parfait di mandorle con salsa al cioccolato

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della cucina palermitana, chiamato in siciliano "parfait di mennule".

 

Ingredienti:

250 gr di mandorle con la pellicina (di cui 30 gr di mandorle amare)

1/3 di bicchiere d’acqua naturale

5 uova

425 gr di zucchero semolato

500 gr di panna fresca

1 bicchierino di brandy

Salsa al cioccolato

150 gr di cioccolato al 70% di alta qualità

15 gr di sciroppo di glucosio

40 gr di panna fresca

8 gr di rhum

Decorazione

Mandorle caramellate

Preparazione

Lavate le mandorle e, senza asciugarle, mettetele in una bassina antiaderente con 125 gr di zucchero semolato e fatele caramellare.. Stendetele a raffreddare su un piano poggiandole su un foglio di carta da forno. Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente con un coltello e versatevi un bicchierino abbondante di brandy, lasciandole lì a insaporire. A questo punto montate:

·         i tuorli con 130 gr di zucchero semolato

·        la panna fresca

·        i 5 albumi con i rimanenti 170 gr di zucchero semolato

Iniziate ad incorporare i composti: prima le mandorle tritate con i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la panna e infine la meringa, sempre con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare i composti. Versate il tutto in uno stampo e mettete in freezer per almeno 8-10 ore (io ho usato dei comodi stampi di silicone come al solito).

Per la salsa al cioccolato: mettete a bollire la panna con il glucosio. Quando bolle, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritato. Mescolate bene per farlo sciogliere e aggiungete il rhum.

Decorate il parfait con la salsa al cioccolato e alcune mandorle caramellate.