le mie zeppole di san Giuseppe

Quella delle zeppole di san giuseppe è una ricetta tradizionale del salento. Oggi vi propongo la ricetta del mio nonno pasticcere che ricordo con molto affetto.

Ingredienti zeppole
500 gr di farina 00
125 gr di strutto
1/2 di lt d'acqua
un pizzico di sale
9 uova
1lt d'olio di arachidi

Ingredienti crema pasticcera
4 uova
mezzo litro di latte
15 gr di amido di mais
150 gr di zucchero
buccia di limone non trattato
30 gr di cacao amaro

Procedimento
Inizialmente fate la crema pasticcera mettendo a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte e la scorza del limone non trattato. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Dividete la crema in due piccole boule di vetro in una mettete il cacao amaro e mescolate con vigore. Fate raffreddare velocemente le due creme in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. 
Adesso fate l'impasto delle zeppole: Mettete l'acqua in una casseruola con un pizzico di sale fino insieme allo strutto e fate sciogliere sempre mescolando. Fate leggermente bollire e poi unite la farina tutta in una volta e mescolate fino a ottenere una palla che si stacca dai bordi della casseruola. Incorporate le uova con una planetaria o con un frullino sino ad avere una consistenza di una crema pasticcera, mettete il composto in una tasca da pasticcere e formate le vostre zeppole su dei quadrati di carta forno unti di strutto. Friggete a fuoco lento e successivamente spolveratele con zucchero a velo e cannella e guarnite con le due creme pasticcere.

Le Pittule leccesi

Le pittule sono un piatto di magro e la tradizione vuole che siano fatte il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata, anche se oggi si preparano in molte altre occasioni e sono immancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina della tradizione pugliese.

      È un piatto semplicissimo e come tutti i piatti semplicissimi è in realtà di notevole difficoltà esecutiva. Ho realizzato la ricetta della mia famiglia, nella versione dolce in cui le pittule sono accompagnate con il miele. Si posso anche realizzare in versione salata.

Ingredienti:
 
500 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra,
2 cucchiaini di sale
1/2 lt di acqua tiepida circa
 1lt olio di arachidi per friggere
miele q.b.

Procedimento

Prendete una ciotola di vetro abbastanza grande e metteteci la farina setacciata fate al centro una fontana e scioglieteci il lievito di birra con poca acqua tiepida, sciogliete nell’acqua rimanente il sale. Aggiungete gradualmente la restante acqua tiepida e mescolate e impastate con una mano fino a ottenere un impasto morbido, a questo punto impastate con vigore, sbattendo con la mano l'impasto per almeno una decina di minuti fino  quando non risulti privo di grumi e abbastanza gonfio. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore in modo che il volume risulti tripplicato. Friggete le pittule prendendo con un cucchiaio (inumidite il cucchiaio in acqua ogni volta che prendetel'impasto per la frittura) un po' dell'impasto  e lo versate nell'olio caldo, in modo che le pittule coloriscano come nelle foto. Una volta cotte, vengono man mano sgocciolate dall'olio e adagiate su carta assorbente.

L'impasto base può essere condito con pomodorini, acciughe, cavolfiore o cime di rape, a secondo il vostro gusto e fantasia. Nella mia famiglia ci piace la versione dolce perciò le mangiamo cosparse di miele.

I biscotti della mia infanzia o pastarelle leccesi

Evviva, evviva! Li ho trovati finalmente! Rimpiangevo da sempre il sapore speciale dei biscotti che mia madre mi faceva da bambino. Questi sono proprio quelli, ho finalmente trovato la ricetta, ma come sempre l'ho lievemente modificata. Da gustare rigorosamente intinti nel caffelatte.

Ingredienti:

- 500g di farina 00

- 2 uova

- 200 gr di zucchero semolato

- 120 gr di latte intero

- 60 g di olio e.v.o.

- 15 g di ammoniaca per dolci 

- zesta  grattugiata di un limone non trattato

per completare:

- 1 uovo

-zucchero semolato q.b.

