Gnocchetti di cicorie selvatiche (cicore reste) con vellutata di fave bianche....o fae e fogghie

Oggi vi propongo una rivisitazione di un classico piatto salentino "Fae e fogghie"....... gnocchetti alle cicorie di campo (cicore reste) con vellutata di fave bianche.

Ingredienti per la vellutata

200 gr fave bianche secche

2 spicchi d’aglio

1 costa di sedano

acqua q.b.

ciuffo prezzemolo

Ingredienti per gli gnocchetti

300 gr di patate

100 gr di farina

½ uovo

un ciuffetto di cicorie di campo (cicore reste)

Olio evo Donna Oliera DOP Terra d'Otranto

Procedimento

 Prima di tutto preparate le fave bianche per la cottura dalla sera precedente, immergendole in acqua fredda e lasciandole per tutta la notte. La mattina successiva, sciacquate le fave sotto acqua corrente e mettetele in una pentola (se avete una pentola di coccio è meglio) abbastanza alta coperte di acqua e regolandole di sale, con l'aglio in camicia, la costa di sedano e il prezzemolo. Cuocetele finchè si disfano e frullate con un minipimer ecco la vostra vellutata. Preparate gli gnocchetti: lavate le patate e, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire (per la preparazione degli gnocchi di patate vi consiglio di utilizzare delle patate farinose ). Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato. Successivamente curate e sciacquate le cicorie sotto l'acqua corrente e lessatele in acqua salata, scolatele e fatele raffreddare e tritatene molto finemente una parte. Setacciate 100 gr di farina su una spianatoia, unite la cicorielle selvatiche tritate, le patate, 1/2 uovo e un pizzico di sale . Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 1 cm. Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli e metteteli in un piatto con la vellutata di fave bianche e decorate con delle cicorielle selvatiche ed un bel giro d'olio evo di Donna Oleria......il piatto è servito.

 

risotto con i funghi cardoncelli

I funghi cardoncelli crescono spontaneamente nella Murgia appulo - lucana. Hanno una consistenza fantastica che rimane invariata anche dopo la cottura. Si possono consumare sia crudi, arrosto, gratinati, trifolati e condire moltissime pietanze a base di pasta, riso, carne, pesce, legumi e verdure. Per voi ho preparato un risotto.....
 

Ingredienti 

200 gr di riso carnaroli di buona qualità

300 gr di funghi cardoncelli

1,2 lt di brodo vegetale

due spicchi d'aglio

4 - 5 pomodorini ciliegini

peperoncino in polvere q.b.

Olio evo Donna Oliera DOP Terra d'Otranto

30 gr di parmigiano reggiano grattugiato

40 gr di burro Ocelli

Procedimento

Pulite bene e sciacquare più volte i cardoncelli. Soffriggete l' aglio, tagliato in più parti, in olio extravergine d' oliva (Donna Oleria).
Aggiungete i funghi e la polpa dei pomodorini ciliegini e lasciate cuocere il tutto a fuoco molto lento. A metà cottura aggiungete il sale ed il peperoncino. A fine cottura aggiungete il prezzemolo ben tritato. Scaldate in una casseruola dal fondo spesso, unite il riso e tostatelo mescolando i continuazione per 2-3 minuti. Portate a cottura il risotto unendo il brodo bollente un poco alla volta. Quando mancano 4 - 5 minuti alla cottura aggiungete i funghi già cotti e ultimate. Spegnete il fuoco del fornello unite il burro e il parmigiano e mantecate il risotto mescolando per qualche minuto. Lasciate riposare coperto per circa un minuto e servite.

 

Budino al cioccolato con caramello al caffè......con ciuffi di panna

E per i miei amici golosi si torna ad una dolce al cucchiaio, da un vecchio ritaglio eccovi un budino al cioccolato fondente con caramello aromatizzato al caffé con ciuffi di panna montata.

Ingredienti 

12 gr di gelatina fogli
150 gr di cioccolato fondente al 80%
5 dl di latte
40 gr di zucchero a velo

Ingredienti per il caramello

200 gr di zucchero semolato

1 cucchiaio di sciroppo di glucosio
50 gr di acqua
4 cucchiaini di caffè solubile
mezzo bicchiere acqua bollente

Ingredienti per decorare

2 dl di panna fresca 

cioccolato fondente q.b.

Procedimento

Immergete la gelatina in una boule di acqua fredda per qualche minuto. Fate sciogliere il cioccolato tagliato a pezzetti in una casseruola a bagnomaria a fuoco molto basso.
Scaldate il latte insieme allo zucchero a velo senza farlo bollire. Quindi aggiungete il latte caldo al cioccolato sciolto mescolando con una frusta da pasticcere. Togliete dal fuoco, unite la gelatina idratata e strizzata e fatela sciogliere all'interno del composto mescolando energicamente. Suddividete il composto di cioccolato in degli stampini multipli di silicone (ne ho riempiti 6). Mettete in frigo per almeno 4 ore.
Preparate il caramello morbido facendo sciogliere in una piccola casseruola lo zucchero, il glucosio e l'acqua; quando il caramello avrà assunto un bel colore biondo spegnete il fornello e aggiungete (con molta attenzione) l'acqua bollente e successivamente il caffé solubile sciolto in 2 cucchiai di acqua calda.
Per decorare montate la panna fresca e ricavate dal cioccolato fondente delle scaglie, sformate i budini e decorate con il caramello, la panna montata e le scaglie di cioccolato.

Tortelli mantovani gnam gnam

Dal 1521 in poi i Conquistadores spagnoli hanno iniziato non solo ad arricchire d’oro e d’argento le casse della vecchia Europa, ma anche le sue cucine con nuovi ortaggi, fino ad allora sconosciuti: mais, avocado, zucca, fagiolo rosso,  pomodoro, vaniglia, patata, cacao, noccioline..

Cosa faremmo noi oggi senza tutti questi meravigliosi ingredienti?

Regina di questa stagione è la zucca, meravigliosa sia per il suo sapore che per il suo aspetto e i suoi colori.

Per farvela gustare, suggerisco qui la mia versione di tortelli con zucca mantovana, un primo appetitoso e gradito a tutti

Ingredienti per la pasta all'uovo

 500 gr di farina 00 per pasta all'uovo
4 uova medie più un tuorlo
sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

1 kg di zucca mantovana
150 gr di mostarda mantovana (frutta mista)
120 gr parmigiano reggiano grattugiato
30 gr di amaretti
10 gr di pangrattato
scorza di un limone non trattato
noce moscata
sale

ripieno di zucca

Ingredienti per condire

100 gr di burro Ocelli

due rametti di salvia 

parmigiano reggiano grattugiato

 

Tortelli ultimati

Procedimento

Preparate la pasta impastando la farina con le uova e un pizzico di sale, avvolgetela con  della pellicola trasparente e lasciatela riposare per un almeno un ora.
Tagliate la zucca a pezzi ed eliminate i semi e filamenti, cuocetela in forno coperta con un foglio di carta forno  finchè non risulterà morbida. Eliminate la buccia e passate la polpa con il passaverdure. Frullate gli amaretti, la mostarda di frutta e il pane grattugiato. Unite il composto di zucca al composto di amaretti e mostarda, aggiungete il sale, il parmigiano, la scorza di limone grattugiato e la noce moscata. Amalgamate bene e tenete per una notte in frigo (il ripieno va preparato in anticipo). Stendete la pasta in sfoglie sottili e ricavatene dei lunghi rettagoli larghi 7 cm (come da foto). Distribuite al centro di metà dei rettangoli il ripieno di zucca a mucchietti aiutandovi con un cucchiaino. Coprite con le rimanenti sfoglie premendo con le dita tra un mucchietto e l'altro per far uscire bene l'aria e tagliate i tortelli con la rotella dentellata.
Lessateli in acqua bollente salata e conditeli con il burro aromatizzato alla salvia con abbondante parmigiano.

Tarte aux pommes

Ieri avevamo una cenetta a base di formaggi francesi e con del fantastico bordeaux ......Chateau de Pressac. Ho voluto chiudere la cena con una crostata in tema.....una Tarte aux pommes, ho preso ispirazione dal libro di Torte dolci e salate di Maxine Clark.

ingredienti per la pasta brisèe

200 gr di farina 00
90 gr di burro
3 gr di sale
1 uovo intero
20 gr d'acqua

Ingredienti per il ripieno di mele

5 mele mele golden (ne ho usate qualcuna in più in quanto il mio stampo era piuù grande)
3 cucchiai di zucchero
50 gr di zuccchero semolato
4-6 cucchiai di marmellata di albicocca
2 cucchiai di calvados o altro brandy

Procedimento

Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.Prendete uno stampo con fondo amovibile (il mio stampo era di 28 cm) e rivestite con la pasta brisèe e mettete in frigo per 15 minuti. Nel frattempo, sbucciate le mele tagliandole a fettine molto sottili, sistemandole a raggiera nello stampo rivestito di pasta brise. Spolverate il tutto con lo zucchero semolato e con qualche fiocchetto di burro. Cuocete in forno preriscaldato ad una temperatura di 190° per almeno un ora, fino a quando le mele e la base non sono dorate. Fate raffreddare la torta e rimuovetela dalla teglia. Mettete la marmellata di albicocca e il calvados  a riscaldare a fuoco dolce. Filtrate con un colino e glassatela vostra torta con lo sciroppo di albicocca.

Pappardelle ai funghi , un classico dell’Autunno!

Buone, dal sapore intenso, hanno tutta la fragranza dell’Autunno, piacciono a tutti e  sono anche abbastanza facili da preparare.

