lunedì 26 dicembre 2011

Pesce di pasta di mandorla


Il pesce di pasta di mandorla è il dolce tipico del natale dei salentini . Questa è la ricetta della mia famiglia  che ho realizzato per il mio blog.



Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato
Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua
Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy
Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano  


Preparazione


Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore.
Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.
Ho preso il mio stampo di gesso a forma di pesce, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Lo si può decorare con un po’ di colorante alimentare oppure lasciarlo naturale. 

lunedì 19 dicembre 2011

Frittelle di riso di Casa Civino

Ed eccomi ancora una volta ospite di Io Donna! Un onore e un’occasione importante, oltre che una grande soddisfazione, aumentata ancor più dall’aver proposto anche un piatto tradizionale di casa mia, le frittelle di riso, che vi riporto qui sotto.

Ancora grazie a Maria Grazia Borriello, che mi ha permesso di far conoscere queste frittelle, che tante volte ho visto fare dalle mani veloci e laboriose di mamma Lina.




Frittelle di riso di Francesco
Ingredienti:
½ litro di latte
100 gr di riso originario
25 gr di burro
60 gr di zucchero semolato
1 limone non trattato
35 gr di arancia candita frullata
3 uova
1 cucchiaio di farina 00
1 bicchierino di rhum
1 pizzico di sale
cannella a piacere
zucchero a velo per decorare
Olio di arachidi
procedimento:
 mettete in una casseruola il latte, il riso, il burro, lo zucchero semolato, la scorza del limone grattugiata e l’arancia candita frullata. Quando sarà cotto, dovrà aver assorbito completamente il latte, a questo punto aggiungete i tuorli, il rhum, la cannella, la farina setacciata ed i bianchi d’uovo montati a neve. Friggete in olio di arachidi e servite decorando con lo zucchero a velo.

martedì 13 dicembre 2011

parfait di mandorle con salsa al cioccolato

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della cucina palermitana, chiamato in siciliano "parfait di mennule".

 

Ingredienti:

250 gr di mandorle con la pellicina (di cui 30 gr di mandorle amare)
1/3 di bicchiere d’acqua naturale
5 uova
425 gr di zucchero semolato
500 gr di panna fresca
1 bicchierino di brandy

Salsa al cioccolato
150 gr di cioccolato al 70% di alta qualità
15 gr di sciroppo di glucosio
40 gr di panna fresca
8 gr di rhum

Decorazione
Mandorle caramellate


Preparazione
Lavate le mandorle e, senza asciugarle, mettetele in una bassina antiaderente con 125 gr di zucchero semolato e fatele caramellare.. Stendetele a raffreddare su un piano poggiandole su un foglio di carta da forno. Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente con un coltello e versatevi un bicchierino abbondante di brandy, lasciandole lì a insaporire. A questo punto montate:
·         i tuorli con 130 gr di zucchero semolato
·        la panna fresca
·        i 5 albumi con i rimanenti 170 gr di zucchero semolato
Iniziate ad incorporare i composti: prima le mandorle tritate con i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la panna e infine la meringa, sempre con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare i composti. Versate il tutto in uno stampo e mettete in freezer per almeno 8-10 ore (io ho usato dei comodi stampi di silicone come al solito).
Per la salsa al cioccolato: mettete a bollire la panna con il glucosio. Quando bolle, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritato. Mescolate bene per farlo sciogliere e aggiungete il rhum.
Decorate il parfait con la salsa al cioccolato e alcune mandorle caramellate.








giovedì 8 dicembre 2011

Bavarese al vino Sauternes


Per chi segue il mio blog dovrebbe sapere che amo tantissimo i dolci a cucchiaio, oggi vi presento una versione della  bavarese al vino sauternes che ha gusto fantastico ...con un caramello morbido aromatizzato sempre al sauternes una vera golosità.


Ingredienti:
9 gr di gelatina in fogli
3 dl di latte intero
3 tuorli
115 gr di zucchero semolato
100 gr di vino sauternes
2,5 dl di panna fresca
1 stecca di vaniglia bourbon
Decorazione
caramello al vino sauternes
200 gr di zucchero semolato
50 gr d’acqua
1 cucchiaio di glucosio
75 gr di acqua
½ bicchierino di vino sauternes

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.  Portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia di bourbon. Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato con una frusta da pasticcere per alcuni minuti, unite il latte caldo mescolando bene, mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio. Incorporate il vino sauternes e la gelatina ben strizzata, mescolate fino a far sciogliere bene il tutto, filtrate e fate raffreddare il composto. Quando la crema sarà ben fredda montate la panna e incorporatela con un movimento dal basso verso l’alto. Versate il composto in uno stampo della capacità di un litro (oppure usate come ho fatto io dei comodissimi stampi in silicone ormai ne possiedo di tutte le foggie come si vede dalla foto ! ) poi mettete in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Fate il caramello: In un pentolino in un fondo spesso cuocete a fuoco moderato lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio, mentre cuoce il vostro caramello in un altro pentolino riscaldate i 75 gr di acqua, quando avrà raggiunto un colore ambrato spegnete il fornello ed attendete 2 – 3 minuti dopo con molta cautela (attenti agli schizzi la temperatura è molto alta) incorporate nel caramello un po’ per volta l’acqua calda ed in ultimo il vino sauternes. Sformate i vostri stampini nel piatto da portata e decorate con il caramello morbido al sauternes.

lunedì 5 dicembre 2011

Snack di formaggi


Un'altra  ricetta finger food


Ingredienti:
100 gr di farina 00
30 gr di fioretto gialla
20 gr di grano saraceno
1 rametto di rosmarino
4/5 foglie di salvia
70 gr di burro
20 gr di acqua naturale fredda
1 presa di sale

Ripieno e decorazione
1 tuorlo d’uovo
130  gr di formaggio caprino
30 gr di formaggio zola
10 gherigli di noce
sale e pepe q.b


Preparazione

Mescolate alle farine le noci,con la salvia, gli aghi di rosmarino, il tutto tritato molto finemente. Strofinate il composto con il burro freddo, ottenendo un mucchio di briciolame a cui aggiungerete l’acqua fredda, formando una palla, che stenderete tra due fogli di carta, che metterete in frigo per almeno due ore a rassodare. Prendete un taglia pasta della misura di 3-4- cm e formate dei dischetti in numero pari; spennellerete la metà dei dischetti con un tuorlo e l’aggiunta di un po’ di acqua fredda e vi sistemerete al centro un pezzetto di gheriglio di noce. Cuocete in forno preriscaldato ad una temperatura di 170 ° per una decina di minuti. Una volta raffreddati,  unite due dischetti  farcendoli con il miscuglio di formaggi.

giovedì 1 dicembre 2011

Cestini di pasta frolla salata con uova e salmone


Un idea semplice per  un amousebouche anche natalizio

Ingredienti:
pasta frolla salata
250 gr di farina 00
140 gr di burro
40 gr di parmigiano grattugiato
130 gr di uova intere
3 gr di lievito chimico
6 gr di sale

Ripieno
3 uova
2 cucchiai di grana grattugiato
35 gr di salmone affumicato per decorare
erba cipollina 3-4 fili
 burro 30 gr
semi di papavero q.b.
sale e pepe q.b


Preparazione




Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina, a cui avrete setacciato il lievito, ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete  il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per 5-6 ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete degli stampini (ho usato degli stampini da tartellette) e rivestiteli   con la pasta frolla salata e metteteli frigo. Iniziate a preparare il ripieno sgusciando le uova in una ciotola, unite il grana, salate e pepate, sbattete leggermente con una forchetta. Prendete una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro e versate il composto d’uova mescolando per circa due minuti finchè il composto non si rapprende. Spegnete il fuoco e aggiungete un'altra noce di burro. A questo punto cuocete gli stampini di frolla salata con dei legumi secchi per 7/8 minuti ad una temperatura di 190°, rimuovete i legumi secchi e cuocete per altri due minuti. Fate raffreddare e riempite le tartellette con il  composto d’uova e guarnitele con l’erba cipollina, il salmone affumicato ed i semi di papavero.

