Semifreddi ai lamponi, mirtilli e ribes

Torniamo alla  pasticceria.... la mia passione

ingredienti 

4 tuorli

140 di zucchero semolato

60 g di acqua naturale

2,5 dl di panna fresca

200 g di lamponi

100 g di mirtilli

50 g di ribes

scaglie di cioccolato fondente per decorare

succo di limone

Procedimento

Prendete una piccola casseruola e versate 120 g di zucchero e 60 g di acqua naturale, cuocete a fiamma bassa per 7-8 minuti. Montate i tuorli in una bastardella sul fuoco versando a filo filo lo sciroppo caldo, fino a farli addensare. Successivamente raffreddate in un bagnomaria ghiacciato e poi unite la panna montata. Versate il composto negli stampini e mettete in freezer per almeno 5 ore. Frullate una parte dei lamponi con il restante zucchero e il succo di limone. Mettete la salsa di lamponi a specchio nel piattini, sformate i semifreddi e decorate.

coppa alle fragole e lamponi con mousse di cioccolato fondente

Con la primavera tornano i frutti rossi miei adorati, oggi vi propongo queste golose coppe di fragole e lamponi con l'aggiunta di una mousse di cioccolato fondente .....per non farci mancare niente.

Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente al 72%

2 uova

2,5 dl di panna fresca

300 gr di fragole fresche

1 vaschetta di lamponi

2 cucchiai di zucchero a velo

4/5 mandorle triate grossolanamente

menta fresca q.b.

Procedimento
Tagliate il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria o nel fornetto a micronde, mettete il cioccolato fuso in un boule di vetro e unite i due tuorli uno per volta. Montate le chiare a neve ferma e incorporatele al cioccolato fondente e mettete la mousse per 30 min in frigo.
Montate la panna con i due cucchiai di zucchero a velo. Frullate con un frullatore a immersione le fragole in precedenza lavate e asciugate, aggiungete a coulis 3 cucchiai di panna montata. Mettete nelle coppe la mousse di fragole, delle cucchiate di mousse di cioccolato e la panna montata residua. Decorate con le mandorle e la menta fresca.

Ecco il gelato alla nocciola

Siamo in estate anche se qui a milano non vi sono segni evidenti di ciò ecco la mia versione di gelato alla nocciola per i miei amici golosi 

Ingredienti

200 gr latte intero fresco

500 g di panna

5 tuorli

120 g di zucchero semolato

40 gr di glucosio

6 cucchiaini di pasta di nocciole

Procedimento

Scaldate il latte, la panna ed il glucosio in un casseruola fino ad ebollizione. Sbattete   i tuorli con lo zucchero e aggiungete la pasta di nocciole ed amalgamate il composto. Versate lentamente  il  latte e la panna sulle uova  mescolando. Riportate sul fuoco e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore a,di vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente). Fate raffreddare completamente, lasciate in frigo per almeno 10 ore e poi mettete nella gelatiera ed il gioco è fatto.

Piccolo semifreddo al limone in salsa di fragole

Sono appassionato dei frutti rossi e dei dolci al cucchiaio e questa volta propongo un remake di una ricetta già realizzata.

Ingredienti: 2 limoni non trattati 5 uova 280 gr di zucchero semolato 500 gr di panna fresca ½ bicchierino di limoncello 4 gr di gelatina in fogli 350 gr di fragole Per decorare 350 gr di fragole 2 cucchiaini di zucchero semolato
Preparazione
  Mettete i tuorli con 150 gr di zucchero semolato in una ciotola, grattugiate la  scorza dei due limoni, montate fino ad ottenere una crema . Diluite il composto con il succo filtrato dei limoni. Prendete una piccola casseruola e mettete a riscaldare per qualche secondo il limoncello e scioglieteci la gelatina in fogli in precedenza idratata, amalgamatela alla crema di tuorli. Montate 4 albumi con i rimanenti 130 gr di zucchero semolato. Quindi incorporateli alla crema preparata insieme alla panna montata, trasferite il composto in degli stampini in silicone (almeno io ho fatto così) metteteli in freezer per almeno 7 ore. Per la decorazione sciacquate le fragole velocemente e asciugatele con della carta da cucina privatele della parte verde mettete in una ciotola con due cucchiaini di zucchero e mettete in frigo, poi frullatele con un minipimer. Sformate il semifreddo e decorate con la salsa di fragole.

piccola meringata ai marron glaces con scherzi di cioccolato e semifreddo allo zabaione con salsa al caramello

Oggi dolce.......piccola meringata semplice semplice ai marron glaces con scherzi di cioccolato e semifreddo allo zabaione con salsa al caramello

Ingredienti meringata:
500 gr di panna fresca
200 gr di piccole meringhe (ricetta)
150 gr di marron glaces
100 gr di cioccolato fondente 70% 

Preparazione
Montate la panna ed incorporate le meringhe sbriciolate ed i marron glaces tritati con un coltello, prendete uno stampo di silicone e mettete in frezeer per almeno 4 ore. Sformate e decorate con altre meringhe e marron glaces e cioccolato sciolto al micronde. Una ricetta di una facilità imbarazzante e di grandissimo effetto!!



