Spumone leccese.

una ricettina della tradizione della cucina salentina

Ingredienti :
6 uova + 2 albumi –
350 gr zucchero –
6 dl di latte –
50 gr cacao amaro –
60 gr zucchero a velo –
stecca di vaniglia bourbon
2 cucchiai di maraschino
2 cucchiai di anice
1/2 bicchierino di Amaro San Marzano

Preparazione
Lavorate con una frusta i 3 tuorli con lo 200 gr di zucchero appena ottenuto un composto spumoso unite meta' del latte leggermente tiepido versate in un pentolino e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate e spegnete alla velatura del cucchiaio. Mettete la crema in una ciotola e amalgamatevi il cacao setacciato ed aggiungete l'amaro San Marzano. Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporateli alla crema. Versate il tutto in uno stampo rotondo da 23 cm foderato con carta forno (bagnata e ben strizzata) come vuole la tradizione....mentre io ho usato dei comodi stampi in silicone. Lisciate la superficie, e mettete in freezer per un ora circa

Lavorate con la frusta gli altri 3 tuorli con 150 gr di zucchero, appena ottenuto un composto spumoso unite il resto del latte aromatizzato con la stecca di vaniglia e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando e spegnendo prima che inizi a bollire. 
Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporateli alla crema. Lasciate raffreddare completamente. A questo avete due alternative togliere il vostro stampo rotondo dal frezeer e versare la crema alla vaniglia sopra quella al cacao o usare altri stampi di silicone . Lisciate la superficie, ricoprite con carta forno bagnata e strizzata e rimettete in freezer per altre 4 ore.