolando la panna con i tuorli battuti, il sale e pepe. Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti (regolatevi con il Vostro forno).

lunedì 1 febbraio 2010

Torta di Mirtilli e Lime

Torte dolci e salate di Maxine Clark, un libro che mi ha subito affascinato. Per le torte e per le foto, davvero accattivanti e che non mi hanno mai deluso alla prova dei fatti. Belle e buone davvero. E così mi sono cimentato, qualche tempo fa, in questa Torta di Lime e Mirtilli, che ho offerto con il the ad un gruppo di amici. Tra questi l’avvocato Valerio V. , grand gourmet e soprattutto appassionato di dolci. Ne è stato talmente entusiasta, che da allora la chiamo “la torta di Valerio”. L’ho rifatto proprio ieri, in una bella domenica di neve in campagna nel Veneto. Ha un gusto particolare, dove dolce e acidulo si fondono magnificamente.

Torta di Mirtilli e lime


(una ricetta tratta da “Torte dolci e salate” di Maxine Clark)
Ingr:
Per la pasta brisè
200 gr di farina:
90 gr di burro
20 gr di acqua
3 gr di sale



300 ml di panna acida
2 cucchiai di succo di lime
3 cucchiai di whisky liquoroso
100 g di zucchero raffinato
cannella
pizzico di sale
2 uova
450 g di mirtilli freschi
100 ml di marmellata di lime o limone (io ho usato marmellata di arance)


Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa. Impastare velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Stendete la pasta brisè molto sottile in uno stampo del diametro di 28 cm con il fondo amovibile e forate con i rebbi di una forchetta e lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. Rivestite la pasta brisè con della carta forno e riempite con dei legumi secchi e cuocete nel forno ad una temperatura di 190° per 10 minuti, togliete lo stampo dal forno rimuovete la carta forno ed i legumi e rimettete per altri 5 minuti, la pasta non deve essere molto colorata basta una semplice doratura.
Abbassate la temperatura del forno a 180°. Mettete la panna acida, il succo di lime spremuto fresco, il whisky, lo zucchero, la cannella, il sale e le uova dentro ad una ciotola e sbattete il tutto in una frusta. Ricoprite la base della brisè con uno strato di mirtilli e poi versate il composto alla panna acida. Infornate di nuovo lo stampo per circa 40 minuti (regolatevi con il vostro forno) o fino a quando la crema si è addensata e la crostata risulta leggermente dorata. Sfornate la torta e lasciate raffreddare, poi rimuovetela dallo stampo una volta fredda.
Nel frattempo fate sciogliere la marmellata (io ho usato quelle di arance della Rigoni) in un pentolino posto su un fuoco basso aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua, filtrate con un setaccino ed unite i mirtilli rimasti alla marmellata liquida e versate il tutto sopra la crostata. Lasciate raffreddare in frigo per un ora e mezza in frigorifero, prima di servire tiratela fuori almeno 45 minuti prima.