Sagne ncannulate

Un'altra ricetta della tradizione salentina

Ingredienti:

400 gr farina di grano duro

100 gr farina di orzo

sugo di pomodoro

sale e peperoncino

cacioricotta 

ricotta pecorina (ricotta forte) 

Preparazione

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Aggiungete un pizzico di sale e gradatamente l'acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Stendete la sfoglia sottile e tagliare delle striscioline di 1 cm e mezzo cadauna. Tenete la striscia con il pollice e l'indice della mano sinistra mentre con la mano destra si incannula la sagna rigirandola su se stessa. Mettete ad asciugare le sagne cosparse di farina di grano duro  per almeno 3 ore, in modo che la pasta possa mantenere la sua forma anche in cottura.

 Cuocete in acqua bollente salata. Conditete la pasta con sugo di pomodoro con cacioricotta oppure con ricotta pecorina (c.d. ricotta forte).

Finger food di polenta

Da alcuni ritagli di un vecchio giornale ecco altre due idee di finger food molto semplici e di grande effetto, questa volta con la polenta bianca e gialla già pronta. Aspetto i vostri commenti.....

Ingredienti:

Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

200 gr di polenta bianca già pronta

8 gamberi

50 gr di pancetta affumicata

2 rametti di rosmarino
olio evo q.b.

pepe

Polenta gialla con uova di quaglia

200 gr di polenta gialla già pronta

8 uova di quaglia

3 fette di pancetta affumicata

olio q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

 Piccole barrette di polenta bianca e Gamberi

Tagliate la polenta già pronta in alcune piccole barrette. Private del carapace le code dei gamberi ed appoggiatele sulla barrette di polenta bianca con un pò di rosmarino ed avvolgete il tutto con una fetta di pancetta affumicata. Scaldate una bassina antiaderente e rosolatele un minuto per parte, sistemate la polenta in un piatto da portata e conditele con un abbondante macinata di pepe nero. 

Polenta gialla con uova di quaglia

Con un taglia pasta del diamentro di 5 cm ritagliate dei dischetti di polenta gialla già pronta che metterete a scaldare nel forno ad una temperatura di 180°. Intanto scaldate una pentola antiaderente con pochissimo olio, prendete un altro coppapasta della diametro di 4 cm imburrato e ponetelo al centro della pentola e sgusciatevi all'interno un uovo di quaglia, cuocete per circa due minuti fino a quando il'albune non si sara cotto. In un altra padella bassa rosolate le fette di bacon. Sfornate la polenta, appoggiate un uovo su ogni dischetto salate e pepate e decorate con pezzettini di pancetta

coppa al cioccolato bianco e mascarpone ai marron glaces

Iniziamo a riciclare ecco per tutti i miei amici 

Ingredienti:
250 gr di cioccolato bianco

80 gr di mascarpone

3 dl di panna fresca

5 cucchiai di brandy

Cannella a piacere

Decorazione

200 gr di zucchero semolato

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

50 gr di acqua naturale

1 cucchiaio di mandorle con la pellicina

cannella in polvere

Preparazione

Tritate il cioccolato bianco e fatelo sciogliere in un bagnomaria caldo, una volta sciolto il cioccolato aggiungete la panna e mescolate bene ed una volta raffreddato il composto montate con le fruste fino a renderlo spumoso, poi unite la cannella, il brandy e successivamente amalgamate il mascarpone facendo attenzione a smontare il composto. Distribuite la mousse nelle coppe e mettete in frigo per almeno 4-5 ore.

Decorazione: Fate il caramello mettendo in una casseruola lo zucchero, glucosio ed acqua, fatelo cuocere fino a quando non assume un coloro biondo, e poi con una parte fate caramellate delle mandorle e con il residuo fate delle decorazioni a vostro piacimento. Decorate la mousse con della cannella con i marron glaces, mandorle e scherzi di caramello.

Torta di Orzo perlato alla ricotta di pecora con composta di mele

Ecco una ricetta eseguita con la ricotta di pecora un ingrediente a km zero, della Masseria Libelli nei pressi di Lequile (lecce), se vi trovate per caso nel salento provatene la bontà dei loro prodotti.

Ingredienti:
300 gr di orzo perlato
300 gr di ricotta di pecora a km 0
2 uova

140 zucchero semolato

Un pizzico di sale

1 /2 cucchiaio di farina

10 gr di mandorle tritate

15 gr di uva sultanina

composta di mele

due mele golden

1 cucchiaio di zucchero di canna

La scorza grattugiata di un arancia non trattata

cannella in polvere

Preparazione


Prima di tutto lessate l’orzo perlato in acqua bollente salata per un ora circa, scolatelo e fatelo intiepidire, quindi aggiungete mescolando la ricotta di pecora, le uova e 100 gr di zucchero semolato, le mandorle tritate e l’uva sultanina ammollata e la farina, mescolate molto bene il composto. Mettete il composto in una teglia foderata di carta ed infornate a 180° per un ora circa (dipende dal vostro forno regolatevi). Terminata la cottura cospargete la torta con il rimanente zucchero e caramellatela, prima di servire fate la composta di mele:pelando le mele e tagliandole a cubetti e fatele macerare con lo zucchero di canna la scorza dell’arancia e con della cannella in polvere e dopo una decina di minuti passatela in una bassina antiaderente riscaldata e cuocete per due o tre minuti mescolando con movimenti rapidi. Servite la composta insieme alla torta insieme a qualche scherzo di caramello.

