Mattonella al pistacchio

Ecco a voi la ricetta della mattonella al pistacchio per salutare l’estate.

Ingredienti
2 tuorli
200 gr di latte intero
200 gr di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
20 gr di miele
40 gr sciroppo di glucosio
40 gr di pasta di pistacchio al 100%


Prendete i tuorli aggiungete lo zucchero semolato e montateli leggermente. Mettete sul fuoco una casseruola con il latte, la panna fresca, lo sciroppo di glucosio, il miele e la pasta di pistacchio, fate attenzione a sciogliere tutto molto bene. Aggiungete al composto di tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore in vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente) . Fate raffreddare completamente e mettete in frigo per almeno tre ore e poi mettete il composto nella gelatiera e mantecate per almeno 25 minuti.

La confettura di fichi di casa mia

Ho raccolto personalmente nella mia campagna di Lecce questi fichi, i neri “fracazzani”  e i “culummari bianchi”, con cui ho realizzato la ricetta. Per la buona riuscita della confettura è opportuno che i fichi siano molto dolci, come questi, ben maturati dal caldo sole del Sud.. La confettura è gustabile sia al mattino a colazione e sia come accompagnamento ai formaggi.

 

Ingredienti

2 kg di fichi neri e bianchi

500 gr di zucchero semolato

la scorza di 1 limone verde

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 pizzico di polvere di anice stellato

5 vasetti di vetro con tappi nuovi

Prima di tutto sterilizzate i vasetti, immergendoli in acqua (per 3 cm oltre al loro bordo) in una casseruola e facendo bollire per una decina di minuti. Scolate i vasetti una alla volta e riponeteli su un tovagliolo pulito. Per richiudere, usate sempre tappi nuovi poiché bollendo  i tappi già utilizzati si potrebbero deformare.

Pulite i fichi con carta da cucina leggermente bagnata, rimuovetene il picciolo e tagliateli a piccoli pezzi. In una casseruola bassa e larga fateli cuocere a fuoco molto vivace per circa 7  minuti fino a quando i fichi rilasceranno il loro liquido zuccheroso, poi aggiungete la scorza del limone verde, la cannella, l’anice stellato e lo zucchero semolato. Mescolate bene e cuocete per altri 15 minuti sempre a fuoco vivace, nel corso della cottura mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi invasate, chiudete i vasetti molto bene con i tappi e mettete a raffreddare avvolti in una coperta lasciandoli a riposare per oltre 20 ore.

Pasticciotto leccese

Dolce tipico di Lecce e del Salento, il pasticciotto, che va consumato caldo, appena sfornato, profumato e fragrante, è un componente essenziale della prima colazione. E se il buon giorno si vede dal mattino……

E’, nella sua forma originale, un dolce monoporzione in forma ovale di pasta frolla che racchiude in sé della crema pasticcera.  Oggi lo si trova in tutte le pasticcerie e in molti bar, ma fino alla scorsa generazione si faceva anche in casa, con aggiustamenti derivanti dal gusto familiare. Anche nella mia famiglia, mamma Lina faceva i pasticciotti e così, in questa mia ultima visita alla casa avita, ho convinto mia madre a realizzarli sotto i miei occhi, così da carpirne i segreti. E' stata una "lectio magistralis" di pasticciotti.

Il pasticciotto, tipico di  Lecce; è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Ingredienti:

pasta frolla per 12 pasticciotti

500 gr  di farina 00
240 gr. di zucchero semolato
240 gr.   di strutto
due tuorli d'uovo

scorza grattugiata di 1 limone non trattato
un pizzico di ammoniaca per dolci

crema  pasticcera

½  litro  di latte fresco

150 gr di zucchero semolato

80 fr di farina

1 limone non trattato

5 tuorli d'uovo

Procedimento

Per fare la crema pasticcera:  unite zucchero e farina ed aggiungete un po' di latte tiepido in modo da ottenere un specie di poltiglia e solo poi, in modo da evitare la formazione di grumi, aggiungete i tuorli uno per volta e infine il resto del latte e la scorza del limone. Mettete il composto in una casseruola e, aiutandovi con una frustina, cuocete fino a far addensare il tutto.

