Fave e cicorie

Ricetta della tradizione pugliese

E' un piatto tipico pugliese, semplice e saporito, anche se di cottura un pò lunga

Ingredienti:
300 gr di fave secche sbucciate
due spicchi d’aglio
1 costa di sedano,
2 pomodori medi (solo la polpa)
1 kg di cicoria selvatica "cicore reste"
Olio extra vergine
Sale
Preparazione
Metti a bagno le fave per una notte intera.
Al mattino cola le fave e coprile di nuova acqua fredda (attenta a non mettere molta acqua è sufficiente solo coprirle) e mettile a cucinare con gli spicchi d’aglio, con il battuto di sedano e con la dadolata di polpa di pomodoro (senza semi e pelle), non mettere sale.
Prosegui la cottura (potrebbero occorrere anche due o tre ore) a fuoco lento girando di tanto in tanto, le fave si sbricioleranno mano a mano che si cucinano, se necessario aggiungi acqua CALDA.
Quando la preparazione inizierà a "scoppiettare", mettila al fuoco più basso che hai, e gira spesso, fino a cottura, e totale "spappolamento" delle fave. Le fave saranno cotte quando si saranno trasformate in una purea morbida a questo punto aggiungi il sale. Se non si fossero del tutto “spappolate” aiutati con una ”frusta da pasticcere”.
Si serve con la verdura lessa (io ho usato quelle che vengono chiamate "cicore reste" che è una verdura selvatica che nasce spontaneamente leggermente amorognola che si sposa perfettamente con il purè di fave), e un bel giro di olio extravergine saporito.
Una variante prevede di servire la purea di fave con peperoni verdi fritti (quelli lunghi e sottili).

E’ avanzato qualcosa…..il pasticcino del riciclo

Dopo aver prodotto diversi dolci natalizi (cassata siciliana, semifreddo ai frutti di bosco e la torta per il compleanno di mio fratello Sergio) ........ecco il pasticcino del riciclo

Ingredienti:
200 gr di pan di spagna
100 gr di crema chantilly
Frutti di bosco misti
Bagna di limone e limoncello


Preparazione
Ho coppato con un taglia pasta il residuo del pan di spagna e ricavato due dischi del diametro di cm 9. Poi ho bagnato i due dischi in modo accurato con lo sciroppo di limone e limoncello e poi ho messo un po’ di crema e farcito i due dischetti e li ho sovrapposti tipo tortina e spalmato tutto intorno altra crema chantilly. Poi ho preso un sache a poche ho fatto delle roselline e tutto intorno ho decorato con i frutti di bosco……una bontà unica

Non Struffoli.......ma Purciddhuzzi leccesi

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina

Ecco una nuova ricetta della cucina di mia madre un dolce tipico natalizio leccese

Purciddhuzzi leccesi al miele di Donna Lina
Ingredienti:
500 gr di farina 00
50 gr di semola rimacinata
una tazzina da caffè d’olio evo
una tazzina d’anice
un cubetto di lievito di birra da 25 gr
un bicchiere di succo di mandarino (oppure quanto ne richiede l’impasto)
pizzico di sale
pizzico di cannella
Olio di arachidi per friggere

Per condire e decorare
Miele millefiori
Zucchero
Mandorle pelate tostate (tagliate a filetti prima di tostarle)
Cannella a piacimento

Preparazione
Fate una fontana con le due farine incorporate l’olio evo e l’anice, aggiungete il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida ed amalgamatelo bene.
Aggiungente il pizzico di sale ed aggiungete il succo di mandarino quanto ne richiede l’impasto.
Impastate per una decina di minuti e solo alla fine aggiungete il pizzico di cannella, poi coprite e lasciate lievitare il tempo necessario.
Successivamente formate dei maccheroncini del diametro di un centimetro da cui si ritagliate dei pezzi lunghi non piu' di un paio di centimetri o meno . Appoggiate ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I purciddhuzzi si friggono in abbondante olio di arachide bollente finche' sono cotti e dorati. Passateli poi in una casseruola dove si e' riscaldato il miele ed un po’ di zucchero e le mandorle a filetti tostate, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perche' si imbevano bene, adagiateli su un piatto da portata e spolverateli di cannella.

