Pain aux raisin

Il  pain aux raisin è della pasta brioche con uvetta secca, con l'aggiunta di crema pasticcera e viene consumato tradizionalmente a colazione. Non avendo planetaria o altro robot a disposizione in questo periodo, mi sto veramente divertendo ad impastare a mano, oggi è arrivato il turno di questa ricetta, che più volte mi ero ripromesso di realizzare, di cui vado molto goloso, eccovi la mia versione.

Ingredienti
250 g di farina 00
250 g di farina 0
85 g di zucchero
2 g di sale
60 g di strutto
20 g di lievito di birra
140 ml di latte
140 ml di acqua
la scorza di un limone non trattato
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di malto
1 albume per spennellare
150 g di uva sultanina
300 g di crema pasticcera
per la lucidatura 2 cucchiai di zucchero e 3 di acqua

Preparazione

Riscaldate sia il latte che l'acqua in due pentolini, sciogliete con una parte dell'acqua il lievito sciolto aggiungendo un cucchiaino di malto. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il tuorlo, lo strutto, lo zucchero, la scorza di limone e il lievito sciolto con il malto. Impastate sempre nella ciotola e in ultimo aggiungete il sale, nell' impasto vi aiuterete sia con il latte che con l'acqua residua, aggiungeteli in modo graduale a secondo quanto ve ne richiede l'impasto (dipende dalle farine). Continuate a impastare ed otterrete un composto morbido, che metterete a lievitare in una boule di vetro, coperta con della pellicola trasparente, per circa un ora e 30 minuti... l'impasto deve raddoppiarsi.

 Quando l'impasto è lievitato lo riprendete e lo sgonfiate e con pochissima farina stendete la pasta con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Versatevi la crema pasticcera e sopra di essa l'uvetta sultanina in precedenza ammollata in acqua tiepida. Avvolgete e formate un grosso salsiccione e tagliate le girelle dello spessore di 2 cm. Mettetele in una teglia da forno rivestita da carta forno ben distanziate, spennellatele con l'albume sbattuto e mettetele a lievitare per almeno 1 ora e mezza. Terminata la lievitazione  cuocete in forno a 180° gradi in modalità statico per 20 minuti circa. Per lucidare il vostro pain aux raisin, preparate un sciroppo composto di acqua e zucchero fatto bollire in precedenza, appena sfornato spennellatelo.

Danubio salato

Tante palline di pasta brioche accostata l'una vicino all'altra che si staccano, a comporre una torta. E' questo il Danubio, un rustico lievitato tipico della tradizione partenopea. Vi sono tante ricette e tante versioni, oggi fatto la mia ricetta farcito con prosciutto cotto ed emmental. 

Ingredienti

250 g di farina 00

250 g di farina manitoba

un uovo

240 g latte intero

60 g d'olio d'oliva

30 g di zucchero

10 g di sale

20 g di lievito di birra

un tuorlo per spennellare

prosciutto ed emmenthal come ripieno

Procedimento
Riscaldate il latte in un pentolino, appena è tiepido scioglietevi lievito di birra e lo zucchero. Mettete la farina in una ciotola e aggiungete l'olio, l'uovo intero e il lievito sciolto nel latte. Impastate sempre nella ciotola e in ultimo aggiungete il sale. Fate attenzione con il latte... un consiglio di sciogliere 80% del latte nel lievito e il restante aggiungerlo gradualmente a secondo quanto ve ne richiede l'impasto. Continuate a impastare ed otterrete un composto morbido, che metterete a lievitare in una boule di vetro, coperta con della pellicola trasparente, per circa un ora l'impasto deve raddoppiarsi.
Preparate intanto il ripieno nel mio caso ho tagliato a dadini il formaggio e il prosciutto cotto. Quando l'impasto è lievitato lo riprendete e sgonfiatelo senza aggiungere ulteriore farina, quindi dividete l'impasto in pezzi da 40 g circa appiattite i vostri pezzi di impasto, mettendo al centro ripieno e richiudete la vostra pallina. Prendete una teglia foderata da carta forno e disponete le vostre palline distanziate, lasciate lievitare nuovamente per un altra ora minimo. Terminata la lievitazione spennellate con un tuorlo d'uovo e cuocete in forno a 180° gradi in modalità statico per 30 minuti.

I miei taralli napoletani n'zogna e pepe

Il tarallo o tarallino è un prodotto da forno tipico della  Puglia, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Vi propongo come prima ricetta del 2015 la mia versione napoletana n'zogna e pepe.

ingredienti:

400 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
120 gr di strutto
150 gr mandorle con la pelle
3 di pepe nero (Francesco 2 gr)
12 gr lievito di birra
14 gr sale
220 gr acqua

Procedimento
Tritate inizialmente le mandorle con la pelle con un coltello. Fate la fontana con le due farine mescolate mettendo al centro lo strutto, il pepe macinato e il lievito sciolto in pochissima acqua. Poi aggiungete l'altra acqua tiepida quanto ve ne richiede l'impasto, dopo aggiungete il sale, infine le mandorle tritate. Mettete l'impasto in una boule di vetro coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare per almeno un ora. Dopo la lievitazione senza lavorare l'impasto formate un lungo filone del diametro di 3 o 4 cm, schiacciatelo con il mattarello, tagliate con un coltello delle striscie di 1,5 cm e tirate tra le mani dei filoncini di pasta e intrecciateli. 