Per fare la frolla: mischiate lo strutto con lo zucchero, aggiungete i tuorli d'uovo e la scorza grattugiata del limone, quindi aggiungete la farina un po' per volta insieme con l'ammoniaca e amalgamate bene la vostra pasta frolla. A questo punto staccate un pezzo di frolla, formate un piccolo "salame" e con il coltello dividetelo in 4 parti, che serviranno a fare la parte superiore ed inferiore di due pasticciotti. Schiacciate con il palmo della mano ciascun pezzettino cercando di dare una forma ovale. Adagiatene una parte nello stampino, riempite di crema pasticcera e richiudete a mo' di coperchio con l'altra parte di frolla, sigillando con le dita le due parti. Infime spennellate la parte superiore con l'albume d'uovo ed infornate a 180° in forno statico per 30 minuti.

Gelato alla crema di vaniglia bourbon

Dopo tanti dubbi, anche io deciso di prendere la gelatiera. Eccomi proiettato nel mondo del gelato, anche per ricordare il mio caro nonno pasticcere che il gelato lo faceva senza alcun macchinario. Per iniziare ho scelto il gelato alla crema, un classico, e ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, per aumentarne la cremosità. Il trucco dei gelati è essenzialmente la buona qualità degli ingredienti. Ai prossimi esperimenti….

Ingredienti

4 tuorli

300 ml di latte

1 bacca di  vaniglia bourbon del Madagascar

150 gr di zucchero semolato

50 gr di sciroppo di glucosio

300 ml di panna fresca

1 scorza di limone non  trattato

Prendete i tuorli, aggiungete lo zucchero semolato e " l'oro nero" della vaniglia, montate leggermente. Mettete in una casseruola il latte, il glucosio, la bacca di vanigli la scorza di limone e portate ad ebollizione. Aggiungete al composto tuorli e zucchero e cuocete come una crema inglese sino alla velatura del cucchiaio oppure ad una temperatura di 82°, per chi è provvisto di termometro. Trasferite immediatamente in un contenitore a,di vetro  e ponetelo in un bagnomaria ghiacciato (si deve raffreddare rapidamente). Aggiungete la panna fresca e amalgamate per bene. Fate raffreddare completamente, lasciate in frigo per qualche ora e poi mettete nella gelatiera ed il gioco è fatto.

Ecco il clafoutis di ciliegie

Il clafoutis è un dolce di origine francese, della zona di Limousin. Il suo nome deriva dal dialetto, " clafir " che significa guarnire, riempire. Secondo la tradizione il clafoutis veniva preparato con ciliegie selvatiche intere, dal nocciolo profumatissimo ed era il pasto dei contadini, che lo portavano con sè nelle giornate di lavoro, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno. Delle tante versioni presenti sul web, questa è la mia personale.

Ingredienti:

300 gr di ciliegie;
3 uova grandi;
100 gr di zucchero 
60 g di farina 00;
30 gr di farina di mandorle;
100 ml di latte intero;
100 ml di panna fresca
1 pizzico di sale;
burro per imburrare
3 cucchiai di rhum
bacca di vaniglia bourbon
zucchero a velo per decorare
 Preparazione

Lavate le ciliegie, denocciolatele e disponetele sul fondo di una tortiera della capacità di pressapoco un litro, in precedenza imburrata e cosparsa di zucchero semolato. In questo caso io ho usato delle formine di porcellane imburrate e cosparse di zucchero. 

Montate le uova con lo zucchero, aggiungete " l'oro nero" della vaniglia e il sale, fino a triplicare di volume.Aggiungete le farine e, da ultimo, il latte, la panna e il rhum; lavorate con un cucchiaio di legno o con una spatola fino ad ottenere un composto che assomigli ad una pastella. Versate la pastella ottenuta sulle ciliege disposte sul fondo della tortiera (o delle formine di porcellana), mettete in forno ad una temperatura di 180°per 25/30 minuti, curate la cottura. Una volta cotto il vostro clafoutis spolveratizzatelo con lo zucchero a velo, servite tiepido. L'ho decorato con delle ciliegie

Le ultime fragole.......aspic di fragole e bisquit

Da un vecchio numero di Cucina Italiana, ecco un aspic di fragole su bisquit alla vaniglia, ricetta ovviamente da me modificata.

Ingredienti :

300 gr di fragole

250 gr di zucchero

150 gr di acqua naturale

25 gr di gelatina in fogli

Bisquit

150 gr di albumi

125 gr zucchero semolato

25 gr di fecola di patate

100 gr di tuorli

100 gr di farina

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o bacca di valiglia

bagna di liquore alle fragole

Preparazione
In un pentolino versate 150 gr di acqua naturale, unite 150 gr di zucchero semolatoe 2-3 fragole tagliate a pezzettini; portate sul fornello, dopo 2 minuti di ebollizione spegnete, incorporate 10 gr di gelatina in fogli in precedenza idratata e mescolate fino a che non sarà sciolta. Filtrate il liquido direttamente in 6 piccoli stampi in silicone. Inserite in ogni stampino una fragola  e fate riposare in frigo per almeno un ora. Frullate le rimanenti fragole in purè con l'aggiunta di 100 gr di zucchero semolato con il minipimer. Poi prendete un pentolino mettete pochissimo purè di fragole e riscaldatelo e scioglieteci 15 gr di gelatina in fogli in precedenza idratata, ed aggiuntela al resto del purè di fragole. Distribuite il purè negli stampini lasciando lo spazio per il dischetto di bisquit alla vaniglia. Adesso fate il bisquit alla vaniglia: Montate gli albumi con lo zucchero, la fecola e la vaniglia (con un frullino), sempre montando unite i tuorli, spegnete il frullino ed incorporate con una spatola (sempre con un movimento dal basso verso l'alto) la farina. Stendete il composto in una teglia foderata di carta e cuocete a 220° per 7/8 minuti. Sfornate, fate raffreddare, ritagliate con il coppa pasta dei piccoli dischetti, che bagnerete con una bagna di liquore alle fragole e inseriteli negli stampini, poi girate gli aspic e sformateli. Servite e decorate a piacere con delle fragole fresche.

I Cannoli di casa Civino

Ecco una ricetta che mi ricorda l'infanzia a cui sono particolarmente legato...... i cannoli con la crema pasticcera.

Ingredienti :

Cannoli

200 gr di farina 00

25 gr di strutto

3/4 di bicchiere di vino bianco di traminer VENICA
2 cucchiai di zucchero vanigliato

1 limone non trattato

un pizzico di cannella

pizzico di sale

Olio di arachidi

un cucchaio di strutto

Crema Pasticcera
1/2 lt di latte intero

15 gr di amido mais

7 cucchiai di zucchero semolato

una scorza di un limone

Decorazione

Zucchero a velo e cannella

Cannella

limone

Preparazione

Mettete sulla spianatoia la farina, lo strutto, lo zucchero, il sale la rapatura del limone e impastate con il vino, fino ad ottenre una pasta consistente. Copritela e lasciatela riposare coperta per circa mezz'ora. Stendetela poi in una sfoglia sottile e ritagliatela a quadrati di 7 cm di lato. Appoggiate un cannello di latta sulla diagonale di un quadrato di pasta e avvolgetela in modo che i lati si sovrappongano. Friggete i cannoli nell'olio di arachidi con l'aggiunta di un cucchiaio di strutto. Fate la crema pasticcera mettendo a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte e la scorza del limone non trattato. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Riempite i cannoli con la crema pasticcera fredda e decorate con zucchero a velo e cannella macinata.
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