Bigoli con l'arna alla vicentina

«Arna lessa e bigolo tondo, a la sera contenta el mondo»
(antico proverbio vicentino)

Molte ricette di Settembre e Ottobre sono collegate alla caccia e ai suoi frutti.  Ecco infatti un piatto tradizionale vicentino, a  base di anatra, tipico di questo periodo.

I “bigoli col sugo de arna” (anatra) sono un piatto della provincia di Vicenza, probabilmente originario della cittadina di Thiene. Ancor oggi in quei paraggi, a Zané, la prima domenica di Ottobre si tiene la sagra dell’arna, in cui si servono prima i bigoli col ragù di carne d’anatra (senza pomodoro, in bianco) e poi l’anatra lessa.  I bigoli sono fatti di pasta fresca (burro farina uovo acqua e sale), hanno l’aspetto di grossi spaghetti e sono trafilati col torchietto bigolaro, un torchio apposito di bronzo. Secondo la tradizione si cucinano in Ottobre nel brodo stesso dell’anatra, anziché nell’acqua,  per renderli ancora più saporiti.

E in molte case della provincia e della città si perpetua la tradizione, nella Domenica del Rosario, di gustare i bigoli e l’arna, lessa o al forno. Come al solito le feste religiose sono associate a momenti gourmand.

ingredienti: 
  300 gr di bigoli

Ragù d'anatra
1 anatra
una costa di sedano
una cipolla
una cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di farina
1/2 bicchiere di vino bianco 
olio evo q.b. 
noce moscata
burro e parmigiano grattugiato per mantecare
sale e pepe q.b.

Brodo d'anatra
una cipolla
una costa di sedano
una carota
prezzemolo

Preparazione

Spolpate l'anatra, macinate la carne con la pelle, con la carcassa fate un brodo con sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo che vi servirà ad ultimare il ragù d'anatra.
Rosolate in una pentola di terracotta con olio evo, il sedano,carota, cipolla tritati finemente e uno spicchio d'aglio. Aggiungete la polpa d'anatra, fatela rosolare, spolverate con un cucchiaio di farina, sfumate con il vino bianco, e cuocete aggiungendo mezzo litro di brodo d'anatra, regolate di sale e pepe e un pò di noce moscata e cuocete per circa un ora (se necessario aggiungete altro brodo).
Cuocete i bigoli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti (dipende da quanto sono grossi e da quanto si sono seccati) e condite con abbondante ragù d'anatra e mantecate con burro e parmigiano e dell'acqua di cottura.

Un risotto a quattro mani…….alla zucca mantovana, rosmarino e cannella

In genere adoro cucinare da solo senza incursioni nella mia cucina. Ma è stato mio ospite uno chef mio amico Paolo Metrangolo ed insieme a lui abbiamo fatto questa ricetta. E’un bravissimo chef che viene dalla scuola dell’alta ristorazione internazionale. L’ho visto muoversi con grande sicurezza nella mia cucina e ho fatta mia questa sua proposta di risotto, buono, bello e perfetto per una cena autunnale. Tutto, dal gusto, al colore invita al convivio. Grazie Paolo! Ti aspetto ancora qui da me per altre fantastiche ricette.
 

ingredienti:

½ zucca mantovana media

300 gr di riso carnaroli

1,5 lt di brodo vegetale

1 cipolla

una carota

1 bicchiere di vino prosecco

2 rametti di rosmarino fresco

olio per la tostatura

noce moscata q.b.

cannella in polvere q.b.

burro e parmigiano grattugiato per mantecare

olio e noce di burro per rosolare le verdure

Preparazione

Pulite la zucca, carota e cipolla, tagliatele a tocchetti, prelevate una piccola parte della zucca e fate una brunoise e tenetela da parte.

Soffrigete le verdure con olio e una noce di burro, cuocetela aggiungendo del brodo vegetale per una decina di minuti. Frullate le verdure con un frullatore ad immersione (aggiungendo se necessario altro brodo vegetale) aggiungendo del rosmarino tritato molto finemente, noce moscata grattugiata e cannella in polvere (attenti a non modificare , frullate fino ad ottenere una crema vellutata.

Tostate il riso con dell’olio,sfumate con un bicchiere di vino prosecco e cuocete alternando con il brodo vegetale e la crema di zucca, 3-4 minuti prima della fine della cottura aggiungete la brunoise di zucca saltata in precedenza in una bassina. Mantecate con burro e parmigiano e decorate con una rametto di rosmarino e qualche triangolo di zucca.

Lasagnette di pasta fresca allo zafferano e crema di cicerchie con funghi e guanciale

Ecco una ricetta salata con un legume antichissimo la cicerchia, che per secoli ha fatto parte della nostra cultura alimentare, vi propongo una mia ricetta molto gustosa....sperando che vi piaccia.

Ingredienti:

200 gr di lasagnette di pasta fresca (farina di grano duro rimacinata )

300 gr di cicerchie 

80 gr di guanciale

due rametti di rosmarino

2 pomodorini ciliegini

1 bustina di zafferano

1 cipolla rossa

2 carote

2 coste di sedano

150 gr di funghi misti

1 spicchi d'aglio

Prezzemolo tritato quanto basta

Olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione

Lasciate a bagno le cicerchie per almeno 10 ore, sciacquatele e mettetele in una pentola e ricopritele d'acqua fredda ed aggiungete gli aghi di rosmarino tritati finemente, i pomodorini senza semi, la cipolla pulita e lasciata intera ed infine le carote e il sedano tritati finemente. Cuocete per almeno due ore regolando di sale e pepe, al termine della cottura frullate per ottenere una crema vellutata. Preparate le lasagnette con 200 gr di farina grano duro rimacinata, disponete la farina a fontana su una spianatoia, agggiungendo del sale e dell'acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere lo zafferano, impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente.Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, delle striscioline di circa mezzo centimetro e lasciate ad asciugare. Nel frattempo in un piccolo tegame soffriggete i funghi misti con olio e lo spicchio d'aglio.Poi prendete una padellina antiaderente riscaldatela e cuocete il guanciale sino a renderlo croccante. Cuocete le lasagnette in acqua salata, scolatele e saltatele con la crema di cicerchie e i funghi. Decorate mettendo in un piatto della crema di cicerchie le lasagnette con aggiunta del prezzemolo tritato, funghi e guanciale croccante, con un giro d'olio.

Savarin di riso alla salsa di lamponi

Si riprende dopo le vacanze estive con l’ultimo dolce ai frutti rossi molto semplice.

Ingredienti:

110 gr di riso originario

220 gr di latte intero
200 gr di panna fresca

250 gr di lamponi (per la salsa e la decorazione)
80 gr di zucchero semolato
70 gr di zucchero semolato (per la salsa)
4 gr di gelatina in fogli
la scorza di 1/2 arancia non trattata
Mezza bacca di vaniglia bourbon
un pizzico di sale
qualche foglia di menta fresca 

Preparazione

Lessate il riso per 7 minuti, scolatelo e finitelo di cuocere nel latte con la bacca di vaniglia e lo zucchero semolato, quindi unite i fogli di gelatina, in precedenza idratati in acqua fredda, grattugiate la scorza d'arancia mescolate bene e lasciatelo raffreddare. Aggiugente al riso freddo la panna montata e distribuite negli stampini di silicone e teneteli in frigo. Sformate im piccoli savarin e serviteli con la salsa di lamponi, ottenuta cuocendo 200 gr di lamponi con lo zucchero, setacciate la salsina e guarnite con quelli freschi e wualche foglia di menta fresca.

Le ultime albicocche.......crostata di albicocche e gelato al pistacchio

Ecco una ricetta con le ultime albicocche …..una crostata accompagnata con il gelato al pistacchio ( sempre homemade a cui sarà dedicato un apposito post) che ben si sposa con la nota acidula delle albicocche.

ingredienti:

Per la pasta frolla:
500 gr di farina debole
220 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
1 uovo ed un tuorlo
la scorza di un limone non trattato
pizzico di sale

 Ripieno

8 albicocche

50 gr di pistacchi sgusciati

30 gr di zucchero semolato

200 gr di gelato al pistacchio (fatto da me)

Preparazione

Preparate la pasta frolla sabbiando la farina con il burro e la scorza di limone  e il sale. A sabbiatura effettuata aggiungere lo zucchero e i tuorli.  Avvolgete l’impasto in pellicola trasparente fate riposate in frigo per almeno 2 ore. Prendete uno stampo del diametro di 25 cm e rivestitelo con la pasta frolla e rimettetelo in frigo per altri 20 minuti. Preriscaldate il forno a 180° cuocete disponendo sul fondo del guscio della carta forno e dei fagioli per 10  minuti. Togliete dal forno rimuovete la carta forno ed i fagioli e proseguite la cottura per altri 5 minuti fino alla doratura della pasta frolla. Intanto lavate e asciugate le albicocche e tagliatele a spicchi privandole del nocciolo. Disponete gli spicchi sulla base della torta in cerchi concentrici e accavallandoli leggermente ; abbassate la temperatura del forno a 180°, spolverizzate  le albicocche con lo zucchero e infornate sino alla doratura. Tuffate i pistacchi in acqua bollente per 30 secondi, sbucciateli e tritateli.  Sformate la torta quando è tiepida e spolverizzatela con la granella di pistacchi  e servitela con alcune palline di gelato al pistacchio.