Torta di Mirtilli e Lime

Torte dolci e salate di Maxine Clark, un libro che mi ha subito affascinato. Per le torte e per le foto, davvero accattivanti e che non mi hanno mai deluso alla prova dei fatti. Belle e buone davvero. E così mi sono cimentato, qualche tempo fa, in questa Torta di Lime e Mirtilli, che ho offerto con il the ad un gruppo di amici. Tra questi l’avvocato Valerio V. , grand gourmet e soprattutto appassionato di dolci. Ne è stato talmente entusiasta, che da allora la chiamo “la torta di Valerio”. L’ho rifatto proprio ieri, in una bella domenica di neve in campagna nel Veneto. Ha un gusto particolare, dove dolce e acidulo si fondono magnificamente.

Torta di Mirtilli e lime


(una ricetta tratta da “Torte dolci e salate” di Maxine Clark)
Ingr:
Per la pasta brisè
200 gr di farina:
90 gr di burro
20 gr di acqua
3 gr di sale

300 ml di panna acida
2 cucchiai di succo di lime
3 cucchiai di whisky liquoroso
100 g di zucchero raffinato
cannella
pizzico di sale
2 uova
450 g di mirtilli freschi
100 ml di marmellata di lime o limone (io ho usato marmellata di arance)

Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa. Impastare velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Stendete la pasta brisè molto sottile in uno stampo del diametro di 28 cm con il fondo amovibile e forate con i rebbi di una forchetta e lasciate riposare in frigorifero per circa 20 minuti. Rivestite la pasta brisè con della carta forno e riempite con dei legumi secchi e cuocete nel forno ad una temperatura di 190° per 10 minuti, togliete lo stampo dal forno rimuovete la carta forno ed i legumi e rimettete per altri 5 minuti, la pasta non deve essere molto colorata basta una semplice doratura.
Abbassate la temperatura del forno a 180°. Mettete la panna acida, il succo di lime spremuto fresco, il whisky, lo zucchero, la cannella, il sale e le uova dentro ad una ciotola e sbattete il tutto in una frusta. Ricoprite la base della brisè con uno strato di mirtilli e poi versate il composto alla panna acida. Infornate di nuovo lo stampo per circa 40 minuti (regolatevi con il vostro forno) o fino a quando la crema si è addensata e la crostata risulta leggermente dorata. Sfornate la torta e lasciate raffreddare, poi rimuovetela dallo stampo una volta fredda.
Nel frattempo fate sciogliere la marmellata (io ho usato quelle di arance della Rigoni) in un pentolino posto su un fuoco basso aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua, filtrate con un setaccino ed unite i mirtilli rimasti alla marmellata liquida e versate il tutto sopra la crostata. Lasciate raffreddare in frigo per un ora e mezza in frigorifero, prima di servire tiratela fuori almeno 45 minuti prima.

Cannoncini alla crema pasticcera

Eccovi anche i miei cannoncini alla crema pasticcera al limone (ovviamente limoni non trattati e del mio carissimo amico Gino che li cura personalmente con amore.....) 

Ingr:
Pasta sfoglia
Crema pasticcera
Zucchero semolato


Per la pasta sfoglia (di Luca Montersino)
Per il panetto:
440 g di farina 00
1.500 g di burro

Per il pastello:
1.060 g di farina 00
30 g di sale
660 g di acqua

Per il panetto: impastate i 220 grammi di farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora. Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti. Finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in modo che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Per la crema pasticcera (di Luca Montersino)
Ingr:
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 g di zucchero
35 g di amido di mais
un limone non trattato

Montate i tuorli con lo zucchero, e l'amido di mais.
Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna e la scorza del limone non trattato.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto.
Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
preparare i cannoncini:
Stendere la pasta sfoglia su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di pochi mm. Ritagliare delle strisce di circa 1,5 - 2 cm di larghezza e velare la superficie con un po’ d’acqua fredda con un pennello. Arrotolate le strisce nei cannelli di latta tenendo esterna la parte bagnata,far rotolare la parte esposta alla superficie con zucchero semolato ed infornare a circa 180°C per una 10-15 minuti.
Estrarli dal forno. Farli raffreddare e farcirli con la crema pasticcera.

