martedì 30 novembre 2010

Tortino di datteri e cioccolato

Ho fotografato le due versioni, senza la salsa di cioccolato, per apprezzare la costruzione del tortino e rivestito di salsa di cioccolato, come va servito.

Ingredienti
2 confezioni di datteri
200 gr di cioccolato fondente al 60%
300 grammi di ricotta di pecora
2 dl di panna fresca
2 tuorli
2 cucchiai di rhum
3 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione
Snocciolate i datteri. Stemperate la ricotta (che deve essere molto asciutta) ed unite i tuorli sbattuti con lo zucchero ed il rhum; amalgamate lavorando con una spatola fino ad ottenere una crema densa e compatta. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e versatelo sulla panna bollente, lontano dal fornello, ed amalgamate bene. Fate raffreddare e mettete in frigo per un ora, quindi montate il composto con le fruste elettriche per 2/3 minuti. Avrete così ottenuto la crema ganache al cioccolato. Per comporre il tortino, prendete uno stampo del diametro di 15 cm, sistemate sul fondo un disco di carta forno ed intorno allo stampo un foglio di acetato. Sul fondo sistemate la metà dei datteri, coprite con uno strato uniforme di crema ganache al cioccolato, poi con uno stato di composto di ricotta e rhum, quindi terminate con l’altra metà di datteri. Passate in frigo per almeno due ore. Al momento di servire liberate il tortino dallo stampo, eliminate la carta e il foglio di acetato e decorate con il cioccolato fuso.

venerdì 26 novembre 2010

Mattonella di meringa italiana al caramello con vino moscato

  Dopo  la torta con le meringhe francesi ecco una ricetta con una versione molto personale della meringa italiana

Ingredienti:.

1 dl di acqua naturale
30 gr di zucchero semolato
60 gr di miele d’acacia
5 dl di panna fresca
30 gr di zucchero a velo
30 gr di uvetta sultanina
85 gr di albumi
50 gr di arancia candita
30 gr di pistacchi
30 gr di mandorle
Liquore San Marzano
Caramello
300 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
1 dl di vino moscato

Preparazione
Inizialmente preparate il caramello, riunendo in una casseruola dal fondo spesso 300 gr di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua fredda, che cuocerete finché il caramello abbia assunto un colore ambrato. Quindi spegnete il fornello e dopo 3 minuti aggiungete, con molta attenzione, un po’ per volta, il vino moscato bollente, fino ad ottenere la densità desiderata.
Preparate quindi la frutta secca, tritando pistacchi e mandorle, mettendo a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla ammorbidire e tagliando a dadini l’arancia candita.
A questo punto fate la meringa italiana in un'altra casseruola. Versate l’acqua, lo zucchero e il miele. Lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a bollore. Quando avrà assunto un colore biondo dorato, misurate la temperatura con un termometro; accertatevi che abbia raggiunto i 120° e spegnete il fornello.
Intanto, montante a neve ben ferma gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo (sempre sulle pareti della bacinella mai direttamente sul composto), continuando a montare con una frusta, possibilmente elettrica, finché il composto si sarà montato molto bene e avrà incorporato molta aria.
Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla meringa italiana, con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungete al composto preparato la frutta secca tritata e candita insieme all’uvetta sultanina sgocciolata e strizzata ed il liquore San Marzano (secondo il vostro gusto). Mescolate accuratamente e trasferite in uno stampo a forma di mattonella oppure usate dei piccoli stampi. Livellate bene la superficie.
Mettete nel frezeer per almeno 3 o 4 ore. Al momento di servirlo, toglietelo dal freezer almeno 20 minuti prima e decoratelo con il caramello al vino moscato.

lunedì 22 novembre 2010

Torta allo zabaione e meringhe

Una torta che faccio da un po’ di tempo a cui sono molto legato ....per tutte le amiche ed amici golosi






Pan di spagna
Ingredienti per 2 pan di spagna
10 uova
300 gr di farina
300 gr di zucchero semolato
Una bacca di vaniglia bourbon

Dividendo in 2 parti uguali gli ingredienti, ne ho utilizzato ciascuna metà per ottenere un pan di spagna. Ho montato benissimo, per 15 e più minuti,  le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon. Poi ho aggiunto la farina setacciata al composto, servendomi di un cucchiaione di legno  e facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto così ottenuto in una teglia provvista di carta forno. Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno! E’ la regola generale sempre valida). Stesso identico procedimento per l’altra metà degli stessi ingredienti. Ho ottenuto dunque 2 pan di spagna.



Bagna al San Marzano e Brandy
Ingr
400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
½ bicchierino di San Marzano
½ bicchierino brandy

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con l’amaro San Marzano e il Brandy





Chantilly chantilly allo zabaione
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio  e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla.


Meringhe
200 gr di albumi (vecchi almeno 2/3 giorni)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
Ho montato gli albumi con 200 gr di zucchero semolato, ho aggiunto gli altri 200 gr di zucchero a velo alla montata. Con una bocchetta a stella e un sac a poche ho formato delle piccole meringhe, che ho messe in forno alla temperatura di 80/100 gradi. Attenzione le meringhe non devono cuocersi o prendere colore, ma devono soltanto asciugarsi.

