ecco.....le mezzelune di branzino e gamberi

Ingredienti:

branzino gr 700
250 gr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
10 code di gambero
4 pomodori ramati
3 uova e un tuorlo
uno spicchio d’aglio
pane grattugiato
erba cipollina e timo fresco
prezzemolo
noce moscata
Brandy
Olio evo
Sale e pepe

Preparazione
Pulite il branzino, farcitelo con alcuni rametti di erba cipollina e timo, salatelo e cospargetelo con un filo d’olio e mettetelo in forno a 200 per circa 12/14 minuti.
Preparate la pasta all’uovo, avvolgetela in una pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno un ora.
A questo punto sfilettate e spinate il branzino cotto, riducete la polpa a piccoli pezzi ed unite la ricotta, il tuorlo ed un cucchiaio di pane grattugiato, amalgamate bene il composto e regolate di sale, pepe e noce moscata.
Tirate la pasta all’uovo in un a sfoglia sottile e con un tagliapasta circolare di circa 7 cm di diametro dai bordi scanalati ricavate dalla sfoglia tanti piccoli dischi al centro dei quali disporrete una piccola noce di farcia (non mettetene troppa altrimenti non riuscirete a chiudere bene le mezzelune). In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio e insaporitevi la polpa dei pomodori sminuzzata ed in precedenza privata della pelle e dei semi. Aggiungete le code di gambero e cuocete per alcuni istanti a fuoco vivo, bagnando con un po’ di brandy, fate sfumare l’alcool ed unite qualche fogliolina di timo fresco e le mezzelune cotte e mantecate per un paio di minuti con dell’acqua di cottura, decorate con il timo ed il prezzemolo tritato.

Bavarese al cioccolato bianco con frutta brinata

Eccovi una bavarese al cioccolato bianco con frutta brinata

Ingredienti:
15 gr di gelatina in fogli
3 dl di latte parzialmente scremato
2 tuorli
60 gr di zucchero semolato
200 gr di cioccolato bianco
2 dl di panna fresca
Decorazione
2 albumi
50 gr di zucchero semolato
acini d’uva rosa
mirtilli
foglie di menta
ciliegie

Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Mescolate i tuorli con lo zucchero semolato con una frusta per alcuni minuti, unite il latte mescolando bene, mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio. Incorporate il cioccolato bianco spezzettato, togliete dal fuoco ed unite la gelatina ben strizzata, mescolate fino a far sciogliere completamente gli ingredienti. Fate raffreddare mescolando di continuo. Montate la panna fresca e incorporatela nel composto di cioccolato ormai freddo. Versate il composto in uno stampo della capacità di un litro (oppure usate come ho fatto io dei comodissimi stampi in silicone ) poi mettete in frigorifero per almeno 10 ore.
Sbattete gli albumi rimasti con una frusta in modo da renderli schiumosi senza montarli, lavate la frutta, asciugatela tuffatela negl’albumi montati e poi fatela rotolare nello zucchero semolato. Appoggiatela su della carta e fatela asciugare. Sformate la bavarese su un piatto di portata e decorate con la frutta brinata e le foglie di menta.

millefoglie al cioccolato con panna e fragole

Ingredienti:

200 gr di cioccolato fondente 70 %
2,5 dl di panna fresca di buona qualità
3 cucchiai di zucchero a velo
300 gr di fragole
Decorazione
Foglioline di menta
Zucchero a velo q.b.

Preparazione
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, toglietelo dal fuoco e dopo due o tre minuti spatolatelo su un marmo che avrete tenuto in frezeer per una decina di minuti (invece del marmo potete usare anche un tegame in ferro blu), quindi il cioccolato a contatto con il marmo ghiacciato avrà uno shock termico e diventerà subito duro, prendete un coppa pasta e formate tre dischetti.
Montate la panna con lo zucchero a velo, lavate le fragole, asciugatele e tamponatele delicatamente con carta assorbente da cucina e tenetene da parte 4 o 5 per la decorazione finale, le rimanenti tagliatele a pezzettini ed incorporatele alla panna. Preparate le millefoglie disponendo sul piatto di portata su ogni dischetto di cioccolato uno strato di panna alle fragole e ripetendo l’operazione altre due volte; terminate con un dischetto di cioccolato Decorate con le foglioline di menta e lo zucchero a velo.

Tortino di patate, asparagi e salmone

Da un idea di Simone Rugiati sul canale Gambero Rosso. 




