Il Signore degli Agnelli........di pasta di mandorle

Un dolce di antiche origini, che ancor oggi fa parte della tradizione leccese delle due maggiori feste del calendario ecclesiastico. In forma di agnellino è infatti tipico della Pasqua, in forma di pesce, si trova sulle tavole salentine a Natale. Si compone di un involucro di pasta di mandorle e di due diversi strati di ripieno all’interno La tradizione attribuisce agli antichi monasteri palermitani di suore benedettine la ricetta originale della pasta di mandorle, derivata certamente dal mondo arabo e poi diffusa anche nel “tacco” d’Italia. Ma è a Lecce che le monache misero a punto la ricetta del pesce e dell’agnellino. Coi suoi ricchi ingredienti di mandorle, uova, zucchero, cioccolato e liquore, nei tempi antichi costituiva una leccornia esclusiva, destinata solo alle tavole dei più abbienti. La pasta di mandorle è dunque l’involucro che, grazie ad uno speciale stampo, assume la forma d’agnello pasquale o di pesce natalizio. All’interno del dolce, due morbidi ripieni ne costituiscono il cuore e la parte più prelibata: il primo, un impasto al cacao, l’altro un composto a base di uova chiamato “faldacchiera”. La qualità del dolce è determinata dagli ingredienti, come al solito; per es. dalla pasta di mandorle che dev’esser fatta con molte mandorle e poco zucchero. Ho trascritto qui la ricetta di casa mia, rivelatami da mia madre. Il dettaglio della “lana” dell’agnello, che si vede nella foto, è infatti tipico della sua versione. Gli agnelli che si trovano nelle pasticcerie hanno spesso un aspetto diverso, sono lisce e senza lana, così da parer “tosate”. Se vi piacerà, come piace al mio amico Matteo  (sua è la  definizione del titolo) e a mia nipote Michelle, fate attenzione a non esagerare. E’ un’esplosione di bontà, ma anche una bomba calorica!!!!

Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato

Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua

Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy

Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano (introvabile)

Decorazione
150 gr di pasta di mandorle
un tuorlo d’uovo
2- 3 cucchiai d’acqua
2 cucchiai di cacao amaro

Preparazione


Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore


Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.


Ho preso il mio stampo di gesso a forma d’agnello, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Si vede la forma dell’agnello “tosato”. A questo punto, ho provveduto alla decorazione finale.


Ho realizzato la lana dell’agnellino prendendo della pasta di mandorle sbriciolata e mettendola in una casseruola con due cucchiai d’acqua e passandola sul fuoco per due minuti. Quando si è amalgamato il tutto, ho aggiunto il tuorlo d’uovo ed ho cotto a fiamma bassissima per un altro minuto. Ho quindi preso una sac- à- poche con bocchetta a stella ed ho fatto la lanetta di colore chiaro. Allo stesso composto ho aggiunto il cacao ed ho realizzato la lana di colore marrone. Ho rifinito l’occhio e il sopracciglio con del composto al cacao.