Piccola spuma con ciliegie caramellate al rhum

Un dolce al cucchiaio una vera libidine per tutte le mie amiche golose.

Ingredienti:

300 ml di latte intero

120 di zucchero semolato

3 uova

Mezza bacca di vaniglia bourbon

3 gr di di gelatina in fogli

30 gr di zucchero a velo

CILIEGIE CARAMELLATE AL RHUM

160 gr di ciliegie snocciolate

50 gr di zucchero semolato

1 bicchierino di rhum

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero semolato aggiungendo la polpa della bacca di vaniglia, appena ottenuto un composto spumoso, unite il latte caldo (con il resto della bacca della vaniglia) stemperatelo molto bene e mettete sul fuoco a fiamma bassa e cuocete fino a far velare il vostro cucchiaio, togliete dal fuoco ed unite la gelatina in precedenza ammollata in acqua fredda e strizzata, mescolate bene. Montate gli albumi con i 30 gr di zucchero a velo ed incorporateli alla crema in precedenza ottenuta, mettete in alcuni stampini mono porzione di silicone (sono decisamente i più comodi per sformare) . Mettete in freezer per almeno 7-8 ore.

 Preparate le ciliegie caramellate: Lavate le ciliegie e rimuovete con l’apposito strumento il nocciolo, quindi mettete le ciliegie insieme allo zucchero in un bassina antiaderente sul fuoco molto basso e lasciate caramellare per almeno 10 minuti. Poi profumate con il rhum, appena la salsina si sarà rappresa sformate i vostri spumoncini e decorate con le ciliegie caramellate ed il loro sughino.

 

Spaghettoni Felicetti monograno con brunoise di verdure croccanti

Fantastica questa pasta! Speciale, come anche il sugo estivo che qui vi propongo.

La pasta Felicetti, che il mio caro amico Matteo mi ha fatto scoprire, è biologica, fatta col grano duro (o il farro o il khamut) più buono e con l’acqua purissima della Val di Fiemme, dove ha sede l’azienda.

Si fonde perfettamente con le verdurine della mia ricetta, a soddisfare occhio e palato.

W l’estate mediterranea!!!

  Ingredienti:

150 gr di spaghettoni monograno Felicetti

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio rosa

2 zucchine trombetta

2 zucchine verdi

2 peperoncini verdi dolci (friarelli)

1 peperone rosso dolce (friarelli)

3 pomodorini pizzutelli

2 cucchiai di capperi sotto sale

due cucchiai di olive verdi snocciolate

10 foglie di basilico un mazzetto di basilico greco (con le foglie piccole)

olio evo q.b.

peperoncino piccante in polvere q.b.

sale q.b.

Preparazione
  

Tritate la cipolla e pulite i peperoncini verdi  e rosso eliminando il peduncolo e i semi e tagliateli sottilissimi. Tagliate le zucchine ed i pomodori pizzutelli a dadini, tritate finemente  le olive verdi snocciolate e sciacquate i capperi sotto sale.  Fate soffriggere la cipolla tritata insieme allo spicchio d'aglio, poi aggiungete i peperoncini e cuocete per soli due minuti, poi unite i due tipi di zucchine e cuocetele per altri 2 minuti. Poi mettete a cuocere gli spaghettoni (cottura 13 minuti), dopo circa 7/8 minuti scolateli, tenendo da parte un po' di acqua di cottura e continuate la cottura nelle verdure con due o tre cucchiai di acqua di cottura della pasta. Dopo spegnete il fornello ed aggiungete i pomodori, il basilico, le olive ed i capperi ed un pò di peperoncino in polvere. Servite con un giro olio crudo e decorate con basilico fresco.

Mattonella marmorizzata ai due cioccolati con salsa alla cannella e armagnac

Che ne faccio di tutto questo cioccolato accumulato....una mattonella marmorizzata ai due cioccolati vi piace????.

ingredienti: 

4 tuorli

140 g di zucchero semolato

1,5 dl di latte intero

4 dl di panna fresca

110 gr di cioccolato bianco

110 gr di cioccoalto fondente (72%)

Crema al brandy e cannella

3 tuorli

2,5 dl di latte

cucchiaino di canella in polvere

1/2 stecca di cannella

bicchierino di Armagnac

1/2 cucchiaino da caffè di fecola

3 tuorli

70 gr di zucchero semolato

Preparazione

Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e sbatteteli con una frusta fino ad ottenere una crema chiara e gonfia, incorporate gradualmente il latte caldo e riportate sul fuoco e cuocetela fino a farla addensare. Dividete la crema in due ciotole di vetro ed aggiungete a una il cioccolato fondente e nell'altra il cioccolato bianco, entrambi in precedenza fusi a bagnomaria. Lasciate raffreddare mescolando di continuo. Montate la panna ben soda ed incorporatela ai due cioccolati. Foderate uno stampo da plum cake(dimensioni 22x9) con della carta alluminio, sformerete con più facilità la vostra mattonella. Fatta questa operazione mettete nel vostro stampo i due composti prima a cucchiaiate e potete provate a creare un effetto marmorizzato (siate più bravi di me:)!!! ), mettete in freezer per almeno 10 ore.Fate la crema scaldando il latte con la stecca di cannella, in una ciotola mescolate i 3 tuorli d’uovo con 70 gr di zucchero e la fecola. Versate il latte caldo nella ciotola, mescolate tutti gli ingredienti e riportate sul fuoco. Cuocete la crema senza farla bollire fino alla velatura del cucchiaio, in modo che non superi la temperatura di 82° C., profumate con il liquore ed aggiungete la cannella in polvere. Sformate la mattonella e decorate (per esempio io ho messo in alcuni stampini di silicone a cupoletta una parte di semifreddo) con la salsa alla cannella ed armagnac.

Maritati leccesi a modo mio

Un altra ricetta della tradizione salentina i maritati leccesi, che non sono altro che le orecchiette ( c.d.ricchitelle ed i maccheroncini (c.d. minchiarieddhi), fatti a mano con la farina di semola rimacinata di grano duro o farina d'orzo, la proporzione delle farine dipende un pò dalla tradizione della propria famiglia. Questa volta ho realizzato questa ricetta con un sugo molto semplice e fresco con il caldo di questi giorni,  spero che vi piaccia.

 Ingredienti:

200 gr di maritati (orecchiette e maccheroncini

4 pomodori maturi tipo perini

3 peperoncini verdi dolci

2 cucchiai di capperi

un mazzetto di basilico greco (con le foglie piccole)

una costa di sedano

una piccola cipolla

uno spicchio d'aglio

cacio ricotta grattugiato q.b.

olio evo

peperoncino piccante in polvere q.b.

Preparazione
  

Tritate la cipolla e pulite i peperoncini verdi eliminando il peduncolo e i semi e tagliateli sottilissimi. Scottate i pomodori per 1 minuto in acqua calda e privateli della pelle, semi ed acqua di vegetazione, tagliate la polpa a dadini. Fate soffriggere la cipolla tritata insieme allo spicchio d'aglio, poi aggiungete i peperoncini verdi e cuocete per soli due minuti. Poi unite la polpa dei pomodori e cuocete a fuoco vivo per altri due minuti, a fuoco spento aggiungete i capperi, il sedano tritato . Lessate i maritati in acqua salata e fateli mantecare nel sughetto di verdure aggiungete del basilico ed un pò di peperoncino in polvere e impiattate, grattugiata di cacio ricotta e decorate come nella foto.

Biancomangiare ai pistacchi con salsa inglese al tè matcha

Ecco un altro un altro dolce a cucchiaio biancomangiare ai pistacchi con una salsa inglese particolare ....al tè matcha.

Il Te' Matcha è un Tè giapponese in polvere, ottenuto dalle foglie più pregiate di Te' verde.

ingredienti:
2,5 dl di latte intero

2,5 panna fresca

2,5 latte di mandorle

2 cucchiai di orzata

18 gr di gelatina in fogli

100 gr di zucchero semolato

100 gr di pistacchi al naturale sgusciati

Crema inglese aromatizzata al Tè matcha

2 dl di latte

cucchiaino di polvere di tè matcha

3 tuorli

70 gr di zucchero semolato

Preparazione

Mettete a bagno i  fogli di gelatina in acqua fredda, scottate i pistacchi per 30 secondi in acqua bollente, scolateli, rimuovete la pellicina e tritateli. Fate scaldare il latte intero con lo zucchero semolato, portatela ad ebollizione e unite la gelatina strizzata, mescolate finchè sarà sciolta. Lasciate intiepidire, unite il latte di mandorle, i pistacchi, l’orzata e la panna montata. Versate la crema ottenuta in uno stampo di silicone oppure  in degli stampini, lasciate riposare in frigo per almeno 6 ore, in modo che si rassodi molto bene.

Fate la crema inglese scaldando il latte con un cucchiaino di polvere di tè matcha, in una ciotola mescolate i 3 tuorli d’uovo con 70 gr di zucchero. Versate il latte caldo nella ciotola, mescolate tutti gli ingredienti e riportate sul fuoco. Filtrate e cuocete la crema senza farla bollire fino alla velatura del cucchiaio, in modo che non superi la temperatura di 82° C. Trasferite la crema in un bagnomaria ghiacciato e mescolate sino al completo raffreddamento. Sformate e decorate con i pistacchi e la salsa inglese.

Tartare di branzino, pesce spada e gamberi ai pomodori secchi

Buono, fresco, estivo, saporito, ma leggero, accattivante! Tutto bene, il pesce sembra essere l’alimento principe delle diete estive, per il benessere e la salute. Eh si, però…anche il pesce ha le sue insidie, se consumato crudo.

Il pericolo più grave si chiama Anisakis Simplex, che è un batterio nematode normalmente presente come parassita intestinale in molti pesci e trasmissibile all’uomo. Per evitare il contagio è necessario o cuocere il pesce (e allora si è salvi) o uccidere il pericoloso parassita surgelandolo ad una temperatura bassissima. Per eliminarlo dunque o si usa l’abbattitore di temperatura, uno strumento impiegato per congelare a – 40 °C molto rapidamente (i ristoranti devono averlo) oppure sideve lasciare il pesce per almeno 4 o 5 gg nel congelatore a -18°.

L’olio o l’aceto della salamoia non hanno alcun effetto sull’Anasakis. Attenzione, verificate sempre che il pesce crudo sia stato trattato in uno di questi due modi.

Dopodichè, godetevi questa tartare di branzino, spada e gamberi con i pomodori secchi.

Ingredienti:
200 gr di polpa di branzino
200 gr di pesce spada

3 gamberi rossi di Gallipoli o Mazzara

6 pomodori secchi

Tabasco
Lime
Olio extra vergine leccese

Wasabi per decorare

Sale e pepe

Procedimento

Questa ricettina è da preparare qualche momento prima di servirla, battete su un tagliere con un coltello molto affilato il branzino, pesce spada pomodori secchi e gamberi, condite con il tabasco, lime, olio e una macinata fresca di pepe nero. Mescolate bene gli ingredienti e con l'aiuto di un coppasta porzionate il pesce e decorate come nella foto.

crostata al lemon curd

Il  Lemon curd, di origine anglosassone, è una crema a base di limoni o arance o  anche lamponi, utilizzata come dessert. Il Lemon curd, rispetto alle altre creme e ad altri riempimenti per torte, contiene una maggiore proporzione di succo e scorze di agrumi che conferisce al dolce un aroma più intenso.

ingredienti:

Per la pasta frolla:
500 gr di farina debole
220 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo ed un tuorlo
la scorza di un limone non trattato
pizzico di sale

pesche per decorare

zucchero a velo e cannella per decorare

lemon curd

60 g di succo di limone
200 g di burro
230 g di zucchero a velo
20 g di tuorli
60 g di uova intere
20 g di scorza di limone

Preparazione

Preparate la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e la scorza di limone  e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli.  Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente fate riposate in frigo per almeno 2 ore. Prendete uno stampo del diametro di 25 cm e rivestitelo con la pasta frolla e rimettetelo in frigo per altri 20 minuti. Preriscaldate il forno a 180° cuocete disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli per 10  minuti. Togliete dal forno rimuovete la carta forno ed i fagioli e proseguite la cottura per altri 10 minuti fino alla doratuta della pasta frolla, lasciate raffreddare.

Preparate il lemon curd: Tagliate a cubetti il burro e mettetelo in una casseruola. Aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone portate a bollore. Mescolate brevemente i tuorli con le uova intere e la scorza del limone e aggiungetelo al resto al composto ed amalgamate bene e cuocete sul fuoco in un bagnomaria caldo sino a far addensare (deve avere la consistenza di una crema pasticcera), lasciate raffreddare. Versate il lemon curd freddo nel guscio di pasta frolla cotta, disponetevi a raggiera le pesche noci lavate e affettate, spolverizzate con lo zucchero a velo e cannella, fiammeggiate con un cannello da pasticceria e servite