la Cupeta leccese

Si trova nel Salento in tutte le festa di piazza, il “cupitaro”, cioè l’artigiano della “cupeta”, un dolce di origine araba, passato in Sicilia col nome di “cubaita” e diffusosi con diverse varianti in tutta Italia. La copeta senese, per esempio, è di noci, la cupeta salentina è fatta di mandorle tostate e caramellate, con grande maestria. Adattissimo al Natale, si può servire a losanghe o a quadratini accanto al Panettone.

Ingredienti:
350 gr di mandorle
450 gr di zucchero semolato
1 limone non trattato
3 cucchiai da cucina di acqua
3 cucchiai di olio di semi
Preparazione
Innanzitutto sbollentate le mandorle immergendole in una pentola d’acqua fredda e fatele bollire per 5/6 minuti. Togliete la buccia e sciacquate le mandorle con dell’acqua fredda, per eliminare eventuali impurità. Asciugatele con un canovaccio o con della carta da cucina e quindi tostatele in forno ad una temperatura di 150° per 20 minuti. Una volta tostate, tritatene una parte. Versate lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante con i 3 cucchiai d’acqua e la metà del limone spremuto; cuocete fino ad ottenere un caramello di colore biondo (attenzione! Non dev’essere troppo scuro!) . A questo punto spegnete il fornello e versate le mandorle nella vostra casseruola, amalgamando tutto molto bene. Quindi , velocemente, versate il composto di caramello e mandorle su un piano di marmo in precedenza unto dell’olio di semi, fate molta attenzione a non scottarvi la temperatura è molto elevata. A gran velocità (il caramello si indurisce in fretta) livellate la superficie con un coltello e passategli l’altra metà del limone, poi stendete sopra il tutto un foglio di carta da forno e con un mattarello appiattite fino ad ottenere lo spessore desiderato. Tagliatelo infine della forma che desiderate. Potete tranquillamente conservarlo per alcuni giorni in dei contenitori ermetici.

Buccellato di Lucca con il lievito madre

Dopo un week end a Lucca ….eccovi il buccellato di Lucca eseguito con lievito madre. E’ un pan dolce tipico della città di Lucca, molto semplice e saporito fatto con della morbida uvetta e dei semi di anice.

Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
25 gr di lievito madre
30 gr di burro morbido
80 gr di zucchero semolato
1 uovo
½ bicchiere di latte tiepido
30 gr di uva sultanina
1 cucchiaio di semi di anice
1 albume
sciroppo di zucchero
1 pizzico del sale

Preparazione
Sciogliete il lievito madre con il latte tiepido, mescolate la farina con lo zucchero. Fatene una fontana e mettete al centro il burro, l’uovo e il lievito madre sciolto nel latte ed un pizzico di sale. Impastate ottenendo una pasta morbida a cui aggiungerete gradualmente l’uvetta sultanina e i semi di anice pestati in un mortaio. Mettete l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola coperta in un luogo tiepido per due ore, fino al raddoppio. Dopo la lievitazione formate un filoncino , effettuando un leggero taglio, sulla parte superiore dell’impasto. Lasciate lievitare per altre due ore minimo, poi spennellate prima con dell’albume e poi con dello sciroppo di zucchero, che garantirà al dolce il tipico colore marrone lucido. Infornate a 180° per almeno 40 minuti.

Tortino di datteri e cioccolato

Ho fotografato le due versioni, senza la salsa di cioccolato, per apprezzare la costruzione del tortino e rivestito di salsa di cioccolato, come va servito.

Ingredienti
2 confezioni di datteri
200 gr di cioccolato fondente al 60%
300 grammi di ricotta di pecora
2 dl di panna fresca
2 tuorli
2 cucchiai di rhum
3 cucchiai di zucchero semolato

Preparazione
Snocciolate i datteri. Stemperate la ricotta (che deve essere molto asciutta) ed unite i tuorli sbattuti con lo zucchero ed il rhum; amalgamate lavorando con una spatola fino ad ottenere una crema densa e compatta. Spezzettate 100 gr di cioccolato fondente e versatelo sulla panna bollente, lontano dal fornello, ed amalgamate bene. Fate raffreddare e mettete in frigo per un ora, quindi montate il composto con le fruste elettriche per 2/3 minuti. Avrete così ottenuto la crema ganache al cioccolato. Per comporre il tortino, prendete uno stampo del diametro di 15 cm, sistemate sul fondo un disco di carta forno ed intorno allo stampo un foglio di acetato. Sul fondo sistemate la metà dei datteri, coprite con uno strato uniforme di crema ganache al cioccolato, poi con uno stato di composto di ricotta e rhum, quindi terminate con l’altra metà di datteri. Passate in frigo per almeno due ore. Al momento di servire liberate il tortino dallo stampo, eliminate la carta e il foglio di acetato e decorate con il cioccolato fuso.

Mattonella di meringa italiana al caramello con vino moscato

  Dopo  la torta con le meringhe francesi ecco una ricetta con una versione molto personale della meringa italiana

Ingredienti:.

1 dl di acqua naturale
30 gr di zucchero semolato
60 gr di miele d’acacia
5 dl di panna fresca
30 gr di zucchero a velo
30 gr di uvetta sultanina
85 gr di albumi
50 gr di arancia candita
30 gr di pistacchi
30 gr di mandorle
Liquore San Marzano
Caramello
300 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
1 dl di vino moscato

Preparazione
Inizialmente preparate il caramello, riunendo in una casseruola dal fondo spesso 300 gr di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua fredda, che cuocerete finché il caramello abbia assunto un colore ambrato. Quindi spegnete il fornello e dopo 3 minuti aggiungete, con molta attenzione, un po’ per volta, il vino moscato bollente, fino ad ottenere la densità desiderata.
Preparate quindi la frutta secca, tritando pistacchi e mandorle, mettendo a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla ammorbidire e tagliando a dadini l’arancia candita.
A questo punto fate la meringa italiana in un'altra casseruola. Versate l’acqua, lo zucchero e il miele. Lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a bollore. Quando avrà assunto un colore biondo dorato, misurate la temperatura con un termometro; accertatevi che abbia raggiunto i 120° e spegnete il fornello.
Intanto, montante a neve ben ferma gli albumi e versatevi a filo lo sciroppo (sempre sulle pareti della bacinella mai direttamente sul composto), continuando a montare con una frusta, possibilmente elettrica, finché il composto si sarà montato molto bene e avrà incorporato molta aria.
Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e incorporatela delicatamente alla meringa italiana, con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungete al composto preparato la frutta secca tritata e candita insieme all’uvetta sultanina sgocciolata e strizzata ed il liquore San Marzano (secondo il vostro gusto). Mescolate accuratamente e trasferite in uno stampo a forma di mattonella oppure usate dei piccoli stampi. Livellate bene la superficie.
Mettete nel frezeer per almeno 3 o 4 ore. Al momento di servirlo, toglietelo dal freezer almeno 20 minuti prima e decoratelo con il caramello al vino moscato.

Torta allo zabaione e meringhe

Una torta che faccio da un po’ di tempo a cui sono molto legato ....per tutte le amiche ed amici golosi

Pan di spagna
Ingredienti per 2 pan di spagna
10 uova
300 gr di farina
300 gr di zucchero semolato
Una bacca di vaniglia bourbon

Dividendo in 2 parti uguali gli ingredienti, ne ho utilizzato ciascuna metà per ottenere un pan di spagna. Ho montato benissimo, per 15 e più minuti,  le uova con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon. Poi ho aggiunto la farina setacciata al composto, servendomi di un cucchiaione di legno  e facendo attenzione a non smontarlo. Ho versato il composto così ottenuto in una teglia provvista di carta forno. Cottura: per 20 minuti a 170°C (regolatevi con il vostro forno! E’ la regola generale sempre valida). Stesso identico procedimento per l’altra metà degli stessi ingredienti. Ho ottenuto dunque 2 pan di spagna.

Bagna al San Marzano e Brandy
Ingr
400 gr d’acqua
200 gr di zucchero
½ bicchierino di San Marzano
½ bicchierino brandy

Ho fatto prendere il bollore finché lo zucchero non è stato completamente sciolto. Ho aspettato che si raffreddasse per poi profumare con l’amaro San Marzano e il Brandy

Chantilly chantilly allo zabaione
Ingr:
400 ml di panna fresca
8 tuorli
20 gr amido di mais
160 gr di zucchero
1,5 dl di sherry
1,5 dl di champagne (Veuve Clicquot)

Ho preparato prima la crema allo zabaione: con una frusta ho montato i tuorli con lo zucchero in una bastardella, fino ad ottenere un composto gonfio  e spumoso. Poi ho unito l’amido di mais, lo sherry e lo champagne. Ho messo il recipiente sul fuoco su un bagnomaria caldo e montato il tutto fino ad ottenere una crema gonfia e densa. L’ho raffreddata in un bagnomaria ghiacciato e ho poi aggiunto la panna fresca montata, incorporandola sempre dal basso verso l’alto per non smontarla.


Meringhe
200 gr di albumi (vecchi almeno 2/3 giorni)
200 gr di zucchero semolato
200 gr di zucchero a velo
Ho montato gli albumi con 200 gr di zucchero semolato, ho aggiunto gli altri 200 gr di zucchero a velo alla montata. Con una bocchetta a stella e un sac a poche ho formato delle piccole meringhe, che ho messe in forno alla temperatura di 80/100 gradi. Attenzione le meringhe non devono cuocersi o prendere colore, ma devono soltanto asciugarsi.

Pasta Sfoglia
1 disco di pasta sfoglia già cotto da 200 gr


Composizione
Ho predisposto una fascia di metallo ricoperta da un foglio di acetato nel piatto di portata della torta e ho iniziato a posizionare il disco di pasta sfoglia. Su questo ho spalmato 1/3 della crema chantilly allo zabaione e ho deposto il primo strato di pan di spagna inumidito con la bagna . Quindi altra crema e sopra l'altro disco di pan di spagna, debitamente inumidito con la bagna.

inumidito con la bagna. Ho ultimato con la crema rimasta e ho  riposto in frigo per almeno 10 di ore. Infine ho tolto la fascia di metallo e ho velato i bordi con della panna montata. Ho fatto aderire le meringhe sbriciolate tutto intorno  ed ho concluso disponendo sopra alcune meringhe intere e spolverando con del cacao in polvere.

Il mio primo pane con il lievito naturale

Ingredienti:

220 gr di lievito naturale
15 gr di olio evo
300 gr d’acqua
600 gr di farina biologica tipo 0
10 gr di sale

Preparazione
Mettete il lievito naturale nell'impastatrice (dopo aver fatto il rinfresco almeno 7 ore prima), con acqua tiepida e olio evo, mescolate a velocità minima fino allo scioglimento della pasta madre (lievito naturale). A questo punto aggiungete la farina, ed aumentate la velocità. Il vostro impasto dovrà incordarsi, cioè deve sviluppare la sua maglia glutinica, tirandolo non si deve strappare ma tendere. Impastate per 8/10 minuti ed aggiungete il sale. Mettete l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio umido sino a al raddoppio, sgonfiatelo , lavoratelo brevemente , rimettetelo in un teglia con la carta forno, fategli un incisione di uno spessore di 2 mm lungo tutto il senso della lunghezza. Riscaldate il forno al massimo della potenza con un pentolino d’acqua per almeno 20 minuti, poi metteteci il vostro pane e cuocetelo ad una temperatura di 200° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e togliete il pentolino ed ultimate la cottura. Il vostro pane è cotto!!!!

Timballo di garganelli in crosta al tartufo

Ingredienti:

250 gr di pasta brisèe
1 uovo
200 gr di pasta formato garganelli
150 gr di pancetta dolce
1 porro
200 gr di ricotta di pecora
1 piccolo tartufo o pasta di tartufo bianco
½ bicchiere di vino bianco
80 gr di grana grattugiato
50 gr di fontina valdostana
noce moscata
burro, sale e pepe
Bechamelle
4 dl di latte
25 gr di farina
30 gr di burro
Noce moscata
Sale e pepe

Preparazione
Pulite e lavate il porro e soffriggetelo con del burro e dell’olio, dopo aggiungete la pancetta e fatela cuocere per due minuti. Bagnate con il vino bianco, salate e pepate, profumate con una grattata di noce moscata e cuocete per altri 6/7 minuti. Amalgamate la ricotta e profumate con il tartufo o con la pasta di tartufo, aggiungete sale e pepe. Fate la bechamelle ed aggiungetene metà al composto, con due cucchiai di grana grattugiatoo ed un tuorlo. Lessate i garganelli e scolateli molto al dente e conditeli con la salsa preparata in precedenza e con la fontina grattugiata,  versate la pasta nello stampo (del diametro di 22 cm) antiaderente foderato di pasta brisèe. Cospargete i garganelli con due cucchiai di grana grattugiato e velate con la bechamelle rimasta. Infornate a 180 per 20 minuti. Servite con della bechamelle aromatizzata al tartufo.