Procedimento:

Fate la fontana con la farina e versiamo al centro le uova, lo zucchero, la zesta grattugiata, l'olio e tutt'intorno il lievito. Cominciamo a mescolare tutti gli ingredienti. Quando si saranno amalgamati aggiungete gradualmente il latte,  fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Prendete l'impasto e con le mani ben infarinate stendete l'impasto dandogli uno spessore abbastanza alto, con una rotellina fate le forme che più desiderate, io ho formato dei rettangoli. Metteteli in un a teglia di alluminio rivestita di carta forno, distanziati l'uno dall'altro in quanto in cottura crescono. Prima di infornarli spennellate  superficie con l'uovo sbattuto e cospargargeteli di abbondante zucchero semolato.
Cuoceteli in  forno  a 180°  per una ventina di minuti (regolatevi a secondo il vostro forno) fino alla doratura

 

Bontà a km 0

Ecco un esempio concreto d ricetta a km 0.

Nel Salento, vicino a Lecce, la mia famiglia ha un bell’orto: pomodori, zucchine, melanzane, peperoni…. Tutto genuino e ben maturato al sole.

Da questa coltivazione ho raccolto le melanzane che vedete e nella cucina di mia madre ho preparto la ricetta che vi propongo, tipica anch’essa del Salento e spesso proposta in tavola da mia madre, da cui l’ho imparata: melanzane ripiene

Ingredienti
6 piccole melanzane
due panini pane raffermo
1 uovo
50 gr prosciutto cotto
100 gr di parmigiano grattugiato
100 gr di formaggio rodez
50 gr di scamorza
cucchiaio di capperi dissalati
4 fette di speck
prezzemolo tritato q.b.
salsa di pomodoro fresco
Olio di rachidi per friggere

Preparazione
Con un coltellino scavate la polpa della melanzana e soffriggetela con un cucchiaio d'olio evo, in una pentola a parte friggete i gusci di melanzane così scavate.
Ammollate il pane raffermo con dell'acqua e strizzatelo, mettetelo in un ciotola di vetro e aggiungete tutti gli altri ingredienti: polpa di melanzane soffritta, prosciutto cotto tritato, speck tritato, scamorza tritata capperi, i due formaggi grattugiati, prezzemolo tritato ed infine al salsa di pomodoro fresco e impastate. Mettete le melanzane in una pirofila non c'è bisogno di oliarla, in quanto le  melanzane fritte hanno il proprio olio, a questo punto mettete il ripieno nei vostri gusci di melanzane fritti, ultimando con un cucchiaio di salsa pomodoro. Infornate nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti e dopo magnateleeeeeeee.

Parmigiana di melanzane

Risalire all’origine del termine parmigiana non è facile. Per quanto riguarda la parmigiana di melanzane sembra che non ci sia nessun legame con la città di Parma né direttamente, né indirettamente attraverso il formaggio parmigiano. Mentre deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
La mia versione è la versione leccese riveduta e corretta.

La ricetta

Dosi per 8 persone:

- 2 kg di melanzane

- 4 uova

- 200 gr di farina

- 500 gr di pomodoro (fatto da me)

- 1 cipolla

- 1 spicchio d’aglio

- qualche foglia di basilico

- 1/2 bicchiere d’olio

- 200 gr di formaggio rodez

- 300 gr di mozzarella

- 150 gr di parmigiano grattugiato

- sale q.b.

- olio per friggere (preferibilmente olio di arachidi)

     Preparate prima di tutto la salsa di pomodoro facendo appassire in olio la cipolla e sfumando con del vino bianco aggiungendo il pomodoro passato; poco prima di finire la cottura, unite il basilico  fresco e aggiustate di sale.

      Togliete la buccia alle melanzane e affettatele per lungo, con uno spessore di 1/2 cm, mettetele in uno scolapasta e lasciandole riposare almeno un’ora e mezza ricoprendole di sale con un peso sopra in modo da far uscire il liquido amarogonolo.

Iniziate a friggere passando le fette di melanzane prima nella farina e poi nell'uovo  e friggetele in abbondante olio.

     In una pirofila mettete un mestolo di salsa di pomodoro, formare uno strato di melanzane, una manciata di parmigiano grattugiato, una piccola manciata di formaggio rodez e la mozzarella a dadini in un ultimo la salsa di pomodoro, un altro strato di melanzane e così via. Finire con solo la salsa di pomodoro.

      Infornate a 180° per una quarantina di minuti.

    

Maritati leccesi a modo mio

Un altra ricetta della tradizione salentina i maritati leccesi, che non sono altro che le orecchiette ( c.d.ricchitelle ed i maccheroncini (c.d. minchiarieddhi), fatti a mano con la farina di semola rimacinata di grano duro o farina d'orzo, la proporzione delle farine dipende un pò dalla tradizione della propria famiglia. Questa volta ho realizzato questa ricetta con un sugo molto semplice e fresco con il caldo di questi giorni,  spero che vi piaccia.

 Ingredienti:

200 gr di maritati (orecchiette e maccheroncini

4 pomodori maturi tipo perini

3 peperoncini verdi dolci

2 cucchiai di capperi

un mazzetto di basilico greco (con le foglie piccole)

una costa di sedano

una piccola cipolla

uno spicchio d'aglio

cacio ricotta grattugiato q.b.

olio evo

peperoncino piccante in polvere q.b.

Preparazione
  

Tritate la cipolla e pulite i peperoncini verdi eliminando il peduncolo e i semi e tagliateli sottilissimi. Scottate i pomodori per 1 minuto in acqua calda e privateli della pelle, semi ed acqua di vegetazione, tagliate la polpa a dadini. Fate soffriggere la cipolla tritata insieme allo spicchio d'aglio, poi aggiungete i peperoncini verdi e cuocete per soli due minuti. Poi unite la polpa dei pomodori e cuocete a fuoco vivo per altri due minuti, a fuoco spento aggiungete i capperi, il sedano tritato . Lessate i maritati in acqua salata e fateli mantecare nel sughetto di verdure aggiungete del basilico ed un pò di peperoncino in polvere e impiattate, grattugiata di cacio ricotta e decorate come nella foto.

Pesce di pasta di mandorla

Il pesce di pasta di mandorla è il dolce tipico del natale dei salentini . Questa è la ricetta della mia famiglia  che ho realizzato per il mio blog.

Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato
Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua
Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy
Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano  

Preparazione


Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore.
Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.
Ho preso il mio stampo di gesso a forma di pesce, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Lo si può decorare con un po’ di colorante alimentare oppure lasciarlo naturale. 

Pasticciotto leccese

Dolce tipico di Lecce e del Salento, il pasticciotto, che va consumato caldo, appena sfornato, profumato e fragrante, è un componente essenziale della prima colazione. E se il buon giorno si vede dal mattino……

E’, nella sua forma originale, un dolce monoporzione in forma ovale di pasta frolla che racchiude in sé della crema pasticcera.  Oggi lo si trova in tutte le pasticcerie e in molti bar, ma fino alla scorsa generazione si faceva anche in casa, con aggiustamenti derivanti dal gusto familiare. Anche nella mia famiglia, mamma Lina faceva i pasticciotti e così, in questa mia ultima visita alla casa avita, ho convinto mia madre a realizzarli sotto i miei occhi, così da carpirne i segreti. E' stata una "lectio magistralis" di pasticciotti.

Il pasticciotto, tipico di  Lecce; è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Ingredienti:

pasta frolla per 12 pasticciotti

500 gr  di farina 00
240 gr. di zucchero semolato
240 gr.   di strutto
due tuorli d'uovo

scorza grattugiata di 1 limone non trattato
un pizzico di ammoniaca per dolci

crema  pasticcera

½  litro  di latte fresco

150 gr di zucchero semolato

80 fr di farina

1 limone non trattato

5 tuorli d'uovo

Procedimento

Per fare la crema pasticcera:  unite zucchero e farina ed aggiungete un po' di latte tiepido in modo da ottenere un specie di poltiglia e solo poi, in modo da evitare la formazione di grumi, aggiungete i tuorli uno per volta e infine il resto del latte e la scorza del limone. Mettete il composto in una casseruola e, aiutandovi con una frustina, cuocete fino a far addensare il tutto.

