venerdì 2 marzo 2012

Moretti glassati alla salsa al cioccolato


Dopo un periodo di letargo una ricetta da un vecchio ritaglio di Cucina Italiana con le mie modifiche come sempre.


Bisquit

150 gr di albumi
125 gr zucchero semolato
25 gr di fecola di patate
100 gr di tuorli
100 gr di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Ripetete il procedimento per 2 volte.


Crema pasticcera al cioccolato

5 dl di latte intero
4 tuorli d’uovo
200 gr di cioccolato fondente al 70 %
17 gr di amido di mais
17 gr di amido di riso
100 gr di zucchero semolato
1/2 bicchierino di liquore all’arancia

Mescolate l’amido di mais e l’amido di riso con lo zucchero, aggiungete un po’ di latte e successivamente i tuorli d’uovo, ed il restante latte. Mettete sul fornello e cuocete a fuoco moderato finchè si sarà addensata la crema. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente tritato ed il liquore all’arancia.

Bagna all’arancino

400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
1 bicchierino di arancia

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con il liquore dell'arancia.

Glassa al cioccolato

250 gr di acqua
60 gr di glucosio
60 gr di zucchero
75 gr di cacao amaro
25 gr di cioccolaro
10 gr di rum

Decorazione

7-8 alchichengi

Unite cacao e zucchero e aggiungete l'acqua piano piano,se si dovessero formare ugualmente dei grumi passatelo al colino. Dopo unite il glucosio e mettete sul fuoco a bollire per circa 10 minuti. Spegnete e aggiungete i 25 gr di cioccolato e i 10 gr di rum.

Composizione dei moretti

A questo punto ricavate due rettangoli dai due bisquit, bagnateli con lo sciroppo aromatizzato al liquore all’arancia, spalmateci la crema pasticcera al cioccolato. Quindi tagliate il rettangolo così ottenuto in tre strisce parallele, larghe cm 4, che a loro volta vanno divise in pezzi di cm 4, tale da ottenere dei cubotti. Spennelateli con della gelatina di albicocche bollente, quindi appoggiateli su una gratella e glassateli con la salsa al cioccolato e decorateli con gli alchichengi.