Pasta Sfoglia
1 disco di pasta sfoglia già cotto da 200 gr


Composizione
Ho predisposto una fascia di metallo ricoperta da un foglio di acetato nel piatto di portata della torta e ho iniziato a posizionare il disco di pasta sfoglia. Su questo ho spalmato 1/3 della crema chantilly allo zabaione e ho deposto il primo strato di pan di spagna inumidito con la bagna . Quindi altra crema e sopra l'altro disco di pan di spagna, debitamente inumidito con la bagna.
inumidito con la bagna. Ho ultimato con la crema rimasta e ho  riposto in frigo per almeno 10 di ore. Infine ho tolto la fascia di metallo e ho velato i bordi con della panna montata. Ho fatto aderire le meringhe sbriciolate tutto intorno  ed ho concluso disponendo sopra alcune meringhe intere e spolverando con del cacao in polvere.

venerdì 19 novembre 2010

Il mio primo pane con il lievito naturale


Ingredienti:

220 gr di lievito naturale
15 gr di olio evo
300 gr d’acqua
600 gr di farina biologica tipo 0
10 gr di sale


Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima), con acqua tiepida e olio evo, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina, ed aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, cioè deve sviluppare la sua maglia glutinica, tirandolo non si deve strappare ma tendere. Impastate per 8/10 minuti ed aggiungete il sale. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido sino a al raddoppio, sgonfiatelo , lavoratelo brevemente , rimettetelo in un teglia con la carta forno, fategli un incisione di uno spessore di 2 mm lungo tutto il senso della lunghezza. Riscaldate il forno al massimo della potenza con un pentolino d’acqua per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e togliete il pentolino ed ultimate la cottura. Il vostro pane è cotto!!!!

mercoledì 10 novembre 2010

Timballo di garganelli in crosta al tartufo

Ingredienti:

250 gr di pasta brisèe
1 uovo
200 gr di pasta formato garganelli
150 gr di pancetta dolce
1 porro
200 gr di ricotta di pecora
1 piccolo tartufo o pasta di tartufo bianco
½ bicchiere di vino bianco
80 gr di grana grattugiato
50 gr di fontina valdostana
noce moscata
burro, sale e pepe
Bechamelle
4 dl di latte
25 gr di farina
30 gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe
Preparazione
Pulite e lavate il porro e soffriggetelo con del burro e dell’olio, dopo aggiungete la pancetta e fatela cuocere per due minuti. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete per altri 6/7 minuti. Amalgamate la ricotta e profumate con il tartufo o con la pasta di tartufo, aggiungete sale e pepe. Fate la bechamelle ed aggiungetene metà al composto, con due cucchiai di grana grattugiatoo ed un tuorlo. Lessate i garganelli e scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata in precedenza e con la fontina grattugiata,  versate la pasta nello stampo (del diametro di 22 cm) antiaderente foderato di pasta brisèe. Cospargete i garganelli con due cucchiai di grana grattugiato e velate con la bechamelle rimasta. Infornate a 180 per 20 minuti. Servite con della bechamelle aromatizzata al tartufo.

domenica 7 novembre 2010

la Baklava.......grazie Gianni

La baklava è un dolce ...dolce, di quelli che piacciono a me, con vari strati di pasta filo imburrata, un trionfo di frutta secca aromatizzata con cannella e scorza di limone, tipico della tradizione greca e turca. Si può facilmente conservare e surgelare.
Confesso: non ho fatto io la pasta fillo!! E’ quasi impossibile infatti, senza un’ apposita apparecchiatura.
Da un po’ cercavo la pasta fillo fresca confezionata, che in Italia è quasi impossibile da trovare. Forse c’è poca richiesta.
Ne parlavo ad un amico, durante una cena e lui, il bravissimo e simpaticissimo dentista Gianni Pluda, mi ha fatto una sorpresa e me l’ha portata dalla Francia, di ritorno da un viaggio. Ottima, dura vari giorni e mi darà la possibilità di sbizzarrirmi in altre delicatessen. Grazie Gianni!


Ingredienti:
Baklava
1 confezione di pasta fillo da 250 gr
220 gr di mandorle senza pelle
150 gr di pistacchi di Bronte
150 gr di noci
2 /3 cucchiai di zucchero
230 gr di burro fuso
1 limone non trattato (solo la scorza grattugiata)
2 cucchiaini di cannella
Sciroppo
450 gr di zucchero semolato
½ lt di acqua naturale
70 gr di miele
2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparazione
Inizialmente preparate lo sciroppo sciogliendo in un pentolino con il mezzo litro d’acqua lo zucchero e il miele, fate bollire per una decina di minuti, quando lo sciroppo si è intiepidito aggiungete l’acqua di fiori d’arancio. Tritate la frutta secca (mandorle, pistacchi e noci) con l’aggiunta della scorza grattugiata di un limone, la cannella e di 2  cucchiai di zucchero. Adesso potete comporre la vostra baklava prendete una teglia ricopritela di carta forno  e poggiate sopra un primo strato di pasta fillo (maneggiate con estrema è molto delicata) e spennellate con il  burro fuso, ripetete l’operazione sovrapponendo fino 5/6 fogli di pasta fillo, cospargete in modo uniforme  il trito di frutta secca. Completate gli altri fogli di pasta fillo sempre spennellati con il burro. Tagliate il tutto a piccoli  rettangoli con un coltello affilato re inumidito con dell’acqua. Infornate ad una temperatura di 180 gradi fino a doratura. Sfornate la baklava e versate a filo lo sciroppo, lasciate raffreddare prima di servire.