Per fare la frolla: mischiate lo strutto con lo zucchero, aggiungete i tuorli d'uovo e la scorza grattugiata del limone, quindi aggiungete la farina un po' per volta insieme con l'ammoniaca e amalgamate bene la vostra pasta frolla. A questo punto staccate un pezzo di frolla, formate un piccolo "salame" e con il coltello dividetelo in 4 parti, che serviranno a fare la parte superiore ed inferiore di due pasticciotti. Schiacciate con il palmo della mano ciascun pezzettino cercando di dare una forma ovale. Adagiatene una parte nello stampino, riempite di crema pasticcera e richiudete a mo' di coperchio con l'altra parte di frolla, sigillando con le dita le due parti. Infime spennellate la parte superiore con l'albume d'uovo ed infornate a 180° in forno statico per 30 minuti.

I Cannoli di casa Civino

Ecco una ricetta che mi ricorda l'infanzia a cui sono particolarmente legato...... i cannoli con la crema pasticcera.

Ingredienti :

Cannoli

200 gr di farina 00

25 gr di strutto

3/4 di bicchiere di vino bianco di traminer VENICA
2 cucchiai di zucchero vanigliato

1 limone non trattato

un pizzico di cannella

pizzico di sale

Olio di arachidi

un cucchaio di strutto

Crema Pasticcera
1/2 lt di latte intero

15 gr di amido mais

7 cucchiai di zucchero semolato

una scorza di un limone

Decorazione

Zucchero a velo e cannella

Cannella

limone

Preparazione

Mettete sulla spianatoia la farina, lo strutto, lo zucchero, il sale la rapatura del limone e impastate con il vino, fino ad ottenre una pasta consistente. Copritela e lasciatela riposare coperta per circa mezz'ora. Stendetela poi in una sfoglia sottile e ritagliatela a quadrati di 7 cm di lato. Appoggiate un cannello di latta sulla diagonale di un quadrato di pasta e avvolgetela in modo che i lati si sovrappongano. Friggete i cannoli nell'olio di arachidi con l'aggiunta di un cucchiaio di strutto. Fate la crema pasticcera mettendo a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte e la scorza del limone non trattato. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Riempite i cannoli con la crema pasticcera fredda e decorate con zucchero a velo e cannella macinata.
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Le cartiddhate leccesi

Le cartiddhate sono un dolce natalizio tipico pugliese, con una sfoglia sottilissima, da qui il loro nome (sottili come la carta oleata, che si usava un tempo simile alla carta forno), la ricetta che oggi vi propongo è la ricetta della mia famiglia

Ingredienti
500 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
una tazzina da caffè d’olio evo
una tazzina d’anice
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un bicchiere di succo di mandarino (oppure quanto ne richiede l’impasto)
pizzico di sale
pizzico di cannella
Olio di arachidi per friggere (per i puristi olio evo)
Per condire e decorare
Miele millefiori
Cannella a piacimento

Preparazione
Fate una fontana con le due farine incorporate l’olio evo e l’anice, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed amalgamatelo bene. Aggiungete il pizzico di sale ed il succo di mandarino quanto ne richiede l’ impasto.
Impastate per una decina di minuti e solo alla fine aggiungete il pizzico di cannella, poi coprite e lasciate lievitare il tempo necessario.
Stendete la pasta con un mattarello in una sfoglia finissima e tagliate dei rettangolini larghi 1 o 2 cm e lunghi 6 o 7 cm. Friggete nell'olio bollente finche' sono cotti e dorati. Passatele poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, adagiateli su un piatto da portata e spolverateli di cannella.

