Tortini di patate ai porri con fonduta di fontina e guanciale croccante

Continuiamo con le ricette autunnali. Quest'oggi un antipasto caldo con una goduriosa fonduta di fontina valdostana e guanciale croccante.

Ingredienti per 5 tortini
tempo di realizzazione un ora

4 patate medie

1 porro piccolo

1 uovo

80 g di Rodez (oppure un mix di pecorino e grana)

due fette di guanciale

60 g di fontina 

100 g di panna fresca

pan grattato q.b.

olio evo q.b.

burro q.b.

Procedimento

Pulite il porro eliminate la parte verde, tagliatelo a rondelle e soffrigetelo con qualche cucchiaio di olio evo per una decina fino a farlo stufare. Lessate le patate e passatele e conditele con l'uovo, il formaggio, il porro stufato e sistemate con il sale e pepe. Prendete dei piccoli ramequin tondi (sono dei contenitori di ceramica che vanno in forno) imburrateli e rivestiteli di pan grattato ed eliminate quello in eccesso, versate il composto di patate e aggiungete altro pan grattato in superfiche e infornate a 180° per almeno 30 minuti. Prendete un pentolino antiaderente riscaldatelo per almeno tre minuti e rendete croccante il guanciale. Preparate la fonduta in una piccola casseruola versando la panna e la fontina, facendo sciogliere quest'ultima a fuoco dolcissimo. Togliete i tortini dai ramequin e servite con la fonduta e il guanciale croccante.

crostatine ai porri con patè di pomodori secchi

Oggi una proposta di un antipasto sfizioso, molto semplice, con i porri (una verdura che uso spesse nelle mie ricette), patè di pomodori secchi salentini e tomini di capra. Un bel connubio nord sud, provateli e aspetto i vostri commenti.

Ingredienti
200 gr di porri
due cucchiai di patè di pomodori secchi
1 tomino di capra da 100 gr
sale e pepe

pasta briseè
200 g di farina 00
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua
5 gr di sale

Preparazione

Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete degli stampini antiaderenti e rivestiteli con la pasta brisèe e mettete in frigo.
Pulite i porri tagliateli a rondelle e cuoceteli a vapore per una decina di minuti e conditeli caldi con il patè di pomodori secchi. Prendete gli stampini e riempite le crostatine con i porri e il formaggio di capra tagliato a piccoli pezzi. Cuocete le crostatine in forno a 200° per 15 minuti; fatele intiepidire, sformatele e servitele.

panzerotto o calzone al prosciutto cotto e ricotta

I panzerotti, in puglia chiamati calzoni, sono delle frittele di pasta lievitata, a forma di mezzaluna con vari ripieni. Il termine panzerotto è di origine napoletana, e indica il caratteristico rifonfiamento dei panzerotti, la cui pasta friggendo si gonfia. Oggi vi propongo la mia ricetta con il ripieno di ricotta e prosciutto cotto

Ingredienti
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra
290 gr di acqua naturale
11 gr di sale
5 gr di zucchero
10 gr di olio evo
Olio di arachide per friggere

ripieno
100 gr di prosciutto cotto in una fetta
250 gr di ricotta vaccina
3 cucchiai di parmigiano grattuggiato
sale e pepe qb


Preparazione
 Mescolate in una boulè di vetro le due farine. Sciogliete in poca acqua tiepida il lievito e unite lo zucchero. Aggiungete il lievito sciolto alle farine, nella restante acqua, fate sciogliere il sale grosso e versate il liquido nella farina e iniziate a impastare. Infine aggiungete l'olio evo e impastate con vigore fino ad attenere un impasto morbido e liscio. Prendete dei pezzi di impasto di circa 60 gr e formate delle palline, che porrete in una teglia con della carta forno. Coprite con un canovaccio e fate lievitare per un ora e mezza circa, fino a far raddoppiare il volume. Preparate il ripieno mescolando la ricotta in una boulè di vetro e aggiugendo il prosciutto cotto leggermente frullato, con l'aggiunta del formaggio parmigiano grattugiato più sale e pepe.
Preparate i panzerotti:prendete le palline lievitate una per volta e stendetele con il mattarello dandodole una forma tonda (se volete essere più precise usate una tagliapasta) mettete al centro aiutandovi con una sache a pochè del ripieno. Richiudete la vostra mezzaluna prima aiutandovi con la pressione delle dita e poi con i rebbi di una forchetta. Friggete i vostri panzerotti nell'olio bollente fino a quando non saranno dorati.......e mangiateli subito!!!!!!

