lunedì 26 dicembre 2011

Pesce di pasta di mandorla


Il pesce di pasta di mandorla è il dolce tipico del natale dei salentini . Questa è la ricetta della mia famiglia  che ho realizzato per il mio blog.



Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato
Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua
Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy
Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano  


Preparazione


Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore.
Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.
Ho preso il mio stampo di gesso a forma di pesce, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Lo si può decorare con un po’ di colorante alimentare oppure lasciarlo naturale. 

16 commenti:

  1. Adoro i dolci della tradizione bravo chef. Baci Carla

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  2. che bontà il ripieno l'ho assagiato in un vacanza a natale nel salento una vera delizia. Complimenti chef. Ciao Ivan

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  3. che buonoooooo.ciao Tiziana

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  4. Non conosco questo dolce ma lo trovo delizioso.... i tuoi post sulle tradizioni salentine sono semopre speciali! Tanti auguri caro Francesco. Deborah

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  5. Francesco, cos'è la "faldacchiera"? Si, devi dirmelo tu, non voglio saperlo dal web :-D
    Bacio.

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  6. ciao chef che bello questo di pasta di mandorla dove si può comprare?. UN caro saluto e tanti auguri. MarySol

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  7. Ma che meraviglia lo voglio pure io questo pescetto. baci Gianira

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  8. Adoro tutti i dolci a base di pasta di mandorla devo trovare lo stampo :) e dove lo trovo? ciao Giovanna

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  9. complimenti!!!! sono una leccese doc. da tanto cercavo la ricetta del pesce con il ripieno classico, quello che io chiamo " il ripieno antico". ottimo il composto al cacao che mi ricorda tanto "i dolcetti delle spose". ho fatto il pesce per Natale seguendo la tua ricetta dell'agnello. Buono buono buono.

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  10. Non l'ho mai assaggiato, ma penso mi piacerebbe da morire.
    Complimenti per la realizzazione :-)

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  11. ma anche ricette tradizionali complimenti chef. ciao Marida

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  12. Cosa è la faldacchiera sai sono milanese :). grazie e complimenti per questa bellezza. Ciao Marzia

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  13. Ciao! l'ho mangiato quest'anno pe rla prima volta che ho una nuova cognata salentina...è meraviglioso :)

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  14. Ciao, finalmente ho trovato "uno" che fa il pesce di pasta di mandorla quasi come lo faccio io! Complimenti per tutta la carrellata natalizia che ormai ho imparato a fare, con grandissima goduria, anche io, salentina trentennale d'adozione.
    Buon Anno

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