Les Macarons al pistacchio

Ecco il mio esordio nel mondo dei macarons.

Macarons

(ricetta di Luca Montersino)

Ingr:
215 gr di farina di mandorle
350 gr di zucchero al velo
190 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
90 gr di zucchero semolato
30 gr di farina 00
4 gr di colorante naturale verde

RIPIENO
200 gr di panna fresca
30 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato bianco
30 gr latte in polvere
40 gr burro
2 cucchiaini di pasta di pistacchio

Setacciare la farina di mandorle (che deve finissima) con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa ben soda. Unire la farina di mandorle e lo zucchero a velo con una spatola dal basso verso l’alto e successivamente aggiungere la farina 00. Colorare a piacere e  mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata. Far asciugare per almeno un ora . Infornate a 145°C per 15 minuti nel forno statico.
Sfornate i macarons. Farli raffreddare e incollarli con la farcitura.
RIPIENO: Scaldate la panna fresca con lo zucchero semolato ed il latte in polvere sino alla temperatura di 90°. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco. Mescolate sino al completo scioglimento ed aggiungete il burro. Mescolate bene ed aggiungete a questo punto la pasta di pistacchio. Lasciate raffreddare e mettete in frigo.

Ramequin di pollo, zucchine e pancetta

Al ritorno dalle vacanze ecco un ricetta interessante (da un ritaglio mi sembra dalla Cucina italiana....con le mie elaborazioni )  per un antipasto freddo.

Ingredienti:
gr. 300 zucchine piccole
gr. 200 di panna fresca
gr. 150 petto di pollo
2 uova
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
60 gr di pancetta dolce
un ciuffo di erba cipollina
burro
olio evo
sale e pepe
Gelatina:
gr. 100 falda di peperone rosso arrostito
100 gr di acqua fredda
gr. 8 di gelatina in fogli
Tabasco
sale 

Preparazione
Tagliate il petto di pollo a piccoli dadini e saltateli con lo scalogno tritato con una noce di burro e tre cucchiai di olio evo, aggiungete la pancetta ed il sale e pepe e della erba cipollina tagliata con delle forbici. Lavate le zucchine e tagliatele a rondelline, e soffriggetele con l’olio e lo spicchi d’aglio, per un paio di minuti, salatele e frullate in purè a cui amalgamerete le uova e la panna fresca. Distribuite nei ramequin (stampini di porcellana) il misto di pollo e pancetta ed erba cipollina, quindi il purè di zucchine, riempiteli lasciando mezzo dito dal bordo. Mettete nel forno a 180°, a bagnomaria per circa 25 minuti.
Frullate il peperone rosso con 100 gr d’acqua e setacciate il composto con un setaccio, a cui aggiungerete la gelatina idratata in acqua fredda e sciolta a caldo con una piccolissima parte del frullato di peperone. Insaporite il composto con tabasco, sale, quindi versatela nei ramequin riempiendoli. Teneteli in frigo per almeno 4 ore e serviteli guarniti con delle zucchine tagliate a julienne e saltate per due minuti.

Bavarese al limone con pesche noci

Dopo una ricerca effettuata attraverso il web eccovi una mia elaborazione della bavarese di limone decorata con le pesche noci.

Ingredienti:
4 tuorli d’uovo
130 gr di zucchero
7 dl di latte
350 gr di panna fresca
2 limoni non trattati di media grandezza
1 baccello di vaniglia bourbon
2 pesche noci di media maturazione

Preparazione
Riscaldate il latte con il baccello di vaniglia, appena giunti a ebollizione coprite e lasciate riposare. Lavorate brevemente i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte caldo e la scorza grattugiata dei due limoni, mescolate molto bene e mettete il composto in una casseruola e cuocete a fuoco basso sino a far velare il cucchiaio non superando la temperatura di 82°. Togliete dal fuoco il composto ed incorporate la gelatina idratata e ben strizzata, mescolate con cura ed aggiungete il succo filtrato dei due limoni. Fate raffreddare mescolando di continuo, montate la panna fresca e incorporatela nel composto ormai freddo. Versate il composto in uno stampo poi mettete in frigorifero per almeno 6 ore.
Sformate la bavarese su un piatto di portata e decorate con le pesche noci.

Gamberi rossi di Gallipoli

Lasagnette ai gamberi rossi di Gallipoli
Ingredienti:

300 gr di farina 00
100 gr di farina di grano duro
4 uova ed un tuorlo
15 gamberi rossi di Gallipoli
4 pomodori maturi
1 cipollotto
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
½ bicchierino di Brandy
Olio evo
Sale e peperoncino in polvere