Mini arancine di riso con provolone piccante....a modo mio

Gli arancini di riso o arancine sono un classico della cucina siciliana, sono dei mini timballi di riso fritti farciti con ragù, formaggio e piselli. Il loro nome deriva dalla forma e dal colore dorato che ricorda quella di un’arancia, nonostante la ricetta di base sia più o meno simile in tutta la Sicilia. Ho provato a farne una mia versione, che non si offendano i puristi!!!!.

Ingredienti
1 bustina di zafferano
40 gr di burro
1 pizzicone di sale fino
6 dl di acqua 
250 gr di riso carnaroli
60 gr di caciocavallo
20 gr di formaggio rodex

Ripieno
 200 gr di provolone piccante

Pastella
100 gr di farina 00
1 pizzicone di sale
1,5 dl di acqua 

Per friggere
Olio di arachide
Pan grattato

Procedimento
Iniziate lessando il riso in 6 dl di  acqua bollente e salata, in modo da far assorbire completamente l'acqua . Poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso cotto. Unite il burro e successivamte il formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare il composto, dopo versate il riso in una pirofila e copritelo con pellicola a contatto. Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente, prendete un mucchietto di riso sufficiente per formare una piccola pallina,  schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all'interno dei dadini di provolone piccante. Dopo preparate la pastella versando in una boule di vetro la farina setacciata, un pizzicone di sale e gradualmente l' acqua sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quindi tuffate gli arancini nella pastella e rotolateli nel pangrattato. In una pentola  scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di max 170° e friggete le piccole arancine e servite ben calde.

 

 

Croissant furbi allo speck dal blog di Araba felice

Da sempre consulto libri, riviste e blog di cucina uno dei miei preferiti e quello di Araba felice, che seguo da anni, da quando ho iniziato i miei esperimenti in cucina. E oggi mi cimento in una ricetta di Stefania i buonissimi croissant salati allo speck

INGREDIENTI
200 gr di burro
200 gr di philadelphia
270 gr di farina
1 cucchiaino di sale

150 gr di speck

 1 uovo

Procedimento

Mettete in una ciotola burro ammorbidito, philadelphia e sale. Lavoratelo con un cucchiaio fino ad ottenere una crema liscia.

A questo punto unite la farina e mescolate prima con un cucchiaio, poi man mano che l'impasto prende consistenza lavoratelo con le mani impastandolo leggermente.
Formate una palla , avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un paio d'ore
Ora riprendete la pasta staccatene delle porzioni e stendetela velocemente sul piano infarinato aiutandovi con il mattarello.
Non fate ammorbidire troppo la pasta o risultera' difficile stenderla . Fermatevi ad uno spessore di circa 1,5 mm e tagliate dei triangoli delle dimensioni che preferite, dove sistemerete delle striscioline di specki pezzetti di speck
Arrotolate i triangoli dalla base verso la punta ,metteli in un piatto o su un vassoio coperto con carta forno e surgelateli...ebbene si! E' una passaggio fondamentale
Quando sono perfettamente surgelati prendeteli , spennellateli con un tuorlo con un cucchiaio di acqua  e metteteli in una teglia rivestita con della carta forno. sotto
Infornateli (ripeto,da surgelati)a 200 per i primi 20 minuti, poi abbassate a 180 e continuate per altri 5/10 minuti in modo che si cuoccia bene anche l'interno.

tarte tatin au foie gras

Un bellissimo week end in Costa Azzurra, alla scoperta di Roquebrune –Cap Martin, di Cap d’Ail e di Eze.

La costa è stupenda, ma forse ancor più accattivante e interessante resta l’interno: i monti, con il mare in lontananza, meno battuti dal turismo dei grandi numeri e con un sapore ancora autentico.

E qui, girando senza meta e senza guida, sono entrato al Auberge de la croix du pape Col d'Eze. Un colpo di fortuna. Ho potuto assaggiare una fantastica la tarte tatin au foie gras, dello chef David, che mi ha poi passato la ricetta.

La foto è quella del piatto che ho gustato in loco, il sapore è indescrivibile! Ricco e gustoso, di gran soddisfazione per il palato.

Servito lì come antipasto, potrebbe benissimo essere da noi anche un secondo.

Eccovi la ricetta francese e la mia traduzione.

Mi riprometto di cimentarmi anch’io a breve.

Pour la tarte tatin une 15zaine de pieces: x 15 pezzi circa

1kg de sucre

12zaines de pommes 12 mele

de l'eau acqua

Une pate feuillettee 1 pasta sfoglia

Faire un caramel avec le sucre et l'eau qu'on met a heuteur du sucre. Fare un caramello con zucchero e acqua

En attendant eplucher les pommes les taillers en quartiers. Nell’attesa tagliar le mele in quarti

Mettre un peu de caramel dans le fond des ramequins, ensuite les pommes et le feuilletage au dessus. Metter un po’ di caramello sul fondo della teglia con le mele e la pasta sfoglia sopra

Enfourner les tartes dans un four chaud a 175°c. infornare la tarte a 175°

Pour la sauce: per la salsa

1l vin rouge  1 litro vino rosso

2l de fond brun 2 litri di fondo scuro

sel et poivre sale e pepe

Mettre les liquides ensemble et laisser réduire jusqu'à avoir une consistance légèrement épaisse

assaisonner à la fin. Unire i liquidi e far ridurre fino ad una consistenza abbastanza spessa. Condire alla fine

Pour le plat: per il piatto:

réchauffer la tarte au four, couper une tranche de foie gras assaisonner de sel et poivre. Scaldare la tarte al forno, taglaire una fetta di fois gras condire con sale e pepe

Quand la tarte est chaude, poêlée le foie gras dans une poêle chaude.quando la tarte è calda, cuocere il fois fgras in una padella calda

Dresser la tarte sur une assiette chaude, mettre le foie gras poêlé des deux côtés. Comporre la tarte sul piatto, metterci su il fois gras spadellato dalle 2 parti

Jeter l'excédent de graisse et déglacer avec de la sauce et ajouter sur la tarte. Tirar via l’eccesso di grasso e dèglacer (vedi filmato http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/129-deglacer-une-poele-de-cuisson.php ) con della salsa e piazzare il fois gras sulla tarte.

Finger food di polenta

Da alcuni ritagli di un vecchio giornale ecco altre due idee di finger food molto semplici e di grande effetto, questa volta con la polenta bianca e gialla già pronta. Aspetto i vostri commenti.....

Ingredienti:

Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

200 gr di polenta bianca già pronta

8 gamberi

50 gr di pancetta affumicata

2 rametti di rosmarino
olio evo q.b.

pepe

Polenta gialla con uova di quaglia

200 gr di polenta gialla già pronta

8 uova di quaglia

3 fette di pancetta affumicata

olio q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

 Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

Tagliate la polenta già pronta in alcune piccole barrette. Private del carapace le code dei gamberi ed appoggiatele sulla barrette di polenta bianca con un pò di rosmarino ed avvolgete il tutto con una fetta di pancetta affumicata. Scaldate una bassina antiaderente e rosolatele un minuto per parte, sistemate la polenta in un piatto da portata e conditele con un abbondante macinata di pepe nero. 

Polenta gialla con uova di quaglia

Con un taglia pasta del diamentro di 5 cm ritagliate dei dischetti di polenta gialla già pronta che metterete a scaldare nel forno ad una temperatura di 180°. Intanto scaldate una pentola antiaderente con pochissimo olio, prendete un altro coppapasta della diametro di 4 cm imburrato e ponetelo al centro della pentola e sgusciatevi all'interno un uovo di quaglia, cuocete per circa due minuti fino a quando il'albune non si sara cotto. In un altra padella bassa rosolate le fette di bacon. Sfornate la polenta, appoggiate un uovo su ogni dischetto salate e pepate e decorate con pezzettini di pancetta

Biscotti salati al parmigiano e rodez

Questa è una delle mie varie prove e varianti di biscotti salati, che propongo come aperitivo. Ho qui utilizzato il Rodez, un formaggio vaccino francese molto diffuso in Puglia.

Ingredienti:
270 gr farina 00
100 gr di parmigiano grattugiato
70 gr di formaggio Rodez
210 gr burro
½ cucchiaino di peperoncino
1 uovo ed un tuorlo
5 gr di sale

Preparazione
Setacciate la farina in una ciotola, il due formaggi, il burro a temperatura ambiente, il peperoncino, le uova ed il sale, dovete ottenere un composto liscio e un impasto liscio e morbido. Stendete l’impasto con il mattarello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere lo spessore di 5 mm , mettete in frigo per tre ore. Tagliate i biscotti della forma desiderata e disponeteli in una teglia foderata di carta forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°per 10 minuti.

Sigara Boregi

Dopo un viaggio in Cappadocia mi sono appassionato alla cucina turca ed in particolare ai sigari boregi che in turchia ho mangiato anche per prima colazione con un filo di miele. Dopo un lungo girovagare nel web ho trovato un elaborazione che mi soddisfa, visto soprattutto la difficoltà del reperimento della pasta turca (yufka), ho usato i fogli di pasta per spring rolls, che sono anche più lavorabili della pasta fillo.

Ingredienti:
10fogli di pasta per spring rolls 
1 confezione di feta greca da 200 gr
Un cucchiaio di ricotta vaccina
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di menta fresca
Un uovo
2/ 3 cucchiai di acqua frizzante
Olio arachide

Preparazione
Lavate il prezzemolo e la menta ed tritateli finemente, schiacciate con la forchetta la feta in un ciotola e aggiungete il cucchiaio di ricotta e l’acqua frizzante, amalgamate bene ed aggiungete un uovo sbattuto e le erbe tritate. Formate i sigara prendendo i fogli di pasta per spring rolls, mettendo il composto nella base inferiore del foglio di pasta e chiudete i lati laterali in modo da non far fuoriuscire il composto, arrotolate ed alla fine inumidite con dell’acqua fredda. Riscaldate l’olio di arachide e friggeteli facendo attenzione alla temperatura dell’olio che non sia molto alta. Servite ben caldi.

Tempura di verdure

Per un week end in campagna una ricetta semplice e saporita...... un tempura di verdure

Ingredienti:

25 gr di farina di riso
25 gr di farina di grano duro
50 gr di farina 00
Acqua frizzante ghiacciata
Olio di semi di arachide
1 melanzana
1 zucchina
Foglie di salvia grandi
1 carota
½ cipolla di tropea
2/3 falde di peperone giallo
sale

Preparazione
In un recipiente di media grandezza mescolare con una cucchiaio di legno tutte le farine tranne l’acqua ghiacciata. Una volta mescolato il tutto… aggiungere lentamente l’acqua frizzante ghiacciata aiutandosi con una frusta anche con delle bacchette, fino ad ottenere un composto non troppo denso e granuloso. Dopo aver lavato in abbondante acqua fredda le verdure, tagliarle a listarelle . Portare l’olio a 180°. Immergere quindi le verdure nella pastella e passarle nell’olio bollente. La frittura sarà pronta quando raggiungerà un colore dorato (2 minuti circa). Scolare bene le verdure, passarle in carta assorbente e salarle.