Il Signore degli Agnelli........di pasta di mandorle

Un dolce di antiche origini, che ancor oggi fa parte della tradizione leccese delle due maggiori feste del calendario ecclesiastico. In forma di agnellino è infatti tipico della Pasqua, in forma di pesce, si trova sulle tavole salentine a Natale. Si compone di un involucro di pasta di mandorle e di due diversi strati di ripieno all’interno La tradizione attribuisce agli antichi monasteri palermitani di suore benedettine la ricetta originale della pasta di mandorle, derivata certamente dal mondo arabo e poi diffusa anche nel “tacco” d’Italia. Ma è a Lecce che le monache misero a punto la ricetta del pesce e dell’agnellino. Coi suoi ricchi ingredienti di mandorle, uova, zucchero, cioccolato e liquore, nei tempi antichi costituiva una leccornia esclusiva, destinata solo alle tavole dei più abbienti. La pasta di mandorle è dunque l’involucro che, grazie ad uno speciale stampo, assume la forma d’agnello pasquale o di pesce natalizio. All’interno del dolce, due morbidi ripieni ne costituiscono il cuore e la parte più prelibata: il primo, un impasto al cacao, l’altro un composto a base di uova chiamato “faldacchiera”. La qualità del dolce è determinata dagli ingredienti, come al solito; per es. dalla pasta di mandorle che dev’esser fatta con molte mandorle e poco zucchero. Ho trascritto qui la ricetta di casa mia, rivelatami da mia madre. Il dettaglio della “lana” dell’agnello, che si vede nella foto, è infatti tipico della sua versione. Gli agnelli che si trovano nelle pasticcerie hanno spesso un aspetto diverso, sono lisce e senza lana, così da parer “tosate”. Se vi piacerà, come piace al mio amico Matteo  (sua è la  definizione del titolo) e a mia nipote Michelle, fate attenzione a non esagerare. E’ un’esplosione di bontà, ma anche una bomba calorica!!!!

Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato

Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua

Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy

Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano (introvabile)

Decorazione
150 gr di pasta di mandorle
un tuorlo d’uovo
2- 3 cucchiai d’acqua
2 cucchiai di cacao amaro

Preparazione


Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore


Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.


Ho preso il mio stampo di gesso a forma d’agnello, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Si vede la forma dell’agnello “tosato”. A questo punto, ho provveduto alla decorazione finale.


Ho realizzato la lana dell’agnellino prendendo della pasta di mandorle sbriciolata e mettendola in una casseruola con due cucchiai d’acqua e passandola sul fuoco per due minuti. Quando si è amalgamato il tutto, ho aggiunto il tuorlo d’uovo ed ho cotto a fiamma bassissima per un altro minuto. Ho quindi preso una sac- à- poche con bocchetta a stella ed ho fatto la lanetta di colore chiaro. Allo stesso composto ho aggiunto il cacao ed ho realizzato la lana di colore marrone. Ho rifinito l’occhio e il sopracciglio con del composto al cacao.

Non Struffoli.......ma Purciddhuzzi leccesi

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina

Ecco una nuova ricetta della cucina di mia madre un dolce tipico natalizio leccese

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina
Ingredienti:
500 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
una tazzina da caffè d’olio evo
una tazzina d’anice
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un bicchiere di succo di mandarino (oppure quanto ne richiede l’impasto)
pizzico di sale
pizzico di cannella
Olio di arachidi per friggere

Per condire e decorare
Miele millefiori
Zucchero
Mandorle pelate tostate (tagliate a filetti prima di tostarle)
Cannella a piacimento

Preparazione
Fate una fontana con le due farine incorporate l’olio evo e l’anice, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed amalgamatelo bene.
Aggiungente il pizzico di sale ed aggiungete il succo di mandarino quanto ne richiede l’impasto.
Impastate per una decina di minuti e solo alla fine aggiungete il pizzico di cannella, poi coprite e lasciate lievitare il tempo necessario.
Successivamente formate dei maccheroncini del diametro di un centimetro da cui si ritagliate dei pezzi lunghi non piu' di un paio di centimetri o meno . Appoggiate ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I purciddhuzzi si friggono in abbondante olio di arachide bollente finche' sono cotti e dorati. Passateli poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele ed un po’ di zucchero e le mandorle a filetti tostate, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, adagiateli su un piatto da portata e spolverateli di cannella.