Seppie in zimino

Il termine toscano "in zimino" indica piatti di pesce cucinati con le verdure. Piatto di origine antichissima, 1300, la parola inzimino deriva dall'arabo "samin" che vuol dire salsa di erbe, questa è una ricetta antica probabilmente inventata perchè le verdure davano economicità al piatto ed ancora molto diffuso sulle tavole toscane

Ingredienti:

1 cipolla,
peperoncino,
due coste di sedano,
1 carota, prezzemolo,
olio d'oliva evo,
seppie 500 g,
pomodori a cubetti 250 g,
bietola 500g,
vino bianco,
sale e pepe q.b

Preparazione
Fate un soffritto in olio evo, con cipolla, sedano, carota, prezzemolo tritati e un peperoncino, aggiungete le seppie tagliate a striscioline lasciate a fuoco alto per pochi minuti e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Appena ritirato il vino aggiungete i pomodori, coprite e fate stufare per 20 minuti. Nel frattempo lavate  e tagliatele a striscioline ler bietole che andranno messe in pentola con le seppie

Coprite di nuovo e lasciate stufare per almeno 30 minuti. Controllate che l'acqua della verdura sia tutta ritirata e togliete dal fuoco ed aggiungete eventualmente sale e pepe. Lasciate riposare un pochino prima di servire.

Budino di Mandorle e Pane

Ingredienti:750 ml di latte,
 7 uova,
10 cucchiai di zucchero,
 100g di mandorle pelate,
1 panino e mezzo raffermo (90 gr.),
 scorza grattugiata di un limone non trattato.
 Caramello: 200 gr di zucchero e pochissima acqua.


• Tagliate il pane a fette e mettetelo in un casseruola con il latte ed aggiungente 4 cucchiai di zucchero e la buccia grattugiata del limone.
• Attendete che il pane che il pane assorba il latte (bene) e poi, mescolando portate ad ebollizione per 5 min.
• Spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto completamente (circa 2 ore). Macinate le mandorle.
• Versate nel mixer il composto freddo , 6 cucchiai di zucchero, le uova e frullate fino ad ottenere un composto cremoso.
• Preparate il caramello e versatelo in un stampo ad anello ed aggiungete il composto e cuocete a bagnomaria copritelo con un foglio di alluminio per i primi minuti della cottura alla temperatura a 180° per 45 minuti.
• Aprite il forno e lasciate raffreddare il dolce senza spostarlo. Quando diventerà freddo mettetelo in frigo.

Semifreddo all'arancia candita e frutta secca

Ingredienti:

25 gr di zucchero semolato
50 gr di miele d’acacia
2,5 dl di panna fresca
25 gr di uvetta sultanina
2 albumi
50 gr di arancia candita
25 gr di gherigli di noci
25 gr di mandorle
Liquore San Marzano


Decorazione
piccoli grappoli di uva sultanina da caramellare
pezzi di croccante
fogli di cioccolato fondente

Preparazione
Riunite in una casseruola a fondo spesso lo zucchero il miele e un dl d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, finchè bollirà. Quando assumerà un colore biondo dorato, misurate la temperatura con un termometro, se lo avete; accertatevi che abbia raggiunto i 120° e toglietelo dal fuoco.
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida, per farla ammorbidire. Intanto, montante a neve ben ferma gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo, continuando a montare con una frusta, possibilmente elettrica, finchè il composto si sarà raffreddato completamente.
Montate la panna ben fredda e incorporatela delicatamente al composto di meringa. Tagliate a dadini la frutta mista candita; riducete a filetti le mandorle e spezzettate i gherigli di noce. Aggiungete la frutta secca e candita insieme all’uvetta sultanina sgocciolata e strizzata al composto preparato infine aggiungete il liquore San Marzano. Mescolate accuratamente e trasferite in uno stampo da plum cake o usate dei piccoli stampi. Livellate bene la superficie.
Nel frattempo sciogliete lo zucchero e caramellate i piccoli grappoli di uva sultanina e decorate come nelle foto aggiungendo i pezzi di croccante e piccoli fogli di cioccolato fondente.

