Cestini di verdure con crema pasticcera salata di Luca Montersino

Per l'ultima delle mie cene ho proposto una ricetta salata di Luca Montersino, leggermente semplificata.

Ingredienti:

pasta frolla salata

• farina 00 gr. 550
• burro gr. 300
• uova tuorlo gr. 60
• uova intere gr. 250
• sale gr. 10
• formaggio grana parmigiano gr. 50
• lievito chimico gr. 5

Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina, a cui avrete setacciato il lievito, ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete  il parmigiano e le uova leggermente sbattute. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per 5-6 ore in frigo prima dell'utilizzo.

Prendete degli stampini (ho usato degli stampini da tartellette) e rivestiteli  con la pasta frolla salata e metteteli frigo. Cuocete i cestini di frolla salata con dei legumi secchi per 7/8 minuti ad una temperatura di 190°, rimuovete i legumi secchi e cuocete per altri due minuti.

Crema pasticcera salata di Montersino

500 ml latte intero
125 gr panna
22 gr amido di mais
150 gr tuorlo
125 gr parmigiano
50 gr burro
3 gr sale
noce moscata q.b.

Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda; non appena il latte bolle, versate il composto di amidi e mescolate con la frusta per qualche minuto sul fuoco. Una volta che la crema si sia addensata, aggiungete i tuorli e mescolate energicamente ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro.
Stendete la crema in una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero. Si mantiene per 3-4 giorni.

• per le verdure
• a piacere verdure fresche
• olio d'oliva extra vergine
• sale e pepe gr. Qb.

   Per le verdure: tagliate le verdure a pezzettini regolari, disporli su una teglia con carta da forno, ungerle con l'olio extra vergine d'oliva, e condite con sale e pepe. Infornare a 240° C per 7/8 minuti.
Farcite le tartellette con la crema pasticcera quindi guarnire a piacere con le verdure cotte al forno. 

 

coppa alle fragole e lamponi con mousse di cioccolato fondente

Con la primavera tornano i frutti rossi miei adorati, oggi vi propongo queste golose coppe di fragole e lamponi con l'aggiunta di una mousse di cioccolato fondente .....per non farci mancare niente.

Ingredienti:
100 gr di cioccolato fondente al 72%

2 uova

2,5 dl di panna fresca

300 gr di fragole fresche

1 vaschetta di lamponi

2 cucchiai di zucchero a velo

4/5 mandorle triate grossolanamente

menta fresca q.b.

Procedimento
Tagliate il cioccolato a pezzetti e scioglietelo a bagnomaria o nel fornetto a micronde, mettete il cioccolato fuso in un boule di vetro e unite i due tuorli uno per volta. Montate le chiare a neve ferma e incorporatele al cioccolato fondente e mettete la mousse per 30 min in frigo.
Montate la panna con i due cucchiai di zucchero a velo. Frullate con un frullatore a immersione le fragole in precedenza lavate e asciugate, aggiungete a coulis 3 cucchiai di panna montata. Mettete nelle coppe la mousse di fragole, delle cucchiate di mousse di cioccolato e la panna montata residua. Decorate con le mandorle e la menta fresca.

Brut ma bon ......

Il mio amico Bruno mi ha invitato per un te, io avevo poco tempo e allora? Brutti ma buoni, i biscottini veloci che   soddisfano più il palato che la vista. Moooolto casalinghi: ecco la ricetta, come sempre rivisitata.

Ingredienti:
100 gr di farina di mandorle

100 gr di farina di nocciole
100 gr di albumi
160 gr di zucchero a velo vanigliato
40 g di zucchero semolato

In una boule di vetro capiente mescolate le due farine di mandorle e nocciole, lo zucchero a velo setacciato. Montate a neve gli albumi  e, quando incominciano a schiumare, unite lo zucchero semolato e continuare a montare fino a quando non si otterrà una meringa lucida e ferma.

Con una spatola inserite la meringa negli ingredienti secchi, un po’ alla volta, mescolando lentamente dal basso verso l’alto per non smontarla. Con un cucchiaio formate dei mucchietti irregolari su una teglia ricoperta di carta da forno e infornate. Cuocete in formo preriscaldato a 150° per 10 minuti, poi a 100° per altri 20 minuti.

tartare di salmone e avocado con citronette di lime

Ecco il mio spuntino fresco e semplice, due ingredienti che adoro conditi con una citronette al lime.

Ingredienti

• 200 gr. di salmone fresco
• 1 avocado maturo;
• il succo di 2 lime;
• olio extravergine di oliva;
• sale di maldon.
• erba cipollina
• tabasco q.b.
• olio extra vergine q.b. 
• pepe q.b.

Procedimento:
Prendete il salmone fresco (abbattuto in precedenza) e tagliatelo a dadini con dei coltelli molto affilati, mettetelo in una bastardella e conditelocon il sale . Copritelo con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un ora.
Sbucciate l'avocado, eliminate la parte centrale e tagliate la polpa a dadini. Poi irroratelo con il succo di un  lime e conditelo con il sale, pepe e qualche goccia di tabasco. Prendete un piccolo cerchio d'acciaio e mettete inizialmente l'avocado ed infine il salmone, decorate con 'erba cipollina tagliuzzata e condite con la citronette di lime (emulsionate l'olio evo con il lime e il sale).

le mie zeppole di san Giuseppe

Quella delle zeppole di san giuseppe è una ricetta tradizionale del salento. Oggi vi propongo la ricetta del mio nonno pasticcere che ricordo con molto affetto.

Ingredienti zeppole
500 gr di farina 00
125 gr di strutto
1/2 di lt d'acqua
un pizzico di sale
9 uova
1lt d'olio di arachidi

Ingredienti crema pasticcera
4 uova
mezzo litro di latte
15 gr di amido di mais
150 gr di zucchero
buccia di limone non trattato
30 gr di cacao amaro

Procedimento
Inizialmente fate la crema pasticcera mettendo a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte e la scorza del limone non trattato. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto. Dividete la crema in due piccole boule di vetro in una mettete il cacao amaro e mescolate con vigore. Fate raffreddare velocemente le due creme in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. 
Adesso fate l'impasto delle zeppole: Mettete l'acqua in una casseruola con un pizzico di sale fino insieme allo strutto e fate sciogliere sempre mescolando. Fate leggermente bollire e poi unite la farina tutta in una volta e mescolate fino a ottenere una palla che si stacca dai bordi della casseruola. Incorporate le uova con una planetaria o con un frullino sino ad avere una consistenza di una crema pasticcera, mettete il composto in una tasca da pasticcere e formate le vostre zeppole su dei quadrati di carta forno unti di strutto. Friggete a fuoco lento e successivamente spolveratele con zucchero a velo e cannella e guarnite con le due creme pasticcere.

I miei taralli napoletani n'zogna e pepe

Il tarallo o tarallino è un prodotto da forno tipico della  Puglia, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Vi propongo come prima ricetta del 2015 la mia versione napoletana n'zogna e pepe.

ingredienti:

400 gr di farina 00
100 gr di farina manitoba
120 gr di strutto
150 gr mandorle con la pelle
3 di pepe nero (Francesco 2 gr)
12 gr lievito di birra
14 gr sale
220 gr acqua

Procedimento
Tritate inizialmente le mandorle con la pelle con un coltello. Fate la fontana con le due farine mescolate mettendo al centro lo strutto, il pepe macinato e il lievito sciolto in pochissima acqua. Poi aggiungete l'altra acqua tiepida quanto ve ne richiede l'impasto, dopo aggiungete il sale, infine le mandorle tritate. Mettete l'impasto in una boule di vetro coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare per almeno un ora. Dopo la lievitazione senza lavorare l'impasto formate un lungo filone del diametro di 3 o 4 cm, schiacciatelo con il mattarello, tagliate con un coltello delle striscie di 1,5 cm e tirate tra le mani dei filoncini di pasta e intrecciateli. 

Cuocete in forno preriscaldato a 190° per una 16/17 minuti (regolatevi con il vostro forno), continuate la cottura per farli tostare ad una temperatura di 150° per altri 35 minuti.