tarte tatin au foie gras

Un bellissimo week end in Costa Azzurra, alla scoperta di Roquebrune –Cap Martin, di Cap d’Ail e di Eze.

La costa è stupenda, ma forse ancor più accattivante e interessante resta l’interno: i monti, con il mare in lontananza, meno battuti dal turismo dei grandi numeri e con un sapore ancora autentico.

E qui, girando senza meta e senza guida, sono entrato al Auberge de la croix du pape Col d'Eze. Un colpo di fortuna. Ho potuto assaggiare una fantastica la tarte tatin au foie gras, dello chef David, che mi ha poi passato la ricetta.

La foto è quella del piatto che ho gustato in loco, il sapore è indescrivibile! Ricco e gustoso, di gran soddisfazione per il palato.

Servito lì come antipasto, potrebbe benissimo essere da noi anche un secondo.

Eccovi la ricetta francese e la mia traduzione.

Mi riprometto di cimentarmi anch’io a breve.

Pour la tarte tatin une 15zaine de pieces: x 15 pezzi circa

1kg de sucre

12zaines de pommes 12 mele

de l'eau acqua

Une pate feuillettee 1 pasta sfoglia

Faire un caramel avec le sucre et l'eau qu'on met a heuteur du sucre. Fare un caramello con zucchero e acqua

En attendant eplucher les pommes les taillers en quartiers. Nell’attesa tagliar le mele in quarti

Mettre un peu de caramel dans le fond des ramequins, ensuite les pommes et le feuilletage au dessus. Metter un po’ di caramello sul fondo della teglia con le mele e la pasta sfoglia sopra

Enfourner les tartes dans un four chaud a 175°c. infornare la tarte a 175°

Pour la sauce: per la salsa

1l vin rouge  1 litro vino rosso

2l de fond brun 2 litri di fondo scuro

sel et poivre sale e pepe

Mettre les liquides ensemble et laisser réduire jusqu'à avoir une consistance légèrement épaisse

assaisonner à la fin. Unire i liquidi e far ridurre fino ad una consistenza abbastanza spessa. Condire alla fine

Pour le plat: per il piatto:

réchauffer la tarte au four, couper une tranche de foie gras assaisonner de sel et poivre. Scaldare la tarte al forno, taglaire una fetta di fois gras condire con sale e pepe

Quand la tarte est chaude, poêlée le foie gras dans une poêle chaude.quando la tarte è calda, cuocere il fois fgras in una padella calda

Dresser la tarte sur une assiette chaude, mettre le foie gras poêlé des deux côtés. Comporre la tarte sul piatto, metterci su il fois gras spadellato dalle 2 parti

Jeter l'excédent de graisse et déglacer avec de la sauce et ajouter sur la tarte. Tirar via l’eccesso di grasso e dèglacer (vedi filmato http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/129-deglacer-une-poele-de-cuisson.php ) con della salsa e piazzare il fois gras sulla tarte.