Capodanno si avvicina....Bavarese di salmone

Questa ricetta l'ho vista qualche anno fa sul sito di Cucina Italiana , ho apportato qualche modifica come sempre.... anche dal punto di vista della presentazione del piatto. Mi sembra una buona soluzione per iniziare un cenone.

BAVARESE DI SALMONE


INGREDIENTI
-latte g 250
- panna da montare g 250
- salmone affumicato g 80
- farina g 15
- burro g 15
- colla di pesce g 8
- 3 tuorli
- salsa Worcester
- salsa Ketchup
- sale
- crostini di pan carrè

Preparazione
Iniziate con l'ammollare la colla di pesce in una ciotola contenente acqua fredda .
Successivamente fate la bechamelle facendo riscaldare il latte e intanto, in una altra casseruola fate il roux con la farina e burro.
Stemperate il roux con il latte caldo( in cui avrete sciolto la colla di pesce strizzata e tamponata), fatto scendere un pò per volta. Rimettete  il composto sul fuoco a sobbollire per qualche minuto , poi passatelo nel frullatore e aggiungete i tre tuorli e il salmone tritato.
Frullate a velocità massima per due minuti e  trasferite il composto in una ciotola. Insaporitelo con un pizzico di sale e con uno spruzzo di Worcester.
Lasciate intiepidire il composto e quando incomincerà a tirare (cioè quando un cucchiaio immerso nel composto uscirà velato) incorporatevi la panna montata fermissima. Dividete la bavarese tra 8 stampini monodose e metteteli in frigorifero per almeno 4/6 ore.
Sformate le piccole bavaresi immergendoli per 2 secondi in una casseruola con acqua bollente e servite subito decorando con la salsa Ketchup ed accompagnadole con dei crostini tostati in una casseruola unta di burro (saranno più saporiti).

Vacanze leccesi: vigilia di natale Baccalà ai pomodorini piccadilly

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Eccovi una ricetta molto semplice per il giorno della vigilia di magro con una cottura veloce.

Baccalà ai pomodorini piccadilly
Ingredienti:
600 gr di baccala (merluzzo tagliato a filetti e conservato sotto sale)
10 – 12 pomodorini del tipo piccadilly
2 cipollotti
prezzemolo q.b.
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
Preparazione
Prima di tutto comprate dei filetti baccalà (io ho trovato una buona qualità di baccalà alla Coop di Lecce), essendo conservato sotto sale occorre eliminare il sale in superficie ed immergendo i filetti in acqua per almeno 48 ore cambiando l’acqua almeno ogni 8 ore, alla fine dell’ammollo sarà ben ammorbidito e pronto per essere cucinato.
Adesso prendete una casseruola mettete dell’olio evo ed i cipollotti tritati finemente e fateli stufare per qualche minuto, poi mettete dei pomodorini piccadilly (che appartengono alla tipologia dei pomodorini vesuviani ideali per salse e cottura veloci) privi di pelle e semi, salate e pepate leggermente (attenti che il baccalà è salato!), aggiungete il prezzemolo fresco tritato, cuocete per qualche minuto schiacciando la polpa dei pomodorini e poi aggiungete il baccalà ammollato e cuocete per altri 15/20 minuti. Servite nei piatti da portata con altro prezzemolo fresco a crudo e delle fette di pane casareccio leggermente tostato.

Eccoci ai dolcetti natalizi

Frollini alla cannella di Natale
Eccoci ai dolcetti natalizi. Iniziamo con una ricetta tratta da "Cucina Italiana".
Frollini alla cannella
(una ricetta tratta da Cucina Italiana)




Ingredienti:
250 gr di farina 00
175 gr di burro morbido
175 gr. di zucchero di canna (ho usato zucchero di canna e zucchero muscovado)
50 gr di mandorle a lamelle
un uovo
un cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale



Preparazione
Impastate inizialmente il burro con lo zucchero ed il sale, e successivamente unite l’uovo, la cannella e la farina setacciata con il lievito. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare in frigo per almeno tre ore.
Dividete l’impasto in due parti(la ricetta originale prevede di dividere l’impasto in tre parti), stendetelo uno per volta su un foglio di carta forno infarinata (fate attenzione a non lavorarlo molto in quanto l’impasto è molto delicato….quindi lavoratelo molto velocemente) dello spessore di 3 mm dandogli per quanto è possibile una forma rettangolare.
Distribuite le mandorle a lamelle sulla pasta ed aiutantodovi con un altro foglio di carta forno che riporrete sulla pasta riducete la sfoglia fini ad un 1 mm di spessore. Tasferite la sfoglia con la carta forno ed infornatela a 160° per 15 minuti (comunque regolatevi con il vostro forno …..con il mio 10 minuti), sfornate e con un taglia pasta quadrato (di cm 5) formate i biscotti finchè la pasta è quadrata, infornate per altri 5/6 minuti. Ripetere la medesima procedura per l’altra metà della pasta.

La crostata di Donna Lina

MA TU LA SAI FARE UNA CROSTATA?


Ogni volta che rifaccio questa crostata, penso alla prima volta. No, non QUELLA prima volta. Mi riferisco alla prima volta che mi sono cimentato in cucina. Sono passati oltre dieci anni, ma mi sembra ieri. La mia “nuova” compagna lavorava tantissimo, facendo sempre tardi e spesso si usciva a cena a casa di amici, senza il tempo di passare per casa e con l’eterno problema di portare qualcosa di originale. Così un pomeriggio, ricevendo una sua telefonata dall’ufficio, mi sono sentito chiedere: “andiamo a cena da Alex, gli portiamo una crostata? Tu la sai fare?”. Le era venuta in mente la crostata perché ce l’aveva con quello che chiamava “il tuo deposito” di marmellate. In effetti si trattava di una ventina di vasetti di confetture fatte da mia madre Lina con gli agrumi del giardino di Lecce. Sperava così di consumarne un po’ e di guadagnare spazio nella dispensa. Io un’ora ce l’avevo e mi sono detto: “perchè no? proviamo!”. La telefonata Milano- Lecce a mia madre per avere la sua ricetta di crostata con marmellata di mandarino fu breve. La ricetta riuscì e fu un trionfo, così iniziò la mia passione per cucinare. Le condizioni della cucina al termine dell’operazione, invece, non suscitarono molto entusiasmo nella mia fidanzata. E anche adesso, che ho fatto progressi sul fronte dell’ordine, sono ancora oggetto di grandi lamentele!
La ricetta di per sé è facile. Di fondamentale importanza sono, come sempre e più di sempre, le materie prime. Le marmellate che uso sono fatte in casa, la frutta non e’ trattata e lo zucchero aggiunto è pochissimo. Ne risulta un sapore non troppo dolce, anzi che vira sull’amarognolo e che la fa apprezzare anche agli amici che non amano i dolci. Ecco qui quel che ci vuole.

La crostata di Mandarino di Donna Lina
Dosi per uno stampo da 28/30 cm
PASTA FROLLA
500 gr di farina
180 gr di burro
2 tuorli
200 gr di zucchero
raspatura di un limone non trattato
un pizzico di sale
poca acqua fredda
FARCITURA
Una vasetto di marmellata di mandarino del giardino di casa
Preparazione
Il segreto della ricetta della pasta frolla e' la velocita' nella lavorazione
Cominciare mettendo la farina a fontana e mettendoci sopra il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti.
Sfregare velocemente con la punta delle dita per intridere il burro di farina, mi raccomando la velocità,non fate sciogliere il burro. Appena il composto diventa una specie di sfarinato,fate una fontana e mettervi al centro i tuorli e lo zucchero,con una forchetta battere i tuorli con lo zucchero,senza unire farina inizialmente. Successivamnente unite all'impasto di uova e zucchero alla farina e cominciare a a lavorarlo velocemente con le mani aiutantovi con una spatola, se l'impasto lo richiede aggiungete qualche cucchiaio di acqua fredda, rendete il l'impasto omogeneo e ripontelo in frigo per almeno due ore prima della lavorazione.
Trascorso il riposo della pasta frolla in frigorifero su un piano infarinato stendete una sfoglia dello spessore di 3 mm e mettetela nella vostra tortiera (sarebbe preferibile una volta stesa nella tortiera riporla ancora in frigo per una 15/20 min), poi versate nel guscio della pasta frolla il vasetto della marmellata di mandarino, ora formate le striscie di pasta frolla a vostro piacimento, passate in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti.