Gelato alla crema di vaniglia bourbon

Dopo tanti dubbi, anche io deciso di prendere la gelatiera. Eccomi proiettato nel mondo del gelato, anche per ricordare il mio caro nonno pasticcere che il gelato lo faceva senza alcun macchinario. Per iniziare ho scelto il gelato alla crema, un classico, e ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, per aumentarne la cremosità. Il trucco dei gelati è essenzialmente la buona qualità degli ingredienti. Ai prossimi esperimenti….

Ingredienti

4 tuorli

300 ml di latte

1 bacca di  vaniglia bourbon del Madagascar

150 gr di zucchero semolato

50 gr di sciroppo di glucosio

300 ml di panna fresca

1 scorza di limone non  trattato

Prendete i tuorli, aggiungete lo zucchero semolato e " l'oro nero" della vaniglia, montate leggermente. Mettete in una casseruola il latte, il glucosio, la bacca di vanigli la scorza di limone e portate ad ebollizione. Aggiungete al composto tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore a,di vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente). Aggiungete la panna fresca e amalgamate per bene. Fate raffreddare completamente, lasciate in frigo per qualche ora e poi mettete nella gelatiera ed il gioco è fatto.

Ecco il clafoutis di ciliegie

Il clafoutis è un dolce di origine francese, della zona di Limousin. Il suo nome deriva dal dialetto, " clafir " che significa guarnire, riempire. Secondo la tradizione il clafoutis veniva preparato con ciliegie selvatiche intere, dal nocciolo profumatissimo ed era il pasto dei contadini, che lo portavano con sè nelle giornate di lavoro, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno. Delle tante versioni presenti sul web, questa è la mia personale.

Ingredienti:

300 gr di ciliegie;
3 uova grandi;
100 gr di zucchero 
60 g di farina 00;
30 gr di farina di mandorle;
100 ml di latte intero;
100 ml di panna fresca
1 pizzico di sale;
burro per imburrare
3 cucchiai di rhum
bacca di vaniglia bourbon
zucchero a velo per decorare
 Preparazione

Lavate le ciliegie, denocciolatele e disponetele sul fondo di una tortiera della capacità di pressapoco un litro, in precedenza imburrata e cosparsa di zucchero semolato. In questo caso io ho usato delle formine di porcellane imburrate e cosparse di zucchero. 

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete " l'oro nero" della vaniglia e il sale, fino a triplicare di volume.Aggiungete le farine e, da ultimo, il latte, la panna e il rhum; lavorate con un cucchiaio di legno o con una spatola fino ad ottenere un composto che assomigli ad una pastella. Versate la pastella ottenuta sulle ciliege disposte sul fondo della tortiera (o delle formine di porcellana), mettete in forno ad una temperatura di 180°per 25/30 minuti, curate la cottura. Una volta cotto il vostro clafoutis spolveratizzatelo con lo zucchero a velo, servite tiepido. L'ho decorato con delle ciliegie

Le ultime fragole.......aspic di fragole e bisquit

Da un vecchio numero di Cucina Italiana, ecco un aspic di fragole su bisquit alla vaniglia, ricetta ovviamente da me modificata.

Ingredienti :

300 gr di fragole

250 gr di zucchero

150 gr di acqua naturale

25 gr di gelatina in fogli

Bisquit

150 gr di albumi

125 gr zucchero semolato

25 gr di fecola di patate

100 gr di tuorli

100 gr di farina

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o bacca di valiglia

bagna di liquore alle fragole

Preparazione
In un pentolino versate 150 gr di acqua naturale, unite 150 gr di zucchero semolatoe 2-3 fragole tagliate a pezzettini; portate sul fornello, dopo 2 minuti di ebollizione spegnete, incorporate 10 gr di gelatina in fogli in precedenza idratata e mescolate fino a che non sarà sciolta. Filtrate il liquido direttamente in 6 piccoli stampi in silicone. Inserite in ogni stampino una fragola  e fate riposare in frigo per almeno un ora. Frullate le rimanenti fragole in purè con l'aggiunta di 100 gr di zucchero semolato con il minipimer. Poi prendete un pentolino mettete pochissimo purè di fragole e riscaldatelo e scioglieteci 15 gr di gelatina in fogli in precedenza idratata, ed aggiuntela al resto del purè di fragole. Distribuite il purè negli stampini lasciando lo spazio per il dischetto di bisquit alla vaniglia. Adesso fate il bisquit alla vaniglia: Montate gli albumi con lo zucchero, la fecola e la vaniglia (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Sfornate, fate raffreddare, ritagliate con il coppa pasta dei piccoli dischetti, che bagnerete con una bagna di liquore alle fragole e inseriteli negli stampini, poi girate gli aspic e sformateli. Servite e decorate a piacere con delle fragole fresche.

I Cannoli di casa Civino

Ecco una ricetta che mi ricorda l'infanzia a cui sono particolarmente legato...... i cannoli con la crema pasticcera.

Ingredienti :

Cannoli

200 gr di farina 00

25 gr di strutto

3/4 di bicchiere di vino bianco di traminer VENICA
2 cucchiai di zucchero vanigliato

1 limone non trattato

un pizzico di cannella

pizzico di sale

Olio di arachidi

un cucchaio di strutto

Crema Pasticcera
1/2 lt di latte intero

15 gr di amido mais

7 cucchiai di zucchero semolato

una scorza di un limone

Decorazione

Zucchero a velo e cannella

Cannella

limone

Preparazione

Mettete sulla spianatoia la farina, lo strutto, lo zucchero, il sale la rapatura del limone e impastate con il vino, fino ad ottenre una pasta consistente. Copritela e lasciatela riposare coperta per circa mezz'ora. Stendetela poi in una sfoglia sottile e ritagliatela a quadrati di 7 cm di lato. Appoggiate un cannello di latta sulla diagonale di un quadrato di pasta e avvolgetela in modo che i lati si sovrappongano. Friggete i cannoli nell'olio di arachidi con l'aggiunta di un cucchiaio di strutto. Fate la crema pasticcera mettendo a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte e la scorza del limone non trattato. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Riempite i cannoli con la crema pasticcera fredda e decorate con zucchero a velo e cannella macinata.
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long week end Mailloquin

Una bellissima sorpresa. Così mi è apparsa Maillorca la scorsa settimana, nonostante la pioggia quasi ininterrotta. Grande, verdissima, bellissimi paesaggi interni di campagna, coste e calette strepitose, rilievi rocciosi con viste straordinarie sul mare. Palma poi è una vera città, con numerosi musei e una bellissima cattedrale gotica. E poi la cucina: la cocina maillorquina. E’ interessante, ricca di sapori e tradizione, a base di verdure, carne e pesce.

Cattedrale di Palma

Cala Llombard

Cala Formentor

Ho qui le foto di due pranzetti, piatti semplici, in posti semplici.

Qui al Cas Busso a cena
El frito de Maillorca

 Conejo cebolla

 Lechona

Qui invece un pranzo sul mare, al Caracola di Porto Pedro, sulla costa Est dell’isola, la classica paella, che non è un piatto tipico locale, ma è buonissima! Preceduta da sarde fritte, un piatto semplicissimo, ma supergustoso!  GNAM GNAM! 

Alici fritte

 Paella

e per finire del caffè in ghiaccio da buon leccese

Lo spumone alla nocciola a modo mio

Lo spumone  è il dolce tipico della domenica primaverile ed estiva del Salento. Non contiene panna ed è dunque un fine pasto leggero e gradevole per la sua freschezza. Ne esistono molte tante varietà e qui vi propongo una mia personale versione di spumone alla nocciola.

Ingredienti :
3 uova + 1 albume
200 gr zucchero
3 dl di latte
30 gr zucchero a velo 

3 cucchiani di pralinato alle nocciole o pasta alle nocciole
30 gr zucchero a velo –
  50 gr di nocciole tostare per decorare

zucchero a velo q.b.

Preparazione
Lavorate con una frusta i 3 tuorli con lo zucchero. Appena ottenuto un composto spumoso, unite il latte leggermente tiepido, versate in un pentolino e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate e spegnete alla velatura del cucchiaio. Mettete la crema in una ciotola di vetro e amalgamatevi la pasta di nocciole (o pralinato di nocciole) . Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporate alla crema. Versate il tutto in uno stampo da plum cake foderato di carta forno bagnata e strizzata. Lisciate la superficie, e mettete in freezer per due ore. Prima di servirlo, decorate con le nocciole tritate grossolanamente e con lo zucchero a velo.

Pucce salentine

Le Pucce sono una ricetta tipica salentina, ritengo sia la più famosa forma di pane salentino. La tradizione li vuole cotti nei forni di pietra alimentati a legna. Pare che storicamente questo prodotto tipico del Salento sia legato all’8 Dicembre, giorno dell'Immacolata, in cui pur richiedendo l’osservanza del digiuno, era ammesso il consumo una puccia (una sola!). In questo modo anche le donne  potevano prendersi un giorno di pausa dalle consuete faccende di cucina e partecipare ai riti religiosi. L'area di produzione copre tutto il leccese, ma si trova anche a Brindisi e nella provincia fino a Mesagne e a Ostuni. Nel tarantino, fra Grottaglie e Avetrana, la puccia non ha aggiunto nulla all'impasto di pane e si farcisce dunque come un panino. Ne esistono svariate versioni, come "le puccie culle ulie" chiamate anche "Uliate", appunto con l'aggiunta delle olive nere locali. La mia versione preferita, quella che che oggi vi propongo, prevede nell'impasto cipolle, pomodori, olive nere e peperoncino.

Ingredienti:
400 gr di farina di grano duro
100 gr di farina manitoba
20 gr di lievito di birra
3 cipolle dorate grandi
1 bicchiere di olio evo leccese
250gr di olive nere salentine in salamoia
8 pomodori perini
2 cucchiaini di sale
peperoncino
d’acqua tiepida q.b.
Preparazione
Mescolate le farine, formate una fontana e mettete al centro una tazza d’acqua tiepida con il lievito sciolto. Iniziate ad impastare, aggiungete il sale, e continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto molto morbido. Fatelo lievitare sino al raddoppio. Nel frattempo pulite ed affettate molto sottilmente le cipolle, che metterete a cuocere a fuoco lentissimo in una casseruola con il bicchiere di olio evo; alla fine salate e mettete del peperoncino a piacimento. Alla fine della lievitazione aggiungete nella pasta le cipolle fredde, i pomodori e le olive ed amalgamate molto bene. Prendete una teglia ed infarinatela di farina di grano, iniziate a prendere pezzi di impasto (che risulterà molto viscido) e rotolatelo nella farina di grano. Io le ho fatte di dimensioni molto piccole. Infornate a 200° per circa 30 minuti.