mercoledì 17 giugno 2020

Torta magica al cacao

Navigando in rete sul famoso sito di giallo  zafferano  mi sono imbattuto in questa ricetta e mi ha incuriosito ed ho realizzato seguendo per una volta in modo preciso dosi e procedimento. Una torta veramente interessante dalle diverse consistenze.. in superficie pan di spagna e poi come un flan e un budino al cacao. 

Ingredienti
500 g latte intero a temperatura ambiente
4 uova
150 g di zucchero semolato
125 g di burro fuso freddo
65 g di farina 00
10 g di acqua fredda 
50 g di cacao amaro in polvere
10 g di estratto di vaniglia
5 g di succo di limone 
1 pizzico di sale
Zucchero a velo per spolverizzare
Burro q.b.  per lo stampo 
Preparazione 
Per realizzare la torta magica al cacao, assicuratevi che gli ingredienti siano tutti alle temperature indicate: tirate fuori le uova dal frigo e separate i tuorli dagli albumi, poi sciogliete il burro in un pentolino e lasciatelo intiepidire. Riscaldate anche il latte che al momento dell'utilizzo dovrà avere una temperatura di 40°. Setacciate la farina e il cacao amaro in una ciotola, mescolate bene e tenete da parte. Infine imburrate e foderate con carta forno una teglia quadrata da 23 cm ( la mia non era esattamente quadrata). Ora siete pronti per preparare l'impasto: versate i tuorli a temperatura ambiente nella tazza di una planetaria (io ho usato u a boule di vetro con un semplice frullino) e azionatela a velocità medio alta, aggiungendo lo zucchero poco per volta. Dopo qualche minuto il composto sarà chiaro e spumoso, quindi aggiungete a filo l'acqua fredda, l'estratto di vaniglia e il sale. Versate il burro fuso freddo sempre mescolando, poi abbassate la velocità delle fruste e inserite le polveri (farina e cacao), un pó per volta, successivamente unite il latte tiepido a filo. Ora montate gli albumi con il succo di limone, gli albumi dovranno essere semi montati. Incorporate gli albumi al resto del composto con una frusta. Il composto finale dovrà risultare fluido quasi liquido. Versatelo nello stampo foderato da carta forno e cuocete in forno statico a 150° per circa 80 minuti. Una volta cotta la torta dovrà risultare soda in superficie e cremosa all'interno. Lasciatela raffreddare completamente nello stampo, poi copritela con la pellicola e mettetela in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Poi tiratela fuori dal frigo tagliatela a cubotti e spolverizzatela con zucchero a velo. 

lunedì 15 giugno 2020

Mini maritozzi alla panna

Maritozzi sono dei soffici paninidolci farciti con la panna montata, golosi dolci da colazione e merenda tipici della cucina romana;  serviti in ogni bar della capitale e pasticceria del Lazio che si rispetti ! Si tratta di un lievitato che ha origini nell’antica Roma, quando questo dolce, impastato a mano con farina, uova, miele, bucce di agrumi, uvetta e pinoli; veniva regalato alle future spose dal loro fidanzato; che erano solite chiamare “maritozzo” (vezzeggiativo popolare romanesco di “marito”) da cui deriverebbe il nome di queste morbide pagnottelle!
Mi sono cimentato per la prima volta eseguendo la ricetta dello chef Luca Montersino nella versione mini che tanto ci piace

Ingredienti
280 g di farina 0
45 g di latte
7.5 g di lievito fresco
100 g di uova
100 g di  burro
45 g di zucchero
8 g di miele
4 g di rhum
buccia grattugiata di 1 limone non trattato
Semi di 1/2 bacca di vaniglia bourbon
5 g di sale
200 g di panna montata con 40 g di zucchero a velo
Preparazione 
Se avete una planetaria oppure un altro robot da cucina il vostro compito sarà semplificato, nel mio caso ho fatto l'impasto a mano. Quindi prendete una boule di vetro mettere la farina insieme al lievito di birra sbriciolato e il latte a temperatura ambiente. Poi  unite le uova, lo zucchero, il miele, il rhum gli aromi ed iniziate a impastare, successivamente inglobate il burro un pó per volta in ultimo il sale.  Impastate sul piano di lavoro per una decina di minuti, l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso. Mettete a lievitare in una boule di vetro ricoperto con pellicola trasparente fino al raddoppio. Sgonfiate l'impasto lavorandolo brevemente a mano rimettetelo nella boule di vetro con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo per almeno 3 ore. Trascorso il predetto tempo stendete l'impasto con l'aiuto del mattarello allo spessore di 1 cm. coppate con un taglia pasta del diametro di 3 cm l'impasto e formate una piccola pallina. Disponete le palline su una teglia da forno ricoperta di carta forno distanziate tra loro e messe a lievitare nel forno spento fino al raddoppio. Spennelateli ed infornate a 180 gradi in forno a modalità statico. Sfornate lasciateli raffreddare e poi tagliateli a metà e farciteli con la panna montata. 

