Tempura di verdure

Per un week end in campagna una ricetta semplice e saporita...... un tempura di verdure

Ingredienti:

25 gr di farina di riso
25 gr di farina di grano duro
50 gr di farina 00
Acqua frizzante ghiacciata
Olio di semi di arachide
1 melanzana
1 zucchina
Foglie di salvia grandi
1 carota
½ cipolla di tropea
2/3 falde di peperone giallo
sale

Preparazione
In un recipiente di media grandezza mescolare con una cucchiaio di legno tutte le farine tranne l’acqua ghiacciata. Una volta mescolato il tutto… aggiungere lentamente l’acqua frizzante ghiacciata aiutandosi con una frusta anche con delle bacchette, fino ad ottenere un composto non troppo denso e granuloso. Dopo aver lavato in abbondante acqua fredda le verdure, tagliarle a listarelle . Portare l’olio a 180°. Immergere quindi le verdure nella pastella e passarle nell’olio bollente. La frittura sarà pronta quando raggiungerà un colore dorato (2 minuti circa). Scolare bene le verdure, passarle in carta assorbente e salarle.

peperoni in crosta di pasta brisè

Un idea fresca per un antipasto…….. peperoni in crosta di pasta brisè

Ingredienti:
pasta brisè
200 gr
90 gr di burro
1 uovo
20 gr di acqua
5 gr di sale

Peperonata
4 peperoni di media grandezza (gialli,verdi e rossi)
1 cipolla
1 mazzetto di basilico
4 pomodori ramati
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaio di pan grattato
Olio evo
Sale
Peperoncino in polvere
2 – 3 foglie di basilico per decorare

Preparazione
Prendere il burro freddo di frigo e tagliarlo a tocchetti. Con l'aiuto dei polpastrelli sfregare il burro con la farina ed il sale fino ad ottenere uno "sfarinato". In pratica la farina deve incorporare tutto il burro diventando di una consistenza più grossa a questo aggiungete l’acqua e l’uovo. Impastate velocemente sulla spianatoia, avvolgere la pasta nella pellicola per alimenti e farla raffreddare per un paio d'ore in frigo prima dell'utilizzo.
Prendete degli stampini (ho usato degli stampini da tartellette) e rivestiteli con la pasta brisè e metteteli frigo. Iniziate a preparare la peperonata pulendo le verdure: lavate i peperoni privateli della loro parte verde e dei filamenti ed i semi interni, tritate la cipolla ed infine pulite i pomodori (privandoli della pelle, dei semi e della loro acqua di vegetazione). Riscaldate una casseruola mettete dell’olio evo mettete a soffriggere la cipolla tritata per 2/3 minuti poi aggiungete i peperoni tagliati a piccole listarelle e cuocete (mescolando con cura) per almeno una decina di minuti. Dopo aggiungete i pomodori tagliati a piccoli pezzetti e fate amalgamare bene ed aggiungete le foglie di basilico ed i capperi (messi in precedenza in acqua fredda per dissalarli). Aggiungete il peperoncino in polvere a piacimento, il sale ed il pan grattato. A questo punto cuocete gli stampini di brisè con dei legumi secchi per 7/8 minuti nel forno preriscaldato ad una temperatura di 180, rimuovete i legumi secchi e cuocete per altri due minuti. Fate raffreddare e riempite le tartellette con la peperonata, decorate con altre foglie di basilico e servite.

Ravioli alla lattuga e prosciutto cotto

Una delle mie grandi passioni…..la pasta ripiena ed in particolare i ravioli a forma di mezzaluna

Ingredienti:
Pasta all’uovo
350 fr di farina 00
50 gr di farina di grano duro
4 uova intere e due tuorli
Ripieno e condimento
300 gr di lattuga romana mondata
100 gr di prosciutto cotto
Cipolla 50 gr pecorino romano grattugiato
2 cucchiai di grana grattugiato
Origano fresco
Due carote piccole
150 di burro di buona qualità
Olio evo
Sale & Pepe

Preparazione
Pasta :Lavorate le farine con le uova ed i tuorli ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una pasta omogenea ed elastica, fatela riposare avvolta nella pellicola trasparente in frigo.
Soffriggete mezza cipolla tritata nell’olio evo, poi aggiungete il prosciutto cotto e la lattuga sminuzzata e la carota tagliata a julienne, cuocete fino a quando il composto non risulterà asciutto, spegnete profumate con l’origano fresco ed insaporite con sale e pepe.
Stendete la pasta molto sottile e con taglia pasta a bordo smerlato, ricavate dei dischi, distribuite il ripieno sui dischi, spennellatene i bordi con dell’uovo sbattuto , poi chiudeteli a mezzaluna ( formato che preferisco in assoluto :) ).
Fate spumeggiare il burro con qualche fogliolina di origano fresco, quindi aggiungete i ravioli appena lessati, fate insaporite e servite con una grattata di altro pecorino romano.

Anatra confit al miele speziato

Ho deciso. Ho comprato due cosce d'anatra. Attratto da mille ricette  francesi, dal Canard à l'orange al confit de canard, ho scovato in un vecchio numero della cucina italiana la ricetta dell'anatra confit al miele speziato che qui propongo e che ha soddisfatto anche il mio palato. 

