Bigoli con l'arna alla vicentina

«Arna lessa e bigolo tondo, a la sera contenta el mondo»
(antico proverbio vicentino)

Molte ricette di Settembre e Ottobre sono collegate alla caccia e ai suoi frutti.  Ecco infatti un piatto tradizionale vicentino, a  base di anatra, tipico di questo periodo.

I “bigoli col sugo de arna” (anatra) sono un piatto della provincia di Vicenza, probabilmente originario della cittadina di Thiene. Ancor oggi in quei paraggi, a Zané, la prima domenica di Ottobre si tiene la sagra dell’arna, in cui si servono prima i bigoli col ragù di carne d’anatra (senza pomodoro, in bianco) e poi l’anatra lessa.  I bigoli sono fatti di pasta fresca (burro farina uovo acqua e sale), hanno l’aspetto di grossi spaghetti e sono trafilati col torchietto bigolaro, un torchio apposito di bronzo. Secondo la tradizione si cucinano in Ottobre nel brodo stesso dell’anatra, anziché nell’acqua,  per renderli ancora più saporiti.

E in molte case della provincia e della città si perpetua la tradizione, nella Domenica del Rosario, di gustare i bigoli e l’arna, lessa o al forno. Come al solito le feste religiose sono associate a momenti gourmand.

ingredienti: 
  300 gr di bigoli

Ragù d'anatra
1 anatra
una costa di sedano
una cipolla
una cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco 
olio evo q.b. 
noce moscata
burro e parmigiano grattugiato per mantecare
sale e pepe q.b.

Brodo d'anatra
una cipolla
una costa di sedano
una carota
prezzemolo

Preparazione

Spolpate l'anatra, macinate la carne con la pelle, con la carcassa fate un brodo con sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo che vi servirà ad ultimare il ragù d'anatra.
Rosolate in una pentola di terracotta con olio evo, il sedano,carota, cipolla tritati finemente e uno spicchio d'aglio. Aggiungete la polpa d'anatra, fatela rosolare, spolverate con un cucchiaio di farina, sfumate con il vino bianco, e cuocete aggiungendo mezzo litro di brodo d'anatra, regolate di sale e pepe e un pò di noce moscata e cuocete per circa un ora (se necessario aggiungete altro brodo).
Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti (dipende da quanto sono grossi e da quanto si sono seccati) e condite con abbondante ragù d'anatra e mantecate con burro e parmigiano e dell'acqua di cottura.