Cuocete in forno preriscaldato a 190° per una 16/17 minuti (regolatevi con il vostro forno), continuate la cottura per farli tostare ad una temperatura di 150° per altri 35 minuti.

 

Pucce salentine

Le Pucce sono una ricetta tipica salentina, ritengo sia la più famosa forma di pane salentino. La tradizione li vuole cotti nei forni di pietra alimentati a legna. Pare che storicamente questo prodotto tipico del Salento sia legato all’8 Dicembre, giorno dell'Immacolata, in cui pur richiedendo l’osservanza del digiuno, era ammesso il consumo una puccia (una sola!). In questo modo anche le donne  potevano prendersi un giorno di pausa dalle consuete faccende di cucina e partecipare ai riti religiosi. L'area di produzione copre tutto il leccese, ma si trova anche a Brindisi e nella provincia fino a Mesagne e a Ostuni. Nel tarantino, fra Grottaglie e Avetrana, la puccia non ha aggiunto nulla all'impasto di pane e si farcisce dunque come un panino. Ne esistono svariate versioni, come "le puccie culle ulie" chiamate anche "Uliate", appunto con l'aggiunta delle olive nere locali. La mia versione preferita, quella che che oggi vi propongo, prevede nell'impasto cipolle, pomodori, olive nere e peperoncino.

Ingredienti:
400 gr di farina di grano duro
100 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra
3 cipolle dorate grandi
1 bicchiere di olio evo leccese
250gr di olive nere salentine in salamoia
8 pomodori perini
2 cucchiaini di sale
peperoncino
d’acqua tiepida q.b.
Preparazione
Mescolate le farine, formate una fontana e mettete al centro una tazza d’acqua tiepida con il lievito sciolto. Iniziate ad impastare, aggiungete il sale, e continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto molto morbido. Fatelo lievitare sino al raddoppio. Nel frattempo pulite ed affettate molto sottilmente le cipolle, che metterete a cuocere a fuoco lentissimo in una casseruola con il bicchiere di olio evo; alla fine salate e mettete del peperoncino a piacimento. Alla fine della lievitazione aggiungete nella pasta le cipolle fredde, i pomodori e le olive ed amalgamate molto bene. Prendete una teglia ed infarinatela di farina di grano, iniziate a prendere pezzi di impasto (che risulterà molto viscido) e rotolatelo nella farina di grano. Io le ho fatte di dimensioni molto piccole. Infornate a 200° per circa 30 minuti.

Pane con l'uvetta sultanina

Un'altra ricetta di pane

 Ingredienti:

250 gr di lievito naturale rinfrescato

100 gr di olio d’oliva

250 gr d’acqua

150 gr di uvetta sultanina

1 cucchiaino di miele

500 gr di farina biologica tipo 0

10 gr di sale

Preparazione

Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida per circa 15 minuti. Poi mettete il lievito naturale  nella ciotola dell’impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco la sera prima), con l’acqua tiepida e l’olio ed il cucchiaino di miele, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina e l’uvetta strizzata, ed impastate dopo qualche minuto aggiungete il sale, fino ad ottenere un impasto sodo. Dividete l’impasto in due parti della stessa grandezza e conferite la forma desiderata. Copritelo con un canovaccio umido e fate lievitare per almeno un 4/5 ore Riscaldate il forno a 180° e fate cuocere per 45 minuti, fatelo raffreddare e  servite.

pane con ricotta e pasta madre

Un variazione con la ricotta del pane con il lievito naturale

Ingredienti:

250 gr di lievito naturale
15 gr di olio d’oliva
1 cucchiaino di miele
250 gr d’acqua
250 gr di ricotta
300 gr di farina biologica tipo 0
200 gr di farina manitoba
100 gr di farina di grano duro
10 gr di sale

Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima) con acqua tiepida, olio e un cucchiaino di miele. Mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete le farine, e aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, come ho spiegato nella mia precedente ricetta sul pane. Impastate per 10 minuti e aggiungete il sale. Coprite con un canovaccio umido, finchè non si sarà triplicato il volume (circa 3 o 4 ore). Setacciate la ricotta e unitela all’impasto lievitato,lavorando a mano i due composti per almeno 5 minuti. Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio e staccarsi dal piano di lavoro. Copritelo con un canovaccio umido e fatelo lievitare per almeno un'ora. Allargatelo poi sul piano da lavoro sgonfiandolo; date la forma che preferite al vostro pane , rimettetelo in una teglia con la carta forno e fategli dei tagli circolari e diritti. Riscaldate il forno al massimo della potenza -con dentro un pentolino d’acqua- per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti. In seguito abbassate la temperatura a 180°, togliete il pentolino e ultimate la cottura. Il vostro pane sarà cotto!!!!