Ingredienti Semifreddo allo zabaione
 
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Preparazione

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio  e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca semi-montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla. Poi ho messo il composto in alcuni stampini di silicone ed ho messo nel frezeer ed il gioco è fatto !! ed ho decorato con la salsa al caramello
 

Salsa al Caramello
200 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua naturale
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
100 gr di panna fresca 

Preparazione 

Fate il caramello: In un pentolino in un fondo spesso cuocete a fuoco moderato lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio, mentre cuoce il vostro caramello in un altro pentolino riscaldate i 100 gr di acqua, quando avrà raggiunto un colore ambrato spegnete il fornello ed attendete 2 – 3 minuti dopo con molta cautela (attenti agli schizzi la temperatura è molto alta) incorporate nel caramello un po’ per volta la panna calda  

Piccola spuma con ciliegie caramellate al rhum

Un dolce al cucchiaio una vera libidine per tutte le mie amiche golose.

Ingredienti:

300 ml di latte intero

120 di zucchero semolato

3 uova

Mezza bacca di vaniglia bourbon

3 gr di di gelatina in fogli

30 gr di zucchero a velo

CILIEGIE CARAMELLATE AL RHUM

160 gr di ciliegie snocciolate

50 gr di zucchero semolato

1 bicchierino di rhum

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero semolato aggiungendo la polpa della bacca di vaniglia, appena ottenuto un composto spumoso, unite il latte caldo (con il resto della bacca della vaniglia) stemperatelo molto bene e mettete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete fino a far velare il vostro cucchiaio, togliete dal fuoco ed unite la gelatina in precedenza ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolate bene. Montate gli albumi con i 30 gr di zucchero a velo ed incorporateli alla crema in precedenza ottenuta, mettete in alcuni stampini mono porzione di silicone (sono decisamente i più comodi per sformare) . Mettete in freezer per almeno 7-8 ore.

 Preparate le ciliegie caramellate: Lavate le ciliegie e rimuovete con l’apposito strumento il nocciolo, quindi mettete le ciliegie insieme allo zucchero in un bassina antiaderente sul fuoco molto basso e lasciate caramellare per almeno 10 minuti. Poi profumate con il rhum, appena la salsina si sarà rappresa sformate i vostri spumoncini e decorate con le ciliegie caramellate ed il loro sughino.

 

Mattonella marmorizzata ai due cioccolati con salsa alla cannella e armagnac

Che ne faccio di tutto questo cioccolato accumulato....una mattonella marmorizzata ai due cioccolati vi piace????.

ingredienti: 

4 tuorli

140 g di zucchero semolato

1,5 dl di latte intero

4 dl di panna fresca

110 gr di cioccolato bianco

110 gr di cioccoalto fondente (72%)

Crema al brandy e cannella

3 tuorli

2,5 dl di latte

cucchiaino di canella in polvere

1/2 stecca di cannella

bicchierino di Armagnac

1/2 cucchiaino da caffè di fecola

3 tuorli

70 gr di zucchero semolato

Preparazione

Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbatteteli con una frusta fino ad ottenere una crema chiara e gonfia, incorporate gradualmente il latte caldo e riportate sul fuoco e cuocetela fino a farla addensare. Dividete la crema in due ciotole di vetro ed aggiungete a una il cioccolato fondente e nell'altra il cioccolato bianco, entrambi in precedenza fusi a bagnomaria. Lasciate raffreddare mescolando di continuo. Montate la panna ben soda ed incorporatela ai due cioccolati. Foderate uno stampo da plum cake(dimensioni 22x9) con della carta alluminio, sformerete con più facilità la vostra mattonella. Fatta questa operazione mettete nel vostro stampo i due composti prima a cucchiaiate e potete provate a creare un effetto marmorizzato (siate più bravi di me:)!!! ), mettete in freezer per almeno 10 ore.Fate la crema scaldando il latte con la stecca di cannella, in una ciotola mescolate i 3 tuorli d’uovo con 70 gr di zucchero e la fecola. Versate il latte caldo nella ciotola, mescolate tutti gli ingredienti e riportate sul fuoco. Cuocete la crema senza farla bollire fino alla velatura del cucchiaio, in modo che non superi la temperatura di 82° C., profumate con il liquore ed aggiungete la cannella in polvere. Sformate la mattonella e decorate (per esempio io ho messo in alcuni stampini di silicone a cupoletta una parte di semifreddo) con la salsa alla cannella ed armagnac.