Sono un concentrato dei colori di stagione tradotto in sapore.

Adatte ad una colazione rustica, ma anche raffinata

Ingredienti per la pasta fresca

250 gr di farina 00 
 50 gr di farina di grano senatore cappelli
3 uova medie più un tuorlo
sale q.b.

Ingredienti per condire le pappardelle

300 gr di funghi misti 2 spicchi d’aglio prezzemolo q.b.
Olio evo Donna Oliera DOP Terra d'Otranto
sale e pepe nero
prezzemolo

Procedimento

  Preparate la pasta all'uovo con le due farine, le uova e un pizzico di sale, mettete in frigo nella pellicola trasparente fate riposare per almeno un ora.Stendete la pasta all'uovo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Quando la sfoglia inizia ad allargarsi, avvolgetela sul mattarello e rotolate lo stesso allargando la sfoglia con le mani verso l'estremità del mattarello. Una volta ottenuta una bella sfoglia sottile, arrotolatela su sè stessa. A questo punto affettate il rotolo ottenendo fette di 2 cm di spessore. Srotolate le fette di sfoglia e spolverizzate con la farina per non farle attaccare.Fate rosolare in una casseruola due spicchi d'aglio con l'olio evo e aggiungete i funghi freschi tagliati a pezzetti. Ultimate la cottura e aggiungete sale, pepe e prezzemolo fresco tritato finemente.Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e condirle con i funghi e un giro d'olio  Donna Oleria DOP Terra d' Otranto e altro prezzemolo tritato.

 

Il mio incontro con Donna Oleria

 Due cose mi spingono ad esaltare la qualità sopraffina dell’olio extra-vergine di oliva Donna Oleria: l’amore per il buon cibo e i suoi migliori ingredienti, come l’olio, e l’amore per il Salento, la mia terra, dove quest’olio nasce e viene prodotto coniugando la migliore tradizione con le tecniche più innovative.

Ecco Francesco e Grazia

La Società Agricola Donna Oleria prende il nome dalla tenuta d'origine
sita nel territorio salentino, autentica espressione di un luogo
vocato da secoli alla coltivazione dell'olivo. Francesco e Grazia
Barba giungono a questa esperienza da percorsi professionali diversi,
spinti dal desiderio di riappropriarsi del legame con il territorio in
cui sono nati. I valori aziendali riflettono uno spirito moderno e
consapevole nell'avvicinarsi alla produzione agricola, mantenendo
inalterato il rapporto con la terra, nel rispetto della natura e dei
suoi cicli biologici.
Tutti i nostri oli hanno un grande potere nutraceutico dovuto all'alto
livello di biofenoli in essi contenuto.
.
La raccolta avviene nella prima e seconda decade di ottobre e la
spremitura, rigorosamente a freddo, avviene entro le tre ore. Dal
momento della frangitura all'imbottigliamento il nostro olio "vive"
all'interno di grandi botti di acciaio, sotto azoto e a temperatura
controllata al fine di mantenere inalterate tutte le proprietà
organolettiche e nutrizionali.
Oli in produzione
- Il "Donna Oleria" DOP Terra d'Otranto (blend ottenuto dalle varietà
Ogliarola Salentina, Cellina di Nardò, Leccino,) è un olio
extravergine di alta qualità, fiore all'occhiello della nostra
produzione.
Profilo Organolettico
L’olio Donna Oleria Terra d’Otranto DOP introduce al naso note
fragranti di vegetali freschi, erbaceo-floreali (carciofo) e frutta
appena colte. Prosegue con adeguata ricchezza al gusto, ove cresce e
si prolunga completandosi con la giusta combinazione di amaricante e
pungente.
Quest'olio ha conseguito le Tre Foglie del Gambero Rosso.
Abbinamenti consigliati: zuppe, minestroni, legumi, insalate amare,
carni alla griglia.

"Tra due mari" (monovarietale di Ogliarola Salentina)
Profilo organolettico
A Tra due Mari monovarietale di Ogliarola Salentina, sprigiona, tanto
al naso quanto al palato, le caratteristiche note erbacee della
varietà, con richiami di pomodoro e mandorla di media intensità. Buona
struttura e ricchezza di sensazioni percepite, da renderlo suadente e
convincente
Abbinamenti consigliati: piatti a base di pesce, piatti freddi,
insalate, bruschette.

"Tra due mari" (monovarietale di Cellina di Nardò)
Profilo organolettico
Tra due Mari monovarietale da Cellina di Nardò, dimostra all’olfatto
l’origine varietale, con medie intensità di frutta rossa e gialla a
giusta maturazione. Armonia e coerenza al palato, con sottolineatura
dolce di frutta a bacca rossa.
Abbinamenti consigliati: piatti a base di pesce, preparazione di dolci.