Torta Pavlova ai frutti di bosco

Un pò di storia riguardo le origini di questo dolce... Attorno al 1926 la ballerina russa Anna Pavlova, una delle più apprezzare danzatrici dell'epoca, era in tour tra Australia e Nuova Zelanda, quando alloggiò in un hotel di Perth, dove conobbe il pasticcere Berth Sachse, che subito rimase folgorato da tanta bellezza. Minuta ed elegante, durante il soggiorno la Pavlova, golosa di dolci si deliziò con le creazioni del pasticcere innamorato di lei. Qualche anno dopo Sachse venne a sapere della scomparsa della ballerina Anna Pavlova e la volle omaggiare creando la torta che ancora oggi porta il suo nome. Eccovi la mia versione...

Ingredienti:

120 gr di albumi a temperatura ambiente

240 gr di zucchero semolato

30 gr di amido di mais

1 cucchuaio di aceto di mele

Decorazione

300 gr di panna fresca

40 gr di zucchero a velo

fragole

lamponi

mirtilli

foglioline di menta fresca

Preparazione

Iniziate a preparare la teglia, usate la placca del vostro forno  e stendete un foglio di carta forno su cui avrete tracciato la circonferenza di un piatto del diametro di 20 cm. Imburrate leggermente la teglia e stendete la carta forno capovolta col segno della circonferenza a contatto con la teglia.

Preriscaldate il forno statico a 150°.

Iniziate a montare gli albumi io ho usato un normale frullino, se avete una planetaria risparmiate tempo, appena gli albumi iniziano a montare aggiungete un pò per volta lo zucchero semolato. Successivamente sempre con il frullino in funzione aggiungete l'aceto di mele sempre gradualmente. Quando il composto è ben montato amalgamate l'amido di mais setacciato. Stendete la meringa con un spatola seguendo la circoferenza del vostro foglio di carta forno, appiattendo leggermente al centro (creando un piccolo cratere dove ci andra la panna montata). Infornate per almeno un ora e 20 minuti, spento il forno lasciate il dolce in forno con il portello semi aperto con l'aiuto di una presina da cucina.

Quando il dolce si sarà raffreddato del tutto ponetelo su un piatto da portata e iniziate a guarnirlo stendendo la panna montata con lo zucchero a velo e con la vostra frutta con qualche fogliolina di menta fresca. 

Cheese cake ai lamponi, ciliegie,mirtilli e pesche noci a CASA ALICE

Un salto fuori dalla tradizione italiana, il cheese cake, tipicamente anglosassone, si sta imponendo anche da noi e incontra i nostri gusti. Ne ho presentato una mia versione a Casa Alice, il programma di Franca Rizzi, su Alice TV canale 416 di sky, andrà in onda alle 21,05 di domani 5 giugno (con repliche 6 giugno ore 15,00 e 7 giugno ore 08,00). L’ho scelto  e mi piace perché è fresco e si prepara facilmente; basta assemblare gli ingredienti e non si deve cuocere nulla. E’ anche d’effetto perché si presta a belle decorazioni di frutta. 

Ingredienti:

500 gr di ricotta fresca
300 gr di panna fresca

7 gr di gelatina in fogli
130 gr di biscotti digestive
1 cucchiaio di cacao amaro
150 gr di di zucchero a velo
80 gr di burro

2 cucchiai di zucchero

4 cucchiai d’acqua

1 bicchierino di rhum
1 limone
2 pesche noci sode
70 gr di lamponi
70 gr di mirtilli
70 gr di ciliegie

Preparazione

Riducete i biscotti digestive in polvere ed aggiungete il cacao ed il burro fuso, prendete una fascia di metallo regolabile del diametro di 20 cm, ricoperta da un foglio di acetato, e mettetelo su una teglia provvista di carta forno. Sistemate il composto di biscotti ottenuto facendolo aderire per bene sul fondo e mettelo a raffreddare in frigorifero .Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Portate a ebollizione lo zucchero semolato con 4 cucchiai d'acqua, togliete dal fuoco e unite 2 cucchiai di succo di limone e un bicchierino di rhum. Snocciolate le ciliegie, tagliate a cubetti le pesche noci e mettetele in una ciotola con i lamponi ed i mirtilli, unite lo sciroppo e lasciate la frutta a macerare per almeno un ora.Grattugiate nella ricotta della scorza di limone (a vostro piacimento) aggiungete lo zucchero a velo e lavoratela con un cucchiaio di legno. Strizzate la gelatina e fatela sciogliere a fuoco molto basso con 5 cucchiai della sciroppo della frutta, aggiungetela alla crema di ricotta e incorporate la panna montata ed in ultimo la frutta. Versate il composto così ottenuto nella tortiera, livellatelo con un dorso di un cucchiaio e mettete il cheese cake a consolidare in frigo per almeno 5/6 ore. Prima di servire decorate a piacimento.

