Cassatine siciliane ai Kumquat canditi

La cassata rappresenta una delle ricette più importanti della cucina siciliana, ho realizzato delle cassatine ai Kumquat canditi.

Ingredienti:

 pasta reale
200 grammi farina di mandorle
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua
Colorante verde naturale

procedimento

Sciogliete lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia  a filare unite la farina di mandorle e il colorante verde .Mescolate bene e versartelo su di un piano di marmo inumidito. Lasciate raffreddare e lavoratela finché non otterrete un impasto morbido e liscio.
Spianate con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglierete in tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo degli stampini delle cassatine.

 la crema di ricotta

200 gr pecora freschissima
3 cucchiai di zucchero a velo0
50 grammi di Kumquat canditi tagliati a piccoli cubetti
50 grammi di cioccolato fondente a gocce

Procedimento

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere a garanzia di freschezza, fatela sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamate bene la ricotta con lo zucchero e aggiungete i kumquat  canditi e le gocce di cioccolato.

Bisquit

75 gr di albumi

60 gr zucchero semolato

10 gr di fecola di patate

50 gr di tuorli

50 gr di farina 00
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Procedimento 
Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola di patate, unite i tuorli e continuate a montate con il frullino, smettete di montare con una spatola incorporate la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta forno e cuocete in un forno preriscaldato a 220° per 7/8 minuti.

Sciroppo

300 gr di acqua

150 gr di zucchero semolato

½ bicchierino di rhum

½ bicchierino di limoncello

Fate prendere il bollore all'acqua ed allo zucchero finchè non si siano completamente sciolti. Quando lo sciroppo si è raffreddato profumate con il rhum ed il limoncello.
 

Procedimento per confezionare le cassatine

Foderate con la pasta reale gli stampini della cassatine, lasciando un vuoto sul fondo, dove adagerete dei dischetti di bisquit tagliati tondi con un coppa pasta. Bagnate i dischetti di bisquit con lo sciroppo di rhum e il limoncello, quindi versate la crema di ricotta negli stampini fino a riempirli. Richiudete poi il tutto con altri dischetti di bisquit più grandi e bagnateli sempre con lo sciroppo. Sciogliete a fuoco basso 100 gr grammi di zucchero a velo con un mezzo bicchiere d’acqua, finché non diventerà filante e trasparente, quindi versate la glassa ancora calda solo sulla parte superiore delle cassatine. Infine decorate con i kumquat canditi a piacimento.