sabato 6 giugno 2020

Brioscia cû tuppu

La brioscia  (detta in siciliano brioscia cû tuppu) è un tipico dolce al forno siciliano, molto diffusa anche nel resto del Mezzogiorno d'Italia (soprattutto tra Calabria e Puglia), nel Salento è di forma semisferica leggermente schiacciata, che si distingue dalla brioche classica o dal cornetto sia per la pasta più compatta sia per gli ingredienti e la preparazione. Eccovi la mia versione
Ingredienti
500 g di farina manitoba
270 ml di latte tiepido
20 g di lievito fresco
120 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido
2 uova 
aroma di arancia (io ho usato scorza di arancia non trattata)
pizzico di sale
1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare

Preparazione
Sciogliete il lievito in un pò di latte e zucchero preso dal totale. Versate la farina in una ciotola aggiungete lo zucchero, la miscela di lievito, le uova, gli aromi e aggiungete il latte gradualmente (non tutte le farine assorbono i liquidi nella stessa maniera). Dopo aver impastato un poco incorporate in modo graduale il burro morbido. impastate per almeno 15 minuti fino a formare la maglia glutinica, poi mettete in una ciotola, coperta con della pellicola trasparente, a lievitare per almeno 2 ore. Dopo la lievitazione riversate sul piano da lavoro, senza impastare e maneggiare l'impasto, e prendete dei pezzi di impasto (dovrebbero uscirvi 10 briosce) e formate delle palline di circa 80 g quelle grandi e 20 g quelle piccole (lu tuppu). Per formare le briosce dovete fare un buco con le dita al centro della pallina più grande fino in fondo e posizionare la pallina più piccola (questa operazione occorre farla già nella teglia da forno ricoperta di carta da forno). Fate lievitare per un altra ora nel forno spento, trascorso il tempo di lievitazione spennellate la superfice con il tuorlo con qualche cucchiaio di latte e cuocete a 180° gradi in forno statico dovrebbero bastare 20 minuti di cottura, però regolatevi con il vostro forno ..regola aurea.




venerdì 29 maggio 2020

Bavarese al cioccolato bianco con ciliegie brinate

Questa è una ricetta già realizzata un pò di anni fa per il giornale Io Donna in monoporzione, oggi ve la propongo in un versione più grande (sempre in uno stampo di silicone ) con un frutto di stagione... le ciliegie. 


Ingredienti:
15 gr di gelatina in fogli
3 dl di latte parzialmente scremato
2 tuorli
60 gr di zucchero semolato
200 gr di cioccolato bianco
2 dl di panna fresca
Decorazione
2 albumi
50 gr di zucchero semolato
ciliegie
foglie di menta


Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato con una frusta per alcuni minuti, unite il latte mescolando bene, mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio. Incorporate il cioccolato bianco spezzettato, togliete dal fuoco ed unite la gelatina ben strizzata, mescolate fino a far sciogliere completamente gli ingredienti. Fate raffreddare mescolando di continuo. Montate la panna fresca e incorporatela nel composto di cioccolato ormai freddo. Versate il composto in uno stampo della capacità di un litro (oppure usate come ho fatto io dei comodissimi stampi in silicone ) poi mettete in frigorifero per almeno 10 ore.
Sbattete gli albumi rimasti con una frusta in modo da renderli schiumosi senza montarli, lavate la frutta, asciugatela tuffatela negl’albumi montati e poi fatela rotolare nello zucchero semolato. Appoggiatela su della carta e fatela asciugare. Sformate la bavarese su un piatto di portata e decorate con la frutta brinata e le foglie di menta.

lunedì 25 maggio 2020

Torta tenerina alle meringhe con salsa al caramello salato

La torta tenerina è un dolce tipico della città di Ferrara. La torta tenerina è una torta con pochi ingredienti, senza lievito che ha la particolarità di rimanere bassa e umida all'interno. Nei miei vari rimaneggiamenti delle mie ricette ...questa volta a questo classico della cucina italiana le ho aggiunto le meringhe sbriciolate e la salsa al caramello salato.

Ingredienti
300 g di cioccolato fondente al 50%
150 g di burro
5 uova
30 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
meringhe q.b.

Caramello salato
200 g di zucchero semolato
50 ml
80 g di burro
pizzicone di sale

Preparazione
Sciogliete il cioccolato e il burro a bagnomaria, mentre si raffredda montate i tuorli con lo zucchero semolato, quando sono spumosi e bianchi aggiungete la farina. Mescolate i due composti con cura e successivamente i bianchi montati a neve ferma. Aggiungete le meringhe sbriciolate. Versate il composto in una teglia foderata di carta forno ed infornate in forno preriscaldato ad una temperatura di 180°per 15/20 minuti.
Mentre la torta cuoce preparate il caramello mettendo lo zucchero e l'acqua in un pentolino e fatele andare fino a quando il caramello non raggiungerà il colore ambrato. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro e successivamente la panna tiepida, fate raffreddare prima dell'utilizzo.
Tagliate la torta tenerina a quadrettoni e decorate con il caramello salato ed il gioco è fatto.

venerdì 22 maggio 2020

Biscotti morbidi ai mirtilli

Mi capita di navigare in rete per trovare ricette veloci, soprattutto quando avanzano degli ingredienti. Eccovi oggi una ricetta per caso a cui ho apportato alcune modifiche.
 
Ingredienti
300 g di farina 00
125 g di mirtilli neri
120 g di zucchero semolato  (100 g )
100 g d'olio di girasole
50 g di amido di mais
5 g di ammoniaca per dolci (8 g di lievito per dolci)
1 limone succo e scorza
1 uovo
un pizzico di sale
q.b. zucchero a velo
P.s.: non ho messo la vanillina come prevedeva la ricetta

Preparazione
Lavate i mirtilli e fateli asciugare, grattugiate e spremete il vostro limone non trattato.
Prendete una boule di vetro capiente e mettete tutti i vostri ingredienti la farina, lo zucchero, la scorza di limone, l'amido, l'uovo, l'olio di semi di girasole, l'ammoniaca e il succo di limone. Impastate bene il composto risulterà appiccicoso, invece di inglobare i mirtilli al composto, prendete dei piccoli pezzi di impasto appiattiteli e mettete al centro 3 o 4 mirtilli per volta. Poi richiudete la vostra pallina di impasto e passatela nello zucchero a velo. Appoggiatele sopra una teglia ricoperta di carta da forno e appiattitele leggermente. Cuocete in forno preriscaldato a 180° statico per 20-25 minuti. Una volta raffreddati spolverateli con altro zucchero a velo.

giovedì 21 maggio 2020

La crème caramel

Per alcuni la sua origine è portoghese, e infatti è conosciuto anche con il nome di "Latte alla portoghese", ma per altri le sue radici sono spagnole. Il suo nome, però, è francese e qui la confusione aumenta. Quel che è certo è che si tratta di un dolce buonissimo, sfizioso e anche sostanzioso. Stiamo parlando di un classico della pasticceria internazionale che non può mai mancare della Creme Caramel, eccovi la mia versione.

Ingredienti
450 ml di latte intero
50 ml di panna fresca
3 uova ed un tuorlo
120 gr di zucchero
 3 cucchiai di rhum
 una stecca di vaniglia bourbon
Caramello 
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua fredda
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
Preparazione
In un pentolino portate a bollore il latte insieme con la panna a cui avrete unito la bacca di vaniglia, incidetela nel senso della lunghezza; allontanate subito dal fuoco e fate riposare per alcuni per fare in modo che la vaniglia sprigioni il suo profumo. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero e il rhum e mescolate lentamente per evitare che il composto incorpori troppa aria.
Ora fate il caramello in un pentolino con il doppio fondo versate l'acqua, poi lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Cuocete fino a quando il composto non diventa color ambrato. Versate il caramello in degli stampini monodose di alluminio.
Filtrate il latte e schiumatelo e versatelo negli stampini. Prendete una teglia con i bordi alti dove avrete posizionato i vostri stampini e riempitela di acqua fredda e infornate ad una temperatura di 170° in modalità statica per un ora e 20 minuti.
Lasciate raffreddare gli stampini nella teglia di cottura e poi mettete in frigo per almeno un paio d'ore.

lunedì 18 maggio 2020

Millefoglie ai frutti di bosco con crema diplomatica

Il millefoglie (in francese: mille-feuille o millefeuille), anche conosciuto come Napoleon, è un dolce tipico della cucina francese. Tradizionalmente il millefoglie è composto da tre strati di pasta sfoglia, che si alternano con due strati di crema pasticcera, benché esistano varianti che sostituiscono la crema con la panna. In questa occasione ho usato per farcire la sfoglia i frutti di bosco e la crema diplomatica.

Crema diplomatica
250 g di latte intero
3 tuorli
30 g di farina
1 bacca di vaniglia
200 g di panna fresca liquida
70 g di zucchero semolato
2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione
Riscaldate il latte in un pentolino con la bacca di vaniglia, in una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero ed unite la farina. Eliminate la bacca di vaniglia e versate il latte a filo nel composto di uova mescolando con una frusta a mano, rimettete tutto nel pentolino e mescolate il composto sul fuoco continuamente fin a quando non si sarà addensato. Montate la panna con lo zucchero  ed incorporatela alla crema pasticcera completamente fredda, sempre con un movimento dal basso verso l'alto.


Per la Mille Foglie
250 g di pasta 
zucchero a velo q.b.
cannella in polvere q.b.
lamponi, mirtilli e more
foglioline di menta fresca
Preparazione
Stendete la pasta sfoglia  ricavandone dei dischetti con il coppapasta, bucherellateli in maniera che non gonfino  eccessivamente in cottura. Accendete il forno ad una temperatura di 170° e cuocete i dischetti di sfoglia per 15 minuti, poi spolverateli con la cannella e lo zucchero a velo e continuate a cuocere per altri 7/8 minuti. Infine predisponete sul piatto da portata un dischetto di sfoglia e iniziate a decorare con i frutti di bosco e ciuffi di crema diplomatica in precedenza preparata con una sac a poche, ripetete l'operazione per l'altro dischetto di sfoglia. Poi decorate con un altra crema diplomatica e altri frutti di bosco.

venerdì 15 maggio 2020

Torta Pavlova ai frutti di bosco

Un pò di storia riguardo le origini di questo dolce... Attorno al 1926 la ballerina russa Anna Pavlova, una delle più apprezzare danzatrici dell'epoca, era in tour tra Australia e Nuova Zelanda, quando alloggiò in un hotel di Perth, dove conobbe il pasticcere Berth Sachse, che subito rimase folgorato da tanta bellezza. Minuta ed elegante, durante il soggiorno la Pavlova, golosa di dolci si deliziò con le creazioni del pasticcere innamorato di lei. Qualche anno dopo Sachse venne a sapere della scomparsa della ballerina Anna Pavlova e la volle omaggiare creando la torta che ancora oggi porta il suo nome. Eccovi la mia versione...


Ingredienti:
120 gr di albumi a temperatura ambiente
240 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
1 cucchuaio di aceto di mele
Decorazione
300 gr di panna fresca
40 gr di zucchero a velo
fragole
lamponi
mirtilli
foglioline di menta fresca

Preparazione
Iniziate a preparare la teglia, usate la placca del vostro forno  e stendete un foglio di carta forno su cui avrete tracciato la circonferenza di un piatto del diametro di 20 cm. Imburrate leggermente la teglia e stendete la carta forno capovolta col segno della circonferenza a contatto con la teglia.
Preriscaldate il forno statico a 150°.
Iniziate a montare gli albumi io ho usato un normale frullino, se avete una planetaria risparmiate tempo, appena gli albumi iniziano a montare aggiungete un pò per volta lo zucchero semolato. Successivamente sempre con il frullino in funzione aggiungete l'aceto di mele sempre gradualmente. Quando il composto è ben montato amalgamate l'amido di mais setacciato. Stendete la meringa con un spatola seguendo la circoferenza del vostro foglio di carta forno, appiattendo leggermente al centro (creando un piccolo cratere dove ci andra la panna montata). Infornate per almeno un ora e 20 minuti, spento il forno lasciate il dolce in forno con il portello semi aperto con l'aiuto di una presina da cucina.
Quando il dolce si sarà raffreddato del tutto ponetelo su un piatto da portata e iniziate a guarnirlo stendendo la panna montata con lo zucchero a velo e con la vostra frutta con qualche fogliolina di menta fresca. 

giovedì 7 maggio 2020

Panna cotta alle fragole

Ritorniamo  ad un classico della mia cucina, per chi mi conosce un poco, i dolci a cucchiaio e i frutti rossi, in questo caso le fragole. Oggi appunto vi propongo una panna cotta alle fragole.


ingredienti:
mezzo litro di panna fresca
3 dl di latte
65 gr di zucchero a velo
8 gr di fogli di gelatina
un baccello di vaniglia bourbon
200 gr di fragole
Decorazione
fragole
foglioline  menta