Quadrotti alla salsa al cioccolato agli alchichengi

Dopo un periodo di letargo una ricetta da un vecchio ritaglio di Cucina Italiana con le mie modifiche come sempre.

Bisquit

150 gr di albumi

125 gr zucchero semolato

25 gr di fecola di patate

100 gr di tuorli

100 gr di farina

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Ripetete il procedimento per 2 volte.

Crema pasticcera al cioccolato

5 dl di latte intero

4 tuorli d’uovo

200 gr di cioccolato fondente al 70 %

17 gr di amido di mais

17 gr di amido di riso

100 gr di zucchero semolato

1/2 bicchierino di liquore all’arancia

Mescolate l’amido di mais e l’amido di riso con lo zucchero, aggiungete un po’ di latte e successivamente i tuorli d’uovo, ed il restante latte. Mettete sul fornello e cuocete a fuoco moderato finchè si sarà addensata la crema. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente tritato ed il liquore all’arancia.

Bagna all’arancino

400 gr d’acqua

200 gr di zucchero

1 bicchierino di arancia

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con il liquore dell'arancia.

Glassa al cioccolato

250 gr di acqua

60 gr di glucosio

60 gr di zucchero

75 gr di cacao amaro

25 gr di cioccolaro

10 gr di rum

Decorazione

7-8 alchichengi

Unite cacao e zucchero e aggiungete l'acqua piano piano,se si dovessero formare ugualmente dei grumi passatelo al colino. Dopo unite il glucosio e mettete sul fuoco a bollire per circa 10 minuti. Spegnete e aggiungete i 25 gr di cioccolato e i 10 gr di rum.

Composizione dei quadrotti

A questo punto ricavate due rettangoli dai due bisquit, bagnateli con lo sciroppo aromatizzato al liquore all’arancia, spalmateci la crema pasticcera al cioccolato. Quindi tagliate il rettangolo così ottenuto in tre strisce parallele, larghe cm 4, che a loro volta vanno divise in pezzi di cm 4, tale da ottenere dei cubotti. Spennelateli con della gelatina di albicocche bollente, quindi appoggiateli su una gratella e glassateli con la salsa al cioccolato e decorateli con gli alchichengi.

Mattonella di bisquit al cioccolato e fragole

La prima delle ricette a base di fragole.

Ricetta del Bisquit:

190 gr di uova intere

100 gr. di zucchero semolato

120 gr di farina di mandorle

30 gr di cacao amaro

10 gr di fecola di patate

30 gr di farina 00

un pizzico di sale

Montate le uova con lo zucchero e la fecola (con un frullino), fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Setacciate la farina con il cacao e la farina di mandorle e con una spatola incorporatelo al composto di uova e zucchero. Stendete il composto così ottenuto in una teglia rettangolare foderata di carta forno e cuocete preferibilmente in forno statico preriscaldato a 200° C.  cuocete per 7/8 minuti.

Crema pasticcera al cioccolato

5 dl di latte intero

4 tuorli d’uovo

200 gr di cioccolato fondente al 70 %

17 gr di amido di mais

17 gr di amido di riso

100 gr di zucchero semolato

½ bicchierino di liquore all’arancia

Mescolate l’amido di mais e l’amido di riso con lo zucchero, aggiungete un po’ di latte e successivamente i tuorli d’uovo, ed il restante latte. Mettete sul fornello e cuocete a fuoco moderato finchè si sarà addensata la crema. A questo punto aggiungete il cioccolato fondente tritato ed il liquore all’arancia.

Altri Ingredienti

250 gr di fragole

200 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

1 cucchiaio di glucosio

50 gr di cacao

Fate il caramello mettendo in una casseruola lo zucchero, l’acqua e il glucosio. Quando raggiunge un colore biondo ambrato, spegnete, aspettate qualche minuto e caramellate le fragole. A questo punto formate la vostra mattonella tagliando 3 rettangoli del bisquit al cacao in precedenza cotto; spalmatene due con la crema pasticcera al cioccolato e il liquore d’arancia. Completate questi due strati di fragole a fettine e coprite con il terzo rettangolo spolverizzato con il cacao. Infine decorate con le fragole in precedenza caramellate.