Ingredienti:
2 patate lesse
10 asparagi verdi
70 gr di salmone affumicato
50 gr di mandorle a lamelle
un limone
parmigiano
timo, prezzemolo ed erba cipollina
olio evo
sale e pepe
due fette di pane casareccio

Preparazione
Pulite gli asparagi nella solita maniera lavateli e tagliateli a tocchetti, prendete una casseruola aggiungendo un filo d’olio e cuocete a fuoco moderato per 5 o 6 minuti. Schiacciate le patate lesse ed aggiungete gli asparagi cotti e le erbe aromatiche tritate, una grattata di scorza di limone ed un cucchiaio formaggio parmigiano, due cucchiai d’olio e sale e pepe, mescolando bene. Prendete un coppa pasta (8/9 cm di diametro) e metteteci il composto livellandolo ricopritelo di mandorle a lamelle. Infornate per una decina di minuti a 180°. Nel frattempo prendete i rimanenti asparagi e tagliateli per lungo prendendo la casseruola dove avete cotto gli altri asparagi aggiungete un bicchiere d’acqua e cuoceteli con l’aggiunta di una spremuta di mezzo limone, una volta cotti avvolgeteli nelle fette di salmone. Componete il piatto sformando il tortino, decorando con i fagottini di salmone, con il pane tostato e l’erba cipollina.
P.s.:con gli ingredienti è possibile ricavare due tortini delle dimensioni citate.

coroncina di danubio

Ingredienti:

250 gr di farina manitoba oppure farina 0
30 gr di burro morbido
25 gr latte tiepido
9 gr di lievito di birra
40 gr di tuorlo d’uovo
15 gr di zucchero
semi di sesamo, papavero e lino
acqua tiepida
un pizzico di sale
olio evo
formaggi e salumi a piacere

Preparazione
Mettete nella planetaria (io ho il Ken) con la frusta a gancio la farina con il lievito di birra sciolto in 50 gr di acqua tiepida, avviate sino a formare un panetto liscio; spennellatelo d' olio evo a lasciate lievitare per un ora; allora lavoratelo sempre nella planetaria aggiungendo la restante farina con gli altri ingredienti( burro, tuorli, zucchero,latte e sale). Formate con la pasta ottenuta delle palline e farcitele a piacere con formaggi e salumi a piacere, spennellatele d’olio e passatele nei semi di sesamo,lino e papavero (o altri semi a vostro piacimento). Mettete della carta forno in uno stampo di 20 cm, depositate le palline farcite alternandole e lasciate lievitare la coroncina fino al raddoppio del volume ed infornate a 180° per 18-20 minuti circa.

Parfait al passito di pantelleria

Da un vecchio ritaglio di una rivista di cucina (non ricordo quale :)) un dolce al cucchiaio..... un genere che prediligo 

Ingredienti:
200 gr di passito di pantelleria
200 gr di panna fresca
120 gr di zucchero semolato
80 gr di uvetta sultanina più quella per la guarnizione
40 gr di albumi freschi
4 tuorli
1 e ½ cucchiaino di fecola di patate
2 cucchiai di zucchero di canna
Lingue di gatto per la guarnizione
sale

Preparazione
Lasciate rinvenire gr. 80 di uvetta in gr. 100 di passito, leggermente scaldato. Mescolate i tuorli con 60 gr di zucchero semolato, unite la fecola e 250 gr di passito, e cuocete a bagnomaria fino renderli cremosi.
Unite l’uvetta scolata e sminuzzata e mescolate il composto di tuorli fino al raffreddamento, a questo punto incorporate la panna montata e mettete in frigo.
Montate gli albumi a neve ed aggiungete continuando a montare 60 gr di zucchero cotto a 110°. Fateli raffreddare continuando a montare, quindi uniteli alla crema. Distribuite il composto ottenuto in 6 stampini a piramide e passateli in frezeer per 4 ore.
Sformate e serviteli con le lingue di gatto (la ricetta è qui) e uno sciroppo preparato fondendo 2 cucchiai di zucchero di canna con un po’ di passito ed infine guarnite con l’uvetta.

Spumone leccese.

una ricettina della tradizione della cucina salentina

Ingredienti :
6 uova + 2 albumi –
350 gr zucchero –
6 dl di latte –
50 gr cacao amaro –
60 gr zucchero a velo –
stecca di vaniglia bourbon
2 cucchiai di maraschino
2 cucchiai di anice
1/2 bicchierino di Amaro San Marzano

Preparazione
Lavorate con una frusta i 3 tuorli con lo 200 gr di zucchero appena ottenuto un composto spumoso unite meta' del latte leggermente tiepido versate in un pentolino e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolate e spegnete alla velatura del cucchiaio. Mettete la crema in una ciotola e amalgamatevi il cacao setacciato ed aggiungete l'amaro San Marzano. Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporateli alla crema. Versate il tutto in uno stampo rotondo da 23 cm foderato con carta forno (bagnata e ben strizzata) come vuole la tradizione....mentre io ho usato dei comodi stampi in silicone. Lisciate la superficie, e mettete in freezer per un ora circa

Lavorate con la frusta gli altri 3 tuorli con 150 gr di zucchero, appena ottenuto un composto spumoso unite il resto del latte aromatizzato con la stecca di vaniglia e mettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando e spegnendo prima che inizi a bollire. 
Montate 4 albumi a neve ferma con 30 gr di zucchero a velo e incorporateli alla crema. Lasciate raffreddare completamente. A questo avete due alternative togliere il vostro stampo rotondo dal frezeer e versare la crema alla vaniglia sopra quella al cacao o usare altri stampi di silicone . Lisciate la superficie, ricoprite con carta forno bagnata e strizzata e rimettete in freezer per altre 4 ore.