Preparazione
Preparate la pasta all’uovo con le due farine le uova ed un pizzico di sale,mettete in frigo nella pellicola trasparente e fate riposare per almeno un ora. Stendete la sfoglia e ricavatene con un coltello, delle striscioline di circa mezzo centimetro e lasciate ad asciugare. Pulite i gamberi eliminando i carapaci e tenendo da parte le teste. Mettete in acqua bollente i pomodori togliete la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. Pulite il cipollotto eliminate la parte verde e tritatelo finemente e soffriggetelo per alcuni minuti in padella con dell’olio evo, se occorre aggiungete un cucchiaio d’acqua, unite gli spicchi d’aglio e continuate la cottura per un altro paio di minuti. Aggiungete i gamberi e cuocete a fuoco vivo per un minuto circa, sfumate con mezzo bicchierino di brandy, togliete i gamberi e teneteli da parte ed unite la polpa di pomodoro preparata in precedenza e cuocete per altri 2 minuti, mettete del sale e del peperoncino in polvere a piacimento. Nel frattempo mettere le teste dei gamberi in un padellino con un pò di olio, fate soffriggere un pò, aggiungere dell'acqua e cuocete schiacciando un pò le teste con un cucchiaio di legno, finchè si forma un bel sughetto color arancio. Cuocete le lasagnette in abbandonante acqua salata, scolatele e mettetele nella padella con i gamberi ed il resto, amalgamate il tutto aggiungendo il brodo ottenuto dalla teste dei gamberi e fatelo assorbire dalle lasagnette, spolverate con del prezzemolo tritato e servite

Sigara Boregi

Dopo un viaggio in Cappadocia mi sono appassionato alla cucina turca ed in particolare ai sigari boregi che in turchia ho mangiato anche per prima colazione con un filo di miele. Dopo un lungo girovagare nel web ho trovato un elaborazione che mi soddisfa, visto soprattutto la difficoltà del reperimento della pasta turca (yufka), ho usato i fogli di pasta per spring rolls, che sono anche più lavorabili della pasta fillo.

Ingredienti:
10fogli di pasta per spring rolls 
1 confezione di feta greca da 200 gr
Un cucchiaio di ricotta vaccina
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di menta fresca
Un uovo
2/ 3 cucchiai di acqua frizzante
Olio arachide

Preparazione
Lavate il prezzemolo e la menta ed tritateli finemente, schiacciate con la forchetta la feta in un ciotola e aggiungete il cucchiaio di ricotta e l’acqua frizzante, amalgamate bene ed aggiungete un uovo sbattuto e le erbe tritate. Formate i sigara prendendo i fogli di pasta per spring rolls, mettendo il composto nella base inferiore del foglio di pasta e chiudete i lati laterali in modo da non far fuoriuscire il composto, arrotolate ed alla fine inumidite con dell’acqua fredda. Riscaldate l’olio di arachide e friggeteli facendo attenzione alla temperatura dell’olio che non sia molto alta. Servite ben caldi.

Mini cheese cake al cioccolato bianco

Da una vecchia rivista o forse un libro chissà? La confusione regna sovrana nel mio archivio di ricette….ecco un mini cheese cake al cioccolato bianco

Ingredienti:
4/5 biscotti digestive
200 gr di formaggio fresco spalmabile (consiglio Philadelfia)
20 gr di cacao
0,5 dl di panna fresca
75 gr di zucchero a velo (aromatizzato con un baccello di vaniglia)
85 gr di cioccolato bianco
40 gr di burro
1 uovo
Decorazione
Fragole
Rametti di ribes
Scaglie di cioccolato bianco

Preparazione
Riducete i biscotti digestive in polvere ed aggiungete il cacao ed il burro, prendete un coppa pasta (del diametro di 10cm x 4), e mettetelo su una teglia provvista di carta forno. Sistemate il composto ottenuto facendolo aderire per bene sul fondo. Fate sciogliere il cioccolato bianco in una casseruola a bagnomaria a fuoco dolce. Versate il formaggio fresco in una ciotola e lavoratelo con la panna e lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente. Incorporate l’uovo leggermente sbattuto, quindi aggiungete il cioccolato bianco fuso e amalgamate. Versate il composto nel coppa pasta e cuocete in forno a 160° per 15/20 minuti. Sformate e riponete in frigo per almeno per un ora, togliete dal frigo impiattate e decorate con le fragole ed i rametti di ribes e qualche scaglia di cioccolato.

Tempura di verdure

Per un week end in campagna una ricetta semplice e saporita...... un tempura di verdure

Ingredienti:

25 gr di farina di riso
25 gr di farina di grano duro
50 gr di farina 00
Acqua frizzante ghiacciata
Olio di semi di arachide
1 melanzana
1 zucchina
Foglie di salvia grandi
1 carota
½ cipolla di tropea
2/3 falde di peperone giallo
sale

Preparazione
In un recipiente di media grandezza mescolare con una cucchiaio di legno tutte le farine tranne l’acqua ghiacciata. Una volta mescolato il tutto… aggiungere lentamente l’acqua frizzante ghiacciata aiutandosi con una frusta anche con delle bacchette, fino ad ottenere un composto non troppo denso e granuloso. Dopo aver lavato in abbondante acqua fredda le verdure, tagliarle a listarelle . Portare l’olio a 180°. Immergere quindi le verdure nella pastella e passarle nell’olio bollente. La frittura sarà pronta quando raggiungerà un colore dorato (2 minuti circa). Scolare bene le verdure, passarle in carta assorbente e salarle.