Mattonella di meringa italiana al caramello con vino moscato

  Dopo  la torta con le meringhe francesi ecco una ricetta con una versione molto personale della meringa italiana

Ingredienti:.

1 dl di acqua naturale
30 gr di zucchero semolato
60 gr di miele d’acacia
5 dl di panna fresca
30 gr di zucchero a velo
30 gr di uvetta sultanina
85 gr di albumi
50 gr di arancia candita
30 gr di pistacchi
30 gr di mandorle
Liquore San Marzano
Caramello
300 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
1 dl di vino moscato

Preparazione
Inizialmente preparate il caramello, riunendo in una casseruola dal fondo spesso 300 gr di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua fredda, che cuocerete finché il caramello abbia assunto un colore ambrato. Quindi spegnete il fornello e dopo 3 minuti aggiungete, con molta attenzione, un po’ per volta, il vino moscato bollente, fino ad ottenere la densità desiderata.
Preparate quindi la frutta secca, tritando pistacchi e mandorle, mettendo a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla ammorbidire e tagliando a dadini l’arancia candita.
A questo punto fate la meringa italiana in un'altra casseruola. Versate l’acqua, lo zucchero e il miele. Lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a bollore. Quando avrà assunto un colore biondo dorato, misurate la temperatura con un termometro; accertatevi che abbia raggiunto i 120° e spegnete il fornello.
Intanto, montante a neve ben ferma gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo (sempre sulle pareti della bacinella mai direttamente sul composto), continuando a montare con una frusta, possibilmente elettrica, finché il composto si sarà montato molto bene e avrà incorporato molta aria.
Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla meringa italiana, con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungete al composto preparato la frutta secca tritata e candita insieme all’uvetta sultanina sgocciolata e strizzata ed il liquore San Marzano (secondo il vostro gusto). Mescolate accuratamente e trasferite in uno stampo a forma di mattonella oppure usate dei piccoli stampi. Livellate bene la superficie.
Mettete nel frezeer per almeno 3 o 4 ore. Al momento di servirlo, toglietelo dal freezer almeno 20 minuti prima e decoratelo con il caramello al vino moscato.