Torta allo zabaione e meringhe

Una torta che faccio da un po’ di tempo a cui sono molto legato ....per tutte le amiche ed amici golosi

Pan di spagna
Ingredienti per 2 pan di spagna
10 uova
300 gr di farina
300 gr di zucchero semolato
Una bacca di vaniglia bourbon

Dividendo in 2 parti uguali gli ingredienti, ne ho utilizzato ciascuna metà per ottenere un pan di spagna. Ho montato benissimo, per 15 e più minuti,  le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon. Poi ho aggiunto la farina setacciata al composto, servendomi di un cucchiaione di legno  e facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto così ottenuto in una teglia provvista di carta forno. Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno! E’ la regola generale sempre valida). Stesso identico procedimento per l’altra metà degli stessi ingredienti. Ho ottenuto dunque 2 pan di spagna.

Bagna al San Marzano e Brandy
Ingr
400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
½ bicchierino di San Marzano
½ bicchierino brandy

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con l’amaro San Marzano e il Brandy

Chantilly chantilly allo zabaione
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio  e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla.


Meringhe
200 gr di albumi (vecchi almeno 2/3 giorni)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
Ho montato gli albumi con 200 gr di zucchero semolato, ho aggiunto gli altri 200 gr di zucchero a velo alla montata. Con una bocchetta a stella e un sac a poche ho formato delle piccole meringhe, che ho messe in forno alla temperatura di 80/100 gradi. Attenzione le meringhe non devono cuocersi o prendere colore, ma devono soltanto asciugarsi.

Pasta Sfoglia
1 disco di pasta sfoglia già cotto da 200 gr


Composizione
Ho predisposto una fascia di metallo ricoperta da un foglio di acetato nel piatto di portata della torta e ho iniziato a posizionare il disco di pasta sfoglia. Su questo ho spalmato 1/3 della crema chantilly allo zabaione e ho deposto il primo strato di pan di spagna inumidito con la bagna . Quindi altra crema e sopra l'altro disco di pan di spagna, debitamente inumidito con la bagna.

inumidito con la bagna. Ho ultimato con la crema rimasta e ho  riposto in frigo per almeno 10 di ore. Infine ho tolto la fascia di metallo e ho velato i bordi con della panna montata. Ho fatto aderire le meringhe sbriciolate tutto intorno  ed ho concluso disponendo sopra alcune meringhe intere e spolverando con del cacao in polvere.

Il mio primo pane con il lievito naturale

Ingredienti:

220 gr di lievito naturale
15 gr di olio evo
300 gr d’acqua
600 gr di farina biologica tipo 0
10 gr di sale

Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima), con acqua tiepida e olio evo, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina, ed aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, cioè deve sviluppare la sua maglia glutinica, tirandolo non si deve strappare ma tendere. Impastate per 8/10 minuti ed aggiungete il sale. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido sino a al raddoppio, sgonfiatelo , lavoratelo brevemente , rimettetelo in un teglia con la carta forno, fategli un incisione di uno spessore di 2 mm lungo tutto il senso della lunghezza. Riscaldate il forno al massimo della potenza con un pentolino d’acqua per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e togliete il pentolino ed ultimate la cottura. Il vostro pane è cotto!!!!

Timballo di garganelli in crosta al tartufo

Ingredienti:

250 gr di pasta brisèe
1 uovo
200 gr di pasta formato garganelli
150 gr di pancetta dolce
1 porro
200 gr di ricotta di pecora
1 piccolo tartufo o pasta di tartufo bianco
½ bicchiere di vino bianco
80 gr di grana grattugiato
50 gr di fontina valdostana
noce moscata
burro, sale e pepe
Bechamelle
4 dl di latte
25 gr di farina
30 gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe

Preparazione
Pulite e lavate il porro e soffriggetelo con del burro e dell’olio, dopo aggiungete la pancetta e fatela cuocere per due minuti. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete per altri 6/7 minuti. Amalgamate la ricotta e profumate con il tartufo o con la pasta di tartufo, aggiungete sale e pepe. Fate la bechamelle ed aggiungetene metà al composto, con due cucchiai di grana grattugiatoo ed un tuorlo. Lessate i garganelli e scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata in precedenza e con la fontina grattugiata,  versate la pasta nello stampo (del diametro di 22 cm) antiaderente foderato di pasta brisèe. Cospargete i garganelli con due cucchiai di grana grattugiato e velate con la bechamelle rimasta. Infornate a 180 per 20 minuti. Servite con della bechamelle aromatizzata al tartufo.

la Baklava.......grazie Gianni

La baklava è un dolce ...dolce, di quelli che piacciono a me, con vari strati di pasta filo imburrata, un trionfo di frutta secca aromatizzata con cannella e scorza di limone, tipico della tradizione greca e turca. Si può facilmente conservare e surgelare.
Confesso: non ho fatto io la pasta fillo!! E’ quasi impossibile infatti, senza un’ apposita apparecchiatura.
Da un po’ cercavo la pasta fillo fresca confezionata, che in Italia è quasi impossibile da trovare. Forse c’è poca richiesta.
Ne parlavo ad un amico, durante una cena e lui, il bravissimo e simpaticissimo dentista Gianni Pluda, mi ha fatto una sorpresa e me l’ha portata dalla Francia, di ritorno da un viaggio. Ottima, dura vari giorni e mi darà la possibilità di sbizzarrirmi in altre delicatessen. Grazie Gianni!

Ingredienti:

Baklava

1 confezione di pasta fillo da 250 gr

220 gr di mandorle senza pelle

150 gr di pistacchi di Bronte

150 gr di noci

2 /3 cucchiai di zucchero

230 gr di burro fuso

1 limone non trattato (solo la scorza grattugiata)

2 cucchiaini di cannella

Sciroppo

450 gr di zucchero semolato

½ lt di acqua naturale

70 gr di miele

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparazione

Inizialmente preparate lo sciroppo sciogliendo in un pentolino con il mezzo litro d’acqua lo zucchero e il miele, fate bollire per una decina di minuti, quando lo sciroppo si è intiepidito aggiungete l’acqua di fiori d’arancio. Tritate la frutta secca (mandorle, pistacchi e noci) con l’aggiunta della scorza grattugiata di un limone, la cannella e di 2  cucchiai di zucchero. Adesso potete comporre la vostra baklava prendete una teglia ricopritela di carta forno  e poggiate sopra un primo strato di pasta fillo (maneggiate con estrema è molto delicata) e spennellate con il  burro fuso, ripetete l’operazione sovrapponendo fino 5/6 fogli di pasta fillo, cospargete in modo uniforme  il trito di frutta secca. Completate gli altri fogli di pasta fillo sempre spennellati con il burro. Tagliate il tutto a piccoli  rettangoli con un coltello affilato re inumidito con dell’acqua. Infornate ad una temperatura di 180 gradi fino a doratura. Sfornate la baklava e versate a filo lo sciroppo, lasciate raffreddare prima di servire. 

Maltagliati di zucca al pepe e cacioricotta leccese

Una ricetta autunnale con uno degli ingredienti miei preferiti .......la zucca mantovana.

Ingredienti:
300 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
1 uovo e tre tuorli
200 gr di zucca mantovana
Cacioricotta leccese
Sale e pepe
2 rametti di rosmarino
4-5 foglie di salvia
1/2 cucchiaino di curcuma

Preparazione
Pulite la zucca mantovana, privatela dei filamenti e dei semi e fatela cuocere coperta con un foglio di alluminio ad una temeratura di 160°, finchè non risulterà morbida, privatela della buccia e passatela al setaccio, facendo ricadere il purè in una ciotola.
Preparate la pasta all’uovo con le due farine con l’uovo ed i tuorli delle uova ed il purè della zucca mantovana, mettete l’impasto in frigo nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno un paio d’ore coprendola. Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, dei maltagliati dandogli forme irregolari. Lasciate asciugare per almeno due ore. Portate ad ebollizione abbandonante acqua salata con il 1/2 cucchiaino di curcuma, versate la pasta preparata e portatela a cottura ci vorranno 6/7 minuti. Scolate i maltagliati e passateli in una casseruola in cui avrete sciolto del burro aromatizzato con il rosmarino e la salvia. Mettete nel piatto di portata e grattugiate il cacioricotta leccese ed una generosa grattata di pepe.

Chef Star per un mese su IO DONNA. Wooow!

Fantastico, magico, incredibile! Chi l’avrebbe mai detto!? Io, in versione chef, per un mese su Io Donna con le mie realizzazioni culinarie!

Ma come è successo? Tutto ha inizio grazie ad una cena in cui ho l’opportunità di far assaggiare una selezione di piatti tipici pugliesi a Maria Grazia Borriello, Capo Redattore di IO DONNA, il settimanale del Corriere della Sera, e grande esperta di cucina. Orecchiette con cime di rapa, “fae e fogghie” (puré di fave con verdurine di campo), per concludere con la mia versione personale dello spumone leccese e i miei cannoncini alla crema pasticcera.
Parliamo, lei mi fa compagnia in cucina ed è accanto a me a tavola. E a un certo punto mi invita a pubblicare un menu su Io Donna, che ogni mese presenta un nuovo chef. Accetto, lusingato e contento.
Passa qualche tempo e arriva la fatidica convocazione. Maria Grazia ha scelto dal mio blog un antipasto, un primo piatto, un secondo e un dessert e mi invita in uno studio fotografico a realizzare il tutto, sotto le luci dei riflettori, fotografato e filmato.
Felice?? Terrorizzato! Parto con le mie carabattole e i miei tegami, il grembiule, i miei appunti e mi presento allo studio. La fotografa Maria Vittoria BACKHAUS è simpatica e mi mette a mio agio. Anche il cameraman mi dà utili consigli. Cucino e spiego cosa sto facendo. Lo stylist Sergio Colantuoni poi pensa alla presentazione dei piatti.
E sabato è stato davvero emozionante sfogliare Io Donna e vedere la prima delle quattro ricette, leggere il titolo “lo chef del mese”, vedere la mia foto così professionale (ma sono proprio io questo figo qua?), il tortino di patate e porri, la ricetta e infine il filmato su Io Donna web. Super esperienza e super professionisti tutti! Grazie e stragrazie!
E poi ieri è stato bellissimo ricevere tanti messaggi da amici vicini e lontani e la telefonata di un’amica che sia accingeva a preparare per cena il tortino, seguendo la mia ricetta. E ancora una volta penso che sì, sono un avvocato, ma la mia passione è in cucina, ai fornelli. E spero di essere sempre più chefchezvousfrancesco che l’avvocato Civino. Non perdetevi la prossima puntata sabato prossimo su Io Donna col mio primo piatto! Ciao a tutti.

Il pane svedese allo zafferano

Dal libro di Linda Collister (edizioni Luxury Books) eccovi il pane svedese allo zafferano

Ingredienti:
½ cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di acqua bollente
220 ml di latte tiepido
15 gr di lievito fresco (ho usato solo 10 gr di lievito)
1 uovo medio
500 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale
50 g di zucchero semolato ( ho usato 60 gr di zucchero)
100 gr di burro fuso
1 uovo sbattuto per la doratura

Preparazione
Sbriciolate i pistilli di zafferano in una ciotola e coprite con l’acqua bollente, lasciate riposare dalle 10 – 12 ore.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungete l’uovo, in precedenza sbattuto, delicatamente con una frusta a mano. In una ciotola mescola la farina con il sale e lo zucchero e fate una fontana al centro. Versate nella fontana il liquido con il lievito, poi l’acqua con lo zafferano ed il burro fuso raffreddato. Mescola bene fino ad ottenere un impasto liscio. Io ho usato la planetaria iniziando ad impastare con la foglia per tre minuti circa e poi con il gancio ad una velocità di 1 - 2 per una decina di minuti. Mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con della pellicola e lasciate lievitare sino a che il volume non raddoppia (4 – 5 ore per me sono bastate). Una volta lievitata la pasta sgonfiatela e lavoratela per pochi attimi. Dividete la pasta in parti uguali e formate delle piccole salsiccette di pasta lunghe circa 30 cm. Arrotolate ciascuna salsiccia su se stessa formando una rosa. Mettete una rosa al centro della teglia con della carta forno. Sistemate le altre intorno alla prima e lasciate lievitare. Vi consiglio di far lievitare tutta la notte per poi cuocerle il mattino successivo. Spennellate il pane con l’uovo sbattuto e infornate ad una temperatura di 200° per 20 minuti.