Parmigiana di melanzane

Risalire all’origine del termine parmigiana non è facile. Per quanto riguarda la parmigiana di melanzane sembra che non ci sia nessun legame con la città di Parma né direttamente, né indirettamente attraverso il formaggio parmigiano. Mentre deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
La mia versione è la versione leccese riveduta e corretta.

La ricetta

Dosi per 8 persone:

- 2 kg di melanzane

- 4 uova

- 200 gr di farina

- 500 gr di pomodoro (fatto da me)

- 1 cipolla

- 1 spicchio d’aglio

- qualche foglia di basilico

- 1/2 bicchiere d’olio

- 200 gr di formaggio rodez

- 300 gr di mozzarella

- 150 gr di parmigiano grattugiato

- sale q.b.

- olio per friggere (preferibilmente olio di arachidi)

     Preparate prima di tutto la salsa di pomodoro facendo appassire in olio la cipolla e sfumando con del vino bianco aggiungendo il pomodoro passato; poco prima di finire la cottura, unite il basilico  fresco e aggiustate di sale.

      Togliete la buccia alle melanzane e affettatele per lungo, con uno spessore di 1/2 cm, mettetele in uno scolapasta e lasciandole riposare almeno un’ora e mezza ricoprendole di sale con un peso sopra in modo da far uscire il liquido amarogonolo.

Iniziate a friggere passando le fette di melanzane prima nella farina e poi nell'uovo  e friggetele in abbondante olio.

     In una pirofila mettete un mestolo di salsa di pomodoro, formare uno strato di melanzane, una manciata di parmigiano grattugiato, una piccola manciata di formaggio rodez e la mozzarella a dadini in un ultimo la salsa di pomodoro, un altro strato di melanzane e così via. Finire con solo la salsa di pomodoro.

      Infornate a 180° per una quarantina di minuti.