Cestini di pasta frolla salata con uova e salmone

Un idea semplice per  un amousebouche anche natalizio

Ingredienti:

pasta frolla salata

250 gr di farina 00

140 gr di burro

40 gr di parmigiano grattugiato

130 gr di uova intere

3 gr di lievito chimico

6 gr di sale

Ripieno

3 uova

2 cucchiai di grana grattugiato

35 gr di salmone affumicato per decorare

erba cipollina 3-4 fili

 burro 30 gr

semi di papavero q.b.

sale e pepe q.b

Preparazione

Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina, a cui avrete setacciato il lievito, ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete  il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per 5-6 ore in frigo prima dell'utilizzo.

Prendete degli stampini (ho usato degli stampini da tartellette) e rivestiteli   con la pasta frolla salata e metteteli frigo. Iniziate a preparare il ripieno sgusciando le uova in una ciotola, unite il grana, salate e pepate, sbattete leggermente con una forchetta. Prendete una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro e versate il composto d’uova mescolando per circa due minuti finchè il composto non si rapprende. Spegnete il fuoco e aggiungete un'altra noce di burro. A questo punto cuocete gli stampini di frolla salata con dei legumi secchi per 7/8 minuti ad una temperatura di 190°, rimuovete i legumi secchi e cuocete per altri due minuti. Fate raffreddare e riempite le tartellette con il  composto d’uova e guarnitele con l’erba cipollina, il salmone affumicato ed i semi di papavero.

Panna cotta ai marron glaces e coulis di cachi

Per la banda dei golosi ecco una panna cotta con due decorazioni: marron glaces con caramello e con un coulis di cachi

Ingredienti:
7 gr di gelatina in fogli
160 gr confettura di marroni
100 gr di zucchero semolato
400 gr di panna fresca


Decorazione
3 marron glaces

Caramello
200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua naturale
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

Coulis di cachi
2 cachi maturi
1 cucchiaino di zucchero a velo.

Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldate metà della panna fresca con la bacca di vaniglia, lo zucchero e la confettura di marroni. Al primo bollore spegnete il fornello, eliminate la bacca di vaniglia e sciogliete dentro il composto i fogli di gelatina idratati. Passate il composto attraverso un colino versatelo in alcuni stampini (io ho usato quelli monodosi di silicone sono facile nello sformare) e metteteli in frigorifero per almeno tre ore.
Fate il caramello per la decorazione: mettete in una casseruola lo zucchero, il glucosio e l’acqua, fatelo cuocere fino a quando non assume un coloro biondo, a questo punto spegnete e dopo 3 minuti aggiungete l’acqua bollente sino ad ottenere la densità desiderata.
Fate il coulis di cachi sbucciando molto delicatamente i cachi, mettete la sua polpa nel vaso del frullatore insieme al cucchiaio di zucchero a velo e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Se necessario potete anche filtrarla facendola passare attraverso una chinoise. Sformate la panna cotta e decorate sia con il caramello ed i marron glaces che con il coulis di cachi.

Dolcetti di pasta di mandorle o paste secche leccesi

Questa è una ricetta molto facile da realizzare che mi suscita tanti ricordi …Penso a quando queste dolcetti, che nel Salento si chiamano “paste secche”, li realizzava mio nonno nella sua pasticceria, me li ricordo con la loro crosticina leggera e croccante e un interno morbido di mandorle, che mi evoca un insieme di cose buone, autentiche e di dolci profumi dell’infanzia. Una ricetta semplice, dicevo, con ingredienti semplici: sono mandorle, zucchero e albumi. Le paste secche sono dunque adatte anche ai celiaci. Ottimi da servire col tè o a fine pranzo, col caffè.

Ingredienti:

Pasta di mandorle:

130 gr di farina di mandorle

20 gr di farina di mandorle amare

100 gr di zucchero macinato finemente

70 gr di albumi d’uovo

2 gocce di olio essenziale di mandorle amare

Decorazione

Ciliegie candite

mandorle a lamelle

arancia candita

Mescolate le due farine di mandorle con lo zucchero macinato finemente, aggiungete agli albumi due o tre gocce di olio essenziale di mandorle amare, sbatteteli leggermente con una forchetta ed amalgamateli bene al composto di mandorle e zucchero. Mescolate molto bene il composto, riempite un sac à poche con la bocchetta rigata e in una teglia ricoperta di carta forno formate i vostri dolcetti con forme varie, infine decoratele con la frutta candita e mandorle. Fatele riposare almeno una decina di ore prima di infornarli (la pasta deve seccare) e cuoceteli in forno a 160° per una decina di minuti, secondo il vostro forno. Appena si creerà la crosticina dorata, tiratele fuori dal forno e attendete almeno mezz’ora prima di spostarle dalla teglia di cottura.

fagottini alle erbette e crema di formaggio grana

Ecco si riprende 

Ingredienti:

250 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
3 uova ed un tuorlo
300 gr di erbette
150 gr di formaggio grana grattugiato
noce moscata
300 gr di ricotta
1 uovo per spennellare
150 gr di burro di buona qualità (Ocelli)
1/2 bicchiere d'acqua
Sale e pepe

Preparazione

Per la pasta all’uovo: mettete le due farine sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a impastare e lavorate il tutto per circa 15 minuti, aggiungendo del sale. Mettete la palla di pasta in frigo nella pellicola trasparente.
Per il ripieno: pulite le erbette e lessatele in pochissima acqua, strizzatele e, una volta fredde, tritatele e incorporatele alla ricotta, con l’aggiunta di formaggio parmigiano, sale e pepe.
Stendete la sfoglia, tagliatela in quadrati con il lato di 8 cm e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di composto di ricotta ed erbette (se potete, aiutatevi con un sac à poche). Spennellate con un uovo sbattuto i lati del vostro quadrato e chiudeteli facendo combaciare gli angoli opposti e premendo con le dita lungo i punti di contatto, realizzando così dei fagottini. Lessate quindi i fagottini in abbondante acqua bollente salata e saltateli in padella con un bel fondo di burro abbondante e una grattata di noce moscata. Fate la crema di formaggio: riscaldando una casseruola bassa e, a fornello spento, sciogliendoci del burro e, sempre a fuoco spento, un po’ d’acqua e del formaggio grana grattugiato. Stemperate il tutto e versate la crema sui fagottini prima di servire.

Mattonella al pistacchio

Ecco a voi la ricetta della mattonella al pistacchio per salutare l’estate.

Ingredienti
2 tuorli
200 gr di latte intero
200 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
40 gr sciroppo di glucosio
40 gr di pasta di pistacchio al 100%


Prendete i tuorli aggiungete lo zucchero semolato e montateli leggermente. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, la panna fresca, lo sciroppo di glucosio, il miele e la pasta di pistacchio, fate attenzione a sciogliere tutto molto bene. Aggiungete al composto di tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore in vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente) . Fate raffreddare completamente e mettete in frigo per almeno tre ore e poi mettete il composto nella gelatiera e mantecate per almeno 25 minuti.

La confettura di fichi di casa mia

Ho raccolto personalmente nella mia campagna di Lecce questi fichi, i neri “fracazzani”  e i “culummari bianchi”, con cui ho realizzato la ricetta. Per la buona riuscita della confettura è opportuno che i fichi siano molto dolci, come questi, ben maturati dal caldo sole del Sud.. La confettura è gustabile sia al mattino a colazione e sia come accompagnamento ai formaggi.

 

Ingredienti

2 kg di fichi neri e bianchi

500 gr di zucchero semolato

la scorza di 1 limone verde

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di polvere di anice stellato

5 vasetti di vetro con tappi nuovi

Prima di tutto sterilizzate i vasetti, immergendoli in acqua (per 3 cm oltre al loro bordo) in una casseruola e facendo bollire per una decina di minuti. Scolate i vasetti una alla volta e riponeteli su un tovagliolo pulito. Per richiudere, usate sempre tappi nuovi poiché bollendo  i tappi già utilizzati si potrebbero deformare.

Pulite i fichi con carta da cucina leggermente bagnata, rimuovetene il picciolo e tagliateli a piccoli pezzi. In una casseruola bassa e larga fateli cuocere a fuoco molto vivace per circa 7  minuti fino a quando i fichi rilasceranno il loro liquido zuccheroso, poi aggiungete la scorza del limone verde, la cannella, l’anice stellato e lo zucchero semolato. Mescolate bene e cuocete per altri 15 minuti sempre a fuoco vivace, nel corso della cottura mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi invasate, chiudete i vasetti molto bene con i tappi e mettete a raffreddare avvolti in una coperta lasciandoli a riposare per oltre 20 ore.

Pasticciotto leccese

Dolce tipico di Lecce e del Salento, il pasticciotto, che va consumato caldo, appena sfornato, profumato e fragrante, è un componente essenziale della prima colazione. E se il buon giorno si vede dal mattino……

E’, nella sua forma originale, un dolce monoporzione in forma ovale di pasta frolla che racchiude in sé della crema pasticcera.  Oggi lo si trova in tutte le pasticcerie e in molti bar, ma fino alla scorsa generazione si faceva anche in casa, con aggiustamenti derivanti dal gusto familiare. Anche nella mia famiglia, mamma Lina faceva i pasticciotti e così, in questa mia ultima visita alla casa avita, ho convinto mia madre a realizzarli sotto i miei occhi, così da carpirne i segreti. E' stata una "lectio magistralis" di pasticciotti.

Il pasticciotto, tipico di  Lecce; è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Ingredienti:

pasta frolla per 12 pasticciotti

500 gr  di farina 00
240 gr. di zucchero semolato
240 gr.   di strutto
due tuorli d'uovo

scorza grattugiata di 1 limone non trattato
un pizzico di ammoniaca per dolci

crema  pasticcera

½  litro  di latte fresco

150 gr di zucchero semolato

80 fr di farina

1 limone non trattato

5 tuorli d'uovo

Procedimento

Per fare la crema pasticcera:  unite zucchero e farina ed aggiungete un po' di latte tiepido in modo da ottenere un specie di poltiglia e solo poi, in modo da evitare la formazione di grumi, aggiungete i tuorli uno per volta e infine il resto del latte e la scorza del limone. Mettete il composto in una casseruola e, aiutandovi con una frustina, cuocete fino a far addensare il tutto.

Per fare la frolla: mischiate lo strutto con lo zucchero, aggiungete i tuorli d'uovo e la scorza grattugiata del limone, quindi aggiungete la farina un po' per volta insieme con l'ammoniaca e amalgamate bene la vostra pasta frolla. A questo punto staccate un pezzo di frolla, formate un piccolo "salame" e con il coltello dividetelo in 4 parti, che serviranno a fare la parte superiore ed inferiore di due pasticciotti. Schiacciate con il palmo della mano ciascun pezzettino cercando di dare una forma ovale. Adagiatene una parte nello stampino, riempite di crema pasticcera e richiudete a mo' di coperchio con l'altra parte di frolla, sigillando con le dita le due parti. Infime spennellate la parte superiore con l'albume d'uovo ed infornate a 180° in forno statico per 30 minuti.