Cucina francese a Vicenza

Vittoria Folco è capace di grandi passioni, ma quella per la cucina la si può assaggiare direttamente.

Basta andare al Piccolo Bistrot, a Vicenza, un angolo di alta cucina francese coi migliori ingredienti, i più freschi e saporiti che si possano immaginare.

La scuola da Roger Vergé, uno dei grandi chef di Francia, perfettamente digerita e interpretata coi sapori di casa nostra.

Venerdì scorso ho gustato uno splendido “gran bollito misto” eccolo qui

 Gran bollito di pesce

 

 Gran Fritto estivo di pesce e verdure

 Semifreddo al mango

Piccolo semifreddo al limone in salsa di fragole

Sono appassionato dei frutti rossi e dei dolci al cucchiaio e questa volta propongo un remake di una ricetta già realizzata.

Ingredienti: 2 limoni non trattati 5 uova 280 gr di zucchero semolato 500 gr di panna fresca ½ bicchierino di limoncello 4 gr di gelatina in fogli 350 gr di fragole Per decorare 350 gr di fragole 2 cucchiaini di zucchero semolato
Preparazione
  Mettete i tuorli con 150 gr di zucchero semolato in una ciotola, grattugiate la  scorza dei due limoni, montate fino ad ottenere una crema . Diluite il composto con il succo filtrato dei limoni. Prendete una piccola casseruola e mettete a riscaldare per qualche secondo il limoncello e scioglieteci la gelatina in fogli in precedenza idratata, amalgamatela alla crema di tuorli. Montate 4 albumi con i rimanenti 130 gr di zucchero semolato. Quindi incorporateli alla crema preparata insieme alla panna montata, trasferite il composto in degli stampini in silicone (almeno io ho fatto così) metteteli in freezer per almeno 7 ore. Per la decorazione sciacquate le fragole velocemente e asciugatele con della carta da cucina privatele della parte verde mettete in una ciotola con due cucchiaini di zucchero e mettete in frigo, poi frullatele con un minipimer. Sformate il semifreddo e decorate con la salsa di fragole.

La mia prima volta......i cannoli siciliani

In tutto c'è una prima volta oggi ho realizzato i cannoli siciliani un classico della pasticceria italiana. Questa è la mia ricetta 

Ingredienti 

Cannoli (o meglio chiamate scorze)
250 gr di farina
30 gr di strutto
30 gr di zucchero
un pizzico di sale
1 albume
50 gr di Marsala Florio
20 gr di vino bianco secco
un cucchiaino di cacao amaro
Olio arachide

Per il ripieno
400 gr di ricotta di pecora 
150 gr di zucchero a velo
gocce di cioccolato q.b.
canditi d'arancia a dadini

 Procedimento

Versate la farina a fontana, mettete al centro lo strutto e impastate. Poi aggiungete gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio. Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare almeno un giorno in frigo.
Ripieno: setacciate la ricotta di pecora in una terrina aggiungete lo zucchero a velo e mettete in frigo per almeno un giorno.
il giorno dopo stendete l'impasto molto sottile e con un coppasta del diametro di 8 cm tagliate dei cerchi e con il mattarello stendete la pasta lungo il diametro per dargli una forma ovale. Quindi avvolgeteli intorno ai cannelli e friggeteli in olio di arachide ad una temperatura non superioreai 175 ° altrimenti si bruceranno. Dopo averli fritti e quando saranno tiepidi (attenti a non ustionarvi) per togliere il cannello sarà sufficiente fare una piccola pressione sui bordi dello stesso cannello.
Prima di riempire i cannoli aggiugente alla ricotta i canditi e le gocce di cioccolato, un altra accortezza riempite i cannoli con il sac a poche sempre all'ultimo minuto così saranno croccanti. Che aspettate impastate!!!!!!

Il Libro fotografico del mio amico Giovanni

Cari amici, vi segnalo il libro fotografico del mio amico Giovanni Buccirossi, Giovanni è un avvocato che, come me, coltiva una passione parallela. Nel suo caso la fotografia. In un suo recente viaggio in India per l'evento del Kumbh Mela di Allahabad ha scattato una serie di foto che ha raccolto in questo libro disponibile su Blurb al seguente indirizzo http://it.blurb.com/search/site_search?search=buccirossi.
Il libro è disponibile in formato ebook, orizzontale piccolo(25x20) e orizzontale grande(33x28). Le foto sono state scattate a Nuova Delhi, Varanasi e al Kumbh Mela Allahabad. Le foto sono molto belle e hanno ottenuto l'apprezzamento di alcuni fotografi professionisti. Suggerisco il libro di Giovanni non solo a coloro che amano la fotografia e l'India, ma anche come originale idea di regalo.

E, ispirato dalle visioni dell’amico Giovanni, vi proporrò presto una ricetta indiana

 

Paccheri agli asparagi e ricotta

Oggi vi propongo i paccheri agli asparagi con ricotta in un posizione insolita.....in piedi. Aspetto i vostri commenti.

Ingredienti:
10 paccheri 
250 gr di ricotta di pecora
30 gr di burro
80 gr di pancetta dolce
100 gr di asparagi verdi
1 cipollotto
80 gruyere grattugiato
50 gr di formaggio grana grattugiato
erba cipollina per decorazione
sale e pepe q.b.

Bechamelle
50 gr di burro
50 gr di farina
500 ml di latter intero

Procedimento
Tritate il cipollotto sottilmente e mettetelo a rosolare in un filo d'olio evo ed una noce di burro. Aggiungete la pancella dolce e gli asparagi tagliati a tocchetti e fateli rosolare per almeno 5 minuti a fuoco vivo. Salate e pepate a piacimento.
Cuocete i paccheri in abbondante acqua salata e scolateli a metà cottura. Preparate la bechamelle e quando è intiepidita aggiungentene 3 cucchiai nella ricotta che avrete messo in una terrina. Unite gli asparagi e la pancetta dolce. Riempite con una sache a poche i paccheri con il composto di ricotta e metteteli impiedi in una piccola pirofila da forno in precedenza imburrata, legate con un filo di erba cipollina e velate con la bechamelle rimasta e grattugiate un pò di gruyere rimasto. Mettete in forno preriscaldato al 180° per 30 minuti. Decorate con altri asparagi saltati e serviteli caldi.

Un Mille foglie insolito: pasta fillo e fragole alla crema pasticcera con limoncello

Da un pò di tempo ho una grande passione ......la pasta fillo. La utilizzo sia nelle ricette salate che in quelle dolci, ho voluto provare a realizzare questa volta un mille foglie alle fragole che ne dite di questo esperimento??? Una ricetta di una semplicità imbarazzante!!!!!!

ingredienti
2-3 fogli di pasta fillo congelata
burro quanto basta per spennellere 250 ml latte intero zucchero a velo
cannella in polvere q.b.
200 gr di fragole fresche 
qualche fogliolina di menta

Crema pasticcera al limoncello
Ingr:
un litro di latte intero
8 tuorli
300 gr di zucchero semolato
100 gr di maizena
tre limoni non trattati
un bicchierino di limoncello homemade Civino 

Prima di tutto preparate la crema pasticcera al limoncello: fate bollire il latte con la scorza grattugiata della scorza di due limoni. Intanto montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la maizena. Versate a filo il latte bollente, mescolate e rimettete la crema sul fuoco e fatela addensare sul fuoco basso. Quando la crema è caldissima grattugiate la scorza del terzo limone. Fate raffreddare ed unite il liquore al limoncello.
Ricavate dei piccoli rettangoli dalla pasta fillo spennellalteli con il burro fuso e con una abbondante spolverata di zucchero a velo e cannella. Cuoceteli nel forno a 180° per 3-4 minuti, fate molta attenzione alla cottura!!!!!Infine montate il vostro dolce alternando due rettangoli di pasta fillo, crema e fragole, poi in ultimo una bella spolverata di zucchero a velo e cannella e decorate con qualche fogliolina di menta.

Ecco il Bonèt

 Il Bonèt è un budino piemontese molto antico, ecco la mia versione.

Ingredienti
250 ml latte intero
3 uova 
35 gr di zucchero semolato
un baccello di vaniglia
tazzina di caffè ristretto
25 gr di cacao amaro
100 gr di amaretti
1/2 bicchierino di rhum
 
Caramello
200 gr di zucchero semolato
50 gr d'acqua
1 cucchiaio di glucosio

Portate ad ebolizzione il latte con il baccello di vaniglia, spegnete e lasciate in infusione per alcuni minuti. Sbattete le uova con lo zucchero e aggiungete il cacao e gli amaretti in polvere. Unite il latte filtrato la tazzina di caffè ristretto e il 1/2 bicchierino di rhum.
Fate un caramello dorato e suddividetelo negli stampini da budino lisci oppure come i mie delle foto. Poi distribuite negli stampini il composto e trasferiteli in una teglia d'acqua bollente e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato ad una temperatura di 180° per circa 50 minuti.
Fate raffreddare e metteteli in frigo per almeno 5 ore prima di servire