Morettini alla frutta secca glassati

Volevo provare la glassa lucida del maitre chocolatier Giuseppe Faggiotto. Ho fatto prova su questi golosi quadrotti al cioccolato di frutta secca..... che ne dite???

Ingredienti per 24 morettini
Tempo di realizzazione un ora e 30 minuti oltre 4 ore per il raffreddamento

150 g di cioccolato fondente al 70%
150 di burro Ocelli
200 g di zucchero semolato
5 uova
Cannella in polvere a piacere
50 g di mandorle tritate
50 g di gherigli di noci tritati
50 g di nocciole tritate

Preparazione
Fondete il cioccolato a bagnomaria con il burro a fuoco moderato. Prendete due boule di vetro e separate i tuorli dagli albumi, sbattete i tuorli con lo zucchero con una frustra da pasticcere, finché non saranno gonfi, a questo punto aggiungete le mandorle, nocciole e noci tritate mescolate bene. Infine aggiungete il cioccolato fuso con il burro intiepidito e la cannella. Montate gli albumi con un frullino elettrico e incorporateli al composto di cioccolato e frutta secca. Versate il composto in uno stampo di alluminio 29x19 (usa e getta) rivestito da carta forno, cuocete in forno preriscaldato a 180° con il forno ventilato per 25/30 minuti.


Glassa lucida Faggiotto
 175 ml di acqua
150 ml di panna fresca liquida
75 g di cacao amaro Van Houten
225 g di zucchero semolato
8 g di gelatina in fogli

Preparazione

Mescolate in un pentolino gli ingredienti secchi: cacao amaro e zucchero. Intanto, tenete in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Unite alle polveri gli ingredienti liquidi, e cioè acqua e panna fresca, versandoli a filo piano piano, mescolando continuamente con una frustina per non fare grumi. Mescolate bene e poi ponete sul fuoco.

Mettete il pentolino sul fuoco moderato e mescolate continuamente (se avete il termometro da cucina, portate ad una temperatura intorno ai 103/104°).

Quando arriva al punto di ebollizione, attendete qualche minuto (3-5 minuti, se non avete il termometro) sempre mescolando, quindi spegnete la fiamma e fate intiepidire un po’.

Fate intiepidire la glassa (se avete il termometro, dovrà essere intorno ai 50°), quindi unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per farla sciogliere del tutto.

Mescolate bene e far raffreddare ancora prima di utilizzarla. Ma in ogni caso sempre prima che si rapprenda del tutto, altrimenti avrete difficoltà a farla colare sul dolce. Va, infatti, utilizzata sui 35-40°.

Decorazioni al caramello
200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua naturale
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

noci,nocciole e mandorle q.b.

Preparazione
Fate il caramello: In un pentolino in un fondo spesso cuocete a fuoco moderato lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio,  quando avrà raggiunto un colore dorato caramellate la frutta secca (nocciole, noci e mandorle) e ponetele su della carta forno per farle raffreddare.

Composizione dei morettini
Coprite il dolce con la glassa lucida che avrà raggiunto la temperatura desiderata (35°), lasciate raffreddare per alcune ore e poi tagliate dei quadrati, io ne ho ricavati ben 24. Decorate con la frutta caramellata.