Ravioli alla lattuga e prosciutto cotto

Una delle mie grandi passioni…..la pasta ripiena ed in particolare i ravioli a forma di mezzaluna

Ingredienti:
Pasta all’uovo
350 fr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
4 uova intere e due tuorli
Ripieno e condimento
300 gr di lattuga romana mondata
100 gr di prosciutto cotto
Cipolla 50 gr pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
Origano fresco
Due carote piccole
150 di burro di buona qualità
Olio evo
Sale & Pepe

Preparazione
Pasta :Lavorate le farine con le uova ed i tuorli ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, fatela riposare avvolta nella pellicola trasparente in frigo.
Soffriggete mezza cipolla tritata nell’olio evo, poi aggiungete il prosciutto cotto e la lattuga sminuzzata e la carota tagliata a julienne, cuocete fino a quando il composto non risulterà asciutto, spegnete profumate con l’origano fresco ed insaporite con sale e pepe.
Stendete la pasta molto sottile e con taglia pasta a bordo smerlato, ricavate dei dischi, distribuite il ripieno sui dischi, spennellatene i bordi con dell’uovo sbattuto , poi chiudeteli a mezzaluna ( formato che preferisco in assoluto :) ).
Fate spumeggiare il burro con qualche fogliolina di origano fresco, quindi aggiungete i ravioli appena lessati, fate insaporite e servite con una grattata di altro pecorino romano.

Anatra confit al miele speziato

Ho deciso. Ho comprato due cosce d'anatra. Attratto da mille ricette  francesi, dal Canard à l'orange al confit de canard, ho scovato in un vecchio numero della cucina italiana la ricetta dell'anatra confit al miele speziato che qui propongo e che ha soddisfatto anche il mio palato. 

Ingredienti:
6 cipollotti
2 cosce d’anatra 600 gr con la pelle
1 cipolla rossa
2 coste di sedano
3 spicchi d’aglio
4-5 foglie di alloro
Brodo vegetale
Miele d’acacia
Cannella e zenzero in polvere
Olio evo
Olio di semi di arachide
Pepe in grani
60 gr di sale grosso

Preparazione
Preparate la marinata unendo in una pirofila le cosce d’anatra, la cipolla ed il sedano a pezzi, le foglie di alloro, 3 spicchi d’aglio, 20 grani di pepe ed il sale grosso (deve essere il 10% del peso della carne). Coprite con la pellicola trasparente e fate marinare l’anatra per una notte. Il mattino dopo pulite le cosce dalla marinata, mettetele in una pirofila copritele a filo con l’olio di girasole ( io ho messo poco d’olio) fatevi aderire sopra un foglio di carta forno e mettete in forno  e cuocete per almeno 3 ore a 110° C.
Tagliate i cipollotti per lungo e soffriggeteli in una padella con dell’olio evo, bagnateli con del brodo vegetale e cuoceteli fino a renderli morbidi. Scolate le cosce d’anatra dal grasso di cottura e spennellatele per un paio di volte con il miele caldo aromatizzato con cannella, zenzero e pepe macinato, ed infornate a 200° insieme ai cipollotti sino a rendere caramellate le cosce. Servite le cosce d’anatra con i cipollotti.

Piccolo zuccotto alla crema inglese ed alla frutta fresca

Ecco un piccolo zuccotto alla frutta fresca come da richiesta :)

Ingredienti:
250 gr di pan di spagna
Lamponi e fichi a piacere
Macedonia di canditi
Scaglie di cioccolato fondente
200ml panna fresca
Zucchero a velo
Crema inglese
4 dl latte fresco intero
2 dl  panna fresca
6 tuorli
180 gr di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia bourbon

Preparazione
Fate il pan di spagna nel solido modo (montate benissimo le uova, a temperatura ambiente, con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon per almeno 15 minuti. Aggiungete la farina setacciata al composto montato facendo attenzione a non smontarlo. Versate il composto in una teglia provvista di carta forno e mettete in forno a 180°C.). Tagliate il pan di spagna in triangoli sottili e lunghi, e con essi rivestite degli stampi a calotta. Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, aggiungete la macedonia di canditi e le scaglie di cioccolato fondente, distribuite il composto nelle calotte e chiudete bene con altro pan di spagna. Conservate in frigo e fate rassodare per almeno 5/6 ore.
Fate la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero, quindi stemperateli con il latte e la panna scaldati con le bacche di vaniglia tagliate a metà per il lungo. Filtrate e cuocete la crema senza farla bollire fino alla velatura del cucchiaio, in modo che non superi la temperatura di 82° C. Trasferite la crema in un bagnomaria ghiacciato e mescolate sino al completo raffreddamento. Distribuite la crema nel piatto da portata sistemate il zuccotto e completate il piatto con frutta fresca a piacere, nel mio caso fichi e lamponi.

I paccheri con peperoncini e melanzane

Elaborazione da una vecchia ricetta della rivista Sale & Pepe

Ingredienti:

300 gr di peperoncini dolci
1 melanzana viola
600 gr di pomodori san marzano pelati
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
400 gr di paccheri
5 cucchiai di Olio evo
Olio arachide per friggere
Sale e peperoncino in polvere

Preparazione
Lavate la melanzana, tagliatela a metà e poi  a piccoli pezzetti. Metteteli in uno scolapasta, cospargeteli di sale e fateli spurgare per almeno 20 minuti. Lavate i peperoncini, tagliateli a metà ed eliminate semi e nervature. Scaldate l’olio di arachidi in una padella e friggete le due verdure, una manciata per volta e, appena sono dorate, passatele sulla carta da cucina e salate.
Prendete un'altra pentola, mettete l’olio d’oliva e soffriggete gli spicchi d’aglio per due minuti, quindi unite i pomodori pelati (privi di pelle e semi) ed il basilico, salate ed aggiungete il peperoncino in polvere. Cuocete per una decina di minuti e poi aggiungete le verdure fritte. Cuocete i paccheri e conditeli con il sugo di verdure.

panna cotta al cioccolato all'arancia

Dopo Mikonos riprendiamo……. 

Ingredienti:
10 gr di gelatina in fogli
100 gr di cioccolato fondente 70% all’arancia
1 bacca di vaniglia bourbon
1 dl di latte
4 dl di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
3 cucchiai di Amaro San Marzano
1 cucchiaio di scorza grattugiata di un arancia non trattata
Decorazione
2 mele
2 limoni
4 cucchiai di Kirsch
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 pizzico di cannella
cioccolato fondente per guarnire

Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Grattugiate grossolanamente il cioccolato, incidete e raschiate la bacca di vaniglia. Mettete in un casseruola il latte, la panna, lo zucchero, il cioccolato, la polpa della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia, quindi portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco ed incorporate la gelatina, facendola sciogliere completamente ed aggiungete l'amaro San Marzano. Passate il composto attraverso un colino versate il composto in 4 stampini e metteteli in frigorifero per almeno tre ore.

Spremete e filtrate il succo dei limoni, sbucciate le mele eliminate il torsolo, tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e irroratele con il succo dei limoni e il kirsch; lasciatele macerare per almeno 10 minuti.
Rivestite un placca con carta forno, distribuite le fettine di mele scolate dal liquido, spolverizzateli con lo zucchero a velo e la cannella e passateli in forno al grill ad una temperatura di 180° per 5/7 minuti. Sformate la panna cotta e guarnite con le mele caramellate

ecco.....le mezzelune di branzino e gamberi

Ingredienti:

branzino gr 700
250 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
10 code di gambero
4 pomodori ramati
3 uova e un tuorlo
uno spicchio d’aglio
pane grattugiato
erba cipollina e timo fresco
prezzemolo
noce moscata
Brandy
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Pulite il branzino, farcitelo con alcuni rametti di erba cipollina e timo, salatelo e cospargetelo con un filo d’olio e mettetelo in forno a 200 per circa 12/14 minuti.
Preparate la pasta all’uovo, avvolgetela in una pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno un ora.
A questo punto sfilettate e spinate il branzino cotto, riducete la polpa a piccoli pezzi ed unite la ricotta, il tuorlo ed un cucchiaio di pane grattugiato, amalgamate bene il composto e regolate di sale, pepe e noce moscata.
Tirate la pasta all’uovo in un a sfoglia sottile e con un tagliapasta circolare di circa 7 cm di diametro dai bordi scanalati ricavate dalla sfoglia tanti piccoli dischi al centro dei quali disporrete una piccola noce di farcia (non mettetene troppa altrimenti non riuscirete a chiudere bene le mezzelune). In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e insaporitevi la polpa dei pomodori sminuzzata ed in precedenza privata della pelle e dei semi. Aggiungete le code di gambero e cuocete per alcuni istanti a fuoco vivo, bagnando con un po’ di brandy, fate sfumare l’alcool ed unite qualche fogliolina di timo fresco e le mezzelune cotte e mantecate per un paio di minuti con dell’acqua di cottura, decorate con il timo ed il prezzemolo tritato.

Bavarese al cioccolato bianco con frutta brinata

Eccovi una bavarese al cioccolato bianco con frutta brinata

Ingredienti:
15 gr di gelatina in fogli
3 dl di latte parzialmente scremato
2 tuorli
60 gr di zucchero semolato
200 gr di cioccolato bianco
2 dl di panna fresca
Decorazione
2 albumi
50 gr di zucchero semolato
acini d’uva rosa
mirtilli
foglie di menta
ciliegie

Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato con una frusta per alcuni minuti, unite il latte mescolando bene, mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio. Incorporate il cioccolato bianco spezzettato, togliete dal fuoco ed unite la gelatina ben strizzata, mescolate fino a far sciogliere completamente gli ingredienti. Fate raffreddare mescolando di continuo. Montate la panna fresca e incorporatela nel composto di cioccolato ormai freddo. Versate il composto in uno stampo della capacità di un litro (oppure usate come ho fatto io dei comodissimi stampi in silicone ) poi mettete in frigorifero per almeno 10 ore.
Sbattete gli albumi rimasti con una frusta in modo da renderli schiumosi senza montarli, lavate la frutta, asciugatela tuffatela negl’albumi montati e poi fatela rotolare nello zucchero semolato. Appoggiatela su della carta e fatela asciugare. Sformate la bavarese su un piatto di portata e decorate con la frutta brinata e le foglie di menta.