Buccellato di Lucca con il lievito madre

Dopo un week end a Lucca ….eccovi il buccellato di Lucca eseguito con lievito madre. E’ un pan dolce tipico della città di Lucca, molto semplice e saporito fatto con della morbida uvetta e dei semi di anice.

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito madre
30 gr di burro morbido
80 gr di zucchero semolato
1 uovo
½ bicchiere di latte tiepido
30 gr di uva sultanina
1 cucchiaio di semi di anice
1 albume
sciroppo di zucchero
1 pizzico del sale

Preparazione
Sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, mescolate la farina con lo zucchero. Fatene una fontana e mettete al centro il burro, l’uovo e il lievito madre sciolto nel latte ed un pizzico di sale. Impastate ottenendo una pasta morbida a cui aggiungerete gradualmente l’uvetta sultanina e i semi di anice pestati in un mortaio. Mettete l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola coperta in un luogo tiepido per due ore, fino al raddoppio. Dopo la lievitazione formate un filoncino , effettuando un leggero taglio, sulla parte superiore dell’impasto. Lasciate lievitare per altre due ore minimo, poi spennellate prima con dell’albume e poi con dello sciroppo di zucchero, che garantirà al dolce il tipico colore marrone lucido. Infornate a 180° per almeno 40 minuti.

Il mio primo pane con il lievito naturale

Ingredienti:

220 gr di lievito naturale
15 gr di olio evo
300 gr d’acqua
600 gr di farina biologica tipo 0
10 gr di sale

Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima), con acqua tiepida e olio evo, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina, ed aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, cioè deve sviluppare la sua maglia glutinica, tirandolo non si deve strappare ma tendere. Impastate per 8/10 minuti ed aggiungete il sale. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido sino a al raddoppio, sgonfiatelo , lavoratelo brevemente , rimettetelo in un teglia con la carta forno, fategli un incisione di uno spessore di 2 mm lungo tutto il senso della lunghezza. Riscaldate il forno al massimo della potenza con un pentolino d’acqua per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e togliete il pentolino ed ultimate la cottura. Il vostro pane è cotto!!!!

Il pane svedese allo zafferano

Dal libro di Linda Collister (edizioni Luxury Books) eccovi il pane svedese allo zafferano

Ingredienti:
½ cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di acqua bollente
220 ml di latte tiepido
15 gr di lievito fresco (ho usato solo 10 gr di lievito)
1 uovo medio
500 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero semolato ( ho usato 60 gr di zucchero)
100 gr di burro fuso
1 uovo sbattuto per la doratura

Preparazione
Sbriciolate i pistilli di zafferano in una ciotola e coprite con l’acqua bollente, lasciate riposare dalle 10 – 12 ore.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete l’uovo, in precedenza sbattuto, delicatamente con una frusta a mano. In una ciotola mescola la farina con il sale e lo zucchero e fate una fontana al centro. Versate nella fontana il liquido con il lievito, poi l’acqua con lo zafferano ed il burro fuso raffreddato. Mescola bene fino ad ottenere un impasto liscio. Io ho usato la planetaria iniziando ad impastare con la foglia per tre minuti circa e poi con il gancio ad una velocità di 1 - 2 per una decina di minuti. Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con della pellicola e lasciate lievitare sino a che il volume non raddoppia (4 – 5 ore per me sono bastate). Una volta lievitata la pasta sgonfiatela e lavoratela per pochi attimi. Dividete la pasta in parti uguali e formate delle piccole salsiccette di pasta lunghe circa 30 cm. Arrotolate ciascuna salsiccia su se stessa formando una rosa. Mettete una rosa al centro della teglia con della carta forno. Sistemate le altre intorno alla prima e lasciate lievitare. Vi consiglio di far lievitare tutta la notte per poi cuocerle il mattino successivo. Spennellate il pane con l’uovo sbattuto e infornate ad una temperatura di 200° per 20 minuti.

coroncina di danubio

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba oppure farina 0
30 gr di burro morbido
25 gr latte tiepido
9 gr di lievito di birra
40 gr di tuorlo d’uovo
15 gr di zucchero
semi di sesamo, papavero e lino
acqua tiepida
un pizzico di sale
olio evo
formaggi e salumi a piacere

Preparazione
Mettete nella planetaria (io ho il Ken) con la frusta a gancio la farina con il lievito di birra sciolto in 50 gr di acqua tiepida, avviate sino a formare un panetto liscio; spennellatelo d' olio evo a lasciate lievitare per un ora; allora lavoratelo sempre nella planetaria aggiungendo la restante farina con gli altri ingredienti( burro, tuorli, zucchero,latte e sale). Formate con la pasta ottenuta delle palline e farcitele a piacere con formaggi e salumi a piacere, spennellatele d’olio e passatele nei semi di sesamo,lino e papavero (o altri semi a vostro piacimento). Mettete della carta forno in uno stampo di 20 cm, depositate le palline farcite alternandole e lasciate lievitare la coroncina fino al raddoppio del volume ed infornate a 180° per 18-20 minuti circa.