venerdì 11 novembre 2011

Panna cotta ai marron glaces e coulis di cachi

Per la banda dei golosi ecco una panna cotta con due decorazioni: marron glaces con caramello e con un coulis di cachi









Ingredienti:
7 gr di gelatina in fogli
160 gr confettura di marroni
100 gr di zucchero semolato
400 gr di panna fresca


Decorazione
3 marron glaces

Caramello
200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua naturale
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

Coulis di cachi
2 cachi maturi
1 cucchiaino di zucchero a velo.

Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldate metà della panna fresca con la bacca di vaniglia, lo zucchero e la confettura di marroni. Al primo bollore spegnete il fornello, eliminate la bacca di vaniglia e sciogliete dentro il composto i fogli di gelatina idratati. Passate il composto attraverso un colino versatelo in alcuni stampini (io ho usato quelli monodosi di silicone sono facile nello sformare) e metteteli in frigorifero per almeno tre ore.
Fate il caramello per la decorazione: mettete in una casseruola lo zucchero, il glucosio e l’acqua, fatelo cuocere fino a quando non assume un coloro biondo, a questo punto spegnete e dopo 3 minuti aggiungete l’acqua bollente sino ad ottenere la densità desiderata.
Fate il coulis di cachi sbucciando molto delicatamente i cachi, mettete la sua polpa nel vaso del frullatore insieme al cucchiaio di zucchero a velo e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Se necessario potete anche filtrarla facendola passare attraverso una chinoise. Sformate la panna cotta e decorate sia con il caramello ed i marron glaces che con il coulis di cachi.





lunedì 24 ottobre 2011

Dolcetti di pasta di mandorle o paste secche leccesi

Questa è una ricetta molto facile da realizzare che mi suscita tanti ricordi …Penso a quando queste dolcetti, che nel Salento si chiamano “paste secche”, li realizzava mio nonno nella sua pasticceria, me li ricordo con la loro crosticina leggera e croccante e un interno morbido di mandorle, che mi evoca un insieme di cose buone, autentiche e di dolci profumi dell’infanzia. Una ricetta semplice, dicevo, con ingredienti semplici: sono mandorle, zucchero e albumi. Le paste secche sono dunque adatte anche ai celiaci. Ottimi da servire col tè o a fine pranzo, col caffè.


Ingredienti:
Pasta di mandorle:
130 gr di farina di mandorle
20 gr di farina di mandorle amare
100 gr di zucchero macinato finemente
70 gr di albumi d’uovo
2 gocce di olio essenziale di mandorle amare

Decorazione
Ciliegie candite
mandorle a lamelle
arancia candita



Mescolate le due farine di mandorle con lo zucchero macinato finemente, aggiungete agli albumi due o tre gocce di olio essenziale di mandorle amare, sbatteteli leggermente con una forchetta ed amalgamateli bene al composto di mandorle e zucchero. Mescolate molto bene il composto, riempite un sac à poche con la bocchetta rigata e in una teglia ricoperta di carta forno formate i vostri dolcetti con forme varie, infine decoratele con la frutta candita e mandorle. Fatele riposare almeno una decina di ore prima di infornarli (la pasta deve seccare) e cuoceteli in forno a 160° per una decina di minuti, secondo il vostro forno. Appena si creerà la crosticina dorata, tiratele fuori dal forno e attendete almeno mezz’ora prima di spostarle dalla teglia di cottura.



giovedì 6 ottobre 2011

fagottini alle erbette e crema di formaggio grana

Ecco si riprende 

Ingredienti:

250 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
3 uova ed un tuorlo
300 gr di erbette
150 gr di formaggio grana grattugiato
noce moscata
300 gr di ricotta
1 uovo per spennellare
150 gr di burro di buona qualità (Ocelli)
1/2 bicchiere d'acqua
Sale e pepe



Preparazione

Per la pasta all’uovo: mettete le due farine sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a impastare e lavorate il tutto per circa 15 minuti, aggiungendo del sale. Mettete la palla di pasta in frigo nella pellicola trasparente.
Per il ripieno: pulite le erbette e lessatele in pochissima acqua, strizzatele e, una volta fredde, tritatele e incorporatele alla ricotta, con l’aggiunta di formaggio parmigiano, sale e pepe.
Stendete la sfoglia, tagliatela in quadrati con il lato di 8 cm e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di composto di ricotta ed erbette (se potete, aiutatevi con un sac à poche). Spennellate con un uovo sbattuto i lati del vostro quadrato e chiudeteli facendo combaciare gli angoli opposti e premendo con le dita lungo i punti di contatto, realizzando così dei fagottini. Lessate quindi i fagottini in abbondante acqua bollente salata e saltateli in padella con un bel fondo di burro abbondante e una grattata di noce moscata. Fate la crema di formaggio: riscaldando una casseruola bassa e, a fornello spento, sciogliendoci del burro e, sempre a fuoco spento, un po’ d’acqua e del formaggio grana grattugiato. Stemperate il tutto e versate la crema sui fagottini prima di servire.






mercoledì 7 settembre 2011

Mattonella al pistacchio

Ecco a voi la ricetta della mattonella al pistacchio per salutare l’estate.




Ingredienti
2 tuorli
200 gr di latte intero
200 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
40 gr sciroppo di glucosio
40 gr di pasta di pistacchio al 100%


Prendete i tuorli aggiungete lo zucchero semolato e montateli leggermente. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, la panna fresca, lo sciroppo di glucosio, il miele e la pasta di pistacchio, fate attenzione a sciogliere tutto molto bene. Aggiungete al composto di tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore in vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente) . Fate raffreddare completamente e mettete in frigo per almeno tre ore e poi mettete il composto nella gelatiera e mantecate per almeno 25 minuti.

lunedì 29 agosto 2011

La confettura di fichi di casa mia


Ho raccolto personalmente nella mia campagna di Lecce questi fichi, i neri “fracazzani”  e i “culummari bianchi”, con cui ho realizzato la ricetta. Per la buona riuscita della confettura è opportuno che i fichi siano molto dolci, come questi, ben maturati dal caldo sole del Sud.. La confettura è gustabile sia al mattino a colazione e sia come accompagnamento ai formaggi.
 

Ingredienti
2 kg di fichi neri e bianchi
500 gr di zucchero semolato
la scorza di 1 limone verde
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di polvere di anice stellato
5 vasetti di vetro con tappi nuovi



Prima di tutto sterilizzate i vasetti, immergendoli in acqua (per 3 cm oltre al loro bordo) in una casseruola e facendo bollire per una decina di minuti. Scolate i vasetti una alla volta e riponeteli su un tovagliolo pulito. Per richiudere, usate sempre tappi nuovi poiché bollendo  i tappi già utilizzati si potrebbero deformare.
Pulite i fichi con carta da cucina leggermente bagnata, rimuovetene il picciolo e tagliateli a piccoli pezzi. In una casseruola bassa e larga fateli cuocere a fuoco molto vivace per circa 7  minuti fino a quando i fichi rilasceranno il loro liquido zuccheroso, poi aggiungete la scorza del limone verde, la cannella, l’anice stellato e lo zucchero semolato. Mescolate bene e cuocete per altri 15 minuti sempre a fuoco vivace, nel corso della cottura mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi invasate, chiudete i vasetti molto bene con i tappi e mettete a raffreddare avvolti in una coperta lasciandoli a riposare per oltre 20 ore.