Pesce di pasta di mandorla

Il pesce di pasta di mandorla è il dolce tipico del natale dei salentini . Questa è la ricetta della mia famiglia  che ho realizzato per il mio blog.

Ingredienti:
Pasta di mandorle:
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero semolato
Per il ripieno:
10 savoiardi
un tazzina di San Marzano
½ bicchiere d’acqua
Faldacchiera:
5 tuorli d’uovo
200 gr di zucchero semolato
un bicchierino di brandy
Composto al cacao:
250 gr di biscotti Oro Saiwa
100 gr di cacao amaro
200 gr di zucchero semolato
100 gr di burro fuso
2 tazzine di caffè ristretto
una tazzina di amaro San Marzano  

Preparazione


Prima di tutto ho preparato il composto al cacao. Ho passato i biscotti secchi Oro Saiwa con il passaverdure, utilizzando il disco più piccolo, e li ho mescolati allo zucchero e al cacao amaro. Ho quindi aggiunto il burro fuso freddo, le due tazzine di caffè ristretto e la tazzina di amaro san Marzano, amalgamando bene il tutto. Ho riposto in frigo il composto così ottenuto per almeno un paio d’ore.
Ho messo a bollire le mandorle per 15 minuti, ho tolto loro la pellicina, le ho rilavate e messe ad asciugare in un canovaccio. Poi le ho macinate con lo zucchero. Successivamente ho preparato la faldacchiera prendendo 5 tuorli che ho mescolati con lo zucchero e con un bicchierino di brandy. Ho poi cotto la faldacchiera in un bagnomaria caldo fino a farla addensarla molto bene e l’ho lasciata a raffreddare.
Ho preso il mio stampo di gesso a forma di pesce, l’ho rivestito internamente di pellicola trasparente e l’ho foderato con la pasta di mandorle in modo da farla aderire molto bene allo stampo. Poi ho steso uno strato generoso di faldacchiera, un secondo strato di savoiardi bagnati con l’acqua e San Marzano, un terzo strato di composto al cacao appiattito con un piccolo mattarello ed infine ho richiuso il tutto con altra pasta di mandorle. A questo punto si rovescia il tutto nel piatto da portata. Lo si può decorare con un po’ di colorante alimentare oppure lasciarlo naturale. 

Frittelle di riso di Casa Civino

Ed eccomi ancora una volta ospite di Io Donna! Un onore e un’occasione importante, oltre che una grande soddisfazione, aumentata ancor più dall’aver proposto anche un piatto tradizionale di casa mia, le frittelle di riso, che vi riporto qui sotto.

Ancora grazie a Maria Grazia Borriello, che mi ha permesso di far conoscere queste frittelle, che tante volte ho visto fare dalle mani veloci e laboriose di mamma Lina.

Frittelle di riso di Francesco

Ingredienti:

½ litro di latte

100 gr di riso originario

25 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

1 limone non trattato

35 gr di arancia candita frullata

3 uova

1 cucchiaio di farina 00

1 bicchierino di rhum

1 pizzico di sale

cannella a piacere

zucchero a velo per decorare

Olio di arachidi

procedimento:

 mettete in una casseruola il latte, il riso, il burro, lo zucchero semolato, la scorza del limone grattugiata e l’arancia candita frullata. Quando sarà cotto, dovrà aver assorbito completamente il latte, a questo punto aggiungete i tuorli, il rhum, la cannella, la farina setacciata ed i bianchi d’uovo montati a neve. Friggete in olio di arachidi e servite decorando con lo zucchero a velo.

parfait di mandorle con salsa al cioccolato

Il parfait di mandorle è un semifreddo tipico della cucina palermitana, chiamato in siciliano "parfait di mennule".

 

Ingredienti:

250 gr di mandorle con la pellicina (di cui 30 gr di mandorle amare)

1/3 di bicchiere d’acqua naturale

5 uova

425 gr di zucchero semolato

500 gr di panna fresca

1 bicchierino di brandy

Salsa al cioccolato

150 gr di cioccolato al 70% di alta qualità

15 gr di sciroppo di glucosio

40 gr di panna fresca

8 gr di rhum

Decorazione

Mandorle caramellate

Preparazione

Lavate le mandorle e, senza asciugarle, mettetele in una bassina antiaderente con 125 gr di zucchero semolato e fatele caramellare.. Stendetele a raffreddare su un piano poggiandole su un foglio di carta da forno. Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente con un coltello e versatevi un bicchierino abbondante di brandy, lasciandole lì a insaporire. A questo punto montate:

·         i tuorli con 130 gr di zucchero semolato

·        la panna fresca

·        i 5 albumi con i rimanenti 170 gr di zucchero semolato

Iniziate ad incorporare i composti: prima le mandorle tritate con i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la panna e infine la meringa, sempre con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare i composti. Versate il tutto in uno stampo e mettete in freezer per almeno 8-10 ore (io ho usato dei comodi stampi di silicone come al solito).

Per la salsa al cioccolato: mettete a bollire la panna con il glucosio. Quando bolle, toglietela dal fuoco e unite il cioccolato tritato. Mescolate bene per farlo sciogliere e aggiungete il rhum.

Decorate il parfait con la salsa al cioccolato e alcune mandorle caramellate.