Sette strati di dolcezza per IO DONNA

Vedere i miei piatti pubblicati è una grande emozione. Ma essere chiamato da Maria Grazia Borriello a realizzare la torta di compleanno di Io Donna è stata, oltre che un’avventura emozionante,  anche una grandissima sfida. “Sette strati, come sette sono le sezioni del settimanale”, questa la richiesta precisa. E poi il disegno dello stylist Sergio Colantuoni che bisognava tradurre in realtà. Una realtà concreta , fatta d bisquit, panna, fragole, crema e tanti ingredienti golosi (tra cui 100 uova!), il tutto a comporre una torre che reggesse sotto i riflettori della bravissima Maria Vittoria Backhaus (grazie anche a Luisa Girola) e che risultasse appetitosa anche in fotografia. E ce l’abbiamo fatta! Che lavoro di squadra!Confesso la mia preoccupazione iniziale. Quando mi sono trovato solo, in cucina, coi miei ingredienti a creare non  una, ma  “la” torta per questa importante ricorrenza. Sette strati non sono uno scherzo e non volevo far la torre di Pisa, ma un dolce memorabile, colorato come la primavera e al contempo audace, solido e attraente come…le lettrici di Io Donna. Ed era tutto autentico,  interamante realizzato da me, con le mie mani e non fatto solo per essere guardato. Infatti, concluso il servizio fotografico, ce lo siamo pappato. Missione compiuta! E soddisfazione smisurata. Grazie ancora, Maria Grazia.

Ricetta del Bisquit:

150 gr di albumi
125 gr zucchero semolato
25 gr di fecola di patate
100 gr di tuorli
100 gr di farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Ripetete il procedimento per 8 volte.


FARCIA Cioccolato e panna:
400 gr di panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo
250 gr di gocce di cioccolato
Montate la panna con le fruste ben fredde dopo aggiungete lo zucchero a velo, dopo aver montato la panna aggiungete le gocce di cioccolato.


Farcia di crema pasticcera al pistacchio
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
8 tuorli
2 cucchiaini di pasta di pistacchio
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete la pasta di pistacchio e la gelatina preventivamente idratata


Farcia di panna ai mirtilli e kiwi


400 gr di panna fresca
8 kiwi maturi
3 cucchiai di zucchero a velo
salsa ai mirtilli setacciata.
Montate la panna aggiungete successivamente lo zucchero a velo e la salsa ai mirtilli setacciata.


Farcia di panna fresca
400 di panna fresca
3 cucchiai di zucchero a velo


Farcia di crema pasticcera al cioccolato fondente
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido mais
8 tuorli
200 gr di cioccolato fondente 72%
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete il cioccolato fondente e la gelatina preventivamente idratata.


Farcia di meringa rosa e panna rosa
200 gr di albumi (vecchi di due giorni)
400 gr di zucchero semolato
1/2 limone spremuto
1/2 cucchiaino di colorante
400 gr panna fresca
3 cucchai di zucchero a velo.
Fate le meringhe facendo montare gli albumi fino a farli "schiumare", aggiungete a cucchiate i primi 200 gr di zucchero semolato, una volta ben montati aggiungete gli altri 200 gr con una spatola ed aggiungete il colorante, con un sacca da pasticcere fate le forme a vostro piacimento e cuocete ad una temperatura di 60° fino a far asciugare le meringhe. Montate la panna fresca ed aggiungete lo zucchero a velo ed alla fine il colorante.


Farcia di crema pasticcera e fragole
1 litro di latte intero
300 gr di zucchero semolato
75 gr di amido di mais
12 tuorli
2 limoni biologici
3 gr di fogli di gelatina
Mescolate l'amido di mais, lo zucchero, i tuorli ed il latte e la scorza dei limoni e cuocete finchè il composto non si addensa, a questo punto aggiungete e la gelatina preventivamente idratata.


Composizione della Torta
Ho predisposto una fascia di metallo del diametro di 32 cm ed alto 18 cm, ricoperta da un foglio di acetato, ed ho inizato a posizionare i dischi di bisquit bagnandolo con lo sciroppo di zucchero rhum e limoncello, alternandoli alle farciture. E comiciando dalla farcia con la panna e gocce di cioccolato, ultimando la torta con un disco di bisquit. Per la decorazione, ho creato la copertura e il logo in pasta da zucchero

Torta allo zabaione e meringhe

Una torta che faccio da un po’ di tempo a cui sono molto legato ....per tutte le amiche ed amici golosi

Pan di spagna
Ingredienti per 2 pan di spagna
10 uova
300 gr di farina
300 gr di zucchero semolato
Una bacca di vaniglia bourbon

Dividendo in 2 parti uguali gli ingredienti, ne ho utilizzato ciascuna metà per ottenere un pan di spagna. Ho montato benissimo, per 15 e più minuti,  le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon. Poi ho aggiunto la farina setacciata al composto, servendomi di un cucchiaione di legno  e facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto così ottenuto in una teglia provvista di carta forno. Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno! E’ la regola generale sempre valida). Stesso identico procedimento per l’altra metà degli stessi ingredienti. Ho ottenuto dunque 2 pan di spagna.

Bagna al San Marzano e Brandy
Ingr
400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
½ bicchierino di San Marzano
½ bicchierino brandy

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con l’amaro San Marzano e il Brandy

Chantilly chantilly allo zabaione
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio  e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla.


Meringhe
200 gr di albumi (vecchi almeno 2/3 giorni)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
Ho montato gli albumi con 200 gr di zucchero semolato, ho aggiunto gli altri 200 gr di zucchero a velo alla montata. Con una bocchetta a stella e un sac a poche ho formato delle piccole meringhe, che ho messe in forno alla temperatura di 80/100 gradi. Attenzione le meringhe non devono cuocersi o prendere colore, ma devono soltanto asciugarsi.

Pasta Sfoglia
1 disco di pasta sfoglia già cotto da 200 gr


Composizione
Ho predisposto una fascia di metallo ricoperta da un foglio di acetato nel piatto di portata della torta e ho iniziato a posizionare il disco di pasta sfoglia. Su questo ho spalmato 1/3 della crema chantilly allo zabaione e ho deposto il primo strato di pan di spagna inumidito con la bagna . Quindi altra crema e sopra l'altro disco di pan di spagna, debitamente inumidito con la bagna.

inumidito con la bagna. Ho ultimato con la crema rimasta e ho  riposto in frigo per almeno 10 di ore. Infine ho tolto la fascia di metallo e ho velato i bordi con della panna montata. Ho fatto aderire le meringhe sbriciolate tutto intorno  ed ho concluso disponendo sopra alcune meringhe intere e spolverando con del cacao in polvere.

Torta di pan di spagna e chantilly all'arancia

Torta ideale per un compleanno, delicata e gustosa. Volevo provare la chantilly all'arancia e il risultato ha superato ogni aspettativa. Provatela!!!!

Ho montato benissimo le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon per almeno 15 minuti. Ho poi aggiunto la farina setacciata al composto montato servendomi di un cucchiaione di legno facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto in una teglia provvista di carta forno.

Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno, regola generale sempre valida). Ripetete il procedimento per due volte.

Bagna all’arancia e liquore all’arancia
Ingr
800 gr d’acqua
400 gr di zucchero
due arance grandi
liquore all’arancia

Fate prendere il bollore finchè lo zucchero sia completamente sciolto. Aspettate che si raffreddi e poi profumare con il succo delle arance prima filtrato ed il liquore all’arancia a piacimento


Chantilly di crema all’arancia
Ingr:
un litro di latte intero
7 tuorli
300 gr di zucchero semolato
100 gr di maizena
una tazza di succo d’arance filtrato
la scorza di due arance non trattate
400 ml di panna fresca
un bicchierino di liquore d’arancia

Preparate la crema all’arancia: fate bollire il latte con la scorza grattugiata delle arance. Intanto montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la maizena alternandola con il succo d’arancia filtrata. Versate a filo il latte bollente, mescolate e rimettete la crema sul fuoco e fatela addensare sul fuoco basso, fate raffreddare ed unite il liquore all’arancia e poi aggiungete la panna montata una volta che la crema si èp completamente raffreddata
Foglie di cioccolato
200 gr di cioccolato
foglie di arance


Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria aspettate qualche minuto e poi con un pennellino cospargete il retro delle foglie di arance e mettete ad asciugare in frigorifero.

Composizione
Ho predisposto uno stampo ed ho iniziato a posizionare il primo strato di pan di spagna inumidendolo molto bene con la bagna all’arancia. Dopo ho versato la metà della chantilly. Sistemato l’altro pan di spagna e ripetuta l’operazione spalmando su la restante crema chantilly. Ed ho decorato con le foglie di cioccolato e con i pavesini !!!!