Preparazione
Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza in una casseruola con il latte, la panna e lo zucchero a velo; portate il composto al limite dell’ebollizione e togliete dal fuoco. Aggiungete i fogli di gelatina in precedenza ammollati in acqua fredda e strizzati, mescolate e filtrate.  
Lavate accuratamente le fragole, tamponatele con carta da cucina. Tagliatele a pezzetti piccoli ed aggiungete qualche cucchiaio di zucchero semolato e mescolate. Quando la panna si sarà raffreddata versatela nei bicchierini che piu vi piacciono e lasciate rassodare in frigo. Poi versate sulla panna cotta un leggero strato di zucchero e fragole e guarnite con altre fragole e foglioline di menta fresca.Sformate e decorate con fragole e foglioline di menta.

sabato 2 maggio 2020

Pain aux raisin

Il  pain aux raisin è della pasta brioche con uvetta secca, con l'aggiunta di crema pasticcera e viene consumato tradizionalmente a colazione. Non avendo planetaria o altro robot a disposizione in questo periodo, mi sto veramente divertendo ad impastare a mano, oggi è arrivato il turno di questa ricetta, che più volte mi ero ripromesso di realizzare, di cui vado molto goloso, eccovi la mia versione.

Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di farina 0
85 g di zucchero
2 g di sale
60 g di strutto
20 g di lievito di birra
140 ml di latte
140 ml di acqua
la scorza di un limone non trattato
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di malto
1 albume per spennellare
150 g di uva sultanina
300 g di crema pasticcera
per la lucidatura 2 cucchiai di zucchero e 3 di acqua
Preparazione
Riscaldate sia il latte che l'acqua in due pentolini, sciogliete con una parte dell'acqua il lievito sciolto aggiungendo un cucchiaino di malto. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il tuorlo, lo strutto, lo zucchero, la scorza di limone e il lievito sciolto con il malto. Impastate sempre nella ciotola e in ultimo aggiungete il sale, nell' impasto vi aiuterete sia con il latte che con l'acqua residua, aggiungeteli in modo graduale a secondo quanto ve ne richiede l'impasto (dipende dalle farine). Continuate a impastare ed otterrete un composto morbido, che metterete a lievitare in una boule di vetro, coperta con della pellicola trasparente, per circa un ora e 30 minuti... l'impasto deve raddoppiarsi.
 Quando l'impasto è lievitato lo riprendete e lo sgonfiate e con pochissima farina stendete la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Versatevi la crema pasticcera e sopra di essa l'uvetta sultanina in precedenza ammollata in acqua tiepida. Avvolgete e formate un grosso salsiccione e tagliate le girelle dello spessore di 2 cm. Mettetele in una teglia da forno rivestita da carta forno ben distanziate, spennellatele con l'albume sbattuto e mettetele a lievitare per almeno 1 ora e mezza. Terminata la lievitazione  cuocete in forno a 180° gradi in modalità statico per 20 minuti circa. Per lucidare il vostro pain aux raisin, preparate un sciroppo composto di acqua e zucchero fatto bollire in precedenza, appena sfornato spennellatelo.

giovedì 30 aprile 2020

Oggi gnocchi verdi agli spinaci con fonduta di zola e taleggio

Tutti stiamo vivendo un periodo veramente singolare delle nostre vite non solo lavorative ma anche personali, non ci resta, visto che stiamo diligentemente in casa, che cucinare. Quindi ritornano in mente i piatti a cui si è più affezionati, non solo per un fatto di golosità. Quindi oggi ho fatto gli gnocchi verdi agli spinaci con fonduta ai formaggi….un vera delizia


Ingredienti:
1 kg di patate pulite
500 gr o spinaci 
350 gr di farina 00
1 uovo
noce moscata
sale
PER LA FONDUTA
100 gr di gorgonzola 
100 gr di taleggio
100 gr di panna fresca
Sale e pepe

Preparazione
Pulite e lavate gli spinaci. Lessateli in poca acqua bollente salata, scolateli, strizzateli bene e fateli intiepidire. Tritateli finemente su un tagliere e metteteli da parte.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Setacciate la farina su una spianatoia, unite gli spinaci tritati , le patate, un uovo e un pizzico di sale e di noce moscata. Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 2 cm e passateli con il riga gnocchi.
Fate la fonduta sciogliendo i formaggi a bagnomaria oppure a fuoco molto dolce. Quando i formaggi saranno ben amalgamati, togliete dal fuoco, ottenendo una crema molto fluida che terrete al caldo. Salate e pepate. Lessate gli gnocchi, sgocciolateli bene conditeli con la crema e servite subito.