gnocchi alle erbette in fonduta di formaggio

Ingredienti:

500 gr di patate
500 gr di erbette (o spinaci)
300 gr di farina 00
1 uovo
noce moscata
20 gr di burro
sale
PER LA FONDUTA
100 gr di gorgonzola dolce
100 gr di fontina o asiago
100 gr di panna fresca
30 gr di burro
Sale e pepe

Preparazione
Pulite e lavate le erbette (o gli spinaci). Lessateli in poca acqua bollente salata, scolateli, strizzateli bene e fateli intiepidire. Sciogliete il burro e fate insaporire e asciugare le erbette, poi toglietele dal fuoco e frullatele riducendole in crema.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Setacciate 200 gr di farina su una spianatoia, unite la crema di erbette, le patate un uovo e un pizzico di sale e di noce moscata. Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 2 cm e passateli con il riga gnocchi.
Fate la fonduta sciogliendo i formaggi a bagnomaria oppure a fuoco molto dolce. Quando i formaggi saranno ben amalgamati, togliete dal fuoco, ottenendo una crema molto fluida che terrete al caldo. Salate e pepate. Lessate gli gnocchi, sgocciolateli bene conditeli con la crema e servite subito.

Timballino di riso ai funghi porcini e gorgonzola

Finite le vacanze al Sud, rentrée in città. Brr.., che freddo a Milano! Qui ci vuole un bel piatto invernale, coi funghi, il riso, il gorgonzola. Un piatto ricco, che scaldi, rallegri e inviti alla tavola e alla conversazione. Da accompagnare con un buon vino rosso e, possibilmente, da un camino acceso. Ecco la ricetta.

Ingredienti:
150 gr di riso Carnaroli
200 gr di funghi porcini freschi
130 gr di formaggio gorgonzola di buona qualità
50 gr di formaggio parmigiano grattugiato
½ di una piccola cipolla
½ bicchiere di vino bianco
300 ml di brodo vegetale
prezzemolo
pistilli di zafferano
50 gr di panna fresca
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Pulite i funghi porcini, per bene, senza lasciare tracce di terra e soffriggeteli con una noce di burro. Cuocete per 15 minuti a fiamma sostenuta, aggiungete sale e pepe e portate i funghi a cottura completa, aggiungendo alla fine del prezzemolo fresco tritato. Mettete quindi da parte i funghi, che costituiranno il cuore del tortino.
In una casseruola soffriggete la cipolla dopo averla finemente affettata.
In una seconda casseruola tostate il riso con noce di burro, quindi aggiungetelo alla cipolla e sfumate il tutto con del vino bianco. Iniziate a cuocere il riso, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. A metà cottura aggiungete lo zafferano sciolto in pochissimo brodo vegetale ed fatelo amalgamare bene al riso. Al temine della cottura, mantecate con burro e parmigiano grattugiato, sale.
Imburrate un piccolo stampo a cerniera di 12 cm di diametro, distribuitevi la metà del riso ed ponete al centro i funghi porcini con qualche noce di gorgonzola. Coprite con il restante riso chiudendo il tortino e mettete in forno a 180° per 7 minuti. A questo punto preparate la salsa sciogliendo il gorgonzola con la panna fresca a fuoco molto moderato.
Sformate il piccolo timballo e servitelo nel piatto di portata con la salsa al gorgonzola a specchio. Decorate con la salsa e qualche funghetto.