Bavarese d'albicocca su base di meringa

 Ecco un' altra versione di dolce al cucchiaio con i frutti di stagione......questa volta protagonista è  l'albicocca

Ingredienti:
100  gr d’acqua

la scorza di ½ un limone non trattato
400 gr di albicocche

250 gr di panna fresca

6 gr di gelatina in fogli
150 gr di zucchero semolato
1 base di meringa del diametro di 18 cm
4 piccole albicocche per decorare

2 frutti della passione per decorare

2-3 alchechengi

Preparazione

Portate a ebollizione i 100 gr di acqua con lo zucchero semolato e la scorza grattugiata di ½ limone, fuori dal fuoco profumate con ½ bicchierino di limoncello  . Snocciolate le albicocche, tagliatele a pezzettini mettetele in una ciotola , unite lo sciroppo e lasciate la frutta a macerare per almeno un ora. Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzatela  e fatela sciogliere a fuoco molto basso con lo sciroppo della sciroppo della frutta, fate raffreddare ed unite la panna montata e la frutta macerata, scolata e frullata. Montate il vostro dolce in  una fascia di metallo ricoperta da una striscia di foglio di acetato, mettete la meringa sul fondo e coprite con la crema alla frutta. mettete a consolidare in frigo per almeno 4 ore. Prima di servire decorate a piacimento.

Semifreddo ai limoni di Casa Civino

I dolci a cucchiaio la mia passione, ecco una ricetta di un semifreddo al limone (di Casa Civino) con salsa alle fragole un buonissimo fine pasto o cena

 

Ingredienti:
2 limoni non trattati
5 uova
280 gr di zucchero semolato
500 gr di panna fresca
½ bicchierino di limoncello
4 gr di gelatina in fogli
350 gr di fragole
Per decorare
350 gr di fragole
2 cucchiaini di zucchero semolato

Preparazione
Mettete i tuorli con 150 gr di zucchero semolato in una ciotola, grattugiate la  scorza dei due limoni, montate fino ad ottenere una crema . Diluite il composto con il succo filtrato dei limoni. Prendete una piccola casseruola e mettete a riscaldare per qualche secondo il limoncello e scioglieteci la gelatina in fogli in precedenza idratata, amalgamatela alla crema di tuorli. Montate 4 albumi con i rimanenti 130 gr di zucchero semolato. Quindi incorporateli alla crema preparata insieme alla panna montata, trasferite il composto in uno stampo in silicone (almeno io ho fatto così) mettetelo in freezer per almeno 7 ore. Per la decorazione sciacquate le fragole velocemente e asciugatele con della carta da cucina privatele della parte verde mettete in una ciotola con due cucchiaini di zucchero e mettete in frigo. Sformate il semifreddo e decorate con le fragole e la loro salsa in precedenza frullata con un minipimer…ed il gioco è fatto.

Mattonella al pistacchio

Ecco a voi la ricetta della mattonella al pistacchio per salutare l’estate.

Ingredienti
2 tuorli
200 gr di latte intero
200 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
40 gr sciroppo di glucosio
40 gr di pasta di pistacchio al 100%


Prendete i tuorli aggiungete lo zucchero semolato e montateli leggermente. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, la panna fresca, lo sciroppo di glucosio, il miele e la pasta di pistacchio, fate attenzione a sciogliere tutto molto bene. Aggiungete al composto di tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore in vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente) . Fate raffreddare completamente e mettete in frigo per almeno tre ore e poi mettete il composto nella gelatiera e mantecate per almeno 25 minuti.

Gelato alla crema di vaniglia bourbon

Dopo tanti dubbi, anche io deciso di prendere la gelatiera. Eccomi proiettato nel mondo del gelato, anche per ricordare il mio caro nonno pasticcere che il gelato lo faceva senza alcun macchinario. Per iniziare ho scelto il gelato alla crema, un classico, e ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, per aumentarne la cremosità. Il trucco dei gelati è essenzialmente la buona qualità degli ingredienti. Ai prossimi esperimenti….

Ingredienti

4 tuorli

300 ml di latte

1 bacca di  vaniglia bourbon del Madagascar

150 gr di zucchero semolato

50 gr di sciroppo di glucosio

300 ml di panna fresca

1 scorza di limone non  trattato

Prendete i tuorli, aggiungete lo zucchero semolato e " l'oro nero" della vaniglia, montate leggermente. Mettete in una casseruola il latte, il glucosio, la bacca di vanigli la scorza di limone e portate ad ebollizione. Aggiungete al composto tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore a,di vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente). Aggiungete la panna fresca e amalgamate per bene. Fate raffreddare completamente, lasciate in frigo per qualche ora e poi mettete nella gelatiera ed il gioco è fatto.