venerdì 22 giugno 2012

Tartare di branzino, pesce spada e gamberi ai pomodori secchi

Buono, fresco, estivo, saporito, ma leggero, accattivante! Tutto bene, il pesce sembra essere l’alimento principe delle diete estive, per il benessere e la salute. Eh si, però…anche il pesce ha le sue insidie, se consumato crudo.

Il pericolo più grave si chiama Anisakis Simplex, che è un batterio nematode normalmente presente come parassita intestinale in molti pesci e trasmissibile all’uomo. Per evitare il contagio è necessario o cuocere il pesce (e allora si è salvi) o uccidere il pericoloso parassita surgelandolo ad una temperatura bassissima. Per eliminarlo dunque o si usa l’abbattitore di temperatura, uno strumento impiegato per congelare a – 40 °C molto rapidamente (i ristoranti devono averlo) oppure sideve lasciare il pesce per almeno 4 o 5 gg nel congelatore a -18°.
L’olio o l’aceto della salamoia non hanno alcun effetto sull’Anasakis. Attenzione, verificate sempre che il pesce crudo sia stato trattato in uno di questi due modi.
Dopodichè, godetevi questa tartare di branzino, spada e gamberi con i pomodori secchi.




Ingredienti:
200 gr di polpa di branzino

200 gr di pesce spada
3 gamberi rossi di Gallipoli o Mazzara
6 pomodori secchi
Tabasco
Lime

Olio extra vergine leccese
Wasabi per decorare
Sale e pepe




Procedimento
Questa ricettina è da preparare qualche momento prima di servirla, battete su un tagliere con un coltello molto affilato il branzino, pesce spada pomodori secchi e gamberi, condite con il tabasco, lime, olio e una macinata fresca di pepe nero. Mescolate bene gli ingredienti e con l'aiuto di un coppasta porzionate il pesce e decorate come nella foto.

martedì 19 giugno 2012

crostata al lemon curd


Il  Lemon curd, di origine anglosassone, è una crema a base di limoni o arance o  anche lamponi, utilizzata come dessert. Il Lemon curd, rispetto alle altre creme e ad altri riempimenti per torte, contiene una maggiore proporzione di succo e scorze di agrumi che conferisce al dolce un aroma più intenso.




ingredienti:

Per la pasta frolla:
500 gr di farina debole
220 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo ed un tuorlo
la scorza di un limone non trattato
pizzico di sale
pesche per decorare
zucchero a velo e cannella per decorare
lemon curd
60 g di succo di limone
200 g di burro
230 g di zucchero a velo
20 g di tuorli
60 g di uova intere

20 g di scorza di limone




Preparazione

Preparate la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e la scorza di limone  e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli.  Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente fate riposate in frigo per almeno 2 ore. Prendete uno stampo del diametro di 25 cm e rivestitelo con la pasta frolla e rimettetelo in frigo per altri 20 minuti. Preriscaldate il forno a 180° cuocete disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli per 10  minuti. Togliete dal forno rimuovete la carta forno ed i fagioli e proseguite la cottura per altri 10 minuti fino alla doratuta della pasta frolla, lasciate raffreddare.
Preparate il lemon curd: Tagliate a cubetti il burro e mettetelo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone portate a bollore. Mescolate brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungetelo al resto al composto ed amalgamate bene e cuocete sul fuoco in un bagnomaria caldo sino a far addensare (deve avere la consistenza di una crema pasticcera), lasciate raffreddare. Versate il lemon curd freddo nel guscio di pasta frolla cotta, disponetevi a raggiera le pesche noci lavate e affettate, spolverizzate con lo zucchero a velo e cannella, fiammeggiate con un cannello da pasticceria e servite
 



venerdì 15 giugno 2012

Bavarese d'albicocca su base di meringa

 Ecco un' altra versione di dolce al cucchiaio con i frutti di stagione......questa volta protagonista è  l'albicocca



Ingredienti:
100  gr d’acqua
la scorza di ½ un limone non trattato
400 gr di albicocche
250 gr di panna fresca
6 gr di gelatina in fogli
150 gr di zucchero semolato
1 base di meringa del diametro di 18 cm
4 piccole albicocche per decorare
2 frutti della passione per decorare
2-3 alchechengi


Preparazione

Portate a ebollizione i 100 gr di acqua con lo zucchero semolato e la scorza grattugiata di ½ limone, fuori dal fuoco profumate con ½ bicchierino di limoncello  . Snocciolate le albicocche, tagliatele a pezzettini mettetele in una ciotola , unite lo sciroppo e lasciate la frutta a macerare per almeno un ora. Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzatela  e fatela sciogliere a fuoco molto basso con lo sciroppo della sciroppo della frutta, fate raffreddare ed unite la panna montata e la frutta macerata, scolata e frullata. Montate il vostro dolce in  una fascia di metallo ricoperta da una striscia di foglio di acetato, mettete la meringa sul fondo e coprite con la crema alla frutta. mettete a consolidare in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire decorate a piacimento.


lunedì 11 giugno 2012

crostata di ciliegie alla farina di mandorle


Ancora una ricetta con i miei amati frutti rossi di stagione

ingredienti:

Per la pasta frolla:
300 gr di farina debole
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
2 tuorli
la scorza di un limone non trattato
pizzico di sale
ripieno
700 gr di ciliegie
250 gr di panna fresca
5 tuorli d’uovo
60 gr di zucchero semolato
60 gr di farina di mandorle
½  bicchiere d’acqua
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di gelatina neutra per decorare




 

 

Preparazione

Preparare la pasta frolla sabbiando la farina con il burro, la scorza di limone
 e il sale. A sabbiatura effettuata, aggiungete zucchero e  tuorli e impastate velocemente. Avvolgete in pellicola e fate riposate in frigo per almeno 2 ore. Snocciolate la metà delle ciliegie e mettetele in una bassina con mezzo bicchiere d’acqua scarso e 2 cucchiai di zucchero e fatele cuocere finchè non si saranno ammorbidite. Lasciate raffreddare, nel frattempo montate i tuorli con i 60 gr di zucchero semolato, aggiungete la  farina di mandorle e in ultimo la panna fresca, amalgamando bene il composto. Prendete uno stampo del diametro di 22 cm e rivestitelo con la pasta frolla e rimettetelo in frigo per altri 20 minuti. Disponendo sul fondo del guscio di frolla della carta forno e dei fagioli, cuocete a 180°per 10  minuti. Togliete dal forno, rimuovete la carta forno e i fagioli e distribuite sul guscio di pasta frolla le ciliegie prive del fondo di cottura (fate attenzione!!!), infine aggiungete il composto di tuorli amalgamato in precedenza. Cuocete per altri 15 minuti in forno a 180°, sfornate e  lasciate raffreddare decorate la crostata con le ciliegie ancora intere e spennellate con la gelatina neutra.

 



lunedì 4 giugno 2012

Cheese cake ai lamponi, ciliegie,mirtilli e pesche noci a CASA ALICE


Un salto fuori dalla tradizione italiana, il cheese cake, tipicamente anglosassone, si sta imponendo anche da noi e incontra i nostri gusti. Ne ho presentato una mia versione a Casa Alice, il programma di Franca Rizzi, su Alice TV canale 416 di sky, andrà in onda alle 21,05 di domani 5 giugno (con repliche 6 giugno ore 15,00 e 7 giugno ore 08,00). L’ho scelto  e mi piace perché è fresco e si prepara facilmente; basta assemblare gli ingredienti e non si deve cuocere nulla. E’ anche d’effetto perché si presta a belle decorazioni di frutta. 


Ingredienti:
500 gr di ricotta fresca
300 gr di panna fresca
7 gr di gelatina in fogli
130 gr di biscotti digestive
1 cucchiaio di cacao amaro
150 gr di di zucchero a velo
80 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
4 cucchiai d’acqua
1 bicchierino di rhum
1 limone
2 pesche noci sode
70 gr di lamponi
70 gr di mirtilli
70 gr di ciliegie














Preparazione

Riducete i biscotti digestive in polvere ed aggiungete il cacao ed il burro fuso, prendete una fascia di metallo regolabile del diametro di 20 cm, ricoperta da un foglio di acetato, e mettetelo su una teglia provvista di carta forno. Sistemate il composto di biscotti ottenuto facendolo aderire per bene sul fondo e mettelo a raffreddare in frigorifero .Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Portate a ebollizione lo zucchero semolato con 4 cucchiai d'acqua, togliete dal fuoco e unite 2 cucchiai di succo di limone e un bicchierino di rhum. Snocciolate le ciliegie, tagliate a cubetti le pesche noci e mettetele in una ciotola con i lamponi ed i mirtilli, unite lo sciroppo e lasciate la frutta a macerare per almeno un ora.Grattugiate nella ricotta della scorza di limone (a vostro piacimento) aggiungete lo zucchero a velo e lavoratela con un cucchiaio di legno. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere a fuoco molto basso con 5 cucchiai della sciroppo della frutta, aggiungetela alla crema di ricotta e incorporate la panna montata ed in ultimo la frutta. Versate il composto così ottenuto nella tortiera, livellatelo con un dorso di un cucchiaio e mettete il cheese cake a consolidare in frigo per almeno 5/6 ore. Prima di servire decorate a piacimento.