La crostata di Donna Lina

MA TU LA SAI FARE UNA CROSTATA?


Ogni volta che rifaccio questa crostata, penso alla prima volta. No, non QUELLA prima volta. Mi riferisco alla prima volta che mi sono cimentato in cucina. Sono passati oltre dieci anni, ma mi sembra ieri. La mia “nuova” compagna lavorava tantissimo, facendo sempre tardi e spesso si usciva a cena a casa di amici, senza il tempo di passare per casa e con l’eterno problema di portare qualcosa di originale. Così un pomeriggio, ricevendo una sua telefonata dall’ufficio, mi sono sentito chiedere: “andiamo a cena da Alex, gli portiamo una crostata? Tu la sai fare?”. Le era venuta in mente la crostata perché ce l’aveva con quello che chiamava “il tuo deposito” di marmellate. In effetti si trattava di una ventina di vasetti di confetture fatte da mia madre Lina con gli agrumi del giardino di Lecce. Sperava così di consumarne un po’ e di guadagnare spazio nella dispensa. Io un’ora ce l’avevo e mi sono detto: “perchè no? proviamo!”. La telefonata Milano- Lecce a mia madre per avere la sua ricetta di crostata con marmellata di mandarino fu breve. La ricetta riuscì e fu un trionfo, così iniziò la mia passione per cucinare. Le condizioni della cucina al termine dell’operazione, invece, non suscitarono molto entusiasmo nella mia fidanzata. E anche adesso, che ho fatto progressi sul fronte dell’ordine, sono ancora oggetto di grandi lamentele!
La ricetta di per sé è facile. Di fondamentale importanza sono, come sempre e più di sempre, le materie prime. Le marmellate che uso sono fatte in casa, la frutta non e’ trattata e lo zucchero aggiunto è pochissimo. Ne risulta un sapore non troppo dolce, anzi che vira sull’amarognolo e che la fa apprezzare anche agli amici che non amano i dolci. Ecco qui quel che ci vuole.

La crostata di Mandarino di Donna Lina
Dosi per uno stampo da 28/30 cm
PASTA FROLLA
500 gr di farina
180 gr di burro
2 tuorli
200 gr di zucchero
raspatura di un limone non trattato
un pizzico di sale
poca acqua fredda
FARCITURA
Una vasetto di marmellata di mandarino del giardino di casa
Preparazione
Il segreto della ricetta della pasta frolla e' la velocita' nella lavorazione
Cominciare mettendo la farina a fontana e mettendoci sopra il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti.
Sfregare velocemente con la punta delle dita per intridere il burro di farina, mi raccomando la velocità,non fate sciogliere il burro. Appena il composto diventa una specie di sfarinato,fate una fontana e mettervi al centro i tuorli e lo zucchero,con una forchetta battere i tuorli con lo zucchero,senza unire farina inizialmente. Successivamnente unite all'impasto di uova e zucchero alla farina e cominciare a a lavorarlo velocemente con le mani aiutantovi con una spatola, se l'impasto lo richiede aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda, rendete il l'impasto omogeneo e ripontelo in frigo per almeno due ore prima della lavorazione.
Trascorso il riposo della pasta frolla in frigorifero su un piano infarinato stendete una sfoglia dello spessore di 3 mm e mettetela nella vostra tortiera (sarebbe preferibile una volta stesa nella tortiera riporla ancora in frigo per una 15/20 min), poi versate nel guscio della pasta frolla il vasetto della marmellata di mandarino, ora formate le striscie di pasta frolla a vostro piacimento, passate in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti.