Prima è stata la passione. Poi la ricerca e la sperimentazione. Quindi la consapevolezza che ci vogliano non solo esperienza, ma anche amore e le migliori materie prime. Qui trovate le mie ricette e, se mi volete a casa vostra, contattatemi e definiremo insieme il menù che più vi piace.
Una delle mie grandi passioni…..la pasta ripiena ed in particolare i ravioli a forma di mezzaluna
Ingredienti: Pasta all’uovo 350 fr di farina 00 50 gr di farina di grano duro 4 uova intere e due tuorli Ripieno e condimento 300 gr di lattuga romana mondata 100 gr di prosciutto cotto Cipolla 50 gr pecorino romano grattugiato 2 cucchiai di grana grattugiato Origano fresco Due carote piccole 150 di burro di buona qualità Olio evo Sale & Pepe
Preparazione Pasta :Lavorate le farine con le uova ed i tuorli ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, fatela riposare avvolta nella pellicola trasparente in frigo. Soffriggete mezza cipolla tritata nell’olio evo, poi aggiungete il prosciutto cotto e la lattuga sminuzzata e la carota tagliata a julienne, cuocete fino a quando il composto non risulterà asciutto, spegnete profumate con l’origano fresco ed insaporite con sale e pepe. Stendete la pasta molto sottile e con taglia pasta a bordo smerlato, ricavate dei dischi, distribuite il ripieno sui dischi, spennellatene i bordi con dell’uovo sbattuto , poi chiudeteli a mezzaluna ( formato che preferisco in assoluto :) ). Fate spumeggiare il burro con qualche fogliolina di origano fresco, quindi aggiungete i ravioli appena lessati, fate insaporite e servite con una grattata di altro pecorino romano.
Ho deciso. Ho comprato due cosce d'anatra. Attratto da mille ricette francesi, dal Canard à l'orange al confit de canard, ho scovato in un vecchio numero della cucina italiana la ricetta dell'anatra confit al miele speziato che qui propongo e che ha soddisfatto anche il mio palato.
Ingredienti: 6 cipollotti 2 cosce d’anatra 600 gr con la pelle 1 cipolla rossa 2 coste di sedano 3 spicchi d’aglio 4-5 foglie di alloro Brodo vegetale Miele d’acacia Cannella e zenzero in polvere Olio evo Olio di semi di arachide Pepe in grani 60 gr di sale grosso
Preparazione Preparate la marinata unendo in una pirofila le cosce d’anatra, la cipolla ed il sedano a pezzi, le foglie di alloro, 3 spicchi d’aglio, 20 grani di pepe ed il sale grosso (deve essere il 10% del peso della carne). Coprite con la pellicola trasparente e fate marinare l’anatra per una notte. Il mattino dopo pulite le cosce dalla marinata, mettetele in una pirofila copritele a filo con l’olio di girasole ( io ho messo poco d’olio) fatevi aderire sopra un foglio di carta forno e mettete in forno e cuocete per almeno 3 ore a 110° C. Tagliate i cipollotti per lungo e soffriggeteli in una padella con dell’olio evo, bagnateli con del brodo vegetale e cuoceteli fino a renderli morbidi. Scolate le cosce d’anatra dal grasso di cottura e spennellatele per un paio di volte con il miele caldo aromatizzato con cannella, zenzero e pepe macinato, ed infornate a 200° insieme ai cipollotti sino a rendere caramellate le cosce. Servite le cosce d’anatra con i cipollotti.
Ecco un piccolo zuccotto alla frutta fresca come da richiesta :)
Ingredienti: 250 gr di pan di spagna Lamponi e fichi a piacere Macedonia di canditi Scaglie di cioccolato fondente 200ml panna fresca Zucchero a velo Crema inglese 4 dl latte fresco intero 2 dl panna fresca 6 tuorli 180 gr di zucchero semolato 1 baccello di vaniglia bourbon
Preparazione Fate il pan di spagna nel solido modo (montate benissimo le uova, a temperatura ambiente, con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon per almeno 15 minuti. Aggiungete la farina setacciata al composto montato facendo attenzione a non smontarlo. Versate il composto in una teglia provvista di carta forno e mettete in forno a 180°C.). Tagliate il pan di spagna in triangoli sottili e lunghi, e con essi rivestite degli stampi a calotta. Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, aggiungete la macedonia di canditi e le scaglie di cioccolato fondente, distribuite il composto nelle calotte e chiudete bene con altro pan di spagna. Conservate in frigo e fate rassodare per almeno 5/6 ore. Fate la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero, quindi stemperateli con il latte e la panna scaldati con le bacche di vaniglia tagliate a metà per il lungo. Filtrate e cuocete la crema senza farla bollire fino alla velatura del cucchiaio, in modo che non superi la temperatura di 82° C. Trasferite la crema in un bagnomaria ghiacciato e mescolate sino al completo raffreddamento. Distribuite la crema nel piatto da portata sistemate il zuccotto e completate il piatto con frutta fresca a piacere, nel mio caso fichi e lamponi.
Elaborazione da una vecchia ricetta della rivista Sale & Pepe
Ingredienti:
300 gr di peperoncini dolci 1 melanzana viola 600 gr di pomodori san marzano pelati 3 spicchi d’aglio 1 mazzetto di basilico 400 gr di paccheri 5 cucchiai di Olio evo Olio arachide per friggere Sale e peperoncino in polvere
Preparazione Lavate la melanzana, tagliatela a metà e poi a piccoli pezzetti. Metteteli in uno scolapasta, cospargeteli di sale e fateli spurgare per almeno 20 minuti. Lavate i peperoncini, tagliateli a metà ed eliminate semi e nervature. Scaldate l’olio di arachidi in una padella e friggete le due verdure, una manciata per volta e, appena sono dorate, passatele sulla carta da cucina e salate. Prendete un'altra pentola, mettete l’olio d’oliva e soffriggete gli spicchi d’aglio per due minuti, quindi unite i pomodori pelati (privi di pelle e semi) ed il basilico, salate ed aggiungete il peperoncino in polvere. Cuocete per una decina di minuti e poi aggiungete le verdure fritte. Cuocete i paccheri e conditeli con il sugo di verdure.
Ingredienti: 10 gr di gelatina in fogli 100 gr di cioccolato fondente 70% all’arancia 1 bacca di vaniglia bourbon 1 dl di latte 4 dl di panna fresca 60 gr di zucchero semolato 3 cucchiai di Amaro San Marzano 1 cucchiaio di scorza grattugiata di un arancia non trattata Decorazione 2 mele 2 limoni 4 cucchiai di Kirsch 1 cucchiaio di zucchero a velo 1 pizzico di cannella cioccolato fondente per guarnire
Preparazione Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Grattugiate grossolanamente il cioccolato, incidete e raschiate la bacca di vaniglia. Mettete in un casseruola il latte, la panna, lo zucchero, il cioccolato, la polpa della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia, quindi portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco ed incorporate la gelatina, facendola sciogliere completamente ed aggiungete l'amaro San Marzano. Passate il composto attraverso un colino versate il composto in 4 stampini e metteteli in frigorifero per almeno tre ore.
Spremete e filtrate il succo dei limoni, sbucciate le mele eliminate il torsolo, tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e irroratele con il succo dei limoni e il kirsch; lasciatele macerare per almeno 10 minuti. Rivestite un placca con carta forno, distribuite le fettine di mele scolate dal liquido, spolverizzateli con lo zucchero a velo e la cannella e passateli in forno al grill ad una temperatura di 180° per 5/7 minuti. Sformate la panna cotta e guarnite con le mele caramellate
