Prima è stata la passione. Poi la ricerca e la sperimentazione. Quindi la consapevolezza che ci vogliano non solo esperienza, ma anche amore e le migliori materie prime. Qui trovate le mie ricette e, se mi volete a casa vostra, contattatemi e definiremo insieme il menù che più vi piace.
Da un vecchio ritaglio di una rivista di cucina (non ricordo quale :)) un dolce al cucchiaio..... un genere che prediligo
Ingredienti: 200 gr di passito di pantelleria 200 gr di panna fresca 120 gr di zucchero semolato 80 gr di uvetta sultanina più quella per la guarnizione 40 gr di albumi freschi 4 tuorli 1 e ½ cucchiaino di fecola di patate 2 cucchiai di zucchero di canna Lingue di gatto per la guarnizione sale
Preparazione Lasciate rinvenire gr. 80 di uvetta in gr. 100 di passito, leggermente scaldato. Mescolate i tuorli con 60 gr di zucchero semolato, unite la fecola e 250 gr di passito, e cuocete a bagnomaria fino renderli cremosi. Unite l’uvetta scolata e sminuzzata e mescolate il composto di tuorli fino al raffreddamento, a questo punto incorporate la panna montata e mettete in frigo. Montate gli albumi a neve ed aggiungete continuando a montare 60 gr di zucchero cotto a 110°. Fateli raffreddare continuando a montare, quindi uniteli alla crema. Distribuite il composto ottenuto in 6 stampini a piramide e passateli in frezeer per 4 ore. Sformate e serviteli con le lingue di gatto (la ricetta è qui) e uno sciroppo preparato fondendo 2 cucchiai di zucchero di canna con un po’ di passito ed infine guarnite con l’uvetta.
una ricettina della tradizione della cucina salentina
Ingredienti : 6 uova + 2 albumi – 350 gr zucchero – 6 dl di latte – 50 gr cacao amaro – 60 gr zucchero a velo – stecca di vaniglia bourbon 2 cucchiai di maraschino 2 cucchiai di anice 1/2 bicchierino di Amaro San Marzano
Preparazione Lavorate con una frusta i 3 tuorli con lo 200 gr di zucchero appena ottenuto un composto spumoso unite meta' del latte leggermente tiepido versate in un pentolino e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate e spegnete alla velatura del cucchiaio. Mettete la crema in una ciotola e amalgamatevi il cacao setacciato ed aggiungete l'amaro San Marzano. Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporateli alla crema. Versate il tutto in uno stampo rotondo da 23 cm foderato con carta forno (bagnata e ben strizzata) come vuole la tradizione....mentre io ho usato dei comodi stampi in silicone. Lisciate la superficie, e mettete in freezer per un ora circa
Lavorate con la frusta gli altri 3 tuorli con 150 gr di zucchero, appena ottenuto un composto spumoso unite il resto del latte aromatizzato con la stecca di vaniglia e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando e spegnendo prima che inizi a bollire. Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporateli alla crema. Lasciate raffreddare completamente. A questo avete due alternative togliere il vostro stampo rotondo dal frezeer e versare la crema alla vaniglia sopra quella al cacao o usare altri stampi di silicone . Lisciate la superficie, ricoprite con carta forno bagnata e strizzata e rimettete in freezer per altre 4 ore.
ingredienti: mezzo litro di panna fresca 3 dl di latte 50 gr di zucchero a velo 12 gr di fogli di gelatina un baccello di vaniglia un bicchierino di Amaro San Marzano
Per il Caramello
200 gr di zucchero 50 gr di acqua 1 cucchiaio di glucosio
Preparazione 1. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza in una casseruola con il latte e lo zucchero a velo; portate il composto al limite dell’ebollizione e togliete dal fuoco. Ammorbidite i fogli di gelatina in una ciotola d’acqua fredda, scolateli, strizzateli ed uniteli al latte. Rimettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e mescolate finche la gelatina si è sciolta; filtrate il latte, versatelo in una ciotola, unite la panna leggermente scaldata e mescolate. 2. In un pentolino dal fondo spesso cuocere a fuoco moderato tutti gli ingredienti fino a quando il caramello non raggiunga una colorazione ambrata, senza brunire.
3. Versate il composto di latte e di panna e fate rapprendere la panna cotta in frigo per almeno 4 ore. Sformate sul piatto da portata e guarnite con il caramello
Ancora una ricetta ai fiori di zucca…… da un vecchio numero di Sale&Pepe, ovviamente rivisitata.
Ingredienti: 150 gr di riso Carnaroli due zucchine novelle 4 fiori di zucca 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano vino bianco basilico 40 gr di grana grattugiato brodo vegetale 40 gr di burro Olio evo sale e pepe
Preparazione Soffriggete le verdure in 40 gr di burro e tre cucchiai d’olio evo, tostatevi il riso, sfumate con il vino bianco e unite le zucchine tagliate a julienne e del brodo vegetale; abbassate la fiamma e portate a cottura con altro brodo caldo. Imburrate con il resto del burro uno stampo da tortino da 12 cm di diametro e stendete sul fondo i petali dei fiori di zucca. Unite basilico, grana, sale e pepe al risotto, distribuitelo nello stampo da tortino e infornate a 180° per 10 minuti.