Ingredienti:
6 cipollotti
2 cosce d’anatra 600 gr con la pelle
1 cipolla rossa
2 coste di sedano
3 spicchi d’aglio
4-5 foglie di alloro
Brodo vegetale
Miele d’acacia
Cannella e zenzero in polvere
Olio evo
Olio di semi di arachide
Pepe in grani
60 gr di sale grosso

Preparazione
Preparate la marinata unendo in una pirofila le cosce d’anatra, la cipolla ed il sedano a pezzi, le foglie di alloro, 3 spicchi d’aglio, 20 grani di pepe ed il sale grosso (deve essere il 10% del peso della carne). Coprite con la pellicola trasparente e fate marinare l’anatra per una notte. Il mattino dopo pulite le cosce dalla marinata, mettetele in una pirofila copritele a filo con l’olio di girasole ( io ho messo poco d’olio) fatevi aderire sopra un foglio di carta forno e mettete in forno  e cuocete per almeno 3 ore a 110° C.
Tagliate i cipollotti per lungo e soffriggeteli in una padella con dell’olio evo, bagnateli con del brodo vegetale e cuoceteli fino a renderli morbidi. Scolate le cosce d’anatra dal grasso di cottura e spennellatele per un paio di volte con il miele caldo aromatizzato con cannella, zenzero e pepe macinato, ed infornate a 200° insieme ai cipollotti sino a rendere caramellate le cosce. Servite le cosce d’anatra con i cipollotti.

Piccolo zuccotto alla crema inglese ed alla frutta fresca

Ecco un piccolo zuccotto alla frutta fresca come da richiesta :)

Ingredienti:
250 gr di pan di spagna
Lamponi e fichi a piacere
Macedonia di canditi
Scaglie di cioccolato fondente
200ml panna fresca
Zucchero a velo
Crema inglese
4 dl latte fresco intero
2 dl  panna fresca
6 tuorli
180 gr di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia bourbon

Preparazione
Fate il pan di spagna nel solido modo (montate benissimo le uova, a temperatura ambiente, con lo zucchero insieme al contenuto della bacca di vaniglia bourbon per almeno 15 minuti. Aggiungete la farina setacciata al composto montato facendo attenzione a non smontarlo. Versate il composto in una teglia provvista di carta forno e mettete in forno a 180°C.). Tagliate il pan di spagna in triangoli sottili e lunghi, e con essi rivestite degli stampi a calotta. Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo, aggiungete la macedonia di canditi e le scaglie di cioccolato fondente, distribuite il composto nelle calotte e chiudete bene con altro pan di spagna. Conservate in frigo e fate rassodare per almeno 5/6 ore.
Fate la crema inglese mescolando i tuorli con lo zucchero, quindi stemperateli con il latte e la panna scaldati con le bacche di vaniglia tagliate a metà per il lungo. Filtrate e cuocete la crema senza farla bollire fino alla velatura del cucchiaio, in modo che non superi la temperatura di 82° C. Trasferite la crema in un bagnomaria ghiacciato e mescolate sino al completo raffreddamento. Distribuite la crema nel piatto da portata sistemate il zuccotto e completate il piatto con frutta fresca a piacere, nel mio caso fichi e lamponi.

I paccheri con peperoncini e melanzane

Elaborazione da una vecchia ricetta della rivista Sale & Pepe

Ingredienti:

300 gr di peperoncini dolci
1 melanzana viola
600 gr di pomodori san marzano pelati
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di basilico
400 gr di paccheri
5 cucchiai di Olio evo
Olio arachide per friggere
Sale e peperoncino in polvere

Preparazione
Lavate la melanzana, tagliatela a metà e poi  a piccoli pezzetti. Metteteli in uno scolapasta, cospargeteli di sale e fateli spurgare per almeno 20 minuti. Lavate i peperoncini, tagliateli a metà ed eliminate semi e nervature. Scaldate l’olio di arachidi in una padella e friggete le due verdure, una manciata per volta e, appena sono dorate, passatele sulla carta da cucina e salate.
Prendete un'altra pentola, mettete l’olio d’oliva e soffriggete gli spicchi d’aglio per due minuti, quindi unite i pomodori pelati (privi di pelle e semi) ed il basilico, salate ed aggiungete il peperoncino in polvere. Cuocete per una decina di minuti e poi aggiungete le verdure fritte. Cuocete i paccheri e conditeli con il sugo di verdure.

panna cotta al cioccolato all'arancia

Dopo Mikonos riprendiamo……. 

Ingredienti:
10 gr di gelatina in fogli
100 gr di cioccolato fondente 70% all’arancia
1 bacca di vaniglia bourbon
1 dl di latte
4 dl di panna fresca
60 gr di zucchero semolato
3 cucchiai di Amaro San Marzano
1 cucchiaio di scorza grattugiata di un arancia non trattata
Decorazione
2 mele
2 limoni
4 cucchiai di Kirsch
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 pizzico di cannella
cioccolato fondente per guarnire

Preparazione
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Grattugiate grossolanamente il cioccolato, incidete e raschiate la bacca di vaniglia. Mettete in un casseruola il latte, la panna, lo zucchero, il cioccolato, la polpa della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia, quindi portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco ed incorporate la gelatina, facendola sciogliere completamente ed aggiungete l'amaro San Marzano. Passate il composto attraverso un colino versate il composto in 4 stampini e metteteli in frigorifero per almeno tre ore.

Spremete e filtrate il succo dei limoni, sbucciate le mele eliminate il torsolo, tagliatele a fettine, mettetele in una ciotola e irroratele con il succo dei limoni e il kirsch; lasciatele macerare per almeno 10 minuti.
Rivestite un placca con carta forno, distribuite le fettine di mele scolate dal liquido, spolverizzateli con lo zucchero a velo e la cannella e passateli in forno al grill ad una temperatura di 180° per 5/7 minuti. Sformate la panna cotta e guarnite con le mele caramellate