Budino di Mandorle e Pane

Ingredienti:750 ml di latte,
 7 uova,
10 cucchiai di zucchero,
 100g di mandorle pelate,
1 panino e mezzo raffermo (90 gr.),
 scorza grattugiata di un limone non trattato.
 Caramello: 200 gr di zucchero e pochissima acqua.


• Tagliate il pane a fette e mettetelo in un casseruola con il latte ed aggiungente 4 cucchiai di zucchero e la buccia grattugiata del limone.
• Attendete che il pane che il pane assorba il latte (bene) e poi, mescolando portate ad ebollizione per 5 min.
• Spegnete il fuoco e fate raffreddare il composto completamente (circa 2 ore). Macinate le mandorle.
• Versate nel mixer il composto freddo , 6 cucchiai di zucchero, le uova e frullate fino ad ottenere un composto cremoso.
• Preparate il caramello e versatelo in un stampo ad anello ed aggiungete il composto e cuocete a bagnomaria copritelo con un foglio di alluminio per i primi minuti della cottura alla temperatura a 180° per 45 minuti.
• Aprite il forno e lasciate raffreddare il dolce senza spostarlo. Quando diventerà freddo mettetelo in frigo.

Semifreddo all'arancia candita e frutta secca

Ingredienti:

25 gr di zucchero semolato
50 gr di miele d’acacia
2,5 dl di panna fresca
25 gr di uvetta sultanina
2 albumi
50 gr di arancia candita
25 gr di gherigli di noci
25 gr di mandorle
Liquore San Marzano


Decorazione
piccoli grappoli di uva sultanina da caramellare
pezzi di croccante
fogli di cioccolato fondente

Preparazione
Riunite in una casseruola a fondo spesso lo zucchero il miele e un dl d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno, finchè bollirà. Quando assumerà un colore biondo dorato, misurate la temperatura con un termometro, se lo avete; accertatevi che abbia raggiunto i 120° e toglietelo dal fuoco.
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida, per farla ammorbidire. Intanto, montante a neve ben ferma gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo, continuando a montare con una frusta, possibilmente elettrica, finchè il composto si sarà raffreddato completamente.
Montate la panna ben fredda e incorporatela delicatamente al composto di meringa. Tagliate a dadini la frutta mista candita; riducete a filetti le mandorle e spezzettate i gherigli di noce. Aggiungete la frutta secca e candita insieme all’uvetta sultanina sgocciolata e strizzata al composto preparato infine aggiungete il liquore San Marzano. Mescolate accuratamente e trasferite in uno stampo da plum cake o usate dei piccoli stampi. Livellate bene la superficie.
Nel frattempo sciogliete lo zucchero e caramellate i piccoli grappoli di uva sultanina e decorate come nelle foto aggiungendo i pezzi di croccante e piccoli fogli di cioccolato fondente.

gnocchi alle erbette in fonduta di formaggio

Ingredienti:

500 gr di patate
500 gr di erbette (o spinaci)
300 gr di farina 00
1 uovo
noce moscata
20 gr di burro
sale
PER LA FONDUTA
100 gr di gorgonzola dolce
100 gr di fontina o asiago
100 gr di panna fresca
30 gr di burro
Sale e pepe

Preparazione
Pulite e lavate le erbette (o gli spinaci). Lessateli in poca acqua bollente salata, scolateli, strizzateli bene e fateli intiepidire. Sciogliete il burro e fate insaporire e asciugare le erbette, poi toglietele dal fuoco e frullatele riducendole in crema.
Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Setacciate 200 gr di farina su una spianatoia, unite la crema di erbette, le patate un uovo e un pizzico di sale e di noce moscata. Impastate e formate dei rotolini spessi circa 1,5 cm e tagliateli a tronchetti di 2 cm e passateli con il riga gnocchi.
Fate la fonduta sciogliendo i formaggi a bagnomaria oppure a fuoco molto dolce. Quando i formaggi saranno ben amalgamati, togliete dal fuoco, ottenendo una crema molto fluida che terrete al caldo. Salate e pepate. Lessate gli gnocchi, sgocciolateli bene conditeli con la crema e servite subito.

Timballino di riso ai funghi porcini e gorgonzola

Finite le vacanze al Sud, rentrée in città. Brr.., che freddo a Milano! Qui ci vuole un bel piatto invernale, coi funghi, il riso, il gorgonzola. Un piatto ricco, che scaldi, rallegri e inviti alla tavola e alla conversazione. Da accompagnare con un buon vino rosso e, possibilmente, da un camino acceso. Ecco la ricetta.

Ingredienti:
150 gr di riso Carnaroli
200 gr di funghi porcini freschi
130 gr di formaggio gorgonzola di buona qualità
50 gr di formaggio parmigiano grattugiato
½ di una piccola cipolla
½ bicchiere di vino bianco
300 ml di brodo vegetale
prezzemolo
pistilli di zafferano
50 gr di panna fresca
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
Pulite i funghi porcini, per bene, senza lasciare tracce di terra e soffriggeteli con una noce di burro. Cuocete per 15 minuti a fiamma sostenuta, aggiungete sale e pepe e portate i funghi a cottura completa, aggiungendo alla fine del prezzemolo fresco tritato. Mettete quindi da parte i funghi, che costituiranno il cuore del tortino.
In una casseruola soffriggete la cipolla dopo averla finemente affettata.
In una seconda casseruola tostate il riso con noce di burro, quindi aggiungetelo alla cipolla e sfumate il tutto con del vino bianco. Iniziate a cuocere il riso, aggiungendo gradualmente il brodo vegetale. A metà cottura aggiungete lo zafferano sciolto in pochissimo brodo vegetale ed fatelo amalgamare bene al riso. Al temine della cottura, mantecate con burro e parmigiano grattugiato, sale.
Imburrate un piccolo stampo a cerniera di 12 cm di diametro, distribuitevi la metà del riso ed ponete al centro i funghi porcini con qualche noce di gorgonzola. Coprite con il restante riso chiudendo il tortino e mettete in forno a 180° per 7 minuti. A questo punto preparate la salsa sciogliendo il gorgonzola con la panna fresca a fuoco molto moderato.
Sformate il piccolo timballo e servitelo nel piatto di portata con la salsa al gorgonzola a specchio. Decorate con la salsa e qualche funghetto.

Fave e cicorie

Ricetta della tradizione pugliese

E' un piatto tipico pugliese, semplice e saporito, anche se di cottura un pò lunga

Ingredienti:
300 gr di fave secche sbucciate
due spicchi d’aglio
1 costa di sedano,
2 pomodori medi (solo la polpa)
1 kg di cicoria selvatica "cicore reste"
Olio extra vergine
Sale
Preparazione
Metti a bagno le fave per una notte intera.
Al mattino cola le fave e coprile di nuova acqua fredda (attenta a non mettere molta acqua è sufficiente solo coprirle) e mettile a cucinare con gli spicchi d’aglio, con il battuto di sedano e con la dadolata di polpa di pomodoro (senza semi e pelle), non mettere sale.
Prosegui la cottura (potrebbero occorrere anche due o tre ore) a fuoco lento girando di tanto in tanto, le fave si sbricioleranno mano a mano che si cucinano, se necessario aggiungi acqua CALDA.
Quando la preparazione inizierà a "scoppiettare", mettila al fuoco più basso che hai, e gira spesso, fino a cottura, e totale "spappolamento" delle fave. Le fave saranno cotte quando si saranno trasformate in una purea morbida a questo punto aggiungi il sale. Se non si fossero del tutto “spappolate” aiutati con una ”frusta da pasticcere”.
Si serve con la verdura lessa (io ho usato quelle che vengono chiamate "cicore reste" che è una verdura selvatica che nasce spontaneamente leggermente amorognola che si sposa perfettamente con il purè di fave), e un bel giro di olio extravergine saporito.
Una variante prevede di servire la purea di fave con peperoni verdi fritti (quelli lunghi e sottili).

E’ avanzato qualcosa…..il pasticcino del riciclo

Dopo aver prodotto diversi dolci natalizi (cassata siciliana, semifreddo ai frutti di bosco e la torta per il compleanno di mio fratello Sergio) ........ecco il pasticcino del riciclo

Ingredienti:
200 gr di pan di spagna
100 gr di crema chantilly
Frutti di bosco misti
Bagna di limone e limoncello


Preparazione
Ho coppato con un taglia pasta il residuo del pan di spagna e ricavato due dischi del diametro di cm 9. Poi ho bagnato i due dischi in modo accurato con lo sciroppo di limone e limoncello e poi ho messo un po’ di crema e farcito i due dischetti e li ho sovrapposti tipo tortina e spalmato tutto intorno altra crema chantilly. Poi ho preso un sache a poche ho fatto delle roselline e tutto intorno ho decorato con i frutti di bosco……una bontà unica

Non Struffoli.......ma Purciddhuzzi leccesi

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina

Ecco una nuova ricetta della cucina di mia madre un dolce tipico natalizio leccese

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina
Ingredienti:
500 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
una tazzina da caffè d’olio evo
una tazzina d’anice
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un bicchiere di succo di mandarino (oppure quanto ne richiede l’impasto)
pizzico di sale
pizzico di cannella
Olio di arachidi per friggere

Per condire e decorare
Miele millefiori
Zucchero
Mandorle pelate tostate (tagliate a filetti prima di tostarle)
Cannella a piacimento

Preparazione
Fate una fontana con le due farine incorporate l’olio evo e l’anice, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed amalgamatelo bene.
Aggiungente il pizzico di sale ed aggiungete il succo di mandarino quanto ne richiede l’impasto.
Impastate per una decina di minuti e solo alla fine aggiungete il pizzico di cannella, poi coprite e lasciate lievitare il tempo necessario.
Successivamente formate dei maccheroncini del diametro di un centimetro da cui si ritagliate dei pezzi lunghi non piu' di un paio di centimetri o meno . Appoggiate ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I purciddhuzzi si friggono in abbondante olio di arachide bollente finche' sono cotti e dorati. Passateli poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele ed un po’ di zucchero e le mandorle a filetti tostate, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, adagiateli su un piatto da portata e spolverateli di cannella.