200 gr di lasagne fresche 2oo gr di ricotta di pecora 100 gr di grana grattugiato 3-4 foglie di basilico pizzico di noce moscata 300 gr di erbette fresche 6-7 asparagi verdi Burro q.b. Olio q.b. Salsa bechamelle 250 gr di latte fresco 25 gr di burro 20 gr di farina noce moscata sale e pepe
Preparazione Fate la bechamelle fondendo il burro ed aggiungendo la farina e diluendo con il latte caldo fino ad ottenere un composto fluido, insaporite con sale,pepe e noce moscata. Lessate le erbette in pochissima in acqua per alcuni minuti e poi strizzatele bene. Poi in una casseruola con dell’olio ed una noce di burro insaporite le erbette e gli asparagi, in precedenza lessati, tagliati a rondelline e cuocete per 4-5 minuti ed insaporite con sale e pepe. Mescolate le verdure con la ricotta, il grana grattugiato e le foglie di basilico tritate, aggiungete un pizzico di sale e di noce moscata. Lessate le lasagne e stendetele su un telo umido, tagliate dei quadrati e farciteli con il ripieno utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia, arrotololate e tagliate i cannelloni a tronchetti lunghi 3 cm. Versate sulla base della pirofila la bechamelle, disponete i tronchetti di pasta, in piedi, ben affiancati, decorate con le punte degli asparagi, del formaggio grana, qualche fiocco di bechamelle e qualche fiocco di burro. Infornate a 180° per 15 minuti e servite caldo.
12 fiori di zucca 300 gr di ricotta di pecora 2 zucchine novelle un mazzetto di prezzemolo un cucchiaio di formaggio grana qualche foglia di menta fresca erba cipollina 4 fette di pancarrè un cucchiaio di semi di sesamo olio evo sale e pepe
Preparazione Mettete le uova in un pentolino, copritele di acqua fredda, portate a ebollizione e cuocete per 3 minuti, poi raffredatele e sgusciatele. Lavate le zucchine, grattugiatele con la grattugia a fori grossi, tritate il prezzemolo e la menta fresca. Raccogliete la ricotta in un'altra ciotola e aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata e le altre erbe tritate, il formaggio grana, salate e pepate. Pulite i fiori di zucca ed eliminate il pistillo, poi farci teli con il composto di ricotta e zucchine, usando una sac à poche con bocchetta liscia o con un cucchiaino. Inserite in ciascun fiore un ovetto di quaglia e chiudetelo arrotolando un po’ i petali all’estremità. Sistemateli in una pirofila unta d’olio, spennellateli con poco d’olio e cospargeteli con il pan carrè tritato mescolato con i semi di sesamo e le erbe tritate. Infornate a 200° per 15 minuti e decorate conla menta fresca.
Un dolce di antiche origini, che ancor oggi fa parte della tradizione leccese delle due maggiori feste del calendario ecclesiastico. In forma di agnellino è infatti tipico della Pasqua, in forma di pesce, si trova sulle tavole salentine a Natale. Si compone di un involucro di pasta di mandorle e di due diversi strati di ripieno all’interno La tradizione attribuisce agli antichi monasteri palermitani di suore benedettine la ricetta originale della pasta di mandorle, derivata certamente dal mondo arabo e poi diffusa anche nel “tacco” d’Italia. Ma è a Lecce che le monache misero a punto la ricetta del pesce e dell’agnellino. Coi suoi ricchi ingredienti di mandorle, uova, zucchero, cioccolato e liquore, nei tempi antichi costituiva una leccornia esclusiva, destinata solo alle tavole dei più abbienti. La pasta di mandorle è dunque l’involucro che, grazie ad uno speciale stampo, assume la forma d’agnello pasquale o di pesce natalizio. All’interno del dolce, due morbidi ripieni ne costituiscono il cuore e la parte più prelibata: il primo, un impasto al cacao, l’altro un composto a base di uova chiamato “faldacchiera”. La qualità del dolce è determinata dagli ingredienti, come al solito; per es. dalla pasta di mandorle che dev’esser fatta con molte mandorle e poco zucchero. Ho trascritto qui la ricetta di casa mia, rivelatami da mia madre. Il dettaglio della “lana” dell’agnello, che si vede nella foto, è infatti tipico della sua versione. Gli agnelli che si trovano nelle pasticcerie hanno spesso un aspetto diverso, sono lisce e senza lana, così da parer “tosate”. Se vi piacerà, come piace al mio amico Matteo (sua è la definizione del titolo) e a mia nipote Michelle, fate attenzione a non esagerare. E’ un’esplosione di bontà, ma anche una bomba calorica!!!!
Ingredienti: Pasta di mandorle: 500 gr di mandorle pelate 350 gr di zucchero semolato
Per il ripieno: 10 savoiardi un tazzina di San Marzano ½ bicchiere d’acqua
Faldacchiera: 5 tuorli d’uovo 200 gr di zucchero semolato un bicchierino di brandy
Composto al cacao: 250 gr di biscotti Oro Saiwa 100 gr di cacao amaro 200 gr di zucchero semolato 100 gr di burro fuso 2 tazzine di caffè ristretto una tazzina di amaro San Marzano (introvabile)
Decorazione 150 gr di pasta di mandorle un tuorlo d’uovo 2- 3 cucchiai d’acqua 2 cucchiai di cacao amaro
Preparazione
Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore
Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.
Ho preso il mio stampo di gesso a forma d’agnello, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Si vede la forma dell’agnello “tosato”. A questo punto, ho provveduto alla decorazione finale.
Ho realizzato la lana dell’agnellino prendendo della pasta di mandorle sbriciolata e mettendola in una casseruola con due cucchiai d’acqua e passandola sul fuoco per due minuti. Quando si è amalgamato il tutto, ho aggiunto il tuorlo d’uovo ed ho cotto a fiamma bassissima per un altro minuto. Ho quindi preso una sac- à- poche con bocchetta a stella ed ho fatto la lanetta di colore chiaro. Allo stesso composto ho aggiunto il cacao ed ho realizzato la lana di colore marrone. Ho rifinito l’occhio e